Spaghettini con crema di foglie di rapa rossa e bottarga di muggine, al profumo di limone

A volte un piatto nasce dall’emergenza, come in questo caso, dove dei cari amici ci hanno chiamato intorno alle 12.30 per dirci se ci andava di pranzare insieme e noi, come sempre accade, non abbiamo resistito a invitarli da noi.

Invito accettato, con conseguente ricerca di cosa fare, considerando che era domenica e che a me non andava affatto di uscire per una spesa dell’ultimo minuto, motivo per cui ho aperto frigo e dispensa, sperando nella fortuna e nell’illuminazione.

Dopo un rapido roteare d’occhi, ho visto che avevo un mazzo di rape rosse, con attaccate le loro bellissime foglie, con il gambo di un rosso purpureo e le foglie di un verde intenso, che mi hanno convito che quella fosse la scelta giusta.

In più, in frigorifero avevo un vasetto di bottarga di muggine in polvere, regalo ricevuto tempo addietro, che sembrava non aspettare altro che di essere consumata.

Bene, tutto qui, fatta eccezione per l’usuale aggiunta di olio extravergine, aglio e peperoncino e, come nota profumata e agrumata, della scorza di limone, che a me piace molto nei piatti a base di pesce.

Come formato di pasta, ho scelto gli spaghettini, quelli di Verrigni, che avevo in casa e che ho ritenuto adatti per un condimento tutto sommato leggero.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghettini
2. Un cucchiaio ben colmo di bottarga di muggine in polvere
3. Un piccolo limone non trattato
4. Uno spicchio d'aglio
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Sale marino grosso

Per la crema di foglie di rapa

1. Le foglie e i gambi di tre rape rosse
2. Sale marino

Partite con la preparazione della crema di foglie di rapa rossa, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Tagliate le foglie alla base, dove i loro gambi di colore rosso si attaccano alle rape, lavatele, quindi portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le foglie, facendo cuocere fino a quando i gambi non saranno morbidi, cosa che dovrebbe richiedere una decina di minuti.

Quando le foglie sono pronte, scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi i loro colori, quindi scolatele.

Prendete una tazza dell’acqua di cottura delle foglie, quantità più che sufficiente per dare la giusta densità alla crema, e fatela freddare, dato che se la usaste a caldo vanifichereste l’aver freddato le foglie.

Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore tradizionale o a immersione, poi aggiungete un mestolo scarso della loro acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi, che assaggerete e nel caso regolerete di sale.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci gli spaghettini e, nell’attesa della loro cottura, dedicatevi alla preparazione degli altri elementi del condimento.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci otto cucchiai di olio extravergine.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella padella, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Unite poi la bottarga - su usate quella nella sacca, grattugiatela usando questa volta una grattugia a lame medie, ad esempio questa della Microplane - e il peperoncino, per il quale vi regolerete in base al vostro amore per il piccante.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo che aglio e bottarga comincino gentilmente a soffriggere. Anche in questo caso, non partite con troppo anticipo, dato che l’aglio, tritato nel modo che vi ho detto, tende a bruciarsi molto velocemente.

Poco prima di scolare la pasta, unite la crema di foglie di rapa nella padella con il condimento, mescolando e portando il tutto alla giusta temperatura.

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mezzo mestolo abbondante dell’acqua di cottura della pasta.

Interrompete la mantecatura quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Nella fase finale della mantecatura, unite la scorza di limone, che grattugerete direttamente sulla pasta, usando una grattugia dello stesso tipo di quella che avete utilizzato per l’aglio. Se vi fa sentire più sicuri, potete ricavare la scorza con un poco di anticipo.

Giusto per darvi un’idea complessiva, considerate un paio di minuti per la mantecatura, aggiungendo la scorza di limone negli ultimi trenta secondi.

Quando la cremosità è quella giusta - vedrete che il colore dei gambi avrà dato una piacevole tonalità rossastra anche alla pasta - spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - e poi guarnendo a vostro piacimento.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.