14 ottobre 2017

Zuppa di fagioli cannellini, calamari, spaghetti spezzati e crumble di pane all’aglio nero



Oramai ho perso il conto di quante ricette io abbia preparato combinando insieme legumi e pesce, anche se devo ammettere che, tutte le volte che le preparo, la famiglia è sempre contenta, per cui persevero molto volentieri.

Questa volta la base sono i fagioli cannellini, per quanto riguarda la terra, e i calamari per il mare, con gli spaghetti a completare il tutto.

Con i cannellini ho preparato una crema, utilizzando solamente la loro acqua di cottura, che ho poi unito ai calamari e al loro fondo di cottura, cottura peraltro brevissima, dato che poi gli amici cefalopodi continuano a cuocersi durante la cottura della pasta.

A completamento del piatto, un crumble di pane e aglio nero, questo non facile a trovarsi e piuttosto costoso - parlo dell’aglio nero vero - ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.


Come nota finale, aggiungo che, se lo avete, potete usare, in aggiunta all’acqua di cottura dei fagioli, anche del brodo di pesce - io lo preparo tutte le volte che ho a disposizione gli scarti e poi lo surgelo per, appunto, usi futuri - per dare maggiore fluidità alla zuppa e consentire la corretta cottura della pasta, ottenendo in questo modo un sapore di mare ancora più deciso.

Tutto qui, per un piatto che può essere consumato tutto l’anno, dato che è buono sia caldo, che a temperatura ambiente.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la zuppa
  1. Tre etti di fagioli cannellini
  2. Sei etti di calamari
  3. Un etto e mezzo di spaghetti
  4. Uno spicchio d’aglio
  5. Un pezzetto di peperoncino
  6. Un cucchiaio di prezzemolo tritato
  7. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
  8. Sale marino
  9. Pepe nero
Per il crumble di pane all'aglio nero
  1. Sessanta grammi di pane casareccio (vedi dopo)
  2. Due spicchi di aglio nero
  3. Olio extravergine di oliva

Con il dovuto anticipo, mettete i fagioli cannellini a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro - tantomeno il bicarbonato, che non serve a nulla - e lasciandoceli per un minimo di sei ore e non più di dodici.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori dato che per questa preparazione i fagioli devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, rischiando di portarvi a dei fagioli eccessivamente salati.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, circa un’ora e mezza, salando i fagioli non più di un quarto prima della loro fine cottura.

Nel caso preferiste usare la pentola a pressione - io ultimamente la uso quasi sempre - salate ovviamente subito l’acqua e calcolate quaranta minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i fagioli sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia.

Aggiungete ai fagioli nel frullatore due mestoli della loro acqua di cottura, poi fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo, che assaggerete per valutarne la sapidità.

Tenete da parte l’acqua di cottura dei fagioli, dato che questa vi servirà, in dose dipendente dal fatto che abbiate deciso di usare anche il brodo di pesce, per avere la giusta densità e cuocere quindi gli spaghetti in modo corretto.

Pulite i calamari - è così facile farlo che oramai io non me li faccio pulire più al banco del pesce - estraendone le viscere, cosa che farete semplicemente afferrando i tentacoli e tirandoli con movimento lento ma costante, in modo che si trascinino dietro le interiora.

Eliminate poi la cartilagine interna, quella lunga e sottile che percorre l’intero corpo del calamaro, quindi la pelle, afferrandola e tirandola via dal corpo, quindi lavate accuratamente il calamaro, soprattutto all’interno, eliminando eventuali residui di viscere.

Mettete il corpo dei calamari sul tagliere e, usando un coltello ben affilato - il calamaro è piuttosto coriaceo - ricavatene degli anelli, larghi all’incirca un centimetro.

Prendete i tentacoli, eliminate da essi la parte che, in origine, era all’interno del corpo, incluso il becco, quindi tagliateli in pezzi più piccoli o, se i calamari sono piccoli, lasciateli così come sono.

Se volete un sapore di mare ancora più deciso, potete usare le interiora, dopo averne eliminato la sacca intestinale, facendole rosolare molto dolcemente in un padellino insieme a sei cucchiai di olio extravergine, filtrando poi il tutto e unendolo nella successiva fase di preparazione della zuppa.

Prendete una casseruola, di dimensione adatta a poter contenere la zuppa, ungetela con sei cucchiai d'olio extravergine, lo spicchio d'aglio, sbucciato e parzialmente schiacciato e il peperoncino, che doserete in base al vostro amore del piccante.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo, insieme al peperoncino, e unite i calamari, facendoli rosolare, a fiamma vivace, per circa cinque minuti, in modo che abbiano il tempo di rilasciare i loro umori.

Se avete preparato il fondo con le interiora del calamaro, unitelo nella casseruola, quindi unite anche la crema di fagioli cannellini,

Aggiungete ancora acqua di cottura dei fagioli, o di brodo di pesce se avete deciso di usarlo, in quantità tale da consentire la corretta cottura degli spaghetti, ottenendo alla fine una densità tipica di una zuppa, quindi piuttosto densa.

Ve lo dico subito, non esiste una quantità facilmente quantificabile, dato che questa dipende da quanto densa avete fatto la crema di fagioli, dal tipo di pasta e dalla densità finale che a voi piace e, più che altro per darvi un’idea, direi che un paio di mestoli può essere un buon punto di riferimento.

Fate riprendere un bollore leggero, quindi unite gli spaghetti, che avrete prima spezzato con le mani, mescolate per bene, fate riprendere nuovamente il bollore, quindi coprite con il coperchio, spegnete la fiamma e fate cuocere la pasta in modo passivo, girando giusto un paio di volte durante il tempo necessario a tale cottura.

Inutile dirvi che, se volete servire la zuppa calda, allora dovrete cuocere gli spaghetti all’ultimo momento, mentre le la preferite fredda, allora, non appena gli spaghetti sono ben al dente, togliete il coperchio e mettete la casseruola in corrente d’aria, in modo che possa freddarsi rapidamente.

Tanto che gli spaghetti sono in cottura, preparate ora il crumble di pane e aglio nero, scegliendo un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta e che peserete alla quantità indicata.

Rompete grossolanamente in pezzi la mollica e mettetela nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa ad esempio per la frutta secca, insieme ai due spicchi di aglio nero, che ovviamente avrete prima sbucciato, facendo poi andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un colore più scuro per effetto della presenza dell'aglio.

Non indugiate eccessivamente, comunque, dato che la mollica dovrà rimanere leggermente grossolana e l’aglio nero ben visibile, con pezzi piccoli ma non troppo.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo la mollica all'aglio quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente, facendola saltare e girandola spesso, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando al contempo croccanti.

Data la presenza dell'aglio nero e del conseguente colore più scuro della mollica, non potrete esclusivamente regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina, nel caso mettendoci prima un foglio di carta da cucina in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Bene, quando la zuppa è alla temperatura di vostro gradimento, impiattate, distribuendo la zuppa nei rispettivi piatti, dando un leggerissimo giro di olio extravergine di oliva a crudo e aggiungendo il crumble di pane all’aglio nero, cosa che naturalmente farete all’ultimo secondo, per evitare che l’umidità residua gli faccia perdere la croccantezza.

Portate in tavola e buon appetito.

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