30 novembre 2017

Panino con roastbeef cotto a bassa temperatura, con salsa verde, crema di aglio nero e melanzane grigliate



Che vi devo dire, con l’abitudine - quella mai sopita - di fare il pane la domenica, si è risvegliata anche quella di preparare qualche panino che sia degno di tale nome, non solo perché al pane caldo difficilmente si resiste, ma anche perché ci sono sempre avanzi del pranzo domenicale che stanno lì, quasi ad invocare una loro degna fine.

Questa volta la base è stata il roastbeef preparato per pranzo, cuocendolo sottovuoto, a bassa temperatura, a 58° per quattordici ore, dopo aver rotolato la carne - ho usato il girello - in un mix fatto di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe nero, aggiungendo poi un mezzo bicchiere di sciroppo d’acero nella busta per il sottovuoto, in modo da avere, a fine cottura, un contrasto tra sapori piccanti e dolci.

Non proprio un roastbeef, quindi, almeno non secondo la sua preparazione tradizionale, ma per un risultato magnifico in termini di equilibrio di cottura e mantenimento dei succhi, come potete vedere anche in questa ricetta. Ovviamente voi potete prepararlo in modo classico.

Poi le melanzane, grigliate in modo tradizionale e condite giusto con un pizzico di sale e un goccio di olio extravergine di oliva.

Infine, come condimento, una salsa verde leggera, fatta cioè senza l’uovo, e una crema d’aglio nero, con il suo retrogusto di liquirizia crea un bel contrasto di sapori

Il pane, visto che avevo tempo, me lo sono fatto da solo, utilizzando una la farina ‘00’ del Molino Dellagiovanna e del lievito secco, non avendo la pazienza per allevare il lievito madre, formando i panini che vedete in foto. Voi naturalmente potete scegliere diversamente, preferendo comunque panini di sostanza, con una bella mollica compatta, che ben bilanci la ricchezza del ripieno.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente per quella della crema d’aglio nero, quantità che saranno decisamente abbondanti rispetto a quelle realmente utilizzate, per il solo motivo che al di sotto di certi valori non si può scendere senza pregiudicarne la lavorazione.

Carpaccio di tracina con le sue uova, puntarelle e mousse di mela annurca e zenzero



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Amo la tracina, un pesce tanto temuto sulle spiagge, quanto meraviglioso per gusto, adatto per brodi e zuppe, ma che a mio avviso dà il meglio se consumato crudo, in tartare e carpacci, come appunto ho fatto in questo piatto.

Con la tracina, quindi, ho preparato un carpaccio e, avendo avuto la grande fortuna di averne trovato un esemplare con le uova ho usato quest’ultime per preparare un olio di condimento, con il quale ho bagnato i diversi strati del carpaccio, senza aggiungere altro condimento se non un poco di fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e croccantezza.

Naturalmente, se non foste altrettanto fortunati con le uova, userete solamente l’olio extravergine di oliva e, al più, un pizzico di semi di coriandolo macinati.

Poi, a dare freschezza al piatto, le puntarelle, condite leggermente con olio extravergine, aceto di mele - preferisco sempre questo al più tradizionale aceto di vino - e sale, che con la loro ulteriore nota amare creano un bel contrasto.

Infine, come elemento acido, che porta ulteriore freschezza, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando un poco di gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

29 novembre 2017

Volevo essere una parmigiana…



Lo so, siate clementi, questa è quasi una non-ricetta, visto che è nata mettendo insieme, assemblando, cose che mi erano avanzate e che non potevo conservare ancora per molto.

L’idea dell’assemblaggio è partita dalle melanzane, che avevo qualche giorno prima, su richiesta della famiglia, spurgate e poi cotte sulla griglia, melanzane che mi hanno fatto appunto pensare alla parmigiana, pensiero che ho potuto concretizzare grazie al fatto che, per un segno del destino, evidentemente, avevo a disposizione tutti gli altri ingredienti, alcuni già lavorati, che la compongono.

Ovviamente ho deciso per una sua netta reinterpretazione - un sacrilegio, secondo alcuni - lavorando il tutto a crudo e a freddo, con la sola eccezione, appunto, delle melanzane.

