7 dicembre 2017

Crudo di filetto di manzo con cuore di noci macadamia, accompagnato da crema di zucca e agrodolce di cipolla



Non so voi, ma quando compro una zucca - adoro quella mantovana, piccola e verde all’esterno - la uso in tutti i modi possibili, visto che la sua resa è eccellente e lasciarla lì, una volta aperta, mi pare un peccato mortale.

Questa volta, tra le altre tante preparazioni, come ad esempio questa, ho pensato di usarla anche come accompagnamento di una tartare di filetto, riducendola in crema, lavorandola solo con olio extravergine, sale e pepe.

La carne, invece, dopo averla battuta molto finemente, l’ho condita con un poco di radice di zenzero, la cui freschezza ben contrasta il sapore pieno della carne, olio extravergine di oliva, fior di sale e un pizzico di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Con la carne ho poi realizzato delle palline, al cui centro ho messo una piccola sfera di noci macadamia - il cuore, appunto - dopo averle lavorate al mixer in modo che rilasciassero il suo olio naturale, trasformandosi in una sorta di pasta, lavorabile come se fosse plastilina.

Per ultimo, un agrodolce di cipolla, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, che dona, allo stesso tempo, dolcezza e acidità

Concludo l’introduzione con una nota sulle quantità, in particolare quelle relative all’agrodolce di cipolla e alle noci macadamia, che saranno decisamente abbondanti rispetto a quanto realmente utilizzerete e ciò è giustificato dal fatto che, per poterle lavorare bene, al di sotto di certi valori non è possibile andare. Tenete comunque presente che entrambe le preparazioni si conserveranno in frigorifero piuttosto a lungo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline
  1. Due etti di filetto di manzo
  2. Dieci noci macadamia già sgusciate
  3. Un cucchiaino raso di radice di zenzero grattugiata
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Pepe di Sichuan
  6. Fior di sale
Per la crema di zucca
  1. Un quarto di zucca mantovana
  2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
  4. Pepe nero
Per l’agrodolce di cipolla
  1. Un etto di cipolla di Tropea (o di cipolla ramata)
  2. Due decilitri d'acqua
  3. Un decilitro di aceto di mele
  4. Trenta grammi di zucchero di canna
  5. Sale marino

Breve premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata solo al momento di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che la userete per una tartare, probabilmente vi chiederà. Ricordate invece che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, esaurita la premessa, preparate per prima cosa l’agrodolce di cipolla, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce vi soddisfa, unite la cipolla tagliata, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete appena cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo.

Ora la crema di zucca, prendendone il quarto indicato, eliminandone la buccia e i semi interni, e tagliando infine la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il suo tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci due dei quattro cucchiai di olio extravergine, un bicchiere scarso d’acqua e la zucca, quindi salate leggermente e portate il tutto sul fuoco.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando la zucca sarà ben morbida - ci vorranno circa venti minuti - avendo cura di mantenere una certa quantità di fondo di cottura, che vi consentirà di dare la giusta densità della crema.

Quando la zucca è pronta, spegnete, fatela intiepidire, aggiungete una generosa macinata di pepe nero e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, fate andare alla massima velocità, in modo da ridurla in crema, usando il fondo di cottura della zucca per regolarne la densità, che dovrà essere abbastanza elevata, in modo da rimanere piuttosto stabile sotto il peso delle palline di carne.

Assaggiate un’ultima volta, nel caso regolate di sale e pepe, secondo i vostri gusti, quindi tenete da parte, a temperatura ambiente.

Prendete le noci macadamia e mettetele nel mixer - qui è praticamente d’obbligo usare quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca o il caffè - facendolo andare alla massima velocità, fino a quando le noci non si saranno trasformata, per effetto del rilascio del lorio olio interno, in una sorta di pasta molto morbida e compatta.

Trasferite la pasta di noci macadamia in una piccola ciotola, poi formate un numero di sfere pari al numero di palline che avete deciso di preparare, ricordando che queste sfere dovranno essere piccole, orientativamente di poco più di mezzo centimetro di diametro, in modo che il sapore non sovrasti quello, più delicato, della carne.

Ora la carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne, fino ad una consistenza piuttosto fine, quasi cremosa.

Unite alla carne, sempre lasciandola sul tagliere, un pizzico di fior di sale, una leggera macinata di pepe di Sichuan, due cucchiai di olio extravergine e la radice di zenzero, che grattugerete usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, continuando a battere il tutto per circa un minuto, quindi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori.

Formate le singole praline, cosa che farete prendendo per prima cosa una sfera di noci macadamia e avvolgendo intorno a essa, con molta delicatezza, un cucchiaino abbondante di carne, dando poi al tutto una forma sferica, facendo ruotare la carne tra i palmi delle mani.

Bene, non resta che impiattare - do per scontato che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food - cosa che farete mettendo per prima cosa un cucchiaio scarso di crema di zucca sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poggiandoci poi sopra le palline di carne e, per ultimo, distribuendo un poco di agrodolce di cipolla sopra quest’ultime.

Guarnite a vostro piacimento, ricordando comunque che in un Finger Food ogni elemento presente deve poter essere mangiato, servite e buon appetito.

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