3 dicembre 2017

Il baccalà e il polpo che non c’è…



Altro titolo criptico, per un piatto assai sperimentale, dato che l’ho preparato anche con l’obiettivo di provare alcune idee che mi erano venute, idee che vanno nella direzione di utilizzare cotture sempre più blande o non utilizzarle affatto.

Il titolo è criptico, dicevo, ma ha la sua giustificazione, visto che la presenza del polpo è effettivamente celata, realizzandosi nel fatto che la cottura del baccalà, a bassa temperatura - 58° per trenta minuti - è stata fatta in vaso, immergendolo nel liquido rilasciata dal polpo durante la sua cottura in pentola a pressione, liquido responsabile anche del particolare colore assunto a fine cottura dal baccalà.

Con lo stesso liquido del polpo, ho anche preparato una maionese, procedendo come per la maionese tradizionale e usando un mix di olio di semi di arachide ed extravergine di oliva (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine).

Naturalmente, come è facile intuire, vi servirà il liquido rilasciato durante la cottura di un polpo, che potrete preparando, nel modo che preferite, anche un polpo e servirlo come ulteriore pietanza, oppure, come faccio io, congelare il liquido alla prima occasione utile, in modo da poterlo utilizzare quando serve.

L’ultima nota sul liquido rilasciato del polpo è che questo dovrà essere molto intenso, per cui sarà poco adatta una cottura del polpo in pentola, con molta acqua, che vi darebbe un liquido troppo diluito e poco adatto, in particolare, per la preparazione della maionese. Decisamente più adatta, quindi, una cottura in pentola a pressione, con l’aggiunta di non più di mezzo mestolo d’acqua, per un liquido che, a fine cottura, sarà ricco di sostanza e di profumi.


Ad accompagnare ulteriormente il piatto, in aggiunta alla maionese, una gelatina di pomodoro, lavorata totalmente a freddo e addensata usando un poco di gomma di xantano, e una crema di salicornia, cotta in acqua, frullata e, ancora una volta, resa più densa con la gomma di xantano.

In definitiva, quindi, volendo dare un nome parlante al piatto, potremmo chiamarlo:

Baccalà cotto a bassa temperatura in acqua di polpo, con maionese di polpo, gelèe di pomodoro e crema di salicornia

Una nota sull’attrezzatura necessaria, che per questo piatto non è proprio da tutti i giorni, visto che saranno utili, una centrifuga per succhi o un estrattore, un roner, per la cottura a bassa temperatura - io ho usato  l’attrezzatura che mi regalai tempo addietro - e alcuni biberon da cucina, per meglio dosare gli elementi cremosi.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente quelle per gli elementi cremosi, che saranno in abbondanza rispetto a quelle realmente usate, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà
  1. Quattro etti di baccalà bagnato
  2. Mezzo litro del liquido rilasciato in cottura dal polpo
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Due spicchi d’aglio
  5. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  6. Quattro foglie di erba cedrina
  7. Sale marino
Per la maionese di polpo
  1. Sessanta grammi del liquido rilasciato in cottura dal polpo
  2. Due etti e mezzo di olio di semi di arachide
  3. Un cucchiaino di succo di limone
  4. Sale marino
Per la gelatina di pomodoro
  1. Due etti di pomodori rossi e maturi
  2. Gomma di xantano (vedi dopo)
  3. Sale marino
Per la crema di salicornia
  1. Un etto di salicornia
  2. Gomma di xantano (vedi dopo)
  3. Sale marino
  4. Pepe nero

Dando per scontato che abbiate già ricavato il liquido rilasciato in cottura dal polpo, partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora troppo salato, lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Tagliate il baccalà in pezzi regolari, volendo di forma e dimensione diversa, così da creare un minimo di movimento quando impiatterete.

Vi consiglio, inoltre, di lasciare la pelle al suo posto, dato che questa ridurrà il rischio che i pezzi di baccalà tendano a rompersi, soprattutto quando li tirerete fuori dal barattolo, dopo la cottura.

