Tonnarelli di calamaro 'al crudo', con pistacchi e menta romana, accompagnati da riduzione di fichi d’India e fichi settembrini

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Mi piace sempre giocare con i calamari e, quando li compro per fare una particolare ricetta, ne prendo sempre uno in più, da usare per fare qualche esperimento, tipicamente usandolo a crudo, dato che oramai il pesce mi piace consumarlo quasi esclusivamente in questo modo.

Questa volta, come peraltro fatto in passato, ho preso spunto da una ricetta già fatta e procedendo per piccole variazioni, aggiungendo e togliendo.

Dai calamari ho quindi ricavato dei tonnarelli, aprendone il corpo e tagliandolo con molta calma e precisione, ricavando appunto delle sottili strisce che richiamano il classico formato di pasta.

Ad arricchire i calamari, ho poi aggiunto i pistacchi, tritati grossolanamente, che portano croccantezza al piatto, e la menta romana, della quale sono particolarmente innamorato, che con il suo particolare sapore crea un bel contrasto.

Completano il condimento l’olio extravergine di oliva, il sale marino, i semi di coriandolo macinati, e un poco di scorza di limone.

Infine, a portare acidità, necessaria a stemperare il sapore del calamaro, che a crudo da una decisa sensazione grassa, una riduzione di fichi d’India e fichi settembrini, non troppo densa, in modo da poterla usare come una sorta di salsa, lasciando ai commensali la scelta se e come mischiarla ai calamari.

Concludo suggerendovi di prendere un solo calamaro del peso indicato, in modo da avere uno spessore del suo corpo che vi consenta di ricavare delle fettuccine della giusta dimensione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i tonnarelli di calamaro

1. Un calamaro di circa mezzo chilo (vedi sopra)
2. Un cucchiaino raso di scorza di limone grattugiata
3. Otto foglioline di menta romana
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Semi di coriandolo
6. Sale marino

Per la riduzione di fichi d’India e fichi

1. Tre fichi d'India
2. Tre fichi settembrini
3. Quattro cucchiai d’acqua

Partite con la riduzione di fichi d'India e fichi, unico elemento che richiede una cottura.

Ora, se avete mai maneggiato un fico d'India, saprete già di quelle loro simpatiche spinette, praticamente invisibili, che si attaccano alle vostre mani e non se ne vanno mai più, causandovi quella piacevolissima sensazione di puntura perenne che vi porterà alla follia nel giro di poche ore.

Quindi, a meno che non sappiate sbucciarli usando solo forchetta e coltello, senza mai toccare i fichi con le mani - non è facile, ma si può fare - vi consiglio di mettervi un paio di guanti in lattice, che vi consentiranno di maneggiarli senza alcun problema.

Bene, avendo preso tutte le cautele, sbucciate i fichi e tagliateli in grossi pezzi, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme ai quattro cucchiai d’acqua.

Tagliate a metà i fichi e, aiutandovi con un cucchiaino, ricavate la sola polpa, che unirete nel pentolino dove avete messo i fichi d’India.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, con il coperchio e a fiamma minima, fino a quando i due frutti non si saranno quasi del tutto sfatti, cosa per la quale ci vorranno non meno di dieci minuti e l'importante è che, alla fine, il fondo di cottura non sia troppo ridotto.

Verso metà cottura, in ogni caso, assaggiate per valutare se la dolcezza sia o meno quella che vi aspettate - molto dipende ovviamente dal grado di maturazione della frutta - e, nel caso, correggete con un poco di zucchero di canna.

Quando la frutta è pronta, spegnete la fiamma, fate intiepidire e poi, usando un colino a maglie fitte o un setaccio, e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, filtrate il tutto, in modo da raccogliere in una ciotola la parte liquida, lasciando i semi e le fibre nel colino.

Pulite sommariamente il pentolino e rimetteteci il liquido appena ottenuto, portando poi sul fuoco, sempre a fiamma minima, in modo da regolare la densità al livello desiderato, anche se, come vi ho detto, io non l’ho addensata troppo.

Tenete sempre presente, comunque, che la densità aumenterà al ridursi della temperatura del composto, per cui non indugiate troppo sul fuoco, tanto alla peggio potrete farlo in un secondo momento.

Travasate la riduzione in una ciotolina e dedicatevi al calamaro, che pulirete eliminandone la pelle ed estraendone le interiora, la cartilagine interna ed eliminando alette e i tentacoli, che per questa ricetta non useremo, motivo per cui potrete farci qualche altra cosa, come ad esempio una sorta di ragù per condirci la pasta.

Aprite il corpo del calamaro, facendo un taglio per tutta la sua lunghezza, poi pulitelo per bene dagli eventuali residui di interiora e, infine, lavatelo in acqua corrente e asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete il corpo del calamaro sul tagliere, avendo cura che sia ben disteso, poi, usando un coltello molto affilato e con la lama piuttosto lunga - perfetto a tale scopo un coltello per sushi - cominciate a ricavare i tonnarelli, tagliando trasversalmente alla lunghezza del corpo, con calma e precisione.

Man mano che ricavate i tonnarelli, metteteli in una ciotola e, quando avete finito, conditeli con l’olio extravergine, mescolando per bene in modo che ne siano bagnati in modo uniforme.

Salate con del sale marino, meglio se macinato al momento, aggiungete anche un poco di semi di coriandolo grattugiati, la menta romana, tritata grossolanamente al coltello e, per finire, la scorza di limone, che ricaverete usando una grattugia adatta, come ad esempio quella a lama fine della Microplane.

Mescolate nuovamente, poi prendete i pistacchi, metteteli sul tagliare e, usando un coltello a lama grande, rompeteli grossolanamente, in modo che i singoli pezzi siano chiaramente percepibili, sia alla vista che al gusto, quindi mescolate per un’ultima volta.

Procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa due o tre cucchiai di riduzione di fichi d’India e fichi sul fondo dei piatti e poi disponendo i tonnarelli, con i quali, volendo, potete fare il classico nido, molto di moda quando si serve una pasta di formato lungo.

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e buon appetito.