27 novembre 2017

Tartare di ricciola e pera coscia, con polvere di liquerizia, menta romana e riduzione di uva fragola



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto decisamente semplice e dai pochi ingredienti, che tanto per cambiare combina pesce crudo e frutta.

La base è la ricciola, quella di Anzio, con la quale ho preparato una tartare, condendola con un poco di polvere di liquerizia - l’ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - olio extravergine di oliva, fior di sale e la menta romana, o mentuccia che dir si voglia, grattugiata finemente.

Ho poi aggiunto alla tartare la pera coscia, tagliata a dadini molto piccoli, che porta dolcezza e croccantezza, creando un buon contrasto con il sapore pastoso del pesce.

Infine, una riduzione di uva fragola, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare sia note dolci che acide, che ho utilizzato come una sorta di base, usando un pennellino in silicone per stenderla sui piatti.

Tutto qui, per un piatto veloce da prepararsi è che si fonda sulla qualità e freschezza dei suoi ingredienti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. Due etti di polpa di ricciola
  2. Una pera coscia
  3. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
  4. Mezzo cucchiaino di menta romana grattugiata
  5. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
  6. Fior di sale
Per la riduzione di uva fragola
  1. Cento grammi di acini di uva fragola
  2. Un cucchiaio raso di zucchero di canna (vedi dopo)
  3. Due cucchiai di acqua

Preparate per prima cosa la riduzione di uva fragola, per la quale separerete gli acini dal resto del grappolo, li peserete e li metterete in un pentolino, insieme allo zucchero di canna e all'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio e fate cuocere, girando di tanto in tanto in modo da rompere gli acini, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa quindici minuti - quindi spegnete.

Usando un colino a maglie fitte, e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi, poi mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente.

Tenete presente che, alla fine, la riduzione dovrà risultare piuttosto densa, tanto da potersi spalmare sui piatti senza colare, per cui, se a voi dovesse sembrare troppo liquida - ma aspettate che sia fredda per valutare - riportatela sul fuoco, sempre a fiamma minima, e fatela ridurre ancora un pochino.

Dedicatevi ora alla ricciola e, nel caso non l’avete presa in tranci, dovrete prima sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite, anche se, dovendole poi dare una forma, suggerisco di batterla polpa piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore tenuta.

Mettete la polpa del pesce in una ciotola, quindi aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva, la menta romana finemente tritata al coltello, quindi salate con del fior di sale, mescolando per bene.

Aggiungete gradualmente la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, mescolando e assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto equilibrio, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.

Sbucciate la pera coscia, sbucciatela e poi tagliatela prima a fette spesse circa mezzo centimetro e poi a dadini, sempre di mezzo centimetro di lato, volendo anche qualcosa in meno.

Unite gradualmente la pera alla tartare, mescolando di volta in volta, e valutando il corretto equilibrio, considerando che la pera dovrebbe rappresentare più o meno 1/3 della quantità della ricciola.

Bene, non resta che impiattare, prendendo i piatti che avete scelto e, per prima cosa, usando il pennellino di silicone del quale parlavo all’inizio, spennellateli con un poco di riduzione di uva fragola, seguendo la vostra vena artistica, ma ricordando comunque che lo strato dovrà essere sottile.

Usando dei coppapasta tondi date forma alla tartare, cosa che potrete fare sul tagliere, senza rovinare lo strato di uva fragola, dato che, se ben compattata, la tartare rimarrà piuttosto stabile e potrà essere poi spostata sui piatti senza timore.

Guarnite come più vi piace, servite e buon appetito.

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