8 dicembre 2017

Spaghetti con ragù di moscardini, melanzane e crema di salicornia

A dire la verità, i moscardini non è che mi facciano impazzire, per cui li uso raramente e, quando lo faccio, in genere è per prepararci un sugo o qualcosa di simile, mentre quasi mai li consumo al naturale.

Questa volta non mi sono smentito e ho usato i moscardini per un condimento per la pasta, facendoli cuocere lentamente e a lungo, proprio come se dovessi fare un classico ragù bianco, in modo che diventassero morbidi e, al contempo, rilasciassero tutti i loro umori, in u fondo di cottura denso e pieno di sapore.

Insieme ai moscardini, le melanzane, rosolate in padella e la salicornia, o asparago di mare, cotta in acqua e poi ridotta in crema, lavorandola solamente con la sua acqua di cottura e con poco olio extravergine di oliva.

Come amo sempre fare, i tre elementi alla base del condimento li ho uniti solo al momento della mantecatura, in modo che ciascuno di essi potesse mantenere la propria individualità.

Concludo dicendovi che come formato di pasta, amando i formati lunghi, ho scelto gli splendidi spaghetti di Verrigni, un nome, una garanzia.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
  1. Tre etti e venti di spaghetti
  2. Sale grosso
Per i moscardini
  1. Sei etti di moscardini
  2. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
  3. Uno spicchio d'aglio
  4. Un pezzetto di peperoncino
  5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Sale marino
  7. Pepe nero
Per le melanzane
  1. Due melanzane viola
  2. Uno spicchio d'aglio
  3. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Sale marino
Per la salicornia liquida
  1. Un etto e mezzo di salicornia
  2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino

Per prima cosa valutate se le melanzane debbano essere messe a spurgare - quando è stagione e le melanzane sono freschissime e sode, in non lo faccio - nel qual caso, tagliatele in piccoli cubetti, di circa un centimetro di lato, e poi mettetele in un colino, salandole a sufficienza in modo che possano rilasciare la loro acqua, cosa che richiederà almeno un paio d’ore.

Partite con i moscardini, che come vi dicevo io ho fatto andare piuttosto a lungo, con una cottura gentile di circa un'ora, in modo da ottenere una polpa molto morbida e un fondo ben ristretto e saporito.

Assumendo che vi siate fatti pulire i moscardini dal pescivendolo - la pulizia, se non l'avete mi fatta, non è semplicissima - metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliateli in pezzi irregolari e non troppo grandi, considerando comunque che poi, in cottura, questi si restringeranno.

Come immagino saprete, il moscardino, così come il suo cugino polpo, ha una carne molto tenace e, complice anche la sua pelle, difficile al taglio quando cruda, per cui, se non doveste avere un coltello adatto, lasciate i moscardini interi, rimandando il loro taglio a fine cottura, quando le carni saranno diventate molto tenere.

Pendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio in camicia e leggermente schiacciato, il pezzetto di peperoncino - qui molto dipende dal vostro amore per il piccante - e portate il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate rosolare l'aglio per qualche minuto, fino a che non avrà assunto un colore dorato, quindi toglietelo, togliendo anche il peperoncino, e unite i moscardini, alzando poi la fiamma e facendoli rosolare per un paio di minuti.

Unite il vino bianco, fatelo in parte evaporare, sempre a fiamma vivace, quindi salate, pepate, abbassate la fiamma al minimo - se avete una retina spargifiamma, usatela - coprite con il coperchio e fate cuocere per almeno un'ora, fino a quando i moscardini non saranno ben morbidi e il loro fondo di cottura de tutto ridotto, lasciandovi un liquido molto denso e saporitissimo.

Mi raccomando, è importante che la cottura avvenga a fiamma bassissima, in modo che i moscardini cuociano in un bollore appena accennato, per cui sappiate regolare la fiamma con molta attenzione.

Mente i moscardini sono in cottura, preparate anche la crema di salicornia, prendendo da questa solo i rametti e le punte più tenere, pesandole alla quantità indicata e poi bollendola in acqua leggermente salata, fino a quando non diventerà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti da quando l'acqua riprenderà il bollore.

Tanto che la salicornia va, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la salicornia è cotta, prelevatela con un mestolo bucato - non buttate l’acqua di cottura, che vi servirà per regolare la densità - e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il suo bel colore verde brillante, poi scolatela e fatela asciugare.

Mettete la salicornia nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a un mestolo della sua acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere abbastanza ridotta, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte setacciate il liquido di salicornia - la salicornia è piuttosto coriacea, per cui vedrete che i residui non saranno pochi - in modo da ottenere un composto perfettamente liscio, che terrete da parte in attesa di usarlo.

In ogni caso, per quanto riguarda la densità della crema, considerate che poi questa sarà unita al condimento al momento della mantecatura, per cui non preoccupatevene più di tanto.

Preparate ora le melanzane e, se le avete messe sotto sale a spurgare, per prima cosa asciugherete per bene usando qualche foglio di carta da cucina, altrimenti non dovrete far altro che tagliarle come già descritto più sopra.

Prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci sei cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio, ancora una volta in camicia e leggermente schiacciato, poi portatela sul fuoco, a fiamma media, facendo dorare l'aglio.

Non appena l'aglio ha preso una tonalità dorata, toglietelo, alzate la fiamma in modo che l’olio sia molto caldo - se così non fosse, le melanzane tenderanno ad assorbirlo con eccessiva facilità - e unite le melanzane, facendole saltare fino a quando i dadini non cominceranno a prendere anche loro una leggera doratura.

Non vi preoccupate se comunque vedrete l'olio completamente assorbito dalle melanzane e resistete alla tentazione di aggiungerne altro, dato che, come potrete vedere, questo sarà poi in parte rilasciato.

Salate le melanzane più o meno a metà cottura e ricordatevi che queste dovranno si essere cotte, ma con ancora una certa croccantezza residua e con i cubetti che ancora mantengono la loro forma originale.

Quando le melanzane sono cotte, spegnete la fiamma e lasciatele nella padella, senza il coperchio, in attesa di unirvi gli altri elementi del condimento.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ricordandovi di mantenerla bene al dente.

Verso metà cottura della pasta, unite, nella padella con le melanzane, il ragù di moscardini, che nel frattempo sarà sicuramente pronto, e la crema di salicornia, per la quale valuterete se usarla tutta o in parte, in modo da avere il giusto equilibrio tra i diversi elementi, valutazione per la quale altro non esiste che la vostra esperienza.

Riportate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia ben caldo quando unirete la pasta, per la mantecatura finale.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Tanto per darvi un termine di paragone, io in genere manteco dai due ai tre minuti, a seconda del tipo di condimento utilizzato.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi e, se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

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