Spaghettoni con crema di peperone rosso e cipolla di Tropea, alici e croccante di pane all’aglio nero

Non so a voi, ma a me i condimenti rossi mi piacciono sempre di più di tutti gli altri, probabilmente più per l’impatto cromatico che per il gusto, ma così è.

Naturalmente, però, rosso non vuol dire necessariamente pomodoro, come peraltro in questo caso, dove la colorazione è data dai peperoni rossi, cotti in casseruola insieme alla cipolla di Tropea - due ingredienti che fanno della dolcezza il loro punto forte - poi ridotti in crema.

Insieme ai peperoni e alla cipolla di Tropea, le alici, quelle sotto sale, fatte soffriggere in padella, insieme a un poco d’aglio e di peperoncino, giusto il tempo necessario a farle quasi sciogliere, ottenendo un composto quasi cremoso.

Completa il tutto un croccante di pane e aglionero, quest'ultimo non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghettoni monograno di Felicetti, un formato corposo, che ho ritenuto ben si sposasse con un condimento saporito e deciso come quello utilizzato.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghettoni
2. Sei alici sotto sale
3. Due spicchi d’aglio
4. Un pezzetto di peperoncino
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale marino grosso

Per la crema di peperoni rossi e cipolla di Tropea

1. Un peperone rosso piuttosto grande
2. Una cipolla di Tropea di medie dimensioni
3. Un bicchiere d’acqua
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino
6. Pepe nero

Per il croccante di pane all'aglio nero

1. Sessanta grammi di pane casareccio (vedi dopo)
2. Due spicchi di aglio nero
3. Olio extravergine di oliva

Dedicatevi per prima cosa alla crema di peperoni rossi e cipolla di Tropea, pulendo i peperoni, eliminandone semi e coste bianche interne e tagliandoli poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Analogamente, pulite la cipolla di Tropea, eliminandone lo strato più esterno, tagliandola a metà nel verso della lunghezza e poi, ciascuna metà, a fette spesse più o meno mezzo centimetro.

Mettete i pezzi di peperone e la cipolla in una casseruola, quattro cucchiai d'olio extravergine, un bicchiere d'acqua, un poco di sale e una generosa macinata di pepe nero

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone e la cipolla non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un buon fondo, che vi servirà per agevolare la trasformazione in crema.

Quando la cottura è raggiunta, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura e a lungo, in modo da eliminare ogni residuo intero, quindi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

La densità finale dovrà essere piuttosto ridotta, anche se non dovete preoccuparvi troppo, dato che poi, durante la mantecatura, regolerete il tutto usando l’acqua di cottura della pasta.

Preparate ora il croccante di pane e aglio nero, scegliendo un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta e che peserete alla quantità indicata.

Rompete grossolanamente in pezzi la mollica e mettetela nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa ad esempio per la frutta secca, insieme ai due spicchi di aglio nero, che ovviamente avrete prima sbucciato, facendo poi andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un colore più scuro per effetto della presenza dell'aglio.

Non indugiate eccessivamente, comunque, dato che la mollica dovrà rimanere leggermente grossolana e l’aglio nero ben visibile, con pezzi piccoli ma non troppo.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo la mollica all'aglio quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente, facendola saltare e girandola spesso, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando al contempo croccanti.

Data la presenza dell'aglio nero e del conseguente colore più scuro della mollica, non potrete esclusivamente regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina, nel caso mettendoci prima un foglio di carta da cucina in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Pulite ora le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatele accuratamente con qualche foglio di carta da cucina, quindi mettetele sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tagliatele sommariamente in pezzi non troppo grandi.

Prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale e metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati e un poco di peperoncino macinato grossolanamente, la cui quantità dipenderà ovviamente dal vostro amore per il piccante.

Nel caso voleste un sapore d’aglio più deciso, potete grattugiarlo direttamente nella padella, usando una grattugia a lama fine come questa della Microplane, che vi consentirà di ottenere una sorta di poltiglia, accentuando al massimo il sapore.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci gli spaghettoni, facendoli cuocere, mantenendoli ben al dente.

Quando mancano circa cinque minuti alla cottura, portate la padella con l’olio sul fuoco, aspettate che l’aglio cominci a soffriggere, quindi unite le alici e fatele andare, a fiamma vivace e senza coperchio, per un paio di minuti, lavorandole con un cucchiaio di legno, in modo che possano sfaldarsi, riducendosi quasi in una crema.

Spegnete la fiamma e unite la crema di peperone rosso e cipolla di Tropea, dando una mescolata, in modo da armonizzare i diversi elementi.

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, riaccendendo la fiamma, sotto di essa, fiamma che dovrà essere ben vivace, avviando la fase della mantecatura, aggiungendo mezzo mestolo abbondante dell’acqua di cottura.

Procedete con la mantecatura, interrompendola quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, distribuendo il croccante di pane e aglio nero su ciascuna porzione, come fosse del parmigiano.

Date eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - quindi guarnite a vostro piacimento e servite rapidamente.

Buon appetito.