6 settembre 2017

Merluzzo cotto a bassa temperatura al profumo di arancia, con agrodolce di cipolla, crema di topinambur, emulsione di alici, capperi fritti e croccante di pane al finocchietto



Con questa ricetta partecipo al Contest “MEDEATERRANEAN FOOD BLOG AWARD”, organizzato dall’Accademia Enogastronomica MedEATerranea


Il tema del contest è la cucina mediterranea, che per me significa attenzione verso quegli ingredienti che nel nostro Paese trovano la loro collocazione naturale, per il ruolo che giocano nelle nostre tradizioni e per il fatto che la loro produzione richiama ciò che di tipico abbiamo.

Visto però che amo anche le contaminazioni, in questo piatto ho usato anche il topinambur, noto anche con il nome di carciofo di Gerusalemme, che si ritiene sia originario del Nord America, anche se è stato poi introdotto in Italia sin dal XVII secolo.

Il ruolo di primo attore è comunque appannaggio del merluzzo - sto parlando del “Merluccius merluccius”, noto anche come nasello, e non del merluzzo nordico - qui cotto sottovuoto a bassa temperatura - 64° per trenta minuti - solamente con l’aggiunta della scorza di arancia.

A cottura ultimata, ho poi salato il pesce e, nella sua parte superiore, ho distribuito un velo di agrodolce di cipolla, in modo da avere un buon contrasto in termini di acidità, sopra al quale ho distribuito un croccante di pane al finocchietto selvatico.

Come elemento morbido, una crema preparata con il già citato topinambur e, ancora una volta, con il finocchietto selvatico, che quindi rappresenta una sorta di elemento di continuità, ottenuta cuocendo il tubero in acqua e poi lavorandolo al frullatore solamente con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.


Poi, sempre in tema di elementi cremosi, un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi dosata con parsimonia.

A seguire, i capperi, fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori e, più che altro come elemento di guarnizione, dei piccoli rametti di finocchietto, fritti velocemente in olio di semi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il merluzzo
  1. Tre etti di polpa di merluzzo
  2. La scorza di mezza arancia
  3. Sale marino
Per la crema topinambur
  1. Tre etti di topinambur
  2. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Un cucchiaio raso di finocchietto selvatico tritato
  4. Sale marino
  5. Pepe bianco
Per l'emulsione di alici
  1. Quattro alici sotto sale (oppure otto sott’olio)
  2. Un cucchiaino di succo di limone (o di aceto bianco)
  3. Olio extravergine d’oliva (vedi dopo)
  4. Acqua (vedi dopo)
Per l’agrodolce di cipolla
  1. Un etto di cipolla ramata
  2. Due decilitri d'acqua
  3. Un decilitro di aceto di mele
  4. Trenta grammi di zucchero di canna
  5. Sale marino
Per i capperi fritti
  1. Una ventina di capperi sotto sale
  2. Olio di semi di arachide
Per il croccante di pane al finocchietto
  1. Un etto di mollica di pane
  2. Un bel ciuffo di finocchietto selvatico (vedi dopo)
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva


Tanto per dare un ordine alle preparazioni, direi di partire con l’agrodolce di cipolla, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e metteteci l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata e fate andare, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo, anche se potrete comunque operare tranquillamente con un cucchiaino.

Dopo l’agrodolce, l'emulsione di alici, per la quale partirete pulendo per prima cosa queste ultime, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Se avete invece deciso di usare le acciughe sott’olio, scolatele per bene dal loro olio, che sicuramente non è di qualità eccelsa.

Mettete le alici nel bicchiere del frullatore a immersione - qui quello a immersione è sicuramente più adatto - aggiungete sei cucchiai di olio extravergine, sei di acqua freddissima e un cucchiaino di succo di limone, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo che le alici si trasformino in una sorta di crema, piuttosto densa.

Il procedimento è simile a quello della maionese e quindi dovrete saper bilanciare olio, acqua e succo di limone, in modo che la densità sia sempre sotto controllo (se aggiungete troppo limone tutto insieme, vedrete che l'emulsione tenderà a diventare molto densa, quasi fosse una mousse).

Il tutto non è difficile, ma un minimo di pratica ci vuole, quindi siate pazienti, tenendo presente che, a differenza della maionese, qui è più facile recuperare gli eventuali errori.

Quando l'emulsione è pronta, analogamente a quanto fatto per l’agrodolce di cipolla e sempre se lo avete, mettete anch’essa in un biberon da cucina da cucina, che in questo caso vi sarà invece di grande aiuto.

Ora è il turno del croccante al finocchietto, per il quale metterete la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo il finocchietto e facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una leggera tonalità verde per effetto della presenza del finocchietto (questa volta l’ho volutamente tritato insieme al pane, proprio per avere un colore verde deciso).