Per prima cosa l’acqua di pomodoro e la sua polpa, entrambe ricavate per centrifuga, a freddo, lasciate poi riposare in modo che si separassero, operazione necessaria per poterle poi usare separatamente, come si può vedere dalla foto.

Poi la mozzarella di bufala, usata ovviamente al naturale, così come il parmigiano reggiano, dal quale ho ricavato dei piccoli cubetti, per finire con il basilico, che inizialmente avevo pensato di friggere in olio, ma che poi ho preferito lasciare anch’esso al naturale.

Per quanto riguarda il pomodoro, vi anticipo da subito che vi ci vorranno almeno quattro ore o più, a seconda di quale metodo utilizzerete, per cui partite con il dovuto anticipo, oppure preparate acqua e polpa qualche giorno prima e tenetele in frigorifero.

Concludo dicendovi che, per la lavorazione del pomodoro, vi sarà molto utile una centrifuga per succhi o un estrattore. In alternativa, potrete comunque ricavarla anche con un altro procedimento, un po’ più lungo, che vi descriverò nel seguito.

28 novembre 2017

Pancotto di mare, con cozze vongole e salicornia liquida



Dite quello che vi pare, ma io amo il pane. Che sia per un panino, mangiato da solo, quando è caldo e appena fatto, oppure, come in questo caso, quando lo utilizzo per altre ricette.

Questa volta, quindi, un pancotto, una sorta di variazione rispetto alla classica e ben più nota “pappa al pomodoro”, che peraltro ho preparato molte volte, con diverse variazioni, come ad esempio in questa ricetta o in quest’altra.

La base è ovviamente il pane, un pane casareccio con una mollica ben compatta e che naturalmente può essere anche del giorno prima, che ho cotto in un mix di brodo di pesce e acqua di cozze e vongole, nella proporzione di 2/3 del primo e 1/3 delle seconde, che avendo un sapore molto deciso, ho preferito utilizzare in quantità ridotta, proporzione che voi, naturalmente, potrete variare in base ai vostri gusti.

Sempre come componente liquida, ho poi aggiunto la salicornia (nota anche come asparago di mare), fatta prima bollire in acqua e poi frullata fino a ridurla in un composto fluido e privo di residui solidi, dosata a occhio, lasciandomi guidare più che altro dal colore finale del piatto.

La salicornia, poi, l’ho usata anche a crudo, finemente tritata e aggiunta a pancotto ultimato, quasi come se fosse il classico prezzemolo, con la differenza che, in virtù della sua consistenza, la salicornia cruda porta con sé una piacevolissima croccantezza.

Tutto qui, con solo un’aggiunta finale di olio extravergine, usato sia nel pancotto, che a crudo, dopo l’impiattamento.

Concludo dicendovi che la quantità di pane è indicativa, dato che quelle realmente utilizzata dipenderà dalla natura stessa del pane e dalla capacità della sua mollica di assorbire più o meno liquido.

27 novembre 2017

Tartare di ricciola e pera coscia, con polvere di liquerizia, menta romana e riduzione di uva fragola



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto decisamente semplice e dai pochi ingredienti, che tanto per cambiare combina pesce crudo e frutta.

La base è la ricciola, quella di Anzio, con la quale ho preparato una tartare, condendola con un poco di polvere di liquerizia - l’ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - olio extravergine di oliva, fior di sale e la menta romana, o mentuccia che dir si voglia, grattugiata finemente.

Ho poi aggiunto alla tartare la pera coscia, tagliata a dadini molto piccoli, che porta dolcezza e croccantezza, creando un buon contrasto con il sapore pastoso del pesce.

Infine, una riduzione di uva fragola, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare sia note dolci che acide, che ho utilizzato come una sorta di base, usando un pennellino in silicone per stenderla sui piatti.

Tutto qui, per un piatto veloce da prepararsi è che si fonda sulla qualità e freschezza dei suoi ingredienti.

25 novembre 2017

Panino con filetto marinato nel succo di melagrana, al profumo di liquirizia, mela verde, crema di avocado e yogurt e maionese al ribes



Erano anni che non facevo un panino, almeno non uno che valesse la pena di essere pubblicato sul mio blog, visto che comunque di panini ne mangio a volontà.

