29 dicembre 2017

Pappa al pomodoro, con cipolla di Tropea e alici



Tutte le volte che mi avanza del pane, in questo caso uno fatto da me, e ho anche la fortuna di avere dei bei pomodori, che stanno passando dallo stato “maturo” a quello “pronti per essere buttati”, non ci penso due volte e mi lancio in variazioni della classica pappa al pomodoro, un piatto che amo e che mi rimanda alla mia infanzia, quando la si consumava molto di più di quanto lo si faccia oggigiorno.

Questa volta, in particolare, sono andato abbastanza sul classico, arricchendo la pappa con la cipolla di Tropea e con le alici, quelle sotto sale, fatte soffriggere brevemente in padella, giusto il tempo per farle scioglierle, unendole poi alla pappa nella sua fase finale della preparazione.

Come pomodori ho usato un mix dei classici pomodori a grappolo e del meraviglioso casalino, che ritengo il tra le migliori varietà che delle quali madre natura potesse farci omaggio.

Tenente presente che, per quanto riguarda la quantità di pane, quella effettivamente utilizzata dipenderà da molti fattoi, quali ad esempio la struttura della sua mollica e la densità del pomodoro quando la unirete, per cui considerate quella data come indicativa, sapendo poi valutare durante la preparazione.

In conclusione, quindi, un piatto decisamente semplice, che però richiede tempi non proprio brevissimi, necessari per la riduzione dei pomodori e per la marinatura di alcuni degli ingredienti.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Otto etti di pomodori rossi e maturi
  2. Sei etti di pane casareccio (vedi dopo)
  3. Mezza cipolla di Tropea
  4. Sei alici sotto sale
  5. Un cucchiaio di prezzemolo tritato
  6. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
  7. Sale marino

Lavate i pomodori e passateli al passa pomodoro, in modo da ottenere da essi solo la polpa, scartando bucce e semi.

Pulite la cipolla di Tropea, eliminando lo strato più esterno e le parti iniziale e finale, prendetene una metà e, usando un coltello ben affilato, tritatela molto finemente.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e la cipolla appena tritata, poi portatela sul fuoco a fiamma bassa.

Fate scaldare l'olio e rosolare la cipolla per circa cinque minuti, quindi aggiungete il pomodoro, salatelo e fate cuocere, a fiamma bassa e senza coperchio, per circa mezz’ora, comunque fino a quando la salsa non si sarà ristretta di circa un terzo della quantità iniziale.

Tanto che il pomodoro è in cottura, dedicatevi al pane che, come da tradizione, dovrebbe essere almeno giorno prima, anche se non c'è da disperarsi nel caso non vi fosse avanzato, dato che va benissimo anche il pane fresco. Dovrete invece essere molto fiscali per quanto riguarda la sua tipologia e qualità, scegliendo un pane non troppo salato e con una mollica compatta e di sostanza.

Tagliate il pane a fette, eliminatene la crosta, quindi tagliatelo in piccoli cubetti, cosa che agevolerà il suo successivo scioglimento all’interno del pomodoro.

Quando il pomodoro si è ristretto come indicato, unite il pane e, usando un cucchiaio di legno, mescolate con una certa continuità, in modo da romperlo e ottenere un composto omogeneo e senza più pezzi di pane di dimensione significativa.

Fate cuocere il pane nel pomodoro per non più di una decina di minuti e, nel frattempo, pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatele accuratamente con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete le alici sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tagliatele sommariamente in pezzi non troppo grandi.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci i rimanenti due cucchiai d’olio extravergine e le alici, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, e fate andare, girando con una certa frequenza, fino a quando le alici non si saranno trasformata in una sorta di salsa, cosa che dovrebbe richiedere giusto un paio di minuti da quanto cominceranno a sfrigolare.

Tornate alla pappa di pomodoro e, quando è pronta, con il pane completamente sfatto, unite una generosa macinata di pepe nero e le alici appena preparate, ovviamente con tutto il loro fondo di cottura, girando per bene in modo da armonizzare il tutto.

Fate intiepidire la pappa, quindi unite anche il prezzemolo, che avrete prima finemente tritato al coltello, in modo che non abbia troppo a soffrire troppo, perdendo le sue caratteristiche, cosa che accadrebbe se lo uniste con la pappa ancora bollente.

Fate freddare a temperatura ambiente, quindi impiattate - io ho usato delle piccole coppette in alluminio, leggermente unte al loro interno, per dare alla pappa una forma diversa dal solito - guarnite come preferite e servite.

Buon appetito.

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