30 novembre 2017

Panino con roastbeef cotto a bassa temperatura, con salsa verde, crema di aglio nero e melanzane grigliate



Che vi devo dire, con l’abitudine - quella mai sopita - di fare il pane la domenica, si è risvegliata anche quella di preparare qualche panino che sia degno di tale nome, non solo perché al pane caldo difficilmente si resiste, ma anche perché ci sono sempre avanzi del pranzo domenicale che stanno lì, quasi ad invocare una loro degna fine.

Questa volta la base è stata il roastbeef preparato per pranzo, cuocendolo sottovuoto, a bassa temperatura, a 58° per quattordici ore, dopo aver rotolato la carne - ho usato il girello - in un mix fatto di polvere di senape, paprika dolce, sale marino e pepe nero, aggiungendo poi un mezzo bicchiere di sciroppo d’acero nella busta per il sottovuoto, in modo da avere, a fine cottura, un contrasto tra sapori piccanti e dolci.

Non proprio un roastbeef, quindi, almeno non secondo la sua preparazione tradizionale, ma per un risultato magnifico in termini di equilibrio di cottura e mantenimento dei succhi, come potete vedere anche in questa ricetta. Ovviamente voi potete prepararlo in modo classico.

Poi le melanzane, grigliate in modo tradizionale e condite giusto con un pizzico di sale e un goccio di olio extravergine di oliva.

Infine, come condimento, una salsa verde leggera, fatta cioè senza l’uovo, e una crema d’aglio nero, con il suo retrogusto di liquirizia crea un bel contrasto di sapori

Il pane, visto che avevo tempo, me lo sono fatto da solo, utilizzando una la farina ‘00’ del Molino Dellagiovanna e del lievito secco, non avendo la pazienza per allevare il lievito madre, formando i panini che vedete in foto. Voi naturalmente potete scegliere diversamente, preferendo comunque panini di sostanza, con una bella mollica compatta, che ben bilanci la ricchezza del ripieno.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente per quella della crema d’aglio nero, quantità che saranno decisamente abbondanti rispetto a quelle realmente utilizzate, per il solo motivo che al di sotto di certi valori non si può scendere senza pregiudicarne la lavorazione.


Ingredienti (per 4 panini)

Per i panini
  1. Quattro panini tondi, di circa dieci centimetri di diametro (vedi sopra)
  2. Otto fette di roastbeef (vedi dopo)
Per il roastbeef
  1. Un pezzo di girello di circa un chilo e mezzo
  2. Un cucchiaio di senape in polvere
  3. Un cucchiaio di paprika dolce
  4. Un cucchiaio di sale marino a grana media
  5. Un cucchiaino di pepe nero
  6. Mezzo bicchiere di sciroppo d’acero
Per le melanzane grigliate
  1. Una melanzana lunga
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
Per la crema d’aglio nero
  1. Cinque spicchi di aglio nero
  2. Due etti di latte intero
  3. Un pizzico di sale marino
Per la salsa verde
  1. Dieci grammi di prezzemolo
  2. Dieci grammi di mollica di pane
  3. Un quarto di spicchio d'aglio
  4. Mezzo filetto di alice sotto sale (vedi dopo)
  5. Quattro cucchiai di aceto di vino bianco
  6. Dieci capperi sotto sale
  7. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
  8. Sale marino

Ovviamente, nel caso non lo abbiate già preparato e, soprattutto, se avete deciso di procedere anche voi con la cottura sottovuoto, partite, con il dovuto anticipo, con la preparazione della carne.

Per prima cosa mettete il mezzo bicchiere con lo sciroppo d’acero in freezer, lasciandocelo per un’ora, in modo che possa addensarsi - lo sciroppo d’acero non congela, almeno non nei congelatori di casa - cosa che vi permetterà poi di fare il vuoto nella busta senza problemi.

Tanto che lo sciroppo è in freezer, eliminate il grasso esterno del girello, asciugatene la superficie con qualche foglio di carta da cucina, quindi ungetelo leggermente con un filo d’olio extravergine, avendo cura che questo non lasci parti scoperte.