Resomi conto della cosa e avendo un po’ di avanzi particolari, reduci da un paio di cene fatte nei giorni precedenti, ho pensato che fosse arrivato il momento giusto per riprendere il mio amico pane a dargli un ripieno che fosse degno di tale nome.

Sono allora partito da una tartare, tagliata e non battuta, preparata facendo marinare il filetto nel succo di melagrana per dodici ore, asciugandolo e infine condendolo con la polvere di liquirizia, ricavata dai legnetti che taluni amano ciucciare, olio extravergine di oliva e fior di sale, per un risultato ricco di contrasti.

Poi, per la parte morbida, una crema a base di yogurt e avocado, molto vellutata e leggermente acidulata con dell’aceto di mele, e una maionese classica, alla quale ho aggiunto i ribes, ancora una volta per avere una leggera acidità.

Infine la mela verde, giusto una fetta, leggermente croccante e che, ancora una volta, dona un gusto acidulo al tutto.

Il pane, visto che avevo tempo, me lo sono fatto da solo, utilizzando la farina ‘0’ del Molino Dellagiovanna e del lievito secco - per un po’ di tempo ho allevato il lievito madre, ma ho retto giusto qualche mese - formando i panini che vedete in foto. Voi naturalmente potete scegliere diversamente, preferendo comunque panini di sostanza, con una bella mollica compatta, che ben bilanci la ricchezza del ripieno.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente per quelle relative agli elementi cremosi, quantità che saranno decisamente abbondanti rispetto a quelle realmente utilizzate, per il solo motivo che al di sotto di certi valori non si può scendere senza pregiudicarne la lavorazione.

24 novembre 2017

Linguine con baccalà e la sua pelle croccante, con crema di peperone rosso e olive taggiasche



Avendo trovato del bellissimo baccalà dal pescivendolo dove spesso mi servo, ho pensato che sarebbe stato un peccato mortale lasciarlo lì, motivo per cui ne ho fatto scorta, usandolo poi per diverse ricette, come questa e quest’altra.

L’ultima ricetta, invece, è stata un primo, dove al baccalà, velocemente saltato in padella, con l’aggiunta delle olive taggiasche, ho aggiunto una crema di peperoni rossi, unita solo al momento della mantecatura finale, come oramai di mia abitudine.

Infine, come elemento croccante, la pelle, fritta per renderla ben croccante, ridotta in briciole e infine aggiunta al momento dell’impiattamento, in modo da preservarne, appunto, la croccantezza.

Tutto qui, per un piatto tutto sommato facile e veloce nella sua preparazione.

23 novembre 2017

Spaghettoni risottati con brodo di pesce e salicornia liquida, con crudo di mazzancolle e datterini gialli disidratati



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

 Non ho mai particolarmente amato la pasta “risottata”, che recentemente va piuttosto di moda, soprattutto perché, se non ben eseguita e se si usa pasta di scarsa qualità, l’eccessivo rilascio di amido durante la “risottatura” porta ad un risultato finale dove il sapore dell’amido, tutt’altro che piacevole, prevale sul tutto, come ahimè, ho avuto modo di sperimentare io stesso.

Questa volta, avendo però a disposizione i meravigliosi spaghettoni del pastificio Cavalieri, una garanzia in termini di qualità, ho deciso che era giunto il momento di provarci.

La risottatura, quindi, l’ho fatta per un terzo del tempo totale di cottura della pasta, che nel caso degli spaghettoni, equivale a circa cinque minuti, visto che questo formato ne richiede circa quindici per una cottura al dente.

Come liquido per la risottatura, ho utilizzato un brodo di pesce piuttosto ristretto, preparato con gli scarti di qualche triglia e le canocchie, e la salicornia, cotta in acqua a bollore e poi frullata e setacciata, in modo da ottenere un crema molto fluida e liscia.

Ho poi servito la pasta con un crudo di mazzancolle, condite solamente con olio extravergine di oliva, semi di coriandolo macinati e sale marino, con il quale ho realizzato delle piccole quenelle messe sulla pasta dopo il suo impiattamento, in modo che fossero poi gli ospiti a decidere se e come combinarle con la pasta, sfruttando il suo calore per una sorta di cottura-non cottura.

