12 settembre 2017

Mazzancolle cotte a bassa temperatura nel tè Matcha, con crema di ceci alla colatura di alici e finocchietto selvatico, cipollotti di Tropea ‘bruciati’, capperi fritti e teste di mazzancolle fritte




Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Una ricetta un po’ articolata, con molti elementi, che abbina, tanto per cambiare, i crostacei con i legumi, proseguendo una tradizione che amo particolarmente.

Qui la base sono le mazzancolle, quelle di Anzio, bellissime, cotte a bassa temperatura nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile, e poi condite solamente con olio e con un meraviglioso fior di sale di Sardegna aromatizzato al mirto.

Per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura, nello specifico a circa 65° di media per quindici minuti, questa volta ho proceduto senza attrezzature particolari, preparando il tè, spegnendo la fiamma fino al raggiungimento della temperatura desiderata e poi immergendoci le mazzancolle.

Da notare che, in questo modo, la reale temperatura di cottura delle mazzancolle è stata decrescente, dato che, dopo la loro immersione, avvenuta a circa 70°, la temperatura ha cominciato naturalmente a scendere, perdendo nel tempo di cottura, fatta ovviamente con il coperchio, circa una decina di gradi.

Ad accompagnare le mazzancolle, una crema di ceci profumata con il finocchietto selvatico e la colatura di alici di Anzio, che credetemi non ha nulla da invidiare a quella più famosa di Cetara. La crema l’ho lavorata solamente con olio extravergine a crudo, nello specifico il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini, e l’acqua di cottura dei ceci.

Come elementi di contorno, poi, i capperi, fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori; i cipollotti di Tropea, aperti a metà e cotti in padella con un filo d’olio extravergine, solamente da un lato, in modo che, appunto, potessero ‘bruciarsi’, assumendo un sapore del tutto particolare, rimanendo al contempo piuttosto croccanti.

Infine, quasi più come elemento di guarnizione, le teste delle mazzancolle, che ho fritto in olio di semi di arachide, in modo da farle diventare croccanti e molto piacevoli da sgranocchiare.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le mazzancolle
  1. Otto mazzancolle
  2. Un litro d’acqua
  3. Un cucchiaio di tè Matcha (o tè verde, in alternativa)
  4. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
  5. Fior di sale al mirto
  6. Sale marino grosso
Per la crema di ceci
  1. Un etto e mezzo di ceci secchi
  2. Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
  3. Due cucchiai di colatura di alici
  4. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
  5. Sale marino grosso
  6. Pepe nero
Per i cipollotti ‘bruciati’
  1. Quattro piccoli cipollotti di Tropea
  2. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
  3. Sale marino fino
Per i capperi fritti
  1. Una ventina di capperi sotto sale
  2. Olio di semi di arachide
Per le teste di mazzancolle fritte
  1. Quattro teste di mazzancolla
  2. Olio di semi di arachide (vedi dopo)
  3. Sale marino fino

Se avete deciso di usare i ceci secchi - cosa che ovviamente consiglio sempre di fare, avendo tempo - allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna sereni.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli in una pentola coperti da abbondante acqua fredda, senza per il momento non aggiungete sale, dato che poi userete anche la colatura di alici, di per sé molto sapida.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete ridurre in passata.

Ogni tanto controllate e, nel caso e usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo (se usate la pentola a pressione basteranno quaranta minuti).

Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi travasateli nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla passata.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai d’olio extravergine, una macinata di pepe nero, la colatura di alici e il finocchietto selvatico, che triterete al coltello solo prima di unirlo, per evitare che possa ossidarsi.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l'acqua di cottura, tenendo comunque presente che la passata dovrà risultare piuttosto densa.

Se volete una passata assolutamente fluida, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia dei ceci, anche se questa operazione non dovrebbe essere necessaria, soprattutto se avete fatto lavorare bene il frullatore.

Mettete la crema da parte, a temperatura ambiente, e pulite le mazzancolle, rimuovendone la testa, il guscio e il filamento intestinale, questo provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete ora quattro delle teste, scegliendole tra le più belle, eliminatene gli occhi - a me fanno un po’ senso, motivo per cui li tolgo - asciugatele per bene e tenetele in frigorifero fino al momento di usarle, mentre i corpi li lascerete a temperatura ambiente, operazione necessaria per la successiva cottura.

