Gambero rosso e susina gialla, con fiocchi di sale e riduzione di aceto balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta velocissima, che abbina pesce crudo e frutta - amo questo tipo di abbinamento - e che non prevede altro se non il minimo sindacale del condimento.

Il gambero rosso, in primis, quello di Anzio - io mi servo sempre dalla pescheria “Amore di mare” - leggermente spennellato d’olio extravergine di oliva e salato con gli splendidi fiocchidi sale della Cornovaglia, che danno sapidità e croccantezza.

Poi la susina gialla, tagliata sottilissima - se avete una mandolina con lo spessore di taglio regolabile, non avrete problemi - in modo da poterla agevolmente arrotolare intorno ai gamberi.

Infine l’aceto balsamico, quello vero - vi prego, che non vi venga in mente di usare le glasse in vendita nei supermercati - ridotto in modo da renderlo più denso, così da poterlo mettere sui gamberi senza il rischio che potesse colar via.

Tutto qui, con la sola aggiunta di qualche filo di erba cipollina, con i quali ho legato assieme gamberi e susine - in realtà non è necessario, soprattutto se tagliate la susina sottilmente come vi ho detto - introducendo anche una nota di colore, che rende più gradevole alla vista il piatto.

Concludo con una nota sulle quantità, che sono quelle usate per servire il piatto come Amuse Bouche, considerando quindi un gambero a testa e che voi dovrete aumentare nel caso decideste di servirlo in modo differente.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro gamberi rossi
2. Una susina gialla piuttosto grande
3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
4. Due cucchiai di aceto balsamico
5. Fiocchi di sale (o sale marino)
6. Qualche filo di erba cipollina

Pulite i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Visto che per questa preparazione non useremo le teste dei gamberi, lascio a voi la scelta su cosa farne, inclusa la possibilità di surgelarle per usi futuri.

Mettete i gamberi in una ciotolina, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolate per bene, in modo che i gamberi ne siano bagnati in modo uniforme.

Preparate ora la riduzione di aceto balsamico - in teoria, se avete sottomano un aceto balsamico con un invecchiamento maggiore di 5 anni, potreste usarlo così com’è - mettendolo in un piccolo pentolino e portandolo sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate scaldare, portando a ebollizione leggera e proseguendo per un paio di minuti, facendo fare le classiche bollicine e dando tempo alla sua parte liquida di evaporare in parte.

Spegnete la fiamma e travasate l’aceto balsamico in una tazzina, in modo che, freddandosi, aumenti la usa densità, che alla fine dovrà essere piuttosto elevata, quasi collosa.

Quando siete pronti per impiattare - non prima, mi raccomando, pena l’ossidazione del frutto - lavate la susina gialla, asciugatela e, usando la mandolina regolata allo spessore minimo, ricavate delle fettine sottilissime, quasi trasparenti.

Se non avete la mandolina, usate un coltello affilatissimo, tagliando con molta perizia in modo da ottenere uno spessore costante.

Riprendete i gamberi, salateli con un poco di fiocchi di sale e poi avvolgeteli strettamente con due o tre fettine di susina ciascuno - io ho scelto un avvolgimento non completo, per cui la parte di gambero che poggia sul piatto non è rivestita dalla susina - quindi fissate il tutto con qualche filo di erba cipollina.

Disponete sui piatti, facendo poi colare qualche goccia di riduzione di aceto balsamico, aggiungendo ancora qualche fiocco di sale e, infine, facendo colare qualche goccia di olio extravergine tutto intorno.

Portate rapidamente in tavola e buon appetito.