18 novembre 2017

Boccioli di salmone marinato in sale e zucchero, con mela verde, agrodolce di cipolla e maionese leggera ai mirtilli



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il salmone non lo uso praticamente mai, non tanto perché non lo ami, quanto piuttosto perché quelli che normalmente si trovano in giro sono quelli da allevamento intensivo, molto intensivo - qualcuno avrà visto anche qualche video al riguardo - che sono ben altra cosa, in negativo, rispetto al vero salmone selvaggio, difficile a trovarsi e decisamente più costoso.

Però, visto che ogni tanto si cede alle tentazioni e alle richieste della famiglia, questa volta ho peccato, comprando un filetto di salmone e cercando di farci qualcosa di originale.

Alla fine ho deciso per una marinatura, fatta con sale marino, zucchero di canna, ginepro e altre erbette fresche che avevo sul mio balcone, in modo da arrivare a una consistenza del salmone simile a quella dell’ancor più classico salmone affumicato, ma con retrogusto più dolce e aromatico.

Dopo la marinatura, che ho protratto per otto ore, ho lavato il salmone, l’ho affettato come per farci un carpaccio e poi, con le fette, ho composto dei boccioli, alternando il pesce con la mela verde, che con la sua acidità ben contrasta il sapore corposo, piuttosto grasso, del salmone.

Alla luce del sapore del salmone e degli effetti della marinatura, non ho aggiunto alcun condimento, mentre ho accompagnato i tutto con un agrodolce di cipolla - ho usato le ultime cipolle di Tropea che mi erano rimaste - preparato con aceto di mele e zucchero di canna, e una maionese ai mirtilli, preparata utilizzando solamente l’albume dell’uovo.

Concludo con una nota sulle quantità dell’agrodolce e della maionese, che saranno decisamente in abbondanza rispetto a quelle realmente usate, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero, mentre la maionese, ahimè, dovrete consumarla nel giro di un paio di giorni.

17 novembre 2017

Spaghetti ‘zucchina 100%’, con molluschi, crostacei e finocchietto selvatico



Nome del piatto non proprio chiarissimo, che trova però la sua giustificazione nel fatto che delle zucchine - quelle romanesche, al solito - ho utilizzato tutto, ma proprio tutto.

Con le parti che normalmente si scartano, quella dove è attaccato il fiore e quella dalla parte opposta, ho preparato un brodo leggero, nel quale ho poi cotto la pasta.

Con i fiori, che erano freschissimi e croccanti, ho realizzato una crema, dopo averli cotti brevemente in acqua a bollore e poi frullati solamente con la loro acqua di cottura, mentre la zucchina vera e propria l’ho tagliata a cubetti - vabbè, non sono proprio cubetti, ma ci siamo capiti - anch’essi cotti brevemente in acqua, in modo da lasciarli croccanti.

Poi, visto che amo il pesce, ho usato i crostacei, canocchie e gamberoni - si, lo ammetto, questa volta ho usato quelli argentini, surgelati - e i molluschi, cozze e vongole.

I molluschi li ho aperti nel modo classico, tenendo da parte un poco del loro liquido, che ho poi unito ad un fumetto di pesce, preparato con le canocchie e le teste dei gamberoni, ma senza usare odori o erbe.

Dopo la preparazione del fumetto, ho ricavato dalle canocchie la polpa interna, che come saprete è molto esigua, mentre il corpo dei gamberoni l’ho tagliato in pezzi più piccoli, che ho fatto velocemente saltare in padella con un poco di olio extravergine, un paio di spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino.

16 novembre 2017

Girello di manzo cotto a bassa temperatura, con passata di topinambur, verdure disidratate e crema di aglio nero



Mia figlia volveva il roastbeef e, visto che a dirla tutta andava anche a me, non mi sono fatto pregare più di tanto, decidendo però di cuocerlo sottovuoto e a bassa temperatura, in modo da avere un interno omogeneo, del bel colore che vedete in foto.

La cottura della carne l’ho fatta a 58° per quattordici ore, dopo aver rotolato il girello in un mix fatto di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe nero, aggiungendo poi un mezzo bicchiere di sciroppo d’acero nella busta per il sottovuoto, in modo da avere, a fine cottura, un contrasto tra sapori piccanti e dolci.

