Giocando con carne, frutta e verdura

Si, lo so, questa non è una ricetta, ma più un modo di giocare con gli ingredienti, cosa che comunque per me fa parte della cucina, almeno della sua parte sperimentale, necessaria se non ci si vuole fossilizzare sempre sulle stesse proposte.

Il gioco, quindi, è nato con la carne, un girello di manzo, che ho fatto marinare per trentasei ore nel succo d’arancia, nel quale ho messo anche qualche rametto di timo fresco, per un risultato molto interessante in termini di consistenza e masticabilità, con la carne in uno stato di crudo-non crudo molto particolare.

Dopo la marinatura, ho condito la carne solamente con olio extravergine d’oliva, sale marino alle erbe - ho usato quello della salina Macchiareddu, in Sardegna - e un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ho poi usato le verdure, rape bianche e patate rosse, tagliate in piccole rondelle - qui vi serviranno dei coppapasta di piccolo diametro - e fritte in olio di semi di arachide giusto per pochi minuti, in modo da renderle morbide, ma senza quella doratura spinta, tipica della frittura.

Sempre per quanto riguarda le verdure, ho anche preparato una mousse di cavolo nero, cuocendolo in acqua a bollore e poi lavorandolo solamente con l‘acqua di cottura e giusto un cucchiaio di olio extravergine, addensando infine il composto con la gomma di xantano.

Per quanto riguarda la frutta, invece, oltre ai pistacchi, usati semplicemente così come sono, ho fatto un’altra mousse, sempre usando la gomma di xantano, ma usando la mela annurca e lo zenzero, mousse che rappresenta la parte acida del piatto.

Insomma, per concludere, un piatto strano e servito in modo particolare, che però è adatto per una sorta di aperitivo di benvenuto, visto che si può consumare tranquillamente con le mani, in piccolissime monoporzioni.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per il girello marinato

1. Un etto di polpa di filetto di manzo
2. Un’arancia
3. Quattro piccoli rametti di timo fresco
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale alle erbe
6. Pepe di Sichuan

Per la mousse di mela e zenzero

1. Una mela annurca
2. Quindici grammi di radice di zenzero
3. Un cucchiaino di succo di limone
4. Gomma di xantano (vedi dopo)
5. Sale marino

Per la mousse di cavolo nero

1. Un cespo di cavolo nero
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Gomma di xantano (vedi dopo)
4. Sale marino

Per le verdure fritte

1. Due rape bianche
2. Una patata rossa piuttosto grossa (o due piccole)
3. Olio di semi d’arachide
4. Sale marino

Per tutto il resto

1. Una ventina di pistacchi già sgusciati, non salati
2. Un rametto di timo fresco

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con la carne, che come già detto dovrà marinare per trentasei ore.

Eliminate dal girello ogni traccia di grasso, quindi pesatene la polpa alla quantità indicata e tagliatela progressivamente, fino a ottenere dei piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato.

Prendete un recipiente che possa essere chiuso ermeticamente e di dimensione tale che i cubetti di carne possano starci senza spreco di spazio e con al più un doppio strato.

Mettete la metà del timo sul fondo del contenitore, poi unite la carne e infine il rimanente timo, quindi spremete il succo dall’arancia - se avete uno spremiagrumi adatto, fatelo direttamente nel contenitore con la carne - in quantità tale da ricoprire i cubetti di carne per almeno mezzo centimetro.

Chiudete il recipiente con il suo coperchio, mettetelo in frigorifero e dedicatevi alle due mousse, che potranno anch’esse riposare in frigorifero in attesa di essere usata.

Partite con la mousse di cavolo nero, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Lavate il cavolo nero, quindi separate la parte verde delle foglie del cavolo nero dalla loro costa centrale, molto dura, staccando leggermente la parte tenera dalla costa e poi, facendo scorrere il tutto nel palmo della mano chiuso, completando la separazione. Se la spiegazione non vi è chiara, potete guardarvi questo video, che spiega per bene il procedimento.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le foglie di cavolo nero, facendole cuocere fino a quando non saranno ben morbide, cosa che dovrebbe richiedere almeno una decina di minuti, dato che il cavolo è piuttosto coriaceo.

Quando le foglie sono pronte, scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi i loro colori, quindi scolatele.

Prendete una tazza dell’acqua di cottura delle foglie, quantità più che sufficiente per dare la giusta densità alla crema, e fatela freddare, dato che se la usaste a caldo vanifichereste l’effetto di aver freddato le foglie.

Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore tradizionale o a immersione, poi aggiungete un mestolo scarso della loro acqua di cottura e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi, che assaggerete e nel caso regolerete di sale.

Usando un colino a maglie fitte o un setaccio, setacciate il composto appena ottenuto - il cavolo nero è tale che vi avrà lasciato un bel po’ di residui - in modo da ottenere un composto perfettamente liscio.

Aggiungete ora la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il composto fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina -  decisamente consigliato per questa preparazione - possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Dopo quella di cavolo nero, dedicatevi a quella di mela e zenzero, usando la centrifuga o l’estrattore per estrarne i rispettivi succhi, che raccoglierete in un unico contenitore, aggiungendo poi il cucchiaino di succo di limone.

Analogamente a quanto fatto per la mousse di cavolo nero, unite progressivamente la gomma di xantano fino al raggiungimento della giusta densità e, di nuovo, mettete possibilmente la mousse in un biberon da cucina.

Tornate alla carne e, trascorso il tempo dalla sua marinatura, scolatela e asciugatela per bene con qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglietela in una ciotola e conditela con l’olio extravergine di oliva e il sale alle erbe e un pizzico di pepe di Sichuan, mescolando per bene in modo che l’olio bagni per bene ogni singolo cubetto.

Mettete la carne momentaneamente da parte e dedicatevi alle rape e alle patate, che prima sbuccerete, poi taglierete in fette di circa mezzo centimetro di spessore, dalle quali infine ricaverete, usando un coppapasta circolare del diametro di un centimetro, massimo un centimetro e mezzo, delle rondelle come quelle mostrate nella foto.

Prendete un piccolo padellino adatto alla frittura - io normalmente uso un wok di medie dimensioni - metteteci l’olio di semi di arachide, in quantità tale da formare uno strato profondo almeno un paio di centimetri, portandolo sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è a 160° - se non lo avete, direi che è giunto il momento di comprarvi un termometro digitale - tuffateci le rondelle di rape e patate e fatele friggere, come già vi dicevo all’inizio, giusto il tempo che si ammorbidiscano e diventino croccanti all’esterno - direi che la cosa dovrebbe richiedere circa tre minuti - ma senza che comincino a scurirsi, soprattutto le rape.

Scolate rape e patate e mettetele in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito, quindi salatele in superficie.

Fate appena intiepidire le rondelle di verdure, quindi mettetele sul piano di lavoro e, su ciascuna di esse, mettete prima un poco di mouse di cavolo nero e, sopra di essa, un cubetto di carne, che rimarrà in posizione per effetto della collosità naturale della mousse.

Disponete le rondelle nei piatti o nel piatto da portata, quindi completate con la mousse di mela annurca e zenzero, con i pistacchi sgusciati e con qualche fogliolina di timo.

Servite ai vostri ospiti e buon appetito.