17 dicembre 2017

Giocando con carne, frutta e verdura



Si, lo so, questa non è una ricetta, ma più un modo di giocare con gli ingredienti, cosa che comunque per me fa parte della cucina, almeno della sua parte sperimentale, necessaria se non ci si vuole fossilizzare sempre sulle stesse proposte.

Il gioco, quindi, è nato con la carne, un girello di manzo, che ho fatto marinare per trentasei ore nel succo d’arancia, nel quale ho messo anche qualche rametto di timo fresco, per un risultato molto interessante in termini di consistenza e masticabilità, con la carne in uno stato di crudo-non crudo molto particolare.

Dopo la marinatura, ho condito la carne solamente con olio extravergine d’oliva, sale marino alle erbe - ho usato quello della salina Macchiareddu, in Sardegna - e un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ho poi usato le verdure, rape bianche e patate rosse, tagliate in piccole rondelle - qui vi serviranno dei coppapasta di piccolo diametro - e fritte in olio di semi di arachide giusto per pochi minuti, in modo da renderle morbide, ma senza quella doratura spinta, tipica della frittura.

Sempre per quanto riguarda le verdure, ho anche preparato una mousse di cavolo nero, cuocendolo in acqua a bollore e poi lavorandolo solamente con l‘acqua di cottura e giusto un cucchiaio di olio extravergine, addensando infine il composto con la gomma di xantano.

Per quanto riguarda la frutta, invece, oltre ai pistacchi, usati semplicemente così come sono, ho fatto un’altra mousse, sempre usando la gomma di xantano, ma usando la mela annurca e lo zenzero, mousse che rappresenta la parte acida del piatto.

Insomma, per concludere, un piatto strano e servito in modo particolare, che però è adatto per una sorta di aperitivo di benvenuto, visto che si può consumare tranquillamente con le mani, in piccolissime monoporzioni.

16 dicembre 2017

Risotto tracina e succo di rapa rossa, mantecato con ‘ajo, ojo e peperoncino’



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Che dire, ho ceduto anch’io alla moda di colorare il risotto, in particolare con la rapa rossa o la barbabietola - il colore è di fatto lo stesso - cosa che sembra prendere sempre più piede nel mondo del food.

Insieme alla rapa rossa - e, considerando i miei gusti, non poteva essere diversamente - il pesce, in particolare la meravigliosa tracina, poco conosciuta e molto temuta dai bagnanti, ma squisita e perfetta per brodi, zuppe e, soprattutto, per essere consumata a crudo.

La tracina l’ho usata in tutte le sue parti e con diverse lavorazioni, visto che con gli scarti ci ho fatto il brodo ristretto, poi utilizzato per la cottura del riso, mentre le carni le ho usate sia in cottura, unendole al risotto negli ultimi cinque minuti, sia a crudo, preparando una tartare e dandole poi la forma di una quenelle, poggiata sul risotto al momento di servirlo, lasciando quindi agli ospiti la scelta se incorporarla al risotto, per una sorta di cottura-non cottura, o gustarla completamente a crudo.

La mantecatura, infine, l'ho fatta con un ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, ottenuto aggiungendo all’olio extravergine di oliva, l’aglio e il peperoncino, facendo poi solidificare il tutto in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, cosa che facilita l’azione della componente grassa.

Per quanto riguarda il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli di Riso Acquerello - l'ho tostato a secco, senza utilizzare grassi né sfumare con il vino, e portato poi a cottura, come già detto, con il brodo di tracina.

15 dicembre 2017

Spaghettoni ‘ajo, ojo, peperoncino e alici’, mantecate con acqua di prezzemolo e acqua di finocchietto selvatico



Vedetela come un’estensione della classica ‘ajo, ojo e peperoncino’, un primo della tradizione romana - ma non solo - tanto semplice quanto buono.

La base, quindi, è quella classica, con l’aglio che ho tagliato a fettine sottili, in modo che fosse chiaramente visibile e ben percepibile al gusto, scelta voluta perché amo sentirlo chiaramente.

Ho poi aggiunto le alici, ovviamente quelle sotto sale dato che non volevo contaminazioni da parte di oli di dubbia qualità, unite all’ultimo momento al soffritto di aglio e peperoncino, in modo che sentissero il calore giusto il tempo necessario, senza spappolarsi all’interno dell’olio, cosa che accade in caso di permanenza prolungata.