Prendete una bistecchiera o una padella piuttosto spessa, portatela sul fuoco e fatela scaldare, senza aggiungere grassi, fino a circa 220° - molto utile a tale scopo un termometro a pistola - quindi unite la carne, facendola rosolare su tutta la sua superficie, comprese le due estremità, fino a formare una leggera crosticina dal colore brunito.

Tecnicamente dovrete avviare quella che oramai molti conoscono, la reazione di Maillard, che non serve a sigillare la carne - questo è un mito piuttosto diffuso - ma a donargli quel colore e sapore caratteristici.

Spegnete la fiamma, spostate la carne sul piano di lavoro, fatela freddare e poi asciugatela nuovamente, sempre usando qualche foglio di carta da cucina.

Sul piano di lavoro distribuite la senape in polvere, la paprika dolce, il pepe nero e il sale marino, usando poi le dita per mischiarli in modo che siano ben distribuiti, quindi prendete la carne e rotolatela nelle spezie, in modo che queste aderiscano in modo uniforme alla sua superficie.

Prendete il sacchetto per il sottovuoto - ovviamente dovrà essere idoneo per la cottura - e sul fondo metteteci la metà dello sciroppo d’acero, che prenderete dal freezer solo all’ultimo momento.

Infilate il girello nel sacchetto, quindi unite il rimanente sciroppo d’acero e procedute con il sottovuoto, se possibile usando la velocità minima di aspirazione, in modo da poter agire nel caso lo sciroppo cominciasse a essere aspirato.

Sigillate il sacchetto, quindi portate l’acqua di cottura alla temperatura di 58° - mi raccomando, usate un recipiente adatto e una quantità d’acqua tale che il sacchetto possa esservi completamente immerso - unendo poi il sacchetto e facendo cuocere per le quattordici ore indicate, o meno se avete usato un taglio più piccolo, come detto nella premessa.

Preparate, sempre con un certo anticipo, anche la salsa verde, alla quale il riposo prima dell'utilizzo non può fare che bene.

Per prima cosa, mettete la mollica del pane in una tazzina e unite l'aceto di vino bianco, lasciando riposare in modo che questo bagni per bene la mollica.

Lavate per bene i capperi, in modo da eliminarne ogni traccia di sale, quindi asciugateli con cura, usando qualche foglio di carta da cucina.

Pulite l'alice sotto sale, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandola molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatela, sempre usando la carta da cucina e prendetene la quantità indicata (ogni alice ha due filetti, per cui la metà di un filetto equivale a un quarto di alice).

Sbucciate lo spicchio d'aglio, dividetelo a meta nel verso della lunghezza, rimuovete la sua anima interna, di colore verde chiaro, quindi prendetene la quantità indicata.

Mettete il prezzemolo sul tagliere, unendo i capperi, il pezzo del filetto di alice, e l'aglio e poi, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritate finemente il tutto, lavorando con cura per evitare che rimangano pezzi di dimensione significativa.

Quando tutti gli ingredienti sono ben tritati, prendete la mollica di pane che avete messo ammollo nell'aceto, strizzatela per benino e unitene i 2/3 agli altri ingredienti - la mollica rimanente la terrete da parte e la userete solo nel caso sia necessario bilanciare i sapori - continuando a tritare con il coltello, fino a quando anche la mollica non sarà quasi sparita all'interno del composto.

Travasate il tutto in una ciotola, unite l'olio, un pizzico di sale marino e mescolate con cura, assaggiando poi per verificare il corretto equilibrio dei sapori, tenendo presente che ciò che normalmente serve bilanciare è la parte acidula data dalla mollica, motivo per cui vi ho detto di tenerne un poco da parte.

Tenete presente che la salsa dovrà risultare piuttosto densa, in modo che poi non coli fuori dal panino, motivo per cui dosate l'olio in modo graduale, fino a che non otterrete il risultato desiderato.