Ho poi accompagnato la carne con una passata di topinambur, prima cotto in casseruola con olio extravergine, acqua, sale e pepe nero, fino a renderlo molto morbido, e poi frullando il tutto, fino appunto a ottenere una passata molto liscia.

Per dare colore al piatto, ma anche per aggiungere una nota croccante, ho poi fatto leggermente essiccare in forno alcune verdure, scegliendo carote gialle, carote viola e sedano rapa, che ho poi condito solamente con olio extravergine e sale.

Infine, una crema di aglio nero, che ha i profumi e sapori dell'aglio classico, con una leggera nota di liquirizia in chiusura, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

La crema l’ho preparata facendo cuocere lentamente, per una ventina di minuti, gli spicchi di aglio nero nel latte, poi frullando e setacciando il tutto, in modo da avere una crema molto liscia.

15 novembre 2017

Tartare di ricciola, pera e zenzero, con maionese al ribes e riduzione di mango e pompelmo rosa



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Tutto nato dall’aver trovate delle piccole e bellissime ricciole di Anzio nel banco del pesce dove abitualmente mi servo, ricciola che ovviamente non mi sono lasciato sfuggire, anche se a dirla tutta non è che avessi le idee chiare su cosa farci.

Alla fine, forse anche per pigrizia mentale, ho deciso per una preparazione molto simile ad altre già fatte, abbinando il pesce alla frutta, aggiungendo poi altri elementi per creare i giusti contrasti.

La ricciola, quindi, l’h tagliata in pezzi piccoli, per una tartare questa volta più grezza, e poi condita con olio extravergine d’oliva, fiocchi di sale - ho usato gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia - e un poco di radice di zenzero grattugiata, aggiungendo infine la pera - ho scelto la varietà Williams rossa, che ha una polpa piuttosto dura e compatta - anch’essa tagliata a dadini.

Come accompagnamento del piatto, una maionese classica, arricchita con il ribes in modo da avere una leggera nota acida, e una riduzione di mango e pompelmo rosa, preparata al naturale, quindi senza aggiungere zucchero, in modo da rendere chiaramente identificabili le note acide e amare dei due frutti.

14 novembre 2017

Carpaccio di baccalà, pompelmo rosa e salicornia



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Pur amando il baccalà, devo ammettere che la sua preparazione a crudo non è così frequente, nelle mie ricette, così come lo è per altri tipi di pesce, probabilmente perché il baccalà, per motivi non proprio chiari, sembra essere considerato un pesce diverso, che richiede tecniche particolari.

Ovviamente, almeno per me, non è proprio così, e ritengo che possa essere utilizzato senza alcuna remora anche per preparazioni a crudo, come ho fatto in questo caso.

Un carpaccio, quindi, dove al baccalà ho abbinato il pompelmo rosa, per avere allo stesso tempo una nota acida e una dolce, note che ben bilanciano il sapore del pesce.

Ho poi aggiunto la salicornia - detta anche asparago di mare - della quale ho scelto le punte più tenere, anch’esse utilizzate a crudo, dopo averle tritate finemente, in modo da dare al piatto, allo stesso tempo, un ulteriore nota marina e una croccante.

Condimento minimalista, con olio extravergine di oliva e gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e, ancora una volta, croccantezza.

Tutto qui, per un piatto veloce da preparare, dai pochi ingredienti e, fatta eccezione per un minimo di accortezza, anche decisamente semplice.

11 novembre 2017

Merluzzo cotto a bassa temperatura al profumo di limone, con crema di broccoli siciliani e cipollotti di Tropea caramellati



Quando non è baccalà, è merluzzo, potrei dire…

Non avendo trovato il baccalà che cercavo, ho ripiegato su un bel pezzo di merluzzo, già sfilettato dal mio amico spacciatore di fauna ittica, cosa che oltre a farmi pensare a come cucinarlo, mi ha anche rasserenato per il minor lavoro che avrei dovuto fare.

Il pesce l’ho cotto sottovuoto, a bassa temperatura - 57° per venti minuti - utilizzando il sistema della Fresh Meal Solutions, che mi regalai tempo addietro, con eccellenti risultati in termini di morbidezza e mantenimento dei succhi.