Completano il piatto i datterini gialli, disidratati in forno, che portano una nota acida e dolce, che ben completa il piatto, creando al contempo un giusto contrasto nei sapori.

22 novembre 2017

Calamaro cotto a bassa temperatura, in acqua di pomodoro, erba cedrina e colatura di alici



Si, lo so, la foto non è bellissima, ma d’altra parte ho deciso, seguendo una moda che sta diventando un tantinello abusata, di servire il piatto all’interno degli stessi barattolini dove è avvenuta la cottura.

La base del piatto sono i calamari, tagliati ad anelli piuttosto sottili e poi cotti a bassa temperatura - 62° per venti minuti, utilizzando il sistema di Fresh Meal Solutions che mi regalai anni orsono - utilizzando come liquido di cottura l’acqua di pomodoro, arricchita con un poco di colatura di alici, una foglia di erba cedrina, olio extravergine di oliva, aglio e qualche grano di pepe.

Per quanto riguarda l’acqua di pomodoro, vi anticipo da subito che vi ci vorranno almeno quattro ore o più, a seconda di quale metodo utilizzerete, per cui partite con il dovuto anticipo, oppure preparate l’acqua qualche giorno prima e tenetela in frigorifero.

Tutto qui, per un piatto direi essenziale, che realizza un bel connubio tra mare e terra, con i profumi e i sapori dell’acqua di pomodoro - se non l’avete mai preparata, rimarrete sorpresi da quanto intenso sia il suo sapore - che contaminano quelli altrettanto unici dei calamari.

Concludo dicendovi che, per l’acqua di pomodoro, vi sarà molto utile una centrifuga per succhi o un estrattore - potrete comunque ricavarla anche con un altro procedimento - e, naturalmente, dei barattolini dove servire il tutto, come ad esempio questi che ho utilizzato io.

21 novembre 2017

Volevo essere un salmone…



Sul nome del piatto ho avuto molta indecisione, oscillando tra un nome parlante e uno volutamente e fastidiosamente moderno, come oramai sembra andare di moda.

Ho scelto per il secondo, come potete vedere, che è giustificato dal fatto che quello che vedete in foto non è salmone, come potrebbe sembrare dal colore, ma baccalà, cotto a bassa temperatura in un mix di Aperol e acqua, mix responsabile della colorazione e della dissimulazione.

Per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura, nello specifico a circa 65° di media per quindici minuti, questa volta ho proceduto senza attrezzature particolari, scaldando il liquido di cottura, spegnendo la fiamma al raggiungimento della temperatura desiderata e poi immergendoci il pesce.

Da notare che, in questo modo, la reale temperatura di cottura è stata decrescente, dato che, dopo la loro immersione, avvenuta a circa 70°, la temperatura ha cominciato naturalmente a scendere, perdendo nel tempo di cottura, fatta ovviamente con il coperchio, circa una decina di gradi.

Dopo aver cotto il baccalà, ho distribuito sulla sua faccia superiore una farina di pistacchi, sia per una nota di colore, che per un sapore particolare.

Ho infine servito il baccalà con la salicornia, cotta in acqua a bollore e poi lavorata con l’acqua di cottura e con giusto un goccio di olio extravergine di oliva.

Tutto qui, per un piatto di mare dai pochi ingredienti e dalle cotture gentili, in modo da lasciare per quanto più possibile inalterati i sapori.

18 novembre 2017

Boccioli di salmone marinato in sale e zucchero, con mela verde, agrodolce di cipolla e maionese leggera ai mirtilli



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il salmone non lo uso praticamente mai, non tanto perché non lo ami, quanto piuttosto perché quelli che normalmente si trovano in giro sono quelli da allevamento intensivo, molto intensivo - qualcuno avrà visto anche qualche video al riguardo - che sono ben altra cosa, in negativo, rispetto al vero salmone selvaggio, difficile a trovarsi e decisamente più costoso.

