Gambero rosa marinato al Mojito e crema di yogurt, avocado e zenzero, con pistacchi e zeste di lime

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto molto fusion, direi, che combina sapori prettamente sudamericani con il nostro meraviglioso pesce e, nello specifico, il classico gambero rosa, molto diffuso e, spesso, non apprezzato quanto dovrebbe.

Gambero rosa che, come accade quasi sempre in estate, è quello di Anzio, preso al solito nella pescheria “Amore di mare”, che tratta esclusivamente pescato locale e dalla quale mi rifornisco tutte le volte che sono in quel luogo di mare.

Il gambero l’ho naturalmente servito a crudo - ritengo essere un peccato capitale quello di cuocere i gamberi - dopo averli marinati per circa otto ore nel Mojito, che ho preparato nel modo classico, con la sola sostituzione della soda con acqua.

Dopo la marinatura, ho condito i gamberi rosa solamente con olio extravergine di oliva e con un meraviglioso fior di sale di Sardegna aromatizzato al mirto.

Ad accompagnare i gamberi, una crema a base di yogurt, avocado, zenzero e qualche goccia di lime, molto morbida e che stempera il sapore deciso dei gamberi, soprattutto dopo la loro marinatura.

Completano il piatto, i pistacchi, che portano un minimo di croccantezza, e uno zeste di lime, che richiama sia il Mojito che la crema e che, con il suo retrogusto leggermente amaro, crea ulteriore contrasto.

Concludo dicendovi che, soprattutto per il Mojito, le quantità indicate sono quelle che ho usato io, che voi potrete leggermente variare, essenzialmente nella percentuale di acqua e di zucchero, in base a quanto forte volete sia o meno la marinatura.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi rosa

1. Ventiquattro gamberi rosa
2. Fior di sale al mirto (o sale marino)
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la marinatura al Mojito

1. Trecento ml di Rhum bianco
2. Duecento ml di acqua
3. Un cucchiaio ben colmo di zucchero di canna
4. Una decina di foglie di menta
5. Un cucchiaio di succo di lime

Per la crema allo yogurt

1. Un vasetto di yogurt bianco da 125 grammi
2. Un avocado ben maturo
3. Un cucchiaino di radice di zenzero tritata
4. Un cucchiaino di succo di lime
5. Sale marino
6. Pepe bianco

Per tutto il resto

1. Un lime
2. Una ventina di pistacchi già sgusciati, non salati
3. Olio extravergine di oliva

Preparate il Mojito seguendo la ricetta classica - come vi dicevo, potete variare un poco le quantità indicata in base ai vostri gusti - lasciandolo riposare per una mezz’ora, in modo che tutti i sapori possano fondersi, in particolare quello della menta.

Nell’attesa, pulite i gamberi rosa, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Poiché per questa preparazione non ho usato le teste dei gamberi, lascio a voi la scelta su cosa farne, ad esempio surgelarle per usi futuri.

Prendete un contenitore di dimensione tale da poter contenere i gamberi al massimo su di un paio di strati, senza che rimangano troppi spazi vuoti, e metteteli al suo interno.

Fate colare il Mojito nel contenitore, filtrandolo con un colino in modo da trattenerne i residui e avendo cura che questo copra completamente i gamberi per almeno mezzo centimetro.

Chiudete con il coperchio e mettete il contenitore in frigorifero, dove lo lascerete per un minimo di quattro ore e un massimo di otto.

Quando il tempo della marinatura è trascorso, tirate fuori i gamberi rosa dal frigorifero, in modo che possano recuperare temperatura e, nell’attesa, preparate la crema a base di yogurt, avocado e zenzero.

Tagliate in due l’avocado e, usando un cucchiaio, ricavatene la polpa interna, fermandovi quando questa arriva allo strato più verde, vicino alla buccia.

Mettete la polpa sul tagliere, bagnatela con qualche goccia di succo di lime - questa operazione rallenterà il processo di ossidazione - e poi, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatela fino a quando non avrete ottenuto un compost cremoso.

Travasate l’avocado in una ciotola, quindi aggiungete, per iniziare, tre cucchiai di yogurt e mescolate, valutando il giusto equilibrio tra i due ingredienti, considerando che i due sapori devono sentirsi in modo bilanciato, senza prevalenza dell’uno sull’altro.

Quando l’equilibrio vi sembra raggiunto, salate leggermente, date anche una leggera macinata di pepe bianco, quindi unite ancora qualche goccia di succo di lime e la radice di zenzero, grattugiata molto finemente, ad esempio usando la grattugia a lama fine della Microplane.

Mescolate per bene per amalgamare il tutto, poi setacciate la crema - l’avocado avrà lasciato inevitabilmente qualche filamento - usando un colino a maglie fitte e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio.

Riprendete i gamberi rosa, scolateli per bene dalla loro marinatura, asciugateli con qualche foglio di carta da cucina e, infine, metteteli in una ciotolina, dove li condirete con i due cucchiai di olio extravergine e il fior di sale al mirto, mescolando in modo che tutti i gamberi siano ben bagnati dall’olio.

Bene, tutto è pronto e potete procedere con l’impiattamento.

Per prima cosa fate uno strato sottile di crema di yogurt, avocado e zenzero sul fondo di ciascun piatto - direi che due cucchiai per ciascuna porzione vadano più che bene - stendendolo poi in modo uniforme, dando qualche colpetto sul fondo dei piatti.

Sopra la crema disponete i gamberi rosa e i pistacchi, completando infine con lo zeste di lime - usate la stessa grattugia utilizzata per la radice di zenzero - e con qualche goccia di olio extravergine, fatta cadere direttamente sulla crema.

Guarnite come più vi aggrada, quindi portate a tavola

Buon appetito.