Dal prezzemolo e dal finocchietto selvatico ho ricavato una sorta di acqua, frullandoli separatamente a lungo, appunto con acqua, aggiungendo anche qualche grano di sale grosso, e poi filtrando il tutto, in modo da ottenere un liquido molto fluido e senza particolari residui.

Le due acque le ho poi utilizzate al momento della mantecatura, in modo che potessero ben amalgamarsi alla pasta, donandole i loro particolari profumi e sapori, nonché una piacevole nuance verde.

Sempre in mantecatura, ho poi aggiunto un poco di scorza di limone grattugiata, per avere una nota profumata e fresca, che alleggerisse il sapore deciso delle alici.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghettoni monograno di Felicetti, un formato corposo, che ho ritenuto ben si sposasse con un condimento saporito e deciso come quello utilizzato.

14 dicembre 2017

Girello di manzo marinato con sale e zucchero, con carote viola, carciofi e mousse di mela annurca e zenzero



Nuovo esperimento con la marinatura a base di sale e zucchero - che di fatto equivale quasi a una sorta di cottura, visto il potere disidratante del sale - usata questa volta per il girello di manzo e, rispetto a ricette fatte in precedenza, prolungandola fino a otto ore, per una consistenza e una masticabilità ancora più spinte.

La carne, quindi, marinata con un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso - ho usato quello delle saline di Cervia - e per 1/3 di zucchero di canna, aggiungendo anche un cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca, per una nota profumata. Al termine della marinatura, infine, ho affettato sottilmente la carne e l’ho condita solamente con un velo d’olio extravergine.

Insieme alla carne, i carciofi, a crudo e conditi con olio extravergine, sale marino e qualche goccia di succo di limone, e le carote viola, queste servite in assoluta purezza, per avere croccantezza.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

13 dicembre 2017

Baccalà cotto a bassa temperatura, con verdure croccanti e acqua di pomodoro



Ricetta essenziale e, per dirla all’inglese, con una preparazione decisamente plain, visto che, con l’eccezione dell’olio extravergine di oliva e di un poco di sale marino, altri condimenti non ce ne sono e, per di più, tutte le cotture sono altrettanto essenziali e rispettose degli ingredienti.

Il baccalà è cotto sottovuoto a 57° - il sistema che uso è quello di Fresh Meal Solutions - con eccellenti risultati per quanto riguarda la morbidezza e il mantenimento dei succhi, e poi condito solamente con un filo di olio extravergine, senza aggiungere sale ma sfruttando la sua sapidità naturale.

Le verdure le ho invece cotte velocemente in acqua a bollore, leggermente salate, con tempi variabili tra i due minuti e mezzo e i tre e mezzo, a seconda della specifica verdura, e poi condite, ancora una volta solamente con olio extravergine e sale marino.

Infine, per avere una nota acida, ho previsto l’acqua di pomodoro, ricavata dai pomodori casalino utilizzando una centrifuga per succhi, utensile fondamentale per tale operazione e che, ovviamente, può essere sostituito con un estrattore.

Tutto qui, per un piatto direi assolutamente leggero e dietetico, che come dicevo rispetta gli ingredienti e che fonda solla loro qualità e freschezza la sua ragion d’essere.

12 dicembre 2017

Rape, mozzarella e cipolla



Ricetta che, come spesso accade, almeno a me, è frutto dell’insofferenza serale, quando moglie e figlia - il figlio, per i suoi studi, è oramai diventato milanese - hanno già deciso cosa si mangeranno, lasciandomi l’onere di pensare a me stesso, visto che ciò che mangiano loro a me raramente attira.

Insofferenza che mi quindi portato all’ispezione del frigorifero e della dispensa, alla ricerca di qualcosa che fosse in avanzo e che mostrasse segni di una certa anzianità, quasi a volermi implorare di essere utilizzato.

La prima cosa che ho trovato sono state le rape, rosse e bianche, quest’ultime in più con ancora le loro belle foglie verdi attaccate, per cui ho deciso che il piatto sarebbe ruotato attorno a esse.

Avevo poi una piccola mozzarella di bufala del giorno prima - ovviamente non nel frigorifero - e qualche cipollotto di Tropea, ancora in ottima forma, con il loro sapore più dolce rispetto alle cipolle e ai cipollotti classici.

Bene, raggruppato il tutto, ho deciso di usare le foglie di rapa per una crema, cuocendole velocemente in acqua a bollore e lavorandole poi solamente con la loro acqua di cottura e con poco olio extravergine di oliva.