Però, visto che ogni tanto si cede alle tentazioni e alle richieste della famiglia, questa volta ho peccato, comprando un filetto di salmone e cercando di farci qualcosa di originale.

Alla fine ho deciso per una marinatura, fatta con sale marino, zucchero di canna, ginepro e altre erbette fresche che avevo sul mio balcone, in modo da arrivare a una consistenza del salmone simile a quella dell’ancor più classico salmone affumicato, ma con retrogusto più dolce e aromatico.

Dopo la marinatura, che ho protratto per otto ore, ho lavato il salmone, l’ho affettato come per farci un carpaccio e poi, con le fette, ho composto dei boccioli, alternando il pesce con la mela verde, che con la sua acidità ben contrasta il sapore corposo, piuttosto grasso, del salmone.

Alla luce del sapore del salmone e degli effetti della marinatura, non ho aggiunto alcun condimento, mentre ho accompagnato il tutto con un agrodolce di cipolla - ho usato le ultime cipolle di Tropea che mi erano rimaste - preparato con aceto di mele e zucchero di canna, e una maionese ai mirtilli, preparata utilizzando solamente l’albume dell’uovo.

Concludo con una nota sulle quantità dell’agrodolce e della maionese, che saranno decisamente in abbondanza rispetto a quelle realmente usate, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero, mentre la maionese, ahimè, dovrete consumarla nel giro di un paio di giorni.

17 novembre 2017

Spaghetti ‘zucchina 100%’, con molluschi, crostacei e finocchietto selvatico



Nome del piatto non proprio chiarissimo, che trova però la sua giustificazione nel fatto che delle zucchine - quelle romanesche, al solito - ho utilizzato tutto, ma proprio tutto.

Con le parti che normalmente si scartano, quella dove è attaccato il fiore e quella dalla parte opposta, ho preparato un brodo leggero, nel quale ho poi cotto la pasta.

Con i fiori, che erano freschissimi e croccanti, ho realizzato una crema, dopo averli cotti brevemente in acqua a bollore e poi frullati solamente con la loro acqua di cottura, mentre la zucchina vera e propria l’ho tagliata a cubetti - vabbè, non sono proprio cubetti, ma ci siamo capiti - anch’essi cotti brevemente in acqua, in modo da lasciarli croccanti.

Poi, visto che amo il pesce, ho usato i crostacei, canocchie e gamberoni - si, lo ammetto, questa volta ho usato quelli argentini, surgelati - e i molluschi, cozze e vongole.

I molluschi li ho aperti nel modo classico, tenendo da parte un poco del loro liquido, che ho poi unito ad un fumetto di pesce, preparato con le canocchie e le teste dei gamberoni, ma senza usare odori o erbe.

Dopo la preparazione del fumetto, ho ricavato dalle canocchie la polpa interna, che come saprete è molto esigua, mentre il corpo dei gamberoni l’ho tagliato in pezzi più piccoli, che ho fatto velocemente saltare in padella con un poco di olio extravergine, un paio di spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino.

16 novembre 2017

Girello di manzo cotto a bassa temperatura, con passata di topinambur, verdure disidratate e crema di aglio nero



Mia figlia volveva il roastbeef e, visto che a dirla tutta andava anche a me, non mi sono fatto pregare più di tanto, decidendo però di cuocerlo sottovuoto e a bassa temperatura, in modo da avere un interno omogeneo, del bel colore che vedete in foto.

La cottura della carne l’ho fatta a 58° per quattordici ore, dopo aver rotolato il girello in un mix fatto di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe nero, aggiungendo poi un mezzo bicchiere di sciroppo d’acero nella busta per il sottovuoto, in modo da avere, a fine cottura, un contrasto tra sapori piccanti e dolci.

Ho poi accompagnato la carne con una passata di topinambur, prima cotto in casseruola con olio extravergine, acqua, sale e pepe nero, fino a renderlo molto morbido, e poi frullando il tutto, fino appunto a ottenere una passata molto liscia.

Per dare colore al piatto, ma anche per aggiungere una nota croccante, ho poi fatto leggermente essiccare in forno alcune verdure, scegliendo carote gialle, carote viola e sedano rapa, che ho poi condito solamente con olio extravergine e sale.

