Panino con salmone marinato in sale e zucchero, salsa piccante allo yogurt e cetriolo

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ecco un altro panino - ultimamente si è riacceso il mio amore per questo tipo di spuntino - che usa ciò che avevo preparato per un’altra occasione che, sapientemente, avevo fatto in modo avanzasse.

L’elemento centrale è il salmone, marinato per venti ore con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione di 3/5 e 2/5, in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, aggiungendo poi le bacche di ginepro e alcune erbette fresche, che richiamano invece il tipico gusto dell’affumicatura.

Poi una salsa piccante allo yogurt, arricchito con sale marino, paprika piccante e pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale e, per finire, il cetriolo, che con la sua freschezza ben contrasta il sapore deciso del salmone.

Come pane, infine, ne ho usato uno preparato da me, usando per metà una farina 00 e per meta una Tipo 2 macinata a pietra, mix che porta ad avere un pane semi-integrale, dal sapore più particolare e intenso. Voi potete naturalmente scegliere diversamente, anche se vi suggerisco di usare un panino di sostanza, con una bella mollica compatta, che ben bilanci la ricchezza del ripieno.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i panini

1. Quattro panini di forma allungata (vedi sopra)
2. Un cetriolo

Per il salmone

1. Due etti di filetto di salmone
2. Tre etti di sale marino grosso
3. Due etti di zucchero di canna
4. Dieci bacche di ginepro
5. Quattro rametti di timo fresco
6. Quattro rametti di maggiorana fresca

Per la salsa di yogurt

1. Otto cucchiai di yogurt bianco naturale
2. Mezzo cucchiaino di paprika forte
3. Sale marino
4. Pepe di Sichuan

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con il salmone, che come vi ho già detto, dovrà marinare per venti ore.

Se non avete preso il salmone già sfilettato - mi raccomando, qui i classici tranci non vanno bene - allora dovrete prima sfilettarlo, usando un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, con il quale inciderete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procederete con piccoli tagli verso il suo interno, facendo infine un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Quando avete ricavato il filetto, che l’abbiate fatto voi o il pescivendolo, rimuovete le lische residue usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce) e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, infine mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi.

Tagliate infine dal filetto un singolo pezzo del peso indicato, meglio se scegliendo la sua parte centrale, più spessa.

Pesate il sale grosso e lo zucchero alle quantità indicate, mettendoli poi in una ciotola e mescolandoli tra loro, in modo da avere una distribuzione omogenea.

Prendete le bacche di ginepro e rompetele, usando un batticarne o un coltello con la lama grande, mentre le erbette le triterete molto grossolanamente, in modo che si possano ben distribuire nel sale e nello zucchero.

Aggiungete ginepro ed erbette nella ciotola con il sale e lo zucchero e mescolate accuratamente, in modo che si distribuiscano in modo omogeneo.

Mettete un terzo del sale e dello zucchero sul fondo di un contenitore con il fondo piatto, di dimensione tale che possa contenere il filetto di salmone senza spreco di spazio.

Poggiate il salmone sulla marinatura, coprendolo con quella restante, assicurandovi che non rimangano parti scoperte e che il salmone ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro, quindi mettete il contenitore in frigorifero, lasciando che la marinatura compia lentamente il suo lavoro.

Dedicatevi ad altro e, quando la marinatura è completa, riprendete il contenitore con il salmone dal frigorifero, eliminate la marinatura e lavate accuratamente il salmone sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate il salmone con cura, quindi spostatelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo a fette, procedendo con tagli inclinati, in modo che le fette siano più ampie, cercando di farle di uno spessore di due o tre millimetri.

Mi raccomando, usate un coltello ben affilato e fatelo lavorare sfruttandone la lama, senza esercitare troppa pressione, dato che il salmone ha comunque la tendenza a rompersi.

Preparate la salsa allo yogurt, mettendolo in una ciotolina e aggiungendo, in modo graduale, il sale marino, il pepe di Sichuan e la paprika piccante; a ogni aggiunta, assaggiate, in modo da valutare il giusto equilibrio e, nel caso, aggiungete ancora l’ingrediente che dovesse essere in difetto.

Per ultimo, il cetriolo, al quale eliminerete la buccia - io non la rimuovo mai del tutto, più che altro per un vezzo estetico - e poi taglierete a fette, ancora una volta di spessore di due o tre millimetri.

Bene, tutto e pronto e non resta che imbottire i panini, tagliandoli a metà e disponendo, sulla loro metà inferiore, le fette di salmone, sovrapponendole leggermente l’una all’altra.

Sopra al salmone, la salsa allo yogurt, senza fare uno strato compatto, ma distribuendola in modo più rarefatto, completando poi con le fette di cetriolo, anch’esse leggermente sovrapposte.

Chiudete i panini con la loro metà superiore, senza esercitare pressione, per evitare che la salsa allo yogurt fuoriesca dai lati.

Servite, addentate e buon appetito.