Le radici - la parte dura delle rape è infatti la loro radice - le ho invece affettate sottilmente, operazione per la quale vi aiuterà non poco una mandolina con spessore di taglio regolabile, poi impanate utilizzando uovo e farina di mais e infine fritte in olio di semi di arachide.

Con i cipollotti, invece, ho preparato un agrodolce, usando aceto di mele e zucchero di canna, che con la sua nota particolare crea un bel contrasto con gli altri sapori.

Infine la mozzarella, che ovviamente non ho lavorato, ma semplicemente tagliato a cubetti, più che altro per avere un impiattamento più elegante.

Concludo con una nota sulle quantità degli ingredienti per l’agrodolce di cipolla, che saranno in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero.

11 dicembre 2017

Baccalà cotto a bassa temperatura al profumo di erba cedrina, con crema di fagioli del purgatorio alla colatura di alici, cicoria, agrodolce di cipolla e crostini di pane al pepe



Nuovo esperimento con la cottura sottovuoto a bassa temperatura del baccalà - il sistema che uso è quello di Fresh Meal Solutions - abbassando ancora una volta la temperatura, operazione già fatta in questa ricetta, scendendo a 57°, con risultati ancora migliori in termini di morbidezza e mantenimento dei succhi.

Il baccalà, mantenuto praticamente al naturale, visto che in aggiunta all’erba cedrina, utilizzata in cottura, ho aggiunto solo un velo di olio extravergine di oliva, l’ho accompagnato con diversi altri elementi, per un piatto complessivamente morbido, se si eccettua la croccantezza del pane, ma dai sapori contrastanti, con note amare e agrodolci.

Prima di tutto, i meravigliosi fagioli del purgatorio di Gradoli, teneri e molto saporiti, lessati e poi ridotti in crema usando la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva, pepe nero e un poco di colatura di alici - ho usato quella di Anzio, prodotta da Manaide - che dona alla crema un sapore deciso e particolare.

Poi la cicoria, cotta direttamente in padella, con olio extravergine, aglio e peperoncino, in modo da non disperdere nulla nell’acqua di cottura, cosa che invece avviene quando la cicoria viene prima bollita e poi ripassata.

L’agrodolce di cipolla di Tropea, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, porta invece una nota particolare, che contrasta quella della colatura di alici.

Infine i crostini di pane, tostati in padella con olio extravergine e pepe nero, che rappresentano l’elemento croccante del piatto, croccante e pungente, visto la presenza del pepe.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente quelle per l’agrodolce di cipolla, che saranno in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero.

10 dicembre 2017

Zuppa di cicerchie, broccoletti e orzo perlato



Il freddo non accenna a diminuire e io lo combatto con le zuppe…

Per questa ricetta ho scelto le cicerchie, un legume a lungo tempo quasi dimenticato, che però recentemente sta tornando sulle tavole, i broccoletti, che con il loro retrogusto leggermente amaro creano un bel contrasto e, per finire, l’orzo perlato.

I broccoletti li ho saltati con olio extravergine, aglio e peperoncino, facendoli poi appassire lentamente, quel tanto che basta a renderli più morbidi, ma ancora con un buon residuo di croccantezza, dato che le verdure a men piace sentirle sotto ai denti.

Ho poi unito le cicerchie, preventivamente ridotte in crema usando la loro acqua di cottura - ne ho lasciate alcune intere, in modo che fossero visibili nella zuppa - unendo poi, a bollore raggiunto, l’orzo perlato, che ho fatto cuocere in modo passivo, a fuoco spento e girando di tanto in tanto.

Infine, prima di servire, con la zuppa già nei piatti, ho aggiunto del parmigiano, che ho fatto in parte sciogliere usando un caramellizzatore, in modo da renderlo più cremoso.

9 dicembre 2017

Sgombro saltato, con crema di patate allo zafferano, agrodolce di cipolla e crostini di pane



Un piatto povero - ammesso che questo termine abbia senso, parlando di cucina - visto che utilizza ingredienti economici, spesso emotivamente ed erroneamente associati a una cucina non raffinata.

Sto parlando delle patate e delle cipolle e, per quanto riguarda il mare, dello sgombro, un pesce non certo considerato pregiato, per finire con il pane, che sulle tavole non manca mai, lasciando infine allo zafferano il compito di impreziosire il piatto.

