Baccalà cotto a bassa temperatura, con verdure croccanti e acqua di pomodoro

Ricetta essenziale e, per dirla all’inglese, con una preparazione decisamente plain, visto che, con l’eccezione dell’olio extravergine di oliva e di un poco di sale marino, altri condimenti non ce ne sono e, per di più, tutte le cotture sono altrettanto essenziali e rispettose degli ingredienti.

Il baccalà è cotto sottovuoto a 57° - il sistema che uso è quello di Fresh Meal Solutions - con eccellenti risultati per quanto riguarda la morbidezza e il mantenimento dei succhi, e poi condito solamente con un filo di olio extravergine, senza aggiungere sale ma sfruttando la sua sapidità naturale.

Le verdure le ho invece cotte velocemente in acqua a bollore, leggermente salate, con tempi variabili tra i due minuti e mezzo e i tre e mezzo, a seconda della specifica verdura, e poi condite, ancora una volta solamente con olio extravergine e sale marino.

Infine, per avere una nota acida, ho previsto l’acqua di pomodoro, ricavata dai pomodori casalino utilizzando una centrifuga per succhi, utensile fondamentale per tale operazione e che, ovviamente, può essere sostituito con un estrattore.

Tutto qui, per un piatto direi assolutamente leggero e dietetico, che come dicevo rispetta gli ingredienti e che fonda solla loro qualità e freschezza la sua ragion d’essere.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino (opzionale)

Per l’acqua di pomodoro

1. Tre etti di pomodori casalino (o, comunque, rossi e maturi)
2. Sale marino

Per le verdure croccanti

1. Una carota gialla
2. Una zucchina romanesca
3. Un piccolo broccolo siciliano
4. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
5. Sale marino

Veloce premessa sul baccalà, che nel caso fosse ancora troppo salato, metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Terminata la breve premessa, partite con la preparazione delle verdure, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata - vi dico subito che io ho cotto tutte le verdure nella stessa acqua, cosa che potrebbe far storcere la bocca ai puristi - e nel frattempo preparate le verdure, sbucciandole laddove vada fatto.

La carota e la zucchina la taglierete a dadini, possibilmente tutti della stessa dimensione, direi poco meno di un centimetro di lato, mentre del broccoletto prenderete le cimette, cercando di separarle in modo che non siano troppo grandi e, possibilmente, tutte di dimensione simile.

Cuocete le verdure, un tipo per volta e per il tempo strettamente necessario ad ammorbidirle leggermente, lasciandole però ben croccanti, partendo con quelle dal sapore più delicato e finendo con quelle dal sapore deciso, in modo che l’acqua di cottura non prenda subito un sapore che potrebbe contaminare le verdure successive.

Nel mio caso, ho cotto, nell’ordine, le zucchine, la carota gialla e infine i broccoletti e, come tempo di cottura, sono andato dai due minuti e mezzo per le zucchine e i broccoletti, ai tre e mezzo per le carote.

Ogni volta che una verdura è pronta, scolatela con un mestolo bucato e travasatela direttamente nell’acqua ghiacciata, facendola freddare in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, quindi scolatela e fatela asciugare per bene.

Quando le verdure sono ben asciutte, riunitele in una piccola ciotola e conditele con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, ricordando che la salatura sarebbe meglio farla sempre all’ultimo momento, per ridurre l’effetto disidratante del sale.

Preparate l’acqua di pomodoro, per la quale laverete per bene i pomodori e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza e poi regolandolo di sale.

Se avete un biberon da cucina, usatelo per metterci l’acqua di pomodoro, in modo che sia poi più facile dosarla e anche agitarla, visto che, come vedrete, il succo ricavato tenderà a separarsi in due, con l’acqua vera e propria che salirà in superficie, mentre il pomodoro rimarrà sul fondo.

Nel caso ve ne avanzasse dopo la preparazione del piatto, tenete presente che l’acqua di pomodoro si conserverà in frigorifero per una settimana e più.

Ora è il momento della cottura del baccalà, operazione che dovrete fare all'ultimo momento, in modo che il pesce non debba aspettare dopo la cottura, cosa che lo renderebbe asciutto e meno gradevole.

Mettete il baccalà sul tagliere e tagliatelo in pezzi regolari, lasciando al suo posto la pelle, cosa che aiuterà a mantenere integri i pezzi durante la cottura, evitando che tendano a sfaldarsi.

Mettete i pezzi di baccalà nel sacchetto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - quindi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Portate l'acqua per la cottura alla temperatura di 57°, quindi immergetevi il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti, dopo di che togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, facendo uscire il liquido che si è prodotto in cottura.

Estraete con molta attenzione i pezzi di baccalà, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti alla rottura, mettendoli in un piatto e ungendoli in superficie con un velo di olio extravergine.

Assaggiate un pezzetto di baccalà e valutate se sia o meno il caso di salarlo leggermente, quindi eliminate delicatamente la pelle e finalmente procedete con l'impiattamento.

Mettete per prima un poco di acqua di pomodoro sul fondo di ciascun piatto, facendo in modo che questa formi uno strato di poco meno di mezzo centimetro di spessore, quindi disponete al centro i pezzi di baccalà, volendo impilandone più d’uno, a seconda di quanto spesso è il pezzo dal quale siete partiti.

Completate con le verdure croccanti, disponendole in modo fintamente ordinato, in modo che siano ben bilanciate e alternate in ciascun piatto.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.