Merluzzo cotto a bassa temperatura al profumo di limone, con crema di broccoli siciliani e cipollotti di Tropea caramellati

Quando non è baccalà, è merluzzo, potrei dire…

Non avendo trovato il baccalà che cercavo, ho ripiegato su un bel pezzo di merluzzo, già sfilettato dal mio amico spacciatore di fauna ittica, cosa che oltre a farmi pensare a come cucinarlo, mi ha anche rasserenato per il minor lavoro che avrei dovuto fare.

Il pesce l’ho cotto sottovuoto, a bassa temperatura - 57° per venti minuti - utilizzando il sistema della Fresh Meal Solutions, che mi regalai tempo addietro, con eccellenti risultati in termini di morbidezza e mantenimento dei succhi.

La cottura l’ho fatta aggiungendo solamente la scorza di limone, in modo da aver un inconfondibile profumo, condendo il pesce a cottura ultimata solamente con un velo di olio extravergine di oliva e un poco di sale marino.

Ad accompagnare il merluzzo, il broccolo siciliano, ridotto in crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, più naturalmente il sale, e i cipollotti di Tropea, prima rosolati in padella, solo da un lato e fino quasi a bruciarli, in modo da avere una nota amara, contrastata poi con una caramellatura di zucchero, per la quale vi servirà un caramellizzatore.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il merluzzo

1. Due etti di merluzzo già sfilettato
2. La scorza di un limone
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino

Per la crema di broccolo siciliano

1. Due broccoli siciliani non troppo grandi
2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per i cipollotti caramellati

1. Quattro piccoli cipollotti di Tropea
2. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
3. Un cucchiaio ben colmo di zucchero semolato
4. Sale marino fino

Partite con la preparazione della crema di broccolo siciliano, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite i broccoli, prendendo solo le cimette verdi, con la minor quantità possibile di gambo, che laverete velocemente sotto l'acqua corrente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le cimette e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa otto minuti, non di più, quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.

Non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente le cimette e travasatele nel bicchiere del frullatore tradizionale o a immersione, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto ferma, in modo da poter in parte sostenere il peso del merluzzo al momento dell’impiattamento.

Mettete la crema da parte, in un recipiente che poi consenta di scaldarla, visto che la dovrete servire tiepida, orientativamente alla stessa temperatura del pesce.

Dedicatevi ora al merluzzo, che taglierete in pezzi regolari, di circa cinque centimetri di lunghezza - sto assumendo che anche voi lo abbiate preso già sfilettato - e poi metterete nel sacchetto per il sottovuoto, che ovviamente dovranno essere idonei per la cottura.

Ricavata la scorza dal limone, avendo cura di prendere solamente la parte gialla, che unirete al pesce nel sacchetto, distribuendola in modo che ci siano una sorta di accoppiamento tra un pezzo di pesce e uno di scorza.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, quindi portate l'acqua per la cottura alla temperatura di 57° e, quando questa è raggiunta, immergetevi il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti.

Tanto che il merluzzo è in cottura, preparate i cipollotti, che pulirete eliminandone lo strato più esterno, i ciuffi nella loro parte finale, quasi tutto il gambo e poi taglierete a metà, nel verso della lunghezza. Nel caso i cipollotti fossero piuttosto grandi, eliminatene gli strati esterni, fino a raggiungere la dimensione voluta, tenendo presente che questi sono un elemento di contorno, che non deve sopraffare quello principale.

Prendete una piccola padella anti-aderente, dove i cipollotti possano stare su di un solo strato, con poco spazio libero tra di loro, ungetela con due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Salate leggermente i cipollotti sulla loro parte tagliata e metteteli nella padella, con tale parte a contatto con il fondo, quindi portatela sul fuoco, a fiamma medio-bassa, facendoli cuocere, senza girarli, per circa dieci minuti, in modo che la parte tagliata si scurisca molto, quasi a bruciarsi, mentre il resto dei cipollotti si cuocerà più gradualmente.

Verso metà cottura salate leggermente i cipollotti anche sulla parte non a contatto della padella e poi, quando sono pronti, spegnete la fiamma e trasferite i cipollotti sul piano di lavoro, con la parte tagliata rivolta in alto.

Asciugate la parte tagliata dei cipollotti usando qualche foglio di carta da cucina, in modo da eliminare l’eccesso di olio, quindi distribuite sopra alla parte tagliata lo zucchero semolato, avendo cura che questo crei, su ciascun cipollotto, uno strato omogeneo di un paio di millimetri di spessore.

Prendete il caramellizzatore e fate fondere lo strato di zucchero, in modo che questo si scurisca e, freddandosi, ben croccante.

Se avete calcolato bene i tempi, il merluzzo dovrebbe essere arrivato a cottura e, quado così sarà, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, facendo uscire il liquido che si è prodotto in cottura.

Estraete con molta attenzione i pezzi di merluzzo, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti alla rottura, mettendoli in un piatto e ungendoli in superficie con un velo di olio extravergine.

Distribuite con parsimonia un poco di sale marino su ciascun pezzo di merluzzo - volendo potete sacrificarne uno in modo da poterlo assaggiare - e procedete con l'impiattamento.

Mettete per prima cosa mezzo mestolo di crema di broccolo siciliano su ciascun piatto - come vi dicevo, la crema dovrà essere tiepida, al più calda, ma non certo bollente - quindi disponete i pezzi di merluzzo e i cipollotti.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.