23 novembre 2017

Spaghettoni risottati con brodo di pesce e salicornia liquida, con crudo di mazzancolle e datterini gialli disidratati



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

 Non ho mai particolarmente amato la pasta “risottata”, che recentemente va piuttosto di moda, soprattutto perché, se non ben eseguita e se si usa pasta di scarsa qualità, l’eccessivo rilascio di amido durante la “risottatura” porta ad un risultato finale dove il sapore dell’amido, tutt’altro che piacevole, prevale sul tutto, come ahimè, ho avuto modo di sperimentare io stesso.

Questa volta, avendo però a disposizione i meravigliosi spaghettoni del pastificio Cavalieri, una garanzia in termini di qualità, ho deciso che era giunto il momento di provarci.

La risottatura, quindi, l’ho fatta per un terzo del tempo totale di cottura della pasta, che nel caso degli spaghettoni, equivale a circa cinque minuti, visto che questo formato ne richiede circa quindici per una cottura al dente.

Come liquido per la risottatura, ho utilizzato un brodo di pesce piuttosto ristretto, preparato con gli scarti di qualche triglia e le canocchie, e la salicornia, cotta in acqua a bollore e poi frullata e setacciata, in modo da ottenere un crema molto fluida e liscia.

Ho poi servito la pasta con un crudo di mazzancolle, condite solamente con olio extravergine di oliva, semi di coriandolo macinati e sale marino, con il quale ho realizzato delle piccole quenelle messe sulla pasta dopo il suo impiattamento, in modo che fossero poi gli ospiti a decidere se e come combinarle con la pasta, sfruttando il suo calore per una sorta di cottura-non cottura.

Completano il piatto i datterini gialli, disidratati in forno, che portano una nota acida e dolce, che ben completa il piatto, creando al contempo un giusto contrasto nei sapori.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di spaghettoni
  2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Uno spicchio d’aglio
  4. Un pezzetto di peperoncino
  5. Sale grosso
  6. Pepe nero
Per le mazzancolle
  1. Sei mazzancolle piuttosto grandi (o otto più piccole)
  2. Semi di coriandolo
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Sale marino
Per il brodo di pesce
  1. Un litro d’acqua
  2. Otto canocchie
  3. La lisca di quattro piccole triglie (o altro pesce)
  4. Mezza carota gialla
  5. Mezza cipolla ramata
  6. Un quarto di costa di sedano
  7. Sale grosso
Per la salicornia liquida
  1. Un etto e mezzo di salicornia
  2. Sale marino
Per i datterini gialli
  1. Otto datterini gialli
  2. Un pizzico di sale marino fino
  3. Un pizzico di zucchero semolato

Partite sicuramente con i datterini, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, quindi disponendoli, con la parte tagliata rivolta in alto, in una teglia sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra i pomodorini un poco di sale fino e di zucchero, poi infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata, cosa che dovrebbe richiedere circa un paio d’ore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i datterini devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tenete comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarli essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i datterini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Parallelamente ai datterini, preparate anche il brodo di pesce - per la cronaca, io tutto le volte che posso lo preparo e lo surgelo per usi futuri - mettendo gli scarti del pesce che avete deciso di usare, e le canocchie, in una pentola, insieme all’acqua, alla cipolla, alla carota e al sedano, portando il tutto sul fuoco, con il coperchio e a fiamma minima.

Fate andare per circa un’ora e mezza a partire dal bollore, salando solo alla fine, in modo da evitare che, mettendo il sale all’inizio, l’evaporazione dell’acqua possa poi portarvi a una sapidità eccessiva.

Come indicazione di massima, al di là del tempo indicato, dovrete proseguire la cottura del brodo fino a quando il brodo non si sarà ridotto circa della metà, in modo che il suo sapore sia ben intenso.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e rimettetelo nella pentola, dopo che l’avrete sommariamente pulita, ricordandovi che dovrà essere a ebollizione leggera quanto procederete con la risottatura.

Ora la crema di salicornia, prendendo da questa solo i rametti e le punte più tenere, pesandole alla quantità indicata e poi bollendola in acqua leggermente salata, fino a quando non diventerà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti da quando l'acqua riprenderà il bollore.

Tanto che la salicornia va, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la salicornia è cotta, prelevatela con un mestolo bucato - non buttate l’acqua di cottura, che vi servirà per regolare la densità - e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il suo bel colore verde brillante, poi scolatela e fatela asciugare.

Fate freddare anche l’acqua di cottura - se la usaste calda vanificherete l’aver raffreddato la salicornia - quindi mettete la salicornia nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a un mestolo della sua acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere abbastanza ridotta, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte o un setaccio, setacciate il liquido di salicornia - la salicornia è piuttosto coriacea, per cui vedrete che i residui non saranno pochi - in modo da ottenere un composto perfettamente liscio, che terrete da parte in attesa di usarlo.

In ogni caso, per quanto riguarda la densità finale della crema, considerate che poi questa sarà unita al brodo di pesce al momento della mantecatura, per cui non preoccupatevene più di tanto.

Infine le mazzancolle, che pulirete rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete le mazzancolle sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, battetele fino ad ottenere la consistenza piuttosto fine, in modo che poi si più facile formare le quenelle.

Raccogliete la polpa delle mazzancolle in una ciotola e conditela con un cucchiaio di olio extravergine, il sale marino e i semi di coriandolo macinati, procedendo per gradi, assaggiando e valutando il corretto equilibrio di sapori, sempre mescolando con cura.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, un pezzetto di peperoncino - qui regolatevi in base al vostro amore per il piccante - e lo spicchio d'aglio, che sbuccerete a poi grattugerete direttamente nella padella, usando una grattugia a lama fine come questa della Microplane.

Portate la padella sul fuoco, fate prendere calore all’olio e, non appena l’aglio comincia a sfrigolare, aggiungete un mestolo del brodo di pesce e la salicornia liquida, facendo prendere nuovamente calore, quindi spegnendo la fiamma e tenendo a portata di mano.


Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghettoni, facendoli cuocere per i 2/3 del loro tempo di cottura.

Tanto che gli spaghettoni sono in cottura, portate sul fuoco la casseruola con il brodo di pesce, in modo che questo sia a bollore quando risotterete la pasta.

Trascorsi i 2/3 del tempo di cottura degli spaghettoni, portate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma vivace, quindi prelevate gli spaghettoni direttamente dalla loro pentola e uniteli nella padella.

Continuate la cottura, risottando gli spaghetti usando almeno un mestolo della loro acqua di cottura e il brodo di pesce, procedendo sempre per gradi, in modo che quando gli spaghettoni saranno cotti, il loro fondo sarà denso e cremoso.

Quando la pasta è pronta, unite una generosa macinata di pepe nero - le spezie secche vanno sempre aggiunte in composti umidi, in modo che possano idratarsi, e sempre all’ultimo momento, per evitare che perdano i loro profumi - date un’ultima mescolata e procedete rapidamente con l’impiattamento.

Mettete la pasta nei rispettivi piatti, poi formate rapidamente le quenelle con le mazzancolle, procedendo nel modo tradizionale e cioè usando due cucchiaini - qui le quenelle devono essere piccole - passando la polpa dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma. Se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra come procedere.

Ovviamente, se non vi doveste sentire sicuri, formate le quenelle in anticipo, prima di cuocere la pasta, mettendole in un piatto.

Disponete le quenelle sugli spaghettoni, completate con i datterini gialli disidratati e, se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - portando velocemente in tavola.

Buon appetito.

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