Fiore di zucca al cucchiaio

Chi mi segue da tempo, saprà che di variazioni sul classico “fiore di zucca ripieno” ne ho fatte parecchie, per cui non c’è da stupirsi se persevero, questa volta con una versione “al cucchiaio”, che utilizza tutti gli ingredienti della versione classica.

Con i fiori di zucca, ai quali ho aggiunto anche alcuni fiori di zucchina romanesca - fatelo solo se li trovate freschissimi e sodi - ho fatto una crema, cuocendo velocemente petali e pistilli in acqua a bollore e poi lavorandoli solo con la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva e sale marino

Poi, visto che avevo usato qualche zucchina romanesca, ho aggiunto anche dei dadini di zucchina, saltati velocemente in padella con olio extravergine, sale marino e pepe nero, che oltre al sapore aggiungono anche una nota croccante.

Poi, a salire verso l’alto, la mozzarella di bufala, ridotta in crema usando il suo siero e lavorando a una certa temperatura - direi all’incirca 60° - in modo da avere una consistenza più fluida, che a freddo sarebbe stato difficile da ottenere, anche in considerazione del fatto che ho preparato il piatto in quel di Anzio, dove l’attrezzatura è quella che è.

Infine, sopra alla crema di mozzarella di bufala, che freddandosi diventa più solida e, quindi, in grado di sostenere altri ingredienti, dei dadini di pane, saltati in padella con un filo d’olio; un filetto di alice, al naturale - ho usato le alici sotto sale, ovviamente - e, per finire, una foglia di basilico, fritta velocemente in olio di semi, così da renderla croccante e lucida.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema di fiori

1. Dodici fiori di zucca
2. Otto fiori di zucchina (vedi sopra - in opzione solo fiori di zucca)
3. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
4. Sale marino

Per le zucchine saltate

1. Una zucchina romanesca di medie dimensioni
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per la crema mozzarella di bufala

1. Un etto di mozzarella di bufala
2. Mezzo mestolo del suo siero (vedi dopo)

Per i dadini di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Due cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per le foglie di basilico fritte

1. Quattro piccole foglie di basilico
2. Olio di semi di arachide

Per le alici

1. Due alici sotto sale
2. Un cucchiaino di olio extravergine di oliva

Cominciate preparando la crema di fiori - come già detto, valutate voi se usare o meno anche i fiori di zucchina - eliminando da questi la base, più dura, tenendo solo le foglie e il pistillo, di un bel colore giallo.

Prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i fiori, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, giusto un paio di minuti, tre al massimo.

Quando i fiori sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete i fiori nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine e due cucchiai dell'acqua di cottura - tanto poi potrete sempre aggiungerne dell’altra - poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà risultare non troppo fluida, direi con una consistenza simile a quella di una salsa di pomodoro piuttosto ristretta, in modo che poi possa sostenere il peso degli altri elementi del piatto.

Ovviamente usate la rimanente acqua di cottura dei fiori per regolare la densità, ricordando, come già detto poco sopra, che è sempre meglio partire con poca e poi aggiungerne altra, piuttosto che esagerare per poi trovarsi con una crema troppo liquida.

Mettete la crema da parte e dedicatevi alle alici, che per prima cosa pulirete, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Asciugate per bene le alici, mettetele sul tagliere e dividetele a metà, nel verso della lunghezza, in modo da ricavare da ciascuna due mezzi filetti, che poi ungerete leggermente con un velo d’olio extravergine e poi arrotolerete su sé stessi, in modo da ottenere una sorta di girelle.

Ora è il turno dei dadini di pane, per i quali cercate di usare un pane casareccio, meglio se del giorno prima, con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - io uso sempre il pane di Lariano - dalla mollica del quale ricaverete un paio di fette, ricavando dei dadini regolari e piuttosto piccoli, direi non più di mezzo centimetro di lato.

Prendete una piccola padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Dopo i dadini di pane, dedicatevi alla zucchina romanesca, che taglierete prima a fette, nel verso della lunghezza e spesse circa mezzo centimetro, ricavando poi, da ciascuna fetta, dei dadini di misura simile a quelli di pane che avete appena preparati.

Prendete un’altra piccola padella - potete ovviamente usare quella appena utilizzata per il pane - ungetela con altri due cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l’olio sarà caldo, unite i dadini di zucchina, facendoli saltare a fiamma vivace per circa cinque minuti, salandoli e pepandoli più o meno a metà di tale tempo, in modo che si ammorbidiscano, ma senza perdere la loro croccantezza.

Quando i dadini sono pronti, scolateli e, analogamente a quanto fatto per il pane, metteteli su un paio di fogli di carta da cucina, così che possano perdere l’olio in eccesso.

Dedicatevi ora alle foglie di basilico, che dovranno essere perfettamente asciutte e che friggerete, per una trentina di secondi, in olio di semi di arachide portato a 160°, tenendo presente che il basilico, anche se ben asciutto, tende a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerso nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Tenete anche presente che le foglie tendono a galleggiare sull'olio, per cui fatele leggermente affondare usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si produrrà la maggior parte degli schizzi.

Trascorsi i trenta secondi, scolate le foglie, con molta delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Per ultimo la crema di mozzarella di bufala, che può essere preparata al meglio usando il frullatore a immersione, piuttosto che quello tradizionale.

Tagliate la mozzarella di bufala in piccoli dadini - più sono piccoli, meglio lavorerà il frullatore - e metteteli nel bicchiere del frullatore, insieme a mezzo mestolo scarso del suo siero.

Scaldate dell’acqua - direi che mezzo litro va più che bene - usando un pentolino che abbia un diametro circa doppio di quello del bicchiere del frullatore e portandola a circa 60° di temperatura.

Quando l’acqua è calda, immergeteci il bicchiere del frullatore e, contemporaneamente azionate il frullatore alla massima velocità, in modo che possa ridurre la mozzarella in crema, grazie anche alla temperatura che agevolerà il processo, dandovi un composto ben fluido.

Naturalmente, valutate la densità della crema e, nel caso, regolatela aggiungendo un altro poco del suo siero, tenendo presente che questa dovrà risultare piuttosto fluida.

Aspettate fino a quando la crema di mozzarella abbia nuovamente raggiunto la temperatura ambiente, poi procedete con la composizione dei piatti, o meglio dei bicchieri, vista la natura del piatto.

Per prima cosa fate uno strato di crema di fiori sul fondo dei bicchieri, poi distribuiteci sopra i dadini di zucchina romanesca, avendo cura di farne uno strato omogeneo per spessore.

Sopra ai dadini di zucchina, la crema di mozzarella di bufala, che ovviamente in parte colerà tra i dadini di zucchina.

Aspettate una decina di minuti, in modo che lo strato di mozzarella possa compattarsi e in parte rassodarsi, quindi mettete al centro il filetto di alice e tutto intorno i dadini di pane, completando infine con la foglia di basilico fritta.

Portate in tavola e buon appetito.