Mazzancolle, fichi e maionese ai lamponi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto velocissimo da preparare e direi anche semplice, perfetto quindi per un last minute, considerando che, questa volta, ho preparato la maionese nel modo super veloce, riducendo ancora di più i tempi già ridotti.

Pochi ingredienti, con in primis le mazzancolle, rigorosamente a crudo e condite solo con olio extravergine di oliva- ho utilizzato lo Spalià, un monovarietale di “ascolana tenera” del Frantoio Cestini - fior di sale e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Poi i fichi settembrini, usati al naturale, che con la loro dolcezza bilanciano il sapore pieno e intenso delle mazzancolle.

Per finire una maionese classica - questa volta, rispetto alle mie recenti abitudini, ho usato anche il tuorlo - arricchita con i lamponi, che le danno quel minimo di nota acida che ben completa il piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le mazzancolle

1. Dodici mazzancolle non troppo grandi
2. Tre fichi settembrini ben maturi
3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
4. Fior di sale
5. Pepe di Sichuan

Per la maionese ai lamponi

1. Un uovo
2. 200 ml di olio di semi di arachidi
3. Sei lamponi
4. Un cucchiaino di aceto di mele (o di succo di limone)
5. Sale marino fino

Pulite per prima cosa le mazzancolle, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Raccogliete le mazzancolle in una ciotola e conditele con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di fior di sale e uno di pepe di Sichuan.

Mescolate per bene, in modo che l’olio bagni per bene tutte le mazzancolle, quindi coprite con un pezzo di pellicola trasparente e tenete da parte.

Ora la maionese, che come vi dicevo io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Rompete l’uovo e mettetelo nel bicchiere del frullatore, avendo cura a non romperne il tuorlo, quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, l’aceto di mele, un pizzico di sale e i lamponi interi.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, facendo in modo che la parte con le lame cali perfettamente sul tuorlo dell’uovo, nascondendolo.

Ora dovete procedere con un minimo di perizia, avviando il frullatore alla massima velocità, tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’uovo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, e sempre se lo avete, mettete anch’essa in un biberon da cucina da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla.

Prendete i fichi e pulitene la buccia con un panno umido - a me piace usarli e consumarli con la buccia, anche per un migliore effetto cromatico - tagliateli in quattro spicchi, tagliando in senso verticale e poi, su ciascuno spicchio, fate un taglio ortogonale alla loro lunghezza, senza arrivare fino alla buccia, in modo che gli spicchi abbiano una sorta di incavo che accoglierà le mazzancolle (la foto dovrebbe aiutare a far capire cosa intendo).

Fatto, tutto qua e non dovete far altro che impiattare, prendendo le mazzancolle e inserendole nell’incavo che avete fatto negli spicchi dei fichi, mettendo poi il tutto sui rispettivi piatti.

Completate con la maionese ai lamponi, disposta in piccole quantità in più parti del piatto, guarnendo infine con qualche lampone intero.

Servite e buon appetito.