La cottura l’ho fatta aggiungendo solamente la scorza di limone, in modo da aver un inconfondibile profumo, condendo il pesce a cottura ultimata solamente con un velo di olio extravergine di oliva e un poco di sale marino.

Ad accompagnare il merluzzo, il broccolo siciliano, ridotto in crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, più naturalmente il sale, e i cipollotti di Tropea, prima rosolati in padella, solo da un lato e fino quasi a bruciarli, in modo da avere una nota amara, contrastata poi con una caramellatura di zucchero, per la quale vi servirà un caramellizzatore.

10 novembre 2017

Mai dire avanzi…



La parola “avanzi” è una delle mie preferite, visto che mi permette di provare a costruire piatti usando solamente quello che ho in casa, senza quindi fare la spesa in modo mirato, ma cercando di ridurre gli sprechi e, perché no, i costi.

Questa volta ho utilizzato, innanzitutto, due creme, una di patate, porri e zafferano, usata per questa ricetta, e un’altra, di carote viola, per quest’altra.

Alle creme, che costituiscono la base del piatto, ho poi aggiunto vari elementi, sempre presi tra ciò che mi era avanzato, a partire dalla mozzarella di bufala, alla quale rimanevano ancora pochi giorni di vita.

Poi i meravigliosi pomodori Torpedino, coltivati nella zona di Fondi e che hanno una consistenza particolare, quasi croccante e un sapore che coniuga dolcezza e acidità. Insomma, una delle varietà che preferisco.

Pomodori Torpedino, che ho tagliato a metà, poi rosolati in padella con un filo d’olio extravergine, con la parte tagliata a contatto con il fondo della padella, e che ho poi caramellato, distribuendo dello zucchero semolato sulla parte tagliata e fondendolo con il caramellizzatore, molto utile per questa ricetta, in modo da ottenere uno strato croccate, del tutto simile a quello che caratterizza la creme brulèe.

Poi le alici, quelle sotto sale, pulite, tagliate per ridurne la dimensione, leggermente unte d’olio extravergine e arrotolate su sé stesse, sulle quali ho poi poggiato un cappero.

A seguire dei dadini di pane, tostati in padella con un poco di olio extravergine e di aglio e, infine, delle foglioline di basilico, velocemente fritte in olio di semi, in modo da renderle lucide e croccanti.

8 novembre 2017

Gambero viola in olio-cottura, a bassa temperatura, con crema di zucca e agrodolce di cipolla



Il gambero viola non è proprio facile a trovarsi, almeno da Roma, dalle mie parti, per cui, quando la fortuna ci mette lo zampino, non me lo lascio sfuggire, indipendentemente dal fatto che sappia o meno cosa farci.

Questa volta, a dispetto delle mie usuali abitudini, che mi portano a consumare il pesce quasi sempre a crudo, ho deciso per una olio-cottura, a bassa temperatura - 58° per venti minuti - utilizzando al solito la mia attrezzatura e profumando il tutto con qualche foglia di erba cedrina e alcuni grani di pepe nero.

Ad accompagnare i gamberi, una crema di zucca mantovana, morbida e con una dolcezza naturale molto particolare, e un agrodolce di cipolla, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, che porta invece una nota agrodolce, che ben contrasta gli altri sapori.

In definitiva, quindi, un piatto dai pochi ingredienti e dalle consistenze morbide.

Chiudo con una nota sulle quantità, in particolare quelle per l’agrodolce di cipolla, che saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto realmente utilizzerete e ciò è giustificato dal fatto che, per poterlo lavorare bene, al di sotto di certi valori non è possibile andare. Tenete comunque a mente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si conserverà in frigorifero almeno per un paio di settimane.

7 novembre 2017

Tonnarelli di calamaro 'al crudo', con pistacchi e menta romana, accompagnati da riduzione di fichi d’India e fichi settembrini



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Mi piace sempre giocare con i calamari e, quando li compro per fare una particolare ricetta, ne prendo sempre uno in più, da usare per fare qualche esperimento, tipicamente usandolo a crudo, dato che oramai il pesce mi piace consumarlo quasi esclusivamente in questo modo.

Questa volta, come peraltro fatto in passato, ho preso spunto da una ricetta già fatta e procedendo per piccole variazioni, aggiungendo e togliendo.

Dai calamari ho quindi ricavato dei tonnarelli, aprendone il corpo e tagliandolo con molta calma e precisione, ricavando appunto delle sottili strisce che richiamano il classico formato di pasta.

