26 settembre 2017

Gambero rosso ‘olio e sale’, con burrata liquida, crostini di pane all'aglio, cipollotti di Tropea in agrodolce, fichi, spinacini e mandorle tostate al sale



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.


Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ancora una volta sperimento l’abbinamento tra la burrata e i crostacei, come già avevo fatto in questa ricetta e che mi aveva assolutamente convinto che non c’è motivo di stupirsi, per non dire di peggio, di fronte ad un abbinamento mare e latticini.

Questa volta il protagonista è il gambero rosso, condito solamente con olio extravergine di oliva e il fior di sale di Sicilia, servito su una ‘burrata liquida’, ottenuta frullandone l’interno, la cosiddetta stracciatella, con un poco di latte, in modo da ottenere una consistenza cremosa, molto piacevole all’assaggio.

Poi, come elementi di complemento, un insieme di ingredienti, dai sapori e dalle consistenze in deciso contrasto, in modo da avere un piatto piuttosto articolato, nel quale ogni boccone portasse sensazioni differenti.

Per prima cosa, i cipollotti di Tropea, cotti velocemente in un agrodolce a base di aceto di mele, acqua e zucchero di canna, giusto il tempo per ammorbidirle, senza però far perdere la loro croccantezza.


A seguire, le mandorle, tostate in padella, ancora una volta con il fior di sale di Sicilia; dei crostini di pane, saltati in padella con dell’aglio; i fichi, gli ultimi della stagione estiva; qualche foglia di spinacino, al naturale, giusto bagnata con un velo d’olio al fine di dar loro lucentezza.

Tutto qui, per un piatto dai molti elementi, ma sicuramente facile e veloce da prepararsi, che fa della freschezza il suo elemento centrale e dei contrasti quello secondario.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi rossi
  1. Quattro gamberi rossi piuttosto grandi
  2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  3. Fior di sale naturale
Per la burrata liquida
  1. Una burrata di circa quattro etti
  2. Cinque cucchiai di latte intero
  3. Un pizzico di fior di sale (vedi dopo)
Per i cipollotti in agrodolce
  1. Due cipollotti di Tropea non troppo grandi
  2. Tre etti e mezzo di acqua
  3. Quaranta grammi di aceto di mele
  4. Quaranta grammi di zucchero di canna
  5. Mezzo cucchiaino di sale grosso
Per le mandorle tostate
  1. Sedici mandorle pelate
  2. Un cucchiaino di fior di sale naturale
Per i crostini di pane all’aglio
  1. Una fetta di pane casareccio
  2. Mezzo spicchio d’aglio
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Per tutto il resto
  1. Due fichi mediamente maturi
  2. Dodici foglie piccole di spinacini

Per prima cosa dedicatevi ai cipollotti di Tropea, che pulirete eliminandone lo strato più esterno, i ciuffi nella loro parte finale, il gambo e poi taglierete a metà, nel verso della lunghezza.

Separate delicatamente i singoli strati, facendo attenzione a non romperli, eliminando anche la sottile pellicola che si trova tra uno strato e l’altro, eliminando la parte più interna, quella che non sarà possibile separare o che, facendolo, vi darebbe comunque dei pezzi troppo piccoli e senza la classica forma concava.

Prima di procedere alla cottura dei cipollotti, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettete preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete ora un pentolino non troppo grande, metteteci l’acqua, l’aceto di mele, lo zucchero di canna e il sale grosso. Il pentolino dovrà essere tale da far sì che l’acqua abbia una profondità di almeno cinque centimetri. Se così non fosse, aumentate la quantità d’acqua, aumentando anche quelle degli altri ingredienti in modo da rispettare le proporzioni reciproche.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma media, e fate raggiungere un bollore leggero, poi, quando lo zucchero si sarà sciolto, unite i cipollotti, facendoli cuocere dai tre ai sei minuti in base al loro spessore - la parte esterna è sempre più sottile di quella esterna - in modo che alla fine abbiano tutti la stessa consistenza.

Mano a mano che i cipollotti sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura ed evitare che comincino a ossidarsi, cosa che gli farebbe perdere il loro caratteristico colore.

Tostate le mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di fior di sale, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e, al contempo, la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, facendole freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Ora i crostini di pane, ricavando una fetta di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandola infine in dadini regolari, di circa mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio, prendetene una metà e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente in un padellino anti-aderente, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Aggiungete nel padellino un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane non appena l’aglio comincerà a sfrigolare, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Pulite i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il guscio e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi in una ciotola - con le teste potete farci altro, ad esempio una bisque - ungeteli con un cucchiaio di olio extravergine e aggiungete un pizzico di fior di sale, mescolando poi per bene in modo che l’olio bagni uniformemente i gamberi.

Prendete poi la burrata, apritela in modo da avere accesso alla parte interna, che prenderete aiutandovi con un cucchiaio, mettendola direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, quindi aggiungete la metà del latte e fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto a una crema fluida.

Valutate la densità, che dovrà essere simile a quella di un frullato di frutta, aggiungendo nel caso altro latte se il tutto vi sembrasse troppo denso, assaggiando infine per valutare se aggiungere anche un pizzico di sale.

Prendete i fichi, sbucciateli e tagliateli, a seconda della loro dimensione, in quattro o sei spicchi ciascuno.

Per ultimo le foglie di spinacino, alle quali eliminerete il gambo e le ungerete con un sottilissimo velo d’olio extravergine, come vi dicevo più che altro per dar loro lucentezza.

Riprendete infine i gamberi rossi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliateli in pezzi di circa un centimetro di lunghezza, mantenendo separati i gamberi, in modo da poterli poi ricomporre.

Il motivo del loro taglio è solo quello di poter poi mangiare il piatto senza l’uso del coltello, componendo ciascun boccone con i diversi ingredienti in esso presente.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un poco di burrata liquida sul fondo di ciascun piatto - direi che quattro cucchiai per ciascuna porzione sono una quantità ragionevole - stendendola poi dando qualche colpetto sul fondo dei piatti.

Sopra la burrata ricomponente per prima cosa i gamberi - uno per ciascuna porzione - poi distribuite tutti gli altri elementi, cercando di metterli in modo ordinato e in quantità bilanciate tra loro, dando comunque sfogo anche alla vostra vena creativa.

Portate a tavola e buon appetito.

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