18 ottobre 2017

Linguine, acqua di pomodoro e latte di burrata



Piatto essenziale, che mette al centro la pasta in quanto tale e utilizza, oltre a essa, solo due altri ingredienti, utilizzati a crudo, senza cotture preventive e senza l’aggiunta di aromi o condimenti, se si eccettua una piccola quantità di sale in uno dei due e un paio di cucchiai di olio extravergine.

La base, ovviamente, sono le linguine - ho utilizzato quelle del pastificio Girolomoni - che ho condito utilizzando un’acqua di pomodoro ricavata dai pomodori casalino e il latte di burrata, o meglio quella della stracciatella che si trova al suo interno.

Acqua di pomodoro e latte di burrata, come vi dicevo, li ho utilizzati a crudo, nel senso di averli uniti alla pasta solo al momento della mantecatura, aggiungendo solamente un poco di olio extravergine di oliva e, naturalmente, l’acqua di cottura della pasta.

Giusto come elementi di guarnizione, ho poi aggiunto qualche pomodoro ciliegino, leggermente saltati in padella, solamente dal lato tagliato, e una fogliolina di basilico. Entrambi gli elementi sono, appunto, solo di guarnizione e possono quindi essere tranquillamente eliminati.

Tutto qui, per un piatto veloce da preparare - praticamente il tempo totale è quello necessario a cuocere la pasta - che richiede giusto un minimo di attrezzatura, dato che per ricavare l’acqua di pomodoro vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi.

Chiudo con una nota sul latte di burrata, per il quale l’ideale sarebbe comprare direttamente la stracciatella, quelle sfusa, in modo da farsi aggiungere una quantità di latte maggiore di quella usuale.

Tenete infatti presente che, ad esempio se usate una burrata, il latte che ne ricaverete è decisamente poco, cosa che vi obbligherà a comprarne un certo numero - a naso direi almeno una grande per ogni due porzioni - anche se non credo sia un grande problema mangiarsele, poi.

17 ottobre 2017

Cozze, crema di peperone rosso, agrodolce di cipolla di Tropea e crostini di pane



Ancora le cozze - confesso che ultimamente le amo parecchio - questa volte preparate come una sorta di Finger Food, tanto per allontanarmi dal classico sauté, tanto gustoso, quanto però inflazionato.

La base, ovviamente, sono le cozze, aperte nel modo tradizionale e poi servite nel loro guscio, che quindi funge anche da piattino per il Finger Food.

Come base per le cozze, ho preparato una crema di peperone rosso, che porta una nota di dolcezze, facendolo cuocere con olio extravergine e un poco d’acqua e poi frullandolo e setacciandolo.

A bilanciare la dolcezza del peperone, la cipolla di Tropea, con la quale ho preparato un agrodolce, piuttosto denso, che ho poi aggiunto, in piccola quantità, direttamente sopra le cozze.

Infine, come elemento croccante, dei dadini di pane casareccio, saltati in padella con un poco di olio extravergine di oliva.

Tutto qui, per un piatto semplice e sfizioso (spero), adatto come aperitivo o Amuse Bouche.

14 ottobre 2017

Zuppa di fagioli cannellini, calamari, spaghetti spezzati e crumble di pane all’aglio nero



Oramai ho perso il conto di quante ricette io abbia preparato combinando insieme legumi e pesce, anche se devo ammettere che, tutte le volte che le preparo, la famiglia è sempre contenta, per cui persevero molto volentieri.

Questa volta la base sono i fagioli cannellini, per quanto riguarda la terra, e i calamari per il mare, con gli spaghetti a completare il tutto.

Con i cannellini ho preparato una crema, utilizzando solamente la loro acqua di cottura, che ho poi unito ai calamari e al loro fondo di cottura, cottura peraltro brevissima, dato che poi gli amici cefalopodi continuano a cuocersi durante la cottura della pasta.

A completamento del piatto, un crumble di pane e aglio nero, questo non facile a trovarsi e piuttosto costoso - parlo dell’aglio nero vero - ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.


Come nota finale, aggiungo che, se lo avete, potete usare, in aggiunta all’acqua di cottura dei fagioli, anche del brodo di pesce - io lo preparo tutte le volte che ho a disposizione gli scarti e poi lo surgelo per, appunto, usi futuri - per dare maggiore fluidità alla zuppa e consentire la corretta cottura della pasta, ottenendo in questo modo un sapore di mare ancora più deciso.

Tutto qui, per un piatto che può essere consumato tutto l’anno, dato che è buono sia caldo, che a temperatura ambiente.

13 ottobre 2017

Fiore di zucca al cucchiaio



Chi mi segue da tempo, saprà che di variazioni sul classico “fiore di zucca ripieno” ne ho fatte parecchie, per cui non c’è da stupirsi se persevero, questa volta con una versione “al cucchiaio”, che utilizza tutti gli ingredienti della versione classica.