Ora i cipollotti, che pulirete eliminandone lo strato più esterno, i ciuffi nella loro parte finale, quasi tutto il gambo e poi taglierete a metà, nel verso della lunghezza. Nel caso i cipollotti fossero piuttosto grandi, eliminatene gli strati esterni, fino a raggiungere la dimensione voluta, tenendo presente che questi sono un elemento di contorno, che non deve sopraffare quello principale.

Per ultimo i capperi, che sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Con tutti gli ingredienti pronti per la cottura, dovrete ora procedere in parallelo, in modo da terminare le diverse cotture più o meno nello stesso momento e impiattare alla giusta temperatura, che sarà quella ambiente per la crema e i capperi, le mazzancolle e cipollotti dovranno invece essere tiepidi, mentre le teste fritte ben calde.

Bene, per prima cosa mettete l’acqua per il tè in una piccola casseruola, in modo che il suo livello sia di almeno cinque centimetri, salatela con del sale grosso e portatela quasi a bollore, spegnendo quindi la fiamma e facendo scendere la sua temperatura fino a circa 80°.

Nell’attesa prendete un piccolo pentolino e metteteci l’olio di semi di arachide, in quantità tale che questo raggiunga un livello di circa tre centimetri - potrete usare lo stesso olio per friggere sia i capperi che le teste di mazzancolla - e tenetelo pronto sul fornello.

Tornate all’acqua per il tè e, quando la temperatura è scesa intorno agli 80°, unite il tè Matcha e, usando una piccola frusta o i rebbi di una forchetta, girate energicamente, in modo che il tè si possa sciogliere completamente nell’acqua.

Aspettate ancora un poco, in modo che la temperatura del tè scenda fino ai 70°, momento nel quale vi immergerete le mazzancolle - come già detto, è importante che queste non siano fredde, pena il crollo della temperatura del tè - coprendo velocemente con il coperchio e facendo cuocere per venti minuti.

Nell’attesa friggete i capperi, portando il padellino con l’olio di semi di arachide sul fuoco, facendolo scaldare fino a 160° e quindi tuffandoci i capperi, che farete friggere per non più di una ventina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Prendete ora una piccola padella anti-aderente, dove i cipollotti possano stare su di un solo strato, con poco spazio libero tra di loro, ungetela con due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Salate leggermente i cipollotti sulla loro parte tagliata e metteteli nella padella, con tale parte a contatto con il fondo, quindi portatela sul fuoco, a fiamma bassa, facendoli cuocere, senza girarli, per circa dieci minuti, in modo che la parte tagliata si scurisca molto, quasi a bruciarsi, mentre il resto dei cipollotti si cuocerà più gradualmente.

Verso metà cottura salate leggermente i cipollotti anche sulla parte non a contatto della padella e poi, quando sono pronti, spegnete la fiamma e lasciateli nella padella, in modo che mantengano la loro temperatura.

Infine, quando mancano cinque minuti alla fine della cottura delle mazzancolle, riportate il padellino con l’olio di semi di arachide sul fuoco, scaldano ancora una volta l’olio fino ai 160° e immergendoci quindi le teste delle mazzancolle, regolando la fiamma sul livello medio e coprendo con un coperchio, dato che queste tenderanno a produrre parecchi schizzi, più che altro per l’umidità della loro parte interna.

Fate friggere fino a quando non udirete più il tipico sfrigolio, segno che la componente acquosa è del tutto evaporato, cosa che dovrebbe richiedere circa tre minuti di cottura.

Scolate le teste e mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito, salandole leggermente in superficie.

Se avete calcolato bene i tempi, le mazzancolle dovrebbero terminare la cottura più o meno nello stesso momento, quindi scolatele dal tè Matcha, mettetele in un piatto, ungetele in superficie con un velo di olio extravergine di oliva e, infine, salatele con il fior di sale al mirto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di ceci in ogni piatto e poi, sopra di essa, le mazzancolle e i cipollotti, distribuendo infine i capperi fritti, calcolandone quattro o cinque per ciascuna porzione.

Per ultimo le teste fritte, completando infine con un leggerissimo giro di olio extravergine.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

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