1 settembre 2017

Quasi una pasta e ceci, di mare




Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Tutto è nato dall’aver trovato alcuni tranci di tonno alalunga, di provenienza locale, sul banco del mio spacciatore di pesce preferito, evento che non ho potuto di certo ignorare, per cui ne ho presi alcuni, senza aver bene in mente cosa farci.

Sulla strada di ritorno a casa, però, una piccola scintilla è scoccata, indirizzandomi verso un primo che realizzasse un connubio - non nuovo per me - tra pesce e legumi, nello specifico i ceci, per il semplice motivo che erano gli unici che avevo a casa.

I ceci, quindi, lessati e ridotti in crema, lavorandoli solamente con sale marino, olio extravergine di oliva e la loro acqua di cottura, ai quali ho poi aggiunto anche i cipollotti di Tropea, preventivamente cotti in casseruola e anch’essi ridotti in crema, in modo da avere un gusto particolare, con la dolcezza dei cipollotti presente quasi come un retrogusto.

A legumi e cipollotti ho poi unito il tonno alalunga, tagliato a cubetti e velocemente saltato in padella - giusto un paio di minuti - ancora una volta solamente con olio extravergine e sale marino, nello specifico il meraviglioso fior di sale di Sicilia, aromatizzato all’arancio, dall’incredibile profumo.

Ho poi aggiunto un elemento croccante, che nella pasta a me piace assai, nella veste dei pinoli, tostati in padella utilizzando, ancora una volta, il fior di sale di Sicilia, aromatizzato all’arancio, unendoli alla pasta solo a fuoco spento, dopo la mantecatura, in modo da evitare che potessero perdere croccantezza a causa dell’umidità della pasta.

Completa il piatto il finocchietto selvatico, che con i suoi inconfondibili sapore e profumo, dona un gusto particolare al piatto.


Come formato di pasta, infine, ho utilizzato il Fusilloro di Verrigni, scoperto quasi per caso e particolarmente adatto a questo piatto, vista la sua capacità di catturare il condimento.

In definitiva, quindi, volendo dare un nome esteso e parlando al piatto, potremmo chiamarlo

“Fusilloro Verrigni, con crema di ceci, cipollotti di Tropea, tonno alalunga al profumo di limone, pinoli tostati e finocchietto selvatico”

Chiudo la premessa dicendovi che la cottura della pasta l’ho fatta utilizzando ovviamente del sale marino di salina, grosso, dello stesso produttore di quello aromatizzato all’arancia, usando per alcuni degli altri ingredienti.
Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di Fusilloro
  2. Tre etti e venti di tonno alalunga (pesato già pulito)
  3. Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
  4. Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
  5. Uno spicchio d'aglio
  6. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  7. Fior di sale all’arancia
  8. Sale marino grosso
  9. Pepe nero
Per la crema di cipollotti di Tropea
  1. Cinquanta grammi di cipollotti di Tropea
  2. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
  3. Un bicchiere d’acqua
  4. Sale marino
Per la crema di ceci
  1. Un etto e mezzo di ceci secchi
  2. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
  3. Sale marino
Per i pinoli tostati
  1. Due cucchiai ben colmi di pinoli già sgusciati
  2. Un cucchiaino di fior di sale all’arancia

Se avete deciso di usare i ceci secchi - cosa che ovviamente consiglio - allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli in una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete frullare, controllando ogni tanto e, usando un mestolo bucato, eliminando la schiuma che si forma in superficie

Per quanto riguarda il tempo di cottura, direi che almeno un'ora e mezzo ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo. Se invece avete deciso di usare la pentola a pressione, cosa che peraltro io faccio quando si tratta di lessare i legumi, basteranno quaranta minuti.

Parallelamente ai ceci, dedicatevi ai cipollotti di Tropea, che pulirete eliminandone la parte iniziale e quella finale e, se fosse troppo secco, anche lo strato più esterno.