Infine, una crema di aglio nero, che ha i profumi e sapori dell'aglio classico, con una leggera nota di liquirizia in chiusura, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

La crema l’ho preparata facendo cuocere lentamente, per una ventina di minuti, gli spicchi di aglio nero nel latte, poi frullando e setacciando il tutto, in modo da avere una crema molto liscia.

15 novembre 2017

Tartare di ricciola, pera e zenzero, con maionese al ribes e riduzione di mango e pompelmo rosa



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Tutto nato dall’aver trovate delle piccole e bellissime ricciole di Anzio nel banco del pesce dove abitualmente mi servo, ricciola che ovviamente non mi sono lasciato sfuggire, anche se a dirla tutta non è che avessi le idee chiare su cosa farci.

Alla fine, forse anche per pigrizia mentale, ho deciso per una preparazione molto simile ad altre già fatte, abbinando il pesce alla frutta, aggiungendo poi altri elementi per creare i giusti contrasti.

La ricciola, quindi, l’h tagliata in pezzi piccoli, per una tartare questa volta più grezza, e poi condita con olio extravergine d’oliva, fiocchi di sale - ho usato gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia - e un poco di radice di zenzero grattugiata, aggiungendo infine la pera - ho scelto la varietà Williams rossa, che ha una polpa piuttosto dura e compatta - anch’essa tagliata a dadini.

Come accompagnamento del piatto, una maionese classica, arricchita con il ribes in modo da avere una leggera nota acida, e una riduzione di mango e pompelmo rosa, preparata al naturale, quindi senza aggiungere zucchero, in modo da rendere chiaramente identificabili le note acide e amare dei due frutti.

14 novembre 2017

Carpaccio di baccalà, pompelmo rosa e salicornia



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Pur amando il baccalà, devo ammettere che la sua preparazione a crudo non è così frequente, nelle mie ricette, così come lo è per altri tipi di pesce, probabilmente perché il baccalà, per motivi non proprio chiari, sembra essere considerato un pesce diverso, che richiede tecniche particolari.

Ovviamente, almeno per me, non è proprio così, e ritengo che possa essere utilizzato senza alcuna remora anche per preparazioni a crudo, come ho fatto in questo caso.

Un carpaccio, quindi, dove al baccalà ho abbinato il pompelmo rosa, per avere allo stesso tempo una nota acida e una dolce, note che ben bilanciano il sapore del pesce.

Ho poi aggiunto la salicornia - detta anche asparago di mare - della quale ho scelto le punte più tenere, anch’esse utilizzate a crudo, dopo averle tritate finemente, in modo da dare al piatto, allo stesso tempo, un ulteriore nota marina e una croccante.

Condimento minimalista, con olio extravergine di oliva e gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e, ancora una volta, croccantezza.

Tutto qui, per un piatto veloce da preparare, dai pochi ingredienti e, fatta eccezione per un minimo di accortezza, anche decisamente semplice.

11 novembre 2017

Merluzzo cotto a bassa temperatura al profumo di limone, con crema di broccoli siciliani e cipollotti di Tropea caramellati



Quando non è baccalà, è merluzzo, potrei dire…

Non avendo trovato il baccalà che cercavo, ho ripiegato su un bel pezzo di merluzzo, già sfilettato dal mio amico spacciatore di fauna ittica, cosa che oltre a farmi pensare a come cucinarlo, mi ha anche rasserenato per il minor lavoro che avrei dovuto fare.

Il pesce l’ho cotto sottovuoto, a bassa temperatura - 57° per venti minuti - utilizzando il sistema della Fresh Meal Solutions, che mi regalai tempo addietro, con eccellenti risultati in termini di morbidezza e mantenimento dei succhi.

La cottura l’ho fatta aggiungendo solamente la scorza di limone, in modo da aver un inconfondibile profumo, condendo il pesce a cottura ultimata solamente con un velo di olio extravergine di oliva e un poco di sale marino.

Ad accompagnare il merluzzo, il broccolo siciliano, ridotto in crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, più naturalmente il sale, e i cipollotti di Tropea, prima rosolati in padella, solo da un lato e fino quasi a bruciarli, in modo da avere una nota amara, contrastata poi con una caramellatura di zucchero, per la quale vi servirà un caramellizzatore.