La base del piatto è una crema di patate, lavorata solamente olio extravergine di oliva, alla quale ho appunto aggiunto l’erba cipollina e lo zafferano, quest’ultimo che ne rende il sapore più deciso e, allo sesso tempo, le dona un bel colore giallo intenso.

Poi lo sgombro, saltato in padella, con la pelle a contatto con il fondo, in modo che divenisse ben croccante, usando solamente con olio extravergine, sale marino e un pizzico di semi di coriandolo macinati.

Segue un agrodolce di cipolla, fatto con aceto di mele e zucchero di canna, aggiunto in quantità ridotta e che porta una nota particolare, che ben si combina con gli altri sapori.

Completano il piatto i dadini di pane, tostati in padella con poco olio extravergine e profumati con l’aglio, che portano una nota croccante.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente quelle degli ingredienti per l’agrodolce, che saranno in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero.

8 dicembre 2017

Spaghetti con ragù di moscardini, melanzane e crema di salicornia

A dire la verità, i moscardini non è che mi facciano impazzire, per cui li uso raramente e, quando lo faccio, in genere è per prepararci un sugo o qualcosa di simile, mentre quasi mai li consumo al naturale.

Questa volta non mi sono smentito e ho usato i moscardini per un condimento per la pasta, facendoli cuocere lentamente e a lungo, proprio come se dovessi fare un classico ragù bianco, in modo che diventassero morbidi e, al contempo, rilasciassero tutti i loro umori, in u fondo di cottura denso e pieno di sapore.

Insieme ai moscardini, le melanzane, rosolate in padella e la salicornia, o asparago di mare, cotta in acqua e poi ridotta in crema, lavorandola solamente con la sua acqua di cottura e con poco olio extravergine di oliva.

Come amo sempre fare, i tre elementi alla base del condimento li ho uniti solo al momento della mantecatura, in modo che ciascuno di essi potesse mantenere la propria individualità.

Concludo dicendovi che come formato di pasta, amando i formati lunghi, ho scelto gli splendidi spaghetti di Verrigni, un nome, una garanzia.

7 dicembre 2017

Crudo di filetto di manzo con cuore di noci macadamia, accompagnato da crema di zucca e agrodolce di cipolla



Non so voi, ma quando compro una zucca - adoro quella mantovana, piccola e verde all’esterno - la uso in tutti i modi possibili, visto che la sua resa è eccellente e lasciarla lì, una volta aperta, mi pare un peccato mortale.

Questa volta, tra le altre tante preparazioni, come ad esempio questa, ho pensato di usarla anche come accompagnamento di una tartare di filetto, riducendola in crema, lavorandola solo con olio extravergine, sale e pepe.

La carne, invece, dopo averla battuta molto finemente, l’ho condita con un poco di radice di zenzero, la cui freschezza ben contrasta il sapore pieno della carne, olio extravergine di oliva, fior di sale e un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Con la carne ho poi realizzato delle palline, al cui centro ho messo una piccola sfera di noci macadamia - il cuore, appunto - dopo averle lavorate al mixer in modo che rilasciassero il suo olio naturale, trasformandosi in una sorta di pasta, lavorabile come se fosse plastilina.

Per ultimo, un agrodolce di cipolla, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, che dona, allo stesso tempo, dolcezza e acidità

Concludo l’introduzione con una nota sulle quantità, in particolare quelle relative all’agrodolce di cipolla e alle noci macadamia, che saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto realmente utilizzerete e ciò è giustificato dal fatto che, per poterle lavorare bene, al di sotto di certi valori non è possibile andare. Tenete comunque presente che entrambe le preparazioni si conserveranno in frigorifero piuttosto a lungo.

6 dicembre 2017

Zuppa di fagioli del purgatorio, funghi porcini, grano Khorasan ed erba cipollina



Lasciatemi aprire la ricetta con una piccola precisazione, probabilmente inutile per molti di voi, ma che ritengo comunque importante: quello che oramai abitualmente chiamiamo ‘grano Kamut’ è in realtà grano Khorasan, che prende il nome dalla regione dell’Iran dove fu inizialmente descritto. Kamut®, al contrario, altro non è che un marchio commerciale registrato e dire Kamut® è come dire Coca Cola o Nutella, per capirci.

