22 settembre 2017

Zuppa di ceci, fagioli cannellini, fregola sarda e gamberi rosa



Una zuppa d’estate, con il caldo torrido di fine luglio 2017, sembrava pura follia, ma poi ho deciso che potevo anche servirla fredda, per cui mi sono avventurato e, alla fine, la famiglia l’ha gradita assai.

La base sono i legumi e, ancora una volta, quelli che mi erano rimasti nella dispensa, dispensa che dovevo svuotare visto che saremmo partiti a breve per una vacanza alto-atesina.

Quindi, ceci e fagioli cannellini, nella proporzione di tre parti di ceci e due di fagioli - se cercate una motivazione scientifica, sappiate che è solo perché così ne avevo - lessati in acqua e poi ridotti in crema usando solamente la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva, ai quali ho poi abbinato i gamberi rosa, cotti direttamente nella zuppa, e la fregola sarda, che adoro particolarmente.

Tutto qui, per un piatto molto semplice, che richiede solo un minimo di tempo per l’ammollo dei legumi.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Un etto e mezzo di ceci
  2. Un etto di fagioli cannellini
  3. Un etto di fregola sarda
  4. Trenta gamberi rosa
  5. Due spicchi d’aglio
  6. Un pezzetto di peperoncino
  7. Un cucchiaio di prezzemolo tritato
  8. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
  9. Sale marino
  10. Pepe nero

Con il dovuto anticipo, mettete i ceci e i fagioli cannellini separatamente a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro - tantomeno il bicarbonato, che non serve a nulla - lasciando i ceci per dodici ore e i fagioli per otto.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori dato che per questa preparazione i fagioli devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, rischiando di portarvi a dei fagioli eccessivamente salati.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, circa un’ora e mezza, salando i fagioli non più di un quarto prima della loro fine cottura.

Nel caso preferiste usare la pentola a pressione - io ultimamente la uso quasi sempre - salate ovviamente subito l’acqua e calcolate quaranta minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i fagioli sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua e, in modo del tutto analogo, cuocete anche i ceci - potete naturalmente procedere in parallelo - considerando per essi tempi di cottura un po’ più lunghi, diciamo di un 20%, sia che procediate con una pentola tradizione che con quella a pressione.

Quando entrambi i legumi sono tiepidi, usando un mestolo bucato, travasateli nel mixer o nel frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo due mestoli della loro acqua di cottura - uno dei ceci e uno dei fagioli - poi fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo, che assaggerete per valutarne la sapidità.

La densità della crema dovrà essere piuttosto ridotta, dato che poi ci dovrete cuocere la fregola, che ovviamente assorbirà parte dell’acqua residua, motivo per cui vi suggerisco, per precauzione, di tenere da parte un altro po’ delle due acque di cottura, in modo da poterle usare nel caso servisse.

Prendete una casseruola, di dimensione adatta a poter contenere la zuppa, ungetela con sei cucchiai d'olio extravergine, metteteci i due spicchi d'aglio, sbucciati e parzialmente schiacciati e il peperoncino, che doserete in base al vostro amore del piccante.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo, insieme al peperoncino, e unite la crema di legumi, dando anche una generosa macinata di pepe nero.

Abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate raggiungere un bollore leggero e, nell’attesa, pulite i gamberi rosa, rimuovendone la testa, il guscio e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Quando la crema di legumi ha raggiunto il bollore, unite la fregola e fatela cuocere per i due terzi del tempo indicato sulla sua confezione, mescolando di tanto in tanto, quindi unite i gamberi rosa, coprite nuovamente con il coperchio e, non appena il bollore riprende, spegnete la fiamma e completate la cottura in modo passivo, in modo da non trovarvi con una fregola scotta quando la zuppa raggiungerà la temperatura ambiente.

Naturalmente, nel caso preparaste la zuppa in inverno, o semplicemente se doveste preferire consumarla calda, fate la cottura in modo tradizionale, aggiungendo comunque i gamberi sempre negli ultimi tre o quattro minuti, in modo che rimangano morbidi e non gommosi.

Quando tutto è pronto, cottura passiva o tradizionale, unite il prezzemolo, che avrete prima tritato finemente con il coltello e date un’ultima mescolata.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo la zuppa nei rispettivi piatti e dando un leggerissimo giro di olio extravergine di oliva a crudo su ciascuna porzione.

Guarnite come più vi piace, servite e buon appetito.

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