Per quanto riguarda la quantità di finocchietto, dovrete regolarvi a occhio, magari procedendo per gradi, dato che darvi un peso indicativo è pressoché privo di senso, visto che vi servirebbe una bilancia da orafo per poter avere la precisione necessaria, considerando il peso di un singolo rametto.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante, travasatela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Dedicatevi ora alla crema di topinambur, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete i topinambur, sbucciateli e tagliateli in pezzi, irregolari nella forma, visto che l’unico scopo è quello di farli cuocere in minor tempo.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salate, poi tuffateci i topinambur, facendoli cuocere fino a quando non saranno ben morbidi, cosa che dovrebbe richiedere all’incirca una mezz’ora.

Quando i topinambur sono pronti, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci i topinambur, in modo da freddarli e fermarne la cottura (se non lo fate, vedrete che i topinambur tenderanno ad ossidarsi, assumendo un colore tendente ad un grigio piuttosto triste).

Mi raccomando, non buttate l’acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta consistenza alla crema.

Quando i topinambur sono freddi, metteteli nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello a immersione, insieme al finocchietto selvatico, che avrete prima tritato al coltello.

Aggiungete nel frullatore mezzo mestolo dell’acqua di cottura dei topinambur, a sei cucchiai di olio extravergine e a una generosa macinata di pepe nero, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere abbastanza spinta, in modo che la crema possa in parte sostenere il pesce, tenendo presente che se la crema fosse troppo densa, potete aggiungere altra acqua, mentre se fosse troppo liquida, basterà riportarla sul fuoco, in un pentolino senza coperchio, in modo da ridurla.

Quando la densità è quella giusta, assaggiate e nel caso regolate di sale, dando poi una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole e, volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando un setaccio o un colino a maglie fitte.

Mettete la crema da parte, ricordando che questa andrà servita tiepida, per cui suggerisco di metterla in un recipiente adatto allo scopo.

Volgete ora la vostra attenzione ai capperi, che per prima cosa sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete un piccolo pentolino e metteteci l’olio extravergine, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un centimetro - i capperi sono piccoli e galleggiano, per cui non serve usarne troppo - quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 160°, tuffateci i capperi, facendoli friggere per non più di una ventina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Se avete deciso di usare il finocchietto anche per la guarnizione, allora prendetene qualche rametto non troppo grande e dalla forma regolare, friggendolo nello stesso olio dove avete fritto i capperi, fino a quando il finocchietto smetterà di fare le classiche bollicine - vedrete che una ventina di secondi sono più che sufficienti - segno che l’umidità interna è completamente evaporata.

Scolate i rametti e metteteli, come avete già fatto per i capperi, su qualche foglio di carta da cucina, sempre per eliminare l’olio eccedente. Se volete, potete salare leggermente il finocchietto, così se qualcuno dei vostri ospiti decidesse di mangiarselo, ritroverà una giusta sapidità.

Bene, il più è fatto e non resta che dedicarsi al pesce, che per prima cosa andrà sfilettato, a meno che non abbiate comprato dei filetti già pronti o abbiate pregato il pescivendolo di farlo al vostro posto.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti.

Usando poi un paio di pinzette adatte, rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete poi la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del merluzzo è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - o nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Tagliate in pezzi regolari il merluzzo e mettetelo nel sacchetto per il sottovuoto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - insieme alla scorza dell’arancia, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Portate l’acqua per la cottura del pesce a 64°, quindi immergeteci il sacchetto fate cuocere per trenta minuti, poi, quando mancano cinque minuti alla fine della cottura, scaldate la crema di topinambur e tenete sottomano tutti gli ingredienti.

Quando il tempo di cottura del merluzzo è trascorso, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, estraendo i pezzi di merluzzo con estrema cautela, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti allo sfaldamento, eliminando poi a che la scorza di arancia.

Asciugate il merluzzo con qualche foglio di carta da cucina, poi salatelo leggermente e, sulla parte superiore di ciascun pezzo, stendete un velo sottile di agrodolce di cipolla.

Sopra all’agrodolce distribuite il croccante di pane, facendo in modo che questo copra uniformemente il pesce. Fate questa operazione sul piano di lavoro, dato che il croccante di pane sicuramente cadrà al di fuori del pesce, sporcando i piatti nel caso lavoraste direttamente su di essi.

Distribuite la crema di topinambur in ciascun piatto - direi che due cucchiai ben colmi a porzione vadano più che bene - quindi disponete su di essa il pesce, agendo con molta delicatezza.

Completate i piatti con i capperi fritti e l’emulsione di alici, questa, lo ripeto, in quantità ridotta, dato che il suo sapore è molto deciso.

Date un leggero giro di olio extravergine a crudo, quindi guarnite come preferite, nel caso usando il finocchietto fritto.

Portate in tavola e buon appetito. 

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