Infine, sempre per quanto riguarda le operazioni preliminari e orientativamente quando mancano tre ore alla fine della cottura della carne, le melanzane, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e spesse circa mezzo centimetro.

Prendete un piccolo scolapasta e disponeteci le fette di melanzane, distribuendo su ogni strato il sale fino, in modo da avviare il rilascio della loro acqua, cosa che richiederà almeno un paio d’ore, durante le quali, ogni tanto, inclinate diversamente lo scolapasta, in modo da facilitare il deflusso dell’acqua.

Dedicatevi ad altro e, quando manca più o meno un’ora alla fine della cottura della carne, procedete con la preparazione degli altri elementi del piatto.

Preparate la crema d’aglio nero, per la quale sbuccerete gli spicchi, cercando di eliminare ogni traccia della pellicina che li ricopre - abbiate pazienza, dato che l’operazione non è semplice come potrebbe sembrare - e mettendoli quindi in un piccolo pentolino, insieme al latte e a un pizzico di sale.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e fate raggiungere un bollore leggerissimo, proseguendo la cottura dell’aglio per una ventina di minuti, fino a quando gli spicchi non si saranno molto ammorbiditi.

Spegnete la fiamma e, usando ancora una volta il frullatore - con quello a immersione potete lavorare direttamente nel pentolino - lavorate il tutto fino a quando gli spicchi d’aglio non si saranno del tutto incorporati al latte, lasciandovi giusto un minimo di residui.

Setacciate il tutto, usando un colino a maglie sottili, raccogliendo la crema in una ciotolina e valutandone la densità, che dovrà essere simile, appunto, a quella di una crema pasticcera - l’aglio nero ha una struttura tale da agire anche come una sorta di addensante - e, se così non fosse, riportate la crema sul fuoco per farla restringere ulteriormente, tenendo comunque a mente che la densità aumenterà al freddarsi della crema.

Quando la crema è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla.

Tornate alle melanzane e, quando l’acqua è stata rilasciata - alcuni preferiscono anche lavarle dopo il rilascio della loro acqua - asciugatele usando qualche foglio di carta da cucina, quindi cuocetele sulla griglia o sulla piastra elettrica, in modo da renderle morbide e con la classica impronta della grigliatura.

Mano a mano che le melanzane sono pronte, mettetele in un piatto, salatele leggermente - non temete, il sale che avete messo prima è stato lavato via dalla loro acqua - e ungetele con un velo di olio extravergine di olive.

Se siete stati bravi con i tempi, la carne dovrebbe essere cotta, per cui togliete il sacchetto dall’acqua e tagliatene un angolo, raccogliendo tutto il liquido di cottura e quello rilasciato dalla carne in una ciotola - il liquido non lo userete per questo piatto, ma potete farlo addensare sul fuoco, usando un poco di maizena, e usarlo con il restante roastbeef - aprendo poi del tutto il sacchetto ed estraendo il girello.

Piccola nota, se non intendete usare subito la carne, ricordate che la sua temperatura dovrebbe essere abbattuta il più rapidamente possibile, per ridurre il rischio di proliferazione batterica, per cui, se così fosse, immergete il sacchetto in abbondante acqua ghiacciata (se poi avete in casa anche un abbattitore…).

Fate freddare la carne, quindi tagliate le otto fette che userete per i panini, avendo cura di farle di uno spessore di circa un paio di millimetri.

Bene, tutto e pronto e non resta che imbottire i panini, tagliandoli a metà e sulla loro metà inferiore, distribuendo un cucchiaio di salsa verde, facendo uno strato omogeneo, ma non eccessivamente spesso.

Sopra alla salsa verde, le fette di fette di roastbeef, due per ciascun panino, poi la crema d’aglio nero, che naturalmente metterete in quantità ridotta, considerando che il suo sapore è deciso e che deve sentirsi senza coprire gli altri.

Completate con le fette di melanzane - due o tre per panino, a seconda del loro diametro - chiudendo infine con la metà superiore dei panini, senza esercitare pressione, per evitare che gli elementi cremosi fuoriescano.

Servite, addentate e buon appetito. 

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