Insalata di palamita, grano saraceno e peperone giallo, al profumo di erba cedrina

Devo ammettere che questa estate, probabilmente per il clima torrido, mi sono lasciato andare alla preparazione di piatti freddi e, nello specifico, di insalate a base di pesce e legumi o riso, come in questa ricetta e in quest’altra.

Questa volta, per quanto riguarda il pesce, ho scelto la palamita, detto anche "sarda sarda" e appartenente alla famiglia delle scombridae, quindi parente alla vicina della sarda e un po' più alla lontana del tonno, che ho saltato velocemente in padella - la palamita non ama le cotture prolungate - solamente con olio extravergine e sale marino.

Poi il grano saraceno, ovviamente quello non macinato, che ha la struttura che vedete nella foto che segue, cotto semplicemente in acqua leggermente salata.

Infine i peperoni gialli, anch’essi saltati in padella, quel tanto che basta ad ammorbidirli un poco, senza però far perdere loro la croccantezza,

Come condimento, ancora una volta e oltre al fondo di cottura della palamita e dei peperoni, solamente olio extravergine di oliva e un poco di erba cedrina tritata al coltello, che potete sostituire con la scorza di limone nel caso non la trovaste.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di polpa di palamita
2. Un etto di peperone giallo, pesato già pulito
3. Quattro cucchiai di grano saraceno
4. Mezzo cucchiaino di erba cedrina tritata
5. Sei cucchiai di olio extravergine d'oliva
6. Sale marino
7. Pepe nero

Partite con il peperone, lavandolo, eliminando la parte verde superiore, quella dove c’è il picciolo, tagliandolo a metà e, infine, eliminando i semi e le coste bianche interne.

Tagliate il peperone a dadini, di circa mezzo centimetro di lato, cercando per quanto possibile di fare in modo che siano tutti uguali, per forma e dimensione, quindi pesateli alla quantità indicata.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite i dadini di peperone, facendoli saltare fino a quando non saranno cotti, ma ancora piuttosto croccanti, salandoli e pepandoli verso metà cottura.

Spegnete la fiamma, fate intiepidire e poi travasate i peperoni in una ciotola dove poi unirete tutti gli altri ingredienti, avendo cura di trasferire nella ciotola anche il loro fondo di cottura.

Dedicatevi ora alla palamita, che se non avete preso in tranci, dovrete per prima cosa sfilettare, operazione che richiede un minimo di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Se volete maggiori dettagli, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, tagliate la polpa in cubetti di circa un centimetro di lato - il pesce è l’ingrediente principale, per cui, anche nella dimensione, dovrà notarsi più degli altri - lasciando al suo posto la pelle, che nella palamita è molto sottile e praticamente priva di squame se non in alcune zone.

Prendete la stessa padella dove avete cotto i peperoni, aggiungeteci gli altri tre cucchiai di olio extravergine e riportatela sul fuoco, poi, quando l’olio è caldo, unite la palamita, salatelo e pepatelo leggermente, facendolo saltare a fiamma vivace per non più di tre minuti.

Spegnete la fiamma, fate intiepidire il pesce e poi travasatelo nella ciotola con le verdure, ancora una volta con tutto il suo fondo di cottura, che tanto poi vedrete sarà assorbito dal grano saraceno.

Cuocete ora il grano saraceno, dopo averlo lavato e mondato, in acqua a bollore e leggermene salata, seguendo le indicazioni sulla sua confezione - nel mio caso circa venti minuti dalla ripresa del bollore - quindi scolatelo, passatelo rapidamente in acqua fredda per bloccarne la cottura, scolatelo nuovamente, facendolo asciugare per bene.

Unite gradualmente il grano saraceno nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando di volta in volta, in modo da poter valutare l’equilibrio complessivo dei diversi elementi, ma anche scegliendo la quantità finale di grano saraceno in base al vostro personale gusto.

Quando l’equilibrio vi soddisfa, unite l’erba cedrina - poca, mi raccomando, dato il suo sapore molto deciso - che avrete tritato finemente al coltello, mescolando per bene in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Bene, non resta che impiattare, cosa che potrete fare aiutandovi con un coppapasta, che vi aiuterà nel dare una forma precisa all'insalata.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola e buon appetito.