29 novembre 2017

Volevo essere una parmigiana…



Lo so, siate clementi, questa è quasi una non-ricetta, visto che è nata mettendo insieme, assemblando, cose che mi erano avanzate e che non potevo conservare ancora per molto.

L’idea dell’assemblaggio è partita dalle melanzane, che avevo qualche giorno prima, su richiesta della famiglia, spurgate e poi cotte sulla griglia, melanzane che mi hanno fatto appunto pensare alla parmigiana, pensiero che ho potuto concretizzare grazie al fatto che, per un segno del destino, evidentemente, avevo a disposizione tutti gli altri ingredienti, alcuni già lavorati, che la compongono.

Ovviamente ho deciso per una sua netta reinterpretazione - un sacrilegio, secondo alcuni - lavorando il tutto a crudo e a freddo, con la sola eccezione, appunto, delle melanzane.

Per prima cosa l’acqua di pomodoro e la sua polpa, entrambe ricavate per centrifuga, a freddo, lasciate poi riposare in modo che si separassero, operazione necessaria per poterle poi usare separatamente, come si può vedere dalla foto.

Poi la mozzarella di bufala, usata ovviamente al naturale, così come il parmigiano reggiano, dal quale ho ricavato dei piccoli cubetti, per finire con il basilico, che inizialmente avevo pensato di friggere in olio, ma che poi ho preferito lasciare anch’esso al naturale.

Per quanto riguarda il pomodoro, vi anticipo da subito che vi ci vorranno almeno quattro ore o più, a seconda di quale metodo utilizzerete, per cui partite con il dovuto anticipo, oppure preparate acqua e polpa qualche giorno prima e tenetele in frigorifero.

Concludo dicendovi che, per la lavorazione del pomodoro, vi sarà molto utile una centrifuga per succhi o un estrattore. In alternativa, potrete comunque ricavarla anche con un altro procedimento, un po’ più lungo, che vi descriverò nel seguito.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la parmigiana
  1. Due etti di mozzarella di bufala
  2. Cinquanta grammi di parmigiano
  3. Dodici foglioline di basilico
  4. Due cucchiai di polpa di pomodoro (vedi dopo)
  5. Un mestolo di acqua di pomodoro (vedi dopo)
  6. Quattro fette di melanzane grigliate (vedi dopo)
Per le melanzane grigliate
  1. Mezza melanzana lunga
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
Per l’acqua e la polpa di pomodoro
  1. Mezzo chilo di pomodori rossi e maturi
  2. Sale marino

Partite con la lavorazione dei pomodori, che laverete per bene i pomodori e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in una ciotola e poi regolandolo di sale.

Mettete la ciotola in frigorifero e lasciatela riposare per un paio d’ore e vedrete che avverrà una sorta di separazione tra i residui di polpa, belli rossi, e l’acqua vera e propria, di colore quasi trasparente, di un rosso appena accennato.

Sul fondo del recipiente si raccoglierà la polpa più densa e pesante, poi ci sarà uno strato di acqua e, sopra di esso, ancora la polpa, quella più leggera e spumosa. Ovviamente questo tipo particolare di separazione dipende da come avete estratto il succo e da quanto efficace sia il filtro della vostra centrifuga o estrattore.

Quando la prima separazione sarà avvenuta, prendete con molta delicatezza il recipiente - se lo scuotete il pomodoro tenderà nuovamente a mescolarsi - e, usando un cucchiaio e procedendo per piccoli passi, rimuovete lo strato superiore di polpa, che raccoglierete in un’altra ciotola.

Fate riposare nuovamente il tutto, almeno per altre due ore, e vedrete che a questo punto avrete una sola separazione, con la polpa sul fondo e l’acqua in superficie, acqua che prenderete con un piccolo mestolo, sempre agendo con accortezza, trasferendola in un altro recipiente.

La polpa rimasta, invece, la unirete con quella tolta dopo le prime due ore, in modo da avere due recipienti, dove il primo contiene solo l’acqua, trasparente e profumata, mentre il secondo la polpa, anch’essa ricca di sapori e profumi.

Un modo alternativo, se non avete né estrattore, né centrifuga, è quello di passare i pomodori al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e poi copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, mettendo poi il tutto in luogo fresco o in frigorifero, lasciando che la parte acquosa dei pomodori filtri lentamente nel tovagliolo, raccogliendosi sul fondo e lasciandovi una polpa piuttosto compatta.

Questo secondo metodo richiede circa otto, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio e tirate il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.

Tanto che il pomodoro si riposa e completa la sua separazione, dedicatevi alle melanzane, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e spesse circa un centimetro, considerando che poi dovrete ricavarne dei cubetti.

Prendete un piccolo scolapasta e disponeteci le fette di melanzane, distribuendo su ogni strato il sale fino, in modo da avviare il rilascio della loro acqua, cosa che richiederà almeno un paio d’ore, durante le quali, ogni tanto, inclinate diversamente lo scolapasta, in modo da facilitare il deflusso dell’acqua.

Quando l’acqua è stata rilasciata - alcuni preferiscono anche lavarle dopo il rilascio della loro acqua - asciugate le melanzane usando qualche foglio di carta da cucina, quindi cuocetele sulla griglia o sulla piastra elettrica, in modo da renderle morbide e con la classica impronta della grigliatura.

Mano a mano che le melanzane sono pronte, mettetele in un piatto, salatele leggermente - non temete, il sale che avete messo prima è stato lavato via dalla loro acqua - e ungetele con un velo di olio extravergine di olive.

Tanto che le melanzane si freddano, tagliate il parmigiano reggiano in cubetti piuttosto piccoli - il suo sapore è molto intenso, per cui ne basterà poco - orientativamente di mezzo centimetro di diametro.

Anche dalla mozzarella di bufala ricavate dei pezzi, più grossi di quelli ottenuti dal parmigiano - dire un centimetro, un centimetro e mezzo di lato - e di forma che dipenderà anche dalla forma della mozzarella dalla quale siete partiti.

Infine le foglioline di basilico, che al più dovrete solo pulire usando un panno appena inumidito, certo non lavandole sotto l’acqua corrente.

Tornate alle melanzane e, come ultima operazione prima della composizione del piatto, tagliate le fette in modo da ricavarne dei cubetti di circa un centimetro di lato, considerando comunque che la cottura, soprattutto se avete usato una piastra elettrica, le avrà schiacciate, per cui proprio cubetti non saranno.

Bene, non resta che impiattare, operazione che suggerisco di completare al tavolo, per evitare che acqua e polpa di pomodoro si mischino rovinando l’effetto finale.

Per prima cosa mettete l’acqua di pomodoro sul fondo di ciascun piatto, orientandovi su quattro o cinque cucchiai per ogni porzione.

Disponente poi gli altri elementi, in modo ben distribuito e senza creare ammassi, quindi portate in tavola e, come ultima operazione, da fare davanti ai vostri ospiti, fate cadere, aiutandovi con un cucchiaino, qualche goccia di polpa di pomodoro nei diversi piatti, in modo che anche queste siano ben distribuite (la foto dovrebbe aiutare a capire).

Buon appetito. 

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