Bene, esaurita la premessa, eccovi una zuppa, che usa i meravigliosi fagioli del purgatorio di Gradoli, teneri e molto saporiti, lessati e poi ridotti in crema usando solamente la loro acqua di cottura, lasciandone alcuni interni per un migliore impatto visivo.

Insieme ai fagioli, i funghi porcini, tagliati a dadini e saltati velocemente in padella, con olio extravergine, aglio e peperoncino, e il grano Khorasan - mi flagellerete, ma sappiate che ho usato quello precotto - la cui cottura l’ho terminata direttamente nella zuppa.

Completa il piatto, l’erba cipollina, molto spesso abbinata ai funghi, specialmente nel Nord Italia, che ho aggiunto poco prima di servire la zuppa, in modo che non fosse mortificata dalla permanenza prolungata a temperature elevate.

5 dicembre 2017

Baccalà cotto a bassa temperatura al profumo di pompelmo rosa, con maionese leggera alla salicornia



Ancora il baccalà, questa volta cotto a bassa temperatura, riducendo peraltro quella che avevo sempre utilizzato fino a ora, abbassandola a 58°, con un risultato decisamente migliore, meno invasivo e che permette di mantenere ancora più inalterate le caratteristiche organolettiche del pesce.

La cottura l’ho fatta senza aggiungere altro che la scorza del pompelmo rosa, che con il suo caratteristico sapore dona al pesce un gradevole e tenue retrogusto.

Il pompelmo usato per la scorza l’ho poi pelato al vivo e, da esso, ho ricavato qualche spicchio, ridotto in pezzi più piccoli, che ho utilizzato nell’impiattamento, per avere un elemento acido che ben contrastasse il sapore del pesce e della maionese.

Ad accompagnare il baccalà, una maionese leggera, fatta solamente con l’albume dell’uovo, al quale ho aggiunto della salicornia liquida, ottenuta cuocendola in acqua e poi frullandola.

Come potete vedere dalla foto, ho deciso di lasciare la pelle al baccalà, esclusivamente per motivi cromatici - senza di essa, il piatto mi sembrava troppo sbilanciato verso le tonalità chiare - pelle che poi non andrà mangiata, dato che la cottura a bassa temperatura la rende di una consistenza tutt’altro che piacevole.

Al solito - e qui concludo - la cottura a bassa temperatura l'ho fatta utilizzando l’attrezzatura che mi regalai tempo addietro.

4 dicembre 2017

Panino con salmone marinato in sale e zucchero, salsa piccante allo yogurt e cetriolo



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ecco un altro panino - ultimamente si è riacceso il mio amore per questo tipo di spuntino - che usa ciò che avevo preparato per un’altra occasione che, sapientemente, avevo fatto in modo avanzasse.

L’elemento centrale è il salmone, marinato per venti ore con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione di 3/5 e 2/5, in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, aggiungendo poi le bacche di ginepro e alcune erbette fresche, che richiamano invece il tipico gusto dell’affumicatura.

Poi una salsa piccante allo yogurt, arricchito con sale marino, paprika piccante e pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale e, per finire, il cetriolo, che con la sua freschezza ben contrasta il sapore deciso del salmone.

Come pane, infine, ne ho usato uno preparato da me, usando per metà una farina 00 e per meta una Tipo 2 macinata a pietra, mix che porta ad avere un pane semi-integrale, dal sapore più particolare e intenso. Voi potete naturalmente scegliere diversamente, anche se vi suggerisco di usare un panino di sostanza, con una bella mollica compatta, che ben bilanci la ricchezza del ripieno.

Un po’ giudia, un po’ romana



Allora, premetto subito che l’ispirazione per la ricetta nasce da una meravigliosa cena fatta tempo fa al Convivio Troiani, dove appunto ci fu servito un carciofo che coniugava le due preparazioni, famose per i romani, ma oramai note anche al di fuori della città eterna.

Si tratta quindi della metà di un carciofo - vi dico subito che non ho usato il cimarolo, visto che ancora non era stagione, ma un carciofo violetto - fritto in olio bollente, come appunto si fa per i classici carciofi alla giudia, al quale ho poi aggiunto un battuto fatto con i gambi, cotti invece secondo la ricetta “romana”, cioè con olio extravergine d’oliva, acqua e aglio.

La mentuccia, altro elemento fondamentale per la preparazione alla romana, l’ho invece aggiunta a crudo, per preservarne i profumi, nel momento in cui ho preparato il battuto.

