Ricordo di una merenda romana…

Qualche giorno fa, parlando con mia figlia, le ricordavo come si faceva merenda quando ero piccolo - parliamo degli anni 60 e 70, per capirci - raccontandoli della semplicità con la quale ci si sfamava e, quasi come un lampo, mi è rivenuta in mente la fetta di pane sciapo, quello di Terni, sulla quale veniva sfranto un pomodoro, aggiungendo poi un poco di olio e di sale.

Benché mia figlia mi guardasse perplessa, ho continuato a decantarle la bontà di quella merenda e, per darle una prova concreta, ho pensato di rifarla, ovviamente non come l’originale, ma in una sua variante spregiudicata, dato che per me la cucina è innanzitutto sperimentazione e divertimento.

Sono ovviamente partito dal pane casareccio, prendendone la mollica e frullandola insieme all’acqua di pomodoro, poco sale e un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una sorta di crema piuttosto grezza.

Con la polpa dei pomodori, invece, ho preparato una gelatina non troppo densa, lavorata totalmente a freddo e addensata usando un poco di gomma di xantano, che ho poi usato quasi come elemento di guarnizione, come potete vedere dalla foto.

Infine, come potete ancora una volta vedere dalla foto, ho servito il tutto all’interno di alcuni pomodori camone, svuotati di polpa e semi, che alla fine fungono sì da contenitori, ma volendo possono anche essere mangiati.

Tutto qui, per una variazione di una merenda della mia infanzia, che modifica le consistenze e le lavorazioni, ma nulla aggiunge ai pochi ingredienti che la compongono, rispettandone quindi lo spirito originale, fatto di semplicità ed economicità.

Per quanto riguarda l’attrezzatura necessaria, vi saranno utili, una centrifuga o un estrattore per succhi, mentre sul fronte degli ingredienti, la già citata gomma di xantano, in verità non facilissima a trovarsi.

Concludo con una nota sulla quantità dei pomodori, necessaria per ricavarne l’acqua, ma decisamente in avanzo per la sua polpa, dato che ne userete decisamente poca, anche se, con quella in avanzo, potrete prepararci una salsa per la pasta o, semplicemente, surgelarla per usi futuri.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di mollica di pane casareccio sciapo
2. Un chilo di pomodori rossi e maturi
3. Quattro pomodori camone (opzionali)
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Gomma di xantano (vedi dopo)
6. Sale marino

Con almeno quattro ore di anticipo sul momento del servizio, partite con i pomodori, che laverete per bene e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in un contenitore e poi regolandolo di sale.

Mettete il contenitore in frigorifero e lasciatela riposare per un paio d’ore e vedrete che avverrà una sorta di separazione tra i residui di polpa, belli rossi, e l’acqua vera e propria, di colore quasi trasparente, di un rosso appena accennato.

Sul fondo del recipiente si raccoglierà la polpa più densa e pesante, poi ci sarà uno strato di acqua e, sopra di esso, ancora la polpa, quella più leggera e spumosa. Ovviamente questo tipo particolare di separazione dipende da come avete estratto il succo e da quanto efficace sia il filtro della vostra centrifuga o estrattore.

Quando la prima separazione sarà avvenuta, prendete con molta delicatezza il recipiente - se lo scuotete il pomodoro tenderà nuovamente a mescolarsi - e, usando un cucchiaio e procedendo per piccoli passi, rimuovete lo strato superiore di polpa e mettetelo in un altro contenitore.

Fate riposare nuovamente il tutto, almeno per altre due ore, e vedrete che a questo punto avrete una sola separazione, con la polpa sul fondo e l’acqua in superficie, acqua che prenderete con un piccolo mestolo, sempre agendo con accortezza, trasferendola in un altro recipiente.

La polpa rimasta, invece, unitela con quella già messa da parte, quindi aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la gelatina in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Un modo alternativo per trattare il pomodoro, che userete se non avete né estrattore, né centrifuga, è quello di passare i pomodori al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e poi copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, mettendo poi il tutto in luogo fresco o in frigorifero, lasciando che la parte acquosa dei pomodori filtri lentamente nel tovagliolo, raccogliendosi sul fondo e lasciandovi una polpa piuttosto compatta, che tratterete con la gomma di xantano come già descritto.

Questo secondo metodo, tuttavia, richiede circa otto, durante le quali, ogni tanto, dovrete muovere la polpa usando un cucchiaio, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.

Se avete deciso di usarli, tagliate a metà i pomodori camone e, usando un cucchiaino, svuotateli della parte acquosa e dei semi, salateli leggermente all’interno e poi metteteli capovolti su un tagliere inclinato, in modo che parte della loro acqua interna residua possa colar via.

Prendete ora la mollica del pane casareccio e mettetela nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a un mestolo dell’acqua di pomodoro e ai due cucchiai di olio extravergine di oliva, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, aggiungendo nel caso altra acqua di pomodoro, fino a ottenere un composto cremoso.

Tenete presente che la mollica tenderà ad assorbire altro liquido anche dopo che l’averte lavorata al frullatore, per cui controllate ogni tanto e, nel caso, aggiungete ancora liquido, considerando che, se finite l’acqua di pomodoro, potrete usare semplicemente dell’acqua.

Bene, non resta che impiattare, mettendo la crema di pane al pomodoro all’interno dei pomodori camone - se non li volete usare, mettetela nel contenitore che avete scelto - quindi mettete un poco della gelatina di pomodoro sopra al pane, insieme a qualche grano di sale e qualche goccia d’olio extravergine.

Guarnite come più vi piace, ad esempio usando dei piccoli pezzi della crosta del pane e qualche fogliolina di basilico - le mie erano un po’ anemiche a dire il vero - quindi portate in tavola e buon appetito.