Cozze, crema di peperone rosso, agrodolce di cipolla di Tropea e crostini di pane

Ancora le cozze - confesso che ultimamente le amo parecchio - questa volte preparate come una sorta di Finger Food, tanto per allontanarmi dal classico sauté, tanto gustoso, quanto però inflazionato.

La base, ovviamente, sono le cozze, aperte nel modo tradizionale e poi servite nel loro guscio, che quindi funge anche da piattino per il Finger Food.

Come base per le cozze, ho preparato una crema di peperone rosso, che porta una nota di dolcezze, facendolo cuocere con olio extravergine e un poco d’acqua e poi frullandolo e setacciandolo.

A bilanciare la dolcezza del peperone, la cipolla di Tropea, con la quale ho preparato un agrodolce, piuttosto denso, che ho poi aggiunto, in piccola quantità, direttamente sopra le cozze.

Infine, come elemento croccante, dei dadini di pane casareccio, saltati in padella con un poco di olio extravergine di oliva.

Tutto qui, per un piatto semplice e sfizioso (spero), adatto come aperitivo o Amuse Bouche.

Concludo dicendovi che le dosi che vi darò per l’agrodolce di cipolla saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poterlo lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che questo si conserverà in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le cozze

1. Sedici cozze
2. Olio extravergine di oliva

Per la crema di peperone rosso

1. Un peperone rosso
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla di Tropea
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Per i crostini di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva

Partite con l’agrodolce di cipolla, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la cottura sia più rapida.

Pesate la cipolla alla quantità indicata, quindi prendete un pentolino e metteteci l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, portandolo poi sul fuoco, a fiamma media, facendo scaldare il liquido fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido, quindi, usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino a una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo.

Preparate la crema di peperone rosso, pulendo quest’ultimo, eliminandone semi e coste bianche interne e poi tagliandolo in pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, insieme a due cucchiai d'olio extravergine, a mezzo bicchiere d'acqua e a un pizzico di sale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora una discreta quantità di fondo, che vi servirà poi per agevolare la trasformazione in crema.

Quando il peperone è cotto, spegnete e fatelo intiepidire, poi mettete i pezzi e il fondo di cottura residuo nel bicchiere del frullatore - il fondo faciliterà il lavoro del frullatore - ancora una volta tradizionale o a immersione, aggiungendo anche un poco di pepe nero macinato, facendolo poi andare alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Analogamente a quanto fatto per la cipolla, filtrate la crema di peperoni usando un colino a maglie molto fitte, in modo da trattenerne i residui di buccia, che per quanto avrete lavorato con il frullatore, saranno sicuramente presenti.

Rimettete la crema nella casseruola, che avrete prima sommariamente pulito, e riportatela sul fuoco, a fiamma bassa, facendola ridurre fino a quando non otterrete la densità voluta, che dovrà essere tale da sostenere le cozze.

Ora è il turno dei dadini di pane, per i quali cercate di usare un pane casareccio, meglio se del giorno prima, con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - io uso sempre il pane di Lariano - dalla mollica del quale ricaverete un paio di fette, ricavando dei dadini regolari e piuttosto piccoli, direi non più di mezzo centimetro di lato.

Prendete una piccola padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Infine le cozze, che prima cosa pulirete - se potete, fate fare questa operazione al pescivendolo - raschiandole in superficie ed eliminando il bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dal lato meno bombato delle cozze.

Prendete una padella piuttosto ampia, ungetela con due cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è molto caldo, quasi fumante, unite le cozze, aggiungete rapidamente mezzo mestolo scarso di acqua e coprite con il coperchio; vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle cozze in tempi brevi.

Non appena tutte le cozze sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e fatele intiepidire, quindi separate i gusci da molluschi, che metterete in una ciotola, aggiungendo un poco del liquido rilasciato, in attesa di usarle.

Per questa ricetta io non ho usato il liquido rilasciato dalle cozze, per cui il consiglio che vi do è quello di surgelarlo per usi futuri, cosa che io faccio regolarmente tutte le volte che ne ho in avanzo.

Per quanto riguarda i gusci delle cozze, prendete i più belli, separateli e asciugateli, in modo da ricavare i piattini che poi userete per servire.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa la crema di peperone rosso all’interno dei mezzi gusci, quindi poggiateci sopra una cozza per porzione, sopra alla quale distribuirete un poco di agrodolce di cipolla, completando infine con i crostini di pane.

Guarnite a vostro piacimento e buon appetito.