Tagliate i cipollotti in fettine sottili, mettendole in un pentolino insieme all’olio extravergine di oliva, a un poco di sale marino e a un bicchiere d’acqua, portando poi sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando i cipollotti non saranno molto morbidi, cosa che richiederà più o meno lo stesso tempo dei ceci, tempo durante il quale ogni tanto controllerete, per verificare se non sia il caso di aggiungere altra acqua.

Tanto che ceci e cipollotti sono in cottura, preparate i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme al fior di sale all’arancia, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, proseguendo fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura è arrivata al giusto punto.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Sempre in attesa dei ceci, dedicatevi al tonno alalunga, che assumerò abbiate comprato in tranci e che quindi non dovrete sfilettare, ma semplicemente ricavarne solamente la polpa, eliminando pelle, lische e cartilagini. Ricavata la polpa, pesatela alla quantità indicata e poi tagliatela in cubetti, di circa un centimetro di lato, che terrete momentaneamente da parte.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, che ovviamente poi non butterete, dato che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema.

Per quanto riguarda i cipollotti, invece, oltre alla raggiunta cottura, dovrete anche aver cura che il loro fondo sia quasi del tutto ridotto, cosa che potrete ottenere togliendo il coperchio negli ultimi minuti di cottura.

Quando i due ingredienti della crema sono pronti, metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, tenendo comunque da parte anche un paio di cucchiai di ceci interi, che poi userete, quasi più per guarnizione che altro, in modo da dare evidenza ai vostri ospiti della presenza di tale legume.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci nel bicchiere del frullatore - nel caso, per motivi di tempo, aveste usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - due cucchiai d’olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a quando il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l'acqua di cottura, assaggiando infine per regolare anche di sale.

Se avete fatto lavorare con cura il frullatore, il composto dovrebbe essere molto omogeneo e non sarà necessario setacciarlo, anche se lascio a voi decidere, ricordandovi che per quanto riguarda la densità finale, questa dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro piuttosto fluida, anche se poi, al momento della mantecatura, potrete tranquillamente recuperare errori in tal senso.

Prendete ora una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela sei cucchiai di olio extravergine di oliva, poi sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella padella, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo da scaldare l'olio e, non appena l’aglio comincia a sfrigolare - fate attenzione che l’aglio grattugiato ci mette un attimo a bruciarsi - unite i cubetti di tonno alalunga e la scorza di limone grattugiata, che potrete ricavare usando la stessa grattugia usata per l’aglio.

Fate saltare i cubetti di tonno a fiamma vivace per un paio di minuti, salandoli con il fior di sale all’arancia più o meno a metà cottura. Mi raccomando, fate in modo che rimanga un generoso fondo di cottura e che il tonno non cuocia troppo - la sua cottura continuerà anche durante la mantecatura - cosa che lo porterebbe a una consistenza non piacevole, quasi gommosa.

Quando il tonno è pronto, spegnete la fiamma e unite nella padella la crema di ceci e cipollotti, quindi aggiungete una generosa macinata di pepe nero e mescolate per bene in modo che gli ingredienti possano armonizzarsi.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci i fusilli, facendoli cuocere, mantenendoli bene al dente.

Verso la fine della cottura della pasta, tritate finemente il finocchietto selvatico, in modo da averlo sottomano quando lo userete, operazione che, mi raccomando, non dovete fare con troppo anticipo, dato che tutte le erbette, una volta tritate, tendono ad ossidarsi e a diventare amare.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, riportate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma media, in modo che questo sia ben caldo quando scolerete la pasta.

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un mestolo bucato e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mezzo mestolo abbondante dell’acqua di cottura della pasta.

Mescolate - o meglio, mantecate - fino a quando la componente acquosa non sarà del tutto evaporata, dandovi una cremosità addirittura maggiore di quella data dalla crema di ceci - qui l’amido della pasta fa la differenza - momento nel quale spegnerete la fiamma, unendo il finocchietto selvatico, i ceci interi e i pinoli, dando infine un’ultima mescolata.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - e poi guarnendo a vostro piacimento.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.

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