Preparate il barattolo per la cottura, mettendo al suo interno, sul fondo, due foglie di erba cedrina, la metà dei grani di pepe e uno dei due spicchi d’aglio, sbucciato e diviso a metà nel verso della lunghezza.

Aggiungete i pezzi di baccalà, cercando di lasciare pochissimo spazio vuoto tra di essi, poi metteteci la rimanente erba cedrina, i grani di pepe e il secondo spicchio d’aglio, aggiungendo infine i due cucchiai d’olio extravergine.

Riempite il barattolo con il liquido del polpo, facendo in modo che questo copra il baccalà per circa un centimetro, quindi chiudete ermeticamente il barattolo e mettetelo da parte, a temperatura ambiente, preferendo il frigorifero solo se l’anticipo rispetto alla cottura è maggiore delle tre ore e ricordandovi comunque di tirarlo fuori un’ora prima della cottura, in modo da ridurre lo shock termico.

Nella foto che segue, ecco il mio barattolo dopo la chiusura.

Preparate la gelatina di pomodoro, per la quale laverete per bene i pomodori e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza e poi regolandolo di sale.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la gelatina in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Ora la crema di salicornia, prendendo da questa solo i rametti e le punte più tenere, pesandole alla quantità indicata e poi bollendola in acqua leggermente salata, fino a quando non diventerà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti da quando l'acqua riprenderà il bollore.

Tanto che la salicornia va, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la salicornia è cotta, prelevatela con un mestolo bucato - non buttate l’acqua di cottura, che vi servirà per regolare la densità - e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il suo bel colore verde brillante, poi scolatela e fatela asciugare.

Fate freddare anche l’acqua di cottura - se la usaste calda vanificherete l’aver raffreddato la salicornia - quindi mettete la salicornia nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a un mestolo della sua acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Regolate di sale e poi, usando un colino a maglie fitte o un setaccio, setacciate il liquido di salicornia - la salicornia è piuttosto coriacea, per cui vedrete che i residui non saranno pochi - in modo da ottenere un composto perfettamente liscio.

Procedete ora come avete fatto per la gelatina di pomodoro, unendo la gomma di xantano per gradi, aspettando che si attivi e poi valutando il risultato e, nel caso, aggiungendone ancora.

Quando anche la crema di salicornia è alla giusta densità, mettetela in un biberon da cucina, con le stesse caratteristiche di quello già utilizzato per la gelatina di pomodoro.

Infine, come ultima operazione prima della cottura del baccalà, la maionese, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Mettete il liquido prodotto dal polpo nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, il succo del limone e un pizzico di sale.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione del liquido del polpo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, mettetela nel solito biberon da cucina.

Procedete ora con la cottura del baccalà, portando per prima cosa l’acqua di cottura alla temperatura di 58° - la quantità d’acqua dovrà essere tale da raggiungere il bordo inferiore del tappo del barattolo, in modo che questo rimanga stabile e non tenda a galleggiare - e poi immergendoci il barattolo.

Fate cuocere per trenta minuti - nel caso di cotture in barattolo, il tempo necessario è leggermente maggiore delle cotture sottovuoto, nel sacchetto, dato che il calore deve prima trasmettersi al liquido - quindi togliete il barattolo dall’acqua.

Aprite il barattolo, scolate via il liquido di cottura e poi estraete i pezzi di baccalà con molta delicatezza, mettendoli sul tagliere e poi eliminandone la pelle, cosa che farete, sempre con attenzione, con l’aiuto di un coltellino.

Asciugate i pezzi di baccalà con qualche foglio di carta da cucina e poi, sempre con delicatezza, ungeteli con un velo d’olio - potete usare le dita o un pennellino in silicone - quindi assaggiatene un pezzetto e valutate se dargli una leggera salatura, usando del sale marino, cosa che però non dovrebbe servire, dato che il liquido del polpo ha già una sua sapidità naturale.

Procedete con l’impiattamento, disponendo i pezzi di baccalà al centro dei rispettivi piatti e poi disponendo tutti gli elementi cremosi, seguendo la vostra ispirazione artistica del momento, ma senza esagerare nella quantità, dato che questi sono solo un accompagnamento.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito. 

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