Con i fiori di zucca, ai quali ho aggiunto anche alcuni fiori di zucchina romanesca - fatelo solo se li trovate freschissimi e sodi - ho fatto una crema, cuocendo velocemente petali e pistilli in acqua a bollore e poi lavorandoli solo con la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva e sale marino

Poi, visto che avevo usato qualche zucchina romanesca, ho aggiunto anche dei dadini di zucchina, saltati velocemente in padella con olio extravergine, sale marino e pepe nero, che oltre al sapore aggiungono anche una nota croccante.

Poi, a salire verso l’alto, la mozzarella di bufala, ridotta in crema usando il suo siero e lavorando a una certa temperatura - direi all’incirca 60° - in modo da avere una consistenza più fluida, che a freddo sarebbe stato difficile da ottenere, anche in considerazione del fatto che ho preparato il piatto in quel di Anzio, dove l’attrezzatura è quella che è.

Infine, sopra alla crema di mozzarella di bufala, che freddandosi diventa più solida e, quindi, in grado di sostenere altri ingredienti, dei dadini di pane, saltati in padella con un filo d’olio; un filetto di alice, al naturale - ho usato le alici sotto sale, ovviamente - e, per finire, una foglia di basilico, fritta velocemente in olio di semi, così da renderla croccante e lucida.

10 ottobre 2017

Spaghetti con pomodoro, canocchie e pane tostato al finocchietto selvatico



Una ricetta decisamente semplice - ma, sapete come si dice, “in cucina è meglio togliere che aggiungere” - fatta per celebrare dei meravigliosi prodotti avuti in omaggio da generosi produttori, il tutto nell’ambito delle semifinali del contest “Risate & Risotti”.

I prodotti dai quali sono partito, sono stati quelli del pastificio Verrigni, del quale ho usato gli “spaghettialvolo”; dell’azienda Ciro Flagella, con i suoi splendidi pomodorini in conserva e, per finire, del frantoio Italyheart, con il suo eccellente olio extravergine “Infinito”.


Ricetta semplice, come dicevo, visto che alla fine ho deciso di abbinare al pomodoro le canocchie, ricche di sapore ma non così tanto di polpa, che ho cotto a lungo nel pomodoro, in modo che avessero tutto il tempo di trasmettergli profumi e sapori, e dalle quali o poi recuperato la polpa, rompendola all’interno della salsa.

A completare il piatto, fedele a una tradizione che amo, la mollica di pane - questa volta ne ho scelto una piuttosto asciutta e leggera - tostata insieme al finocchietto selvatico e al pepe nero, che da quella croccantezza che a me piace moltissimo quando addento la pasta.

Tutto qui, per un piatto decisamente semplice e che vede nella qualità dei suoi ingredienti il suo punto di forza.

6 ottobre 2017

Il saòr nel calamaro, con salsa ‘burro e alici’



Come chi mi segue forse saprà, il riempimento dei calamari è qualcosa che faccio con una certa regolarità, tanto che oramai ho quasi esaurito le idee su cosa metterci dentro.

Questa volta l’illuminazione mi è venuta dall’aver mangiato delle classiche sarde in saòr, delle quali, lo ammetto, la parte che mi piace di più è proprio l’agrodolce, dato dalla sapiente combinazione di cipolla, aceto, zucchero, uvetta e pinoli.

Ho pensato, allora, a una sorta d’inversione, preparando il saòr nel modo tradizionale - vista la stagione, ho usato i cipollotti freschi di Tropea - e poi, dopo averlo reso più compatto con del pangrattato e arricchito con parte dei tentacoli, usandolo per riempire il calamaro, che ho poi cotto nel modo classico.

A completare il piatto, una salsa ‘burro e alici’, preparata amalgamando le alici sotto sale con il burro e poi legando il tutto e riducendolo con il fondo di cottura del calamaro.

Concludo con due note sulle quantità: la prima, per il ripieno, che è sempre meglio avere un po' in avanzo piuttosto che rimanerne senza; la seconda relativa alla mia scelta di servire il piatto come antipasto, per cui le dosi sono tali da darvi un paio di fette di calamaro a testa.

3 ottobre 2017

Insalata di palamita, grano saraceno e peperone giallo, al profumo di erba cedrina



Devo ammettere che questa estate, probabilmente per il clima torrido, mi sono lasciato andare alla preparazione di piatti freddi e, nello specifico, di insalate a base di pesce e legumi o riso, come in questa ricetta e in quest’altra.

Questa volta, per quanto riguarda il pesce, ho scelto la palamita, detto anche "sarda sarda" e appartenente alla famiglia delle scombridae, quindi parente alla vicina della sarda e un po' più alla lontana del tonno, che ho saltato velocemente in padella - la palamita non ama le cotture prolungate - solamente con olio extravergine e sale marino.

Poi il grano saraceno, ovviamente quello non macinato, che ha la struttura che vedete nella foto che segue, cotto semplicemente in acqua leggermente salata.

Infine i peperoni gialli, anch’essi saltati in padella, quel tanto che basta ad ammorbidirli un poco, senza però far perdere loro la croccantezza,

Come condimento, ancora una volta e oltre al fondo di cottura della palamita e dei peperoni, solamente olio extravergine di oliva e un poco di erba cedrina tritata al coltello, che potete sostituire con la scorza di limone nel caso non la trovaste.