10 novembre 2017

Mai dire avanzi…



La parola “avanzi” è una delle mie preferite, visto che mi permette di provare a costruire piatti usando solamente quello che ho in casa, senza quindi fare la spesa in modo mirato, ma cercando di ridurre gli sprechi e, perché no, i costi.

Questa volta ho utilizzato, innanzitutto, due creme, una di patate, porri e zafferano, usata per questa ricetta, e un’altra, di carote viola, per quest’altra.

Alle creme, che costituiscono la base del piatto, ho poi aggiunto vari elementi, sempre presi tra ciò che mi era avanzato, a partire dalla mozzarella di bufala, alla quale rimanevano ancora pochi giorni di vita.

Poi i meravigliosi pomodori Torpedino, coltivati nella zona di Fondi e che hanno una consistenza particolare, quasi croccante e un sapore che coniuga dolcezza e acidità. Insomma, una delle varietà che preferisco.

Pomodori Torpedino, che ho tagliato a metà, poi rosolati in padella con un filo d’olio extravergine, con la parte tagliata a contatto con il fondo della padella, e che ho poi caramellato, distribuendo dello zucchero semolato sulla parte tagliata e fondendolo con il caramellizzatore, molto utile per questa ricetta, in modo da ottenere uno strato croccate, del tutto simile a quello che caratterizza la creme brulèe.

Poi le alici, quelle sotto sale, pulite, tagliate per ridurne la dimensione, leggermente unte d’olio extravergine e arrotolate su sé stesse, sulle quali ho poi poggiato un cappero.

A seguire dei dadini di pane, tostati in padella con un poco di olio extravergine e di aglio e, infine, delle foglioline di basilico, velocemente fritte in olio di semi, in modo da renderle lucide e croccanti.

8 novembre 2017

Gambero viola in olio-cottura, a bassa temperatura, con crema di zucca e agrodolce di cipolla



Il gambero viola non è proprio facile a trovarsi, almeno da Roma, dalle mie parti, per cui, quando la fortuna ci mette lo zampino, non me lo lascio sfuggire, indipendentemente dal fatto che sappia o meno cosa farci.

Questa volta, a dispetto delle mie usuali abitudini, che mi portano a consumare il pesce quasi sempre a crudo, ho deciso per una olio-cottura, a bassa temperatura - 58° per venti minuti - utilizzando al solito la mia attrezzatura e profumando il tutto con qualche foglia di erba cedrina e alcuni grani di pepe nero.

Ad accompagnare i gamberi, una crema di zucca mantovana, morbida e con una dolcezza naturale molto particolare, e un agrodolce di cipolla, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, che porta invece una nota agrodolce, che ben contrasta gli altri sapori.

In definitiva, quindi, un piatto dai pochi ingredienti e dalle consistenze morbide.

Chiudo con una nota sulle quantità, in particolare quelle per l’agrodolce di cipolla, che saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto realmente utilizzerete e ciò è giustificato dal fatto che, per poterlo lavorare bene, al di sotto di certi valori non è possibile andare. Tenete comunque a mente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si conserverà in frigorifero almeno per un paio di settimane.

7 novembre 2017

Tonnarelli di calamaro 'al crudo', con pistacchi e menta romana, accompagnati da riduzione di fichi d’India e fichi settembrini



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Mi piace sempre giocare con i calamari e, quando li compro per fare una particolare ricetta, ne prendo sempre uno in più, da usare per fare qualche esperimento, tipicamente usandolo a crudo, dato che oramai il pesce mi piace consumarlo quasi esclusivamente in questo modo.

Questa volta, come peraltro fatto in passato, ho preso spunto da una ricetta già fatta e procedendo per piccole variazioni, aggiungendo e togliendo.

Dai calamari ho quindi ricavato dei tonnarelli, aprendone il corpo e tagliandolo con molta calma e precisione, ricavando appunto delle sottili strisce che richiamano il classico formato di pasta.