A completare il piatto, una fonduta di pecorino romano, arricchita con lo zafferano, nello specifico, quello prodotto in Umbria da un caro amico.

3 dicembre 2017

Il baccalà e il polpo che non c’è…



Altro titolo criptico, per un piatto assai sperimentale, dato che l’ho preparato anche con l’obiettivo di provare alcune idee che mi erano venute, idee che vanno nella direzione di utilizzare cotture sempre più blande o non utilizzarle affatto.

Il titolo è criptico, dicevo, ma ha la sua giustificazione, visto che la presenza del polpo è effettivamente celata, realizzandosi nel fatto che la cottura del baccalà, a bassa temperatura - 58° per trenta minuti - è stata fatta in vaso, immergendolo nel liquido rilasciata dal polpo durante la sua cottura in pentola a pressione, liquido responsabile anche del particolare colore assunto a fine cottura dal baccalà.

Con lo stesso liquido del polpo, ho anche preparato una maionese, procedendo come per la maionese tradizionale e usando un mix di olio di semi di arachide ed extravergine di oliva (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine).

Naturalmente, come è facile intuire, vi servirà il liquido rilasciato durante la cottura di un polpo, che potrete preparando, nel modo che preferite, anche un polpo e servirlo come ulteriore pietanza, oppure, come faccio io, congelare il liquido alla prima occasione utile, in modo da poterlo utilizzare quando serve.

L’ultima nota sul liquido rilasciato del polpo è che questo dovrà essere molto intenso, per cui sarà poco adatta una cottura del polpo in pentola, con molta acqua, che vi darebbe un liquido troppo diluito e poco adatto, in particolare, per la preparazione della maionese. Decisamente più adatta, quindi, una cottura in pentola a pressione, con l’aggiunta di non più di mezzo mestolo d’acqua, per un liquido che, a fine cottura, sarà ricco di sostanza e di profumi.

2 dicembre 2017

Spaghetti con crema di broccolo siciliano, pecorino romano e guanciale croccante



Essendo un fan sfegatato del broccolo romanesco, confesso che raramente uso altre varietà, spesso pentendomene, dato che quando lo faccio, come in questo caso, realizzo che le immancabili differenze sono in realtà un valore, portando queste sapori e profumi sempre differenti.

Questa volta ho scelto il broccolo siciliano, ridotto in crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, più naturalmente il sale.

Poi, e qui la mia anima romana è rivenuta fuori, non ho potuto fare a meno del guanciale, reso croccante con un rapido passaggio in padella, e del pecorino romano, al solito aggiunto solo durante la fase di mantecatura.

In conclusione, un piatto decisamente semplice, che fa leva sulla qualità dei singoli ingredienti e che può essere preparato anche in versione vegetariana, eliminando il guanciale.

Chiudo dicendovi che, come formato di pasta, ho scelto gli “spaghetti a matassa” del pastificio Giuseppe Cocco.

1 dicembre 2017

Crocchette di pesce spada al profumo di limone e finocchietto selvatico, con finto pesto di melanzane e basilico fritto



Eh sì, ogni tanto friggo e, tra millemila preparazioni a crudo, ogni tanto mi piace sentire lo sfrigolare dell’olio.

Questa volta ho ceduto per delle crocchette di pesce spada, che potrei definire in purezza, visto che non ho usato altri ingredienti se non, appunto, il pesce spada, dato che proprio non mi piace aggiungere cose che, come uovo e pangrattato, che alla fine hanno il solo obiettivo di aiutare a tenere insieme le crocchette.

L’unica concessione che ho fatto è stata quella di profumare il pesce spada con la scorza del limone e con il finocchietto selvatico, due profumi intensi, che portano anche una bella nota di sapore.

Le crocchette le ho poi fritte con una doppia panatura, in modo da avere uno strato esterno ben croccante e di sostanza.

Ad accompagnare le crocchette, un finto pesto di melanzane, finto nel senso che non è lavorato al mortaio, come dovrebbe essere per ogni cosa chiamata “pesto”, e che manca del parmigiano, dato che il suo abbinamento con il pesce mi ha fatto decidere di non usarlo.

Infine, più che altro elemento di guarnizione, le foglie di basilico, fritte velocemente in olio di semi di arachide, giusto per il tempo necessario a renderle lucide e croccanti.

Per quanto riguarda le dosi, tenete presente che io ho servito il piatto come antipasto, considerando due crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto, per cui, nel caso voi decideste diversamente, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.