Ad arricchire i calamari, ho poi aggiunto i pistacchi, tritati grossolanamente, che portano croccantezza al piatto, e la menta romana, della quale sono particolarmente innamorato, che con il suo particolare sapore crea un bel contrasto.

Completano il condimento l’olio extravergine di oliva, il sale marino, i semi di coriandolo macinati, e un poco di scorza di limone.

Infine, a portare acidità, necessaria a stemperare il sapore del calamaro, che a crudo da una decisa sensazione grassa, una riduzione di fichi d’India e fichi settembrini, non troppo densa, in modo da poterla usare come una sorta di salsa, lasciando ai commensali la scelta se e come mischiarla ai calamari.

4 novembre 2017

Zuppa di grano spezzato, gamberi rosa e zucca



Sempre grazie all’avanzo di una zucca mantovana - confesso che quasi cominciavo a non poterne più - ho chiuso in bellezza, se così si può dire, con una zuppa di terra e di mare, preparata quasi per caso, ma che ha avuto un inaspettato successo in famiglia.

La base è la zucca, ridotta in crema è poi resa più liquida grazie al brodo di pesce, che io preparo tutte le volte che ho a disposizione qualche scarto di pesce e poi surgelo per usi futuri, in modo da avere la contaminazione tra terra e mare, poi ribadita dalla presenza dei gamberi rosa, aggiunti solo a cottura ultimata, in modo che fosse il calore residuo a portarli gentilmente a cottura.

Completa la zuppa il grano spezzato - conosciuto anche come “bulgur” o “burghul”, nomi che spesso trovate sulla confezione - cotto nella crema di zucca e brodo di pesce.

Infine, a profumare, il prezzemolo tritato, aggiunto ovviamente a zuppa pronta e tiepida - temperatura peraltro alla quale l’ho servita - per non mortificarlo con un calore eccessivo.

3 novembre 2017

Carne ‘cotta con il sale’, con pecorino romano, crema di carote viola, emulsione al balsamico e fior di sale al rosmarino



Negli ultimi tempi, più che altro per curiosità, mi sono dedicato all’uso del sale come strumento di cottura, usandolo soprattutto con la carne, come in questo caso, per un effetto di crudo-non-crudo, visto che l’azione del sale, se non protratta a lungo, dona agli alimenti una consistenza simile alla cottura - il sale favorisce il rilascio dell’acqua, esattamente come accade con il calore - lasciandone però inalterate le proprietà organolettiche.

Questa volta, come potete capire dal titolo, ancora una volta la carne - il filetto di vitellone - che ho trattato con un mix di sale marino - ho usato un sale marino di Sicilia a grana grossa - e zucchero di canna, quest’ultimo usato per avere una sorta di retrogusto dolce, lasciandolo a riposo per poco meno di due ore, in modo che l’azione del sale fosse limitata.

La carne l’ho poi tagliata nella classica forma del carpaccio, abbinandogli il pecorino romano, quello di Brunelli, dato che volevo un piatto dai sapori decisi, condendo poi il tutto con una emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico e salandolo con un eccellente fior di sale al rosmarino.

Ad accompagnare carne e pecorino, una crema di carote viola, lavorata solamente con olio extravergine e la loro acqua di cottura, che con la sua morbidezza e con il sapore delicato, aiuta ad alleggerire il piatto.

1 novembre 2017

Mazzancolle, fichi e maionese ai lamponi



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto velocissimo da preparare e direi anche semplice, perfetto quindi per un last minute, considerando che, questa volta, ho preparato la maionese nel modo super veloce, riducendo ancora di più i tempi già ridotti.

Pochi ingredienti, con in primis le mazzancolle, rigorosamente a crudo e condite solo con olio extravergine di oliva- ho utilizzato lo Spalià, un monovarietale di “ascolana tenera” del Frantoio Cestini - fior di sale e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Poi i fichi settembrini, usati al naturale, che con la loro dolcezza bilanciano il sapore pieno e intenso delle mazzancolle.

Per finire una maionese classica - questa volta, rispetto alle mie recenti abitudini, ho usato anche il tuorlo - arricchita con i lamponi, che le danno quel minimo di nota acida che ben completa il piatto.