20