6 settembre 2017

Il tiramisù incontra la frolla alle nocciole e i frutti di bosco



Questa ricetta si è classificata al primo posto nella categoria "dolci" del Contest “MEDEATERRANEAN FOOD BLOG AWARD”, organizzato dall’Accademia Enogastronomica MedEATerranea


Sinceramente, quando rifletto sulla cucina mediterranea, a tutto penso tranne che ai dolci, forse erroneamente, ma la mediterraneità mi evoca il ricordo di ingredienti nostrani, che fanno parte della nostra tradizione, mentre i dolci mi suggeriscono qualcosa di più preparato, di meno naturale.

Ripeto, probabilmente - anzi, sicuramente - è un mio limite, ma tant’è e quando ho visto il contest di MedEATerranea a tutto ho pensato tranne ai dolci, anche se alla fine ho ceduto, preparandone uno semplice, una sorta di rielaborazione di un dolce tradizionale e direi amato da tutti, le cui origini sembrano essere sicuramente italiane, anche se ancora si dibatte sulla sua paternità regionale.

L'idea è stata quindi quella di fare una sorta di piccolo millefoglie con la frolla e poi realizzare gli strati con la crema del tiramisù, usando poi le scaglie di cioccolato per arricchire ulteriormente il tutto.

Completano il dolce alcuni frutti di boschi, che hanno anche il ruolo di elementi di guarnizione.


Vi dico subito che le dosi che vi darò sono decisamente in abbondanza, sia per la frolla che per la crema, consentendovi di preparare anche altri dolci o una quantità industriale di millefoglie. Se volete invece essere più parchi, dividete per due tutte le quantità.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la frolla alle nocciole
  1. Tre etti e mezzo di farina (povera di glutine è meglio)
  2. Un etto e mezzo di nocciole pelate
  3. Due etti di zucchero a velo
  4. Due etti e mezzo di burro
  5. Due cucchiaini rasi di cannella in polvere
  6. Cinque tuorli d'uovo (sei se sono piccoli)
  7. Atro zucchero a velo per guarnire (opzionale)
Per la crema del tiramisù
  1. Sei uova
  2. Mezzo chilo di mascarpone
  3. Un etto e venti grammi di zucchero
Altri ingredienti
  1. Un etto di cioccolato fondente
  2. Mirtilli neri
  3. More
  4. Zucchero a velo per guarnire

Per prima cosa preparate la frolla, partendo con le nocciole, che metterete nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per il caffè e, appunto, la frutta secca), facendolo andare alla massima velocità, fino a quando le nocciole non si saranno ridotte in polvere e avranno cominciato a rilasciare il loro olio naturale.

Mettete le nocciole in polvere, la farina e la cannella nel mixer, aggiungete il burro freddo tagliato in pezzi e fate andare alla massima velocità per non più di venti secondi, giusto il tempo ad incorporare il burro alla farina e alle nocciole, ottenendo un composto granuloso.

Travasate l'impasto sul piano di lavoro, allargatelo un poco ed unite lo zucchero a velo, facendo poi la classica fontana con un incavo al centro, dove metterete i tuorli d'uovo.

Con la punta delle dita, cominciate ad incorporare le uova all'impasto, raccogliendolo dai lati e portandolo al centro, come a ricreare ogni volta la fontana.

Quando le uova avranno legato tutto l'impasto, lavoratelo ancora per un minuto e poi fate la classica "palla" (ricordatevi che la frolla non va mai lavorata a lungo, altrimenti l'aumento di temperatura che ne seguirebbe potrebbe far separare la componente grassa del burro, rovinando il risultato).

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per una mezz'ora, in modo che il burro possa solidificarsi nuovamente, poi tiratela fuori e stendetela sul piano di lavoro leggermente infarinato - se avete uno di quei tappetini di silicone, meglio ancora - lavorandone un pezzo alla volta, ad uno spessore molto sottile.

Prendete una teglia e metteteci un foglio di carta da forno, poi, usando uno stampo circolare, ricavate dei dischi e mettetegli sulla teglia, lasciando tra uno e l'altro almeno un centimetro di spazio.

Scaldate il forno a 160°, possibilmente utilizzando sia il riscaldamento inferiore che superiore, poi infornate per circa quindici minuti, considerando lo spessore molto sottile e tenendo presente che la frolla alle nocciole è piuttosto scura, per cui durante la cottura non si dorerà come quella classica.

Quando i dischi vi sembrano pronti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare per almeno mezz'ora e, nel frattempo, preparate la crema.

Dividete per prima cosa gli albumi dai tuorli, mettendo questi ultimi nella planetaria o in una ciotola e aggiungete i due terzi dello zucchero, quindi montateli fino ad ottenere un bel composto chiaro, spumoso e cremoso.

Aggiungete il mascarpone al composto di tuorli, mescolando delicatamente fino ad incorporarlo alla perfezione, ottenendo un composto liscio e senza grumi (se avete la planetaria, montate la frusta a K, impostate la velocità al minimo e fate andare fino ad ottenere il risultato voluto).

Dedicateci poi agli albumi, che monterete inizialmente da soli, fino ad ottenere un composto piuttosto fermo, poi aggiungerete gradualmente lo zucchero rimasto, sempre continuando a montare, fino a quando gli albumi non saranno a neve ben ferma.

Una volta che gli albumi saranno montati alla perfezione, aggiungeteli gradualmente al composto di tuorli, zucchero e mascarpone, lavorando con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto, con un cucchiaio in modo da non smontare gli albumi e, ancora una volta, fino ad ottenere un composto omogeneo, che metterete in frigorifero fino al momento di usarlo

Prendete il cioccolato fondente e, usando un coltello a lama grande, spezzettatelo in pezzetti irregolari, nella forma e nella dimensione.

Bene, ci siamo e possiamo procedere con la composizione delle millefoglie.

Per prima cosa mettete un paio di cucchiai di crema in ogni piatto, in modo da creare una sorta di base per le millefoglie, poi mettete il primo disco di frolla e su di esso distribuite un cucchiaio di crema, sulla quale poi metterete un poco di pezzetti di cioccolato.

Mettete un altro disco di frolla sopra alla crema, premendo leggermente in modo da far sì che la crema tra i due dischi si distribuisca in modo omogeneo.

Ripetete la sequenza fino a creare il millefoglie, terminando con un disco di frolla, sula quale metterete ancora un po' di crema, ma in quantità minore di quanto fatto per gli strati interni e sulla quale potrete poggiare una mora.

Distribuite i mirtilli sulla base di crema e tutto intorno a ciascun millefoglie, poi guarnite come preferite, distribuendo anche un poco di zucchero al velo.

Portate in tavola e buon appetito.

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