Ad arricchire i calamari, ho poi aggiunto i pistacchi, tritati grossolanamente, che portano croccantezza al piatto, e la menta romana, della quale sono particolarmente innamorato, che con il suo particolare sapore crea un bel contrasto.

Completano il condimento l’olio extravergine di oliva, il sale marino, i semi di coriandolo macinati, e un poco di scorza di limone.

Infine, a portare acidità, necessaria a stemperare il sapore del calamaro, che a crudo da una decisa sensazione grassa, una riduzione di fichi d’India e fichi settembrini, non troppo densa, in modo da poterla usare come una sorta di salsa, lasciando ai commensali la scelta se e come mischiarla ai calamari.

4 novembre 2017

Zuppa di grano spezzato, gamberi rosa e zucca



Sempre grazie all’avanzo di una zucca mantovana - confesso che quasi cominciavo a non poterne più - ho chiuso in bellezza, se così si può dire, con una zuppa di terra e di mare, preparata quasi per caso, ma che ha avuto un inaspettato successo in famiglia.

La base è la zucca, ridotta in crema è poi resa più liquida grazie al brodo di pesce, che io preparo tutte le volte che ho a disposizione qualche scarto di pesce e poi surgelo per usi futuri, in modo da avere la contaminazione tra terra e mare, poi ribadita dalla presenza dei gamberi rosa, aggiunti solo a cottura ultimata, in modo che fosse il calore residuo a portarli gentilmente a cottura.

Completa la zuppa il grano spezzato - conosciuto anche come “bulgur” o “burghul”, nomi che spesso trovate sulla confezione - cotto nella crema di zucca e brodo di pesce.

Infine, a profumare, il prezzemolo tritato, aggiunto ovviamente a zuppa pronta e tiepida - temperatura peraltro alla quale l’ho servita - per non mortificarlo con un calore eccessivo.

3 novembre 2017

Carne ‘cotta con il sale’, con pecorino romano, crema di carote viola, emulsione al balsamico e fior di sale al rosmarino



Negli ultimi tempi, più che altro per curiosità, mi sono dedicato all’uso del sale come strumento di cottura, usandolo soprattutto con la carne, come in questo caso, per un effetto di crudo-non-crudo, visto che l’azione del sale, se non protratta a lungo, dona agli alimenti una consistenza simile alla cottura - il sale favorisce il rilascio dell’acqua, esattamente come accade con il calore - lasciandone però inalterate le proprietà organolettiche.

Questa volta, come potete capire dal titolo, ancora una volta la carne - il filetto di vitellone - che ho trattato con un mix di sale marino - ho usato un sale marino di Sicilia a grana grossa - e zucchero di canna, quest’ultimo usato per avere una sorta di retrogusto dolce, lasciandolo a riposo per poco meno di due ore, in modo che l’azione del sale fosse limitata.

La carne l’ho poi tagliata nella classica forma del carpaccio, abbinandogli il pecorino romano, quello di Brunelli, dato che volevo un piatto dai sapori decisi, condendo poi il tutto con una emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico e salandolo con un eccellente fior di sale al rosmarino.

Ad accompagnare carne e pecorino, una crema di carote viola, lavorata solamente con olio extravergine e la loro acqua di cottura, che con la sua morbidezza e con il sapore delicato, aiuta ad alleggerire il piatto.

1 novembre 2017

Mazzancolle, fichi e maionese ai lamponi



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto velocissimo da preparare e direi anche semplice, perfetto quindi per un last minute, considerando che, questa volta, ho preparato la maionese nel modo super veloce, riducendo ancora di più i tempi già ridotti.

Pochi ingredienti, con in primis le mazzancolle, rigorosamente a crudo e condite solo con olio extravergine di oliva- ho utilizzato lo Spalià, un monovarietale di “ascolana tenera” del Frantoio Cestini - fior di sale e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Poi i fichi settembrini, usati al naturale, che con la loro dolcezza bilanciano il sapore pieno e intenso delle mazzancolle.

Per finire una maionese classica - questa volta, rispetto alle mie recenti abitudini, ho usato anche il tuorlo - arricchita con i lamponi, che le danno quel minimo di nota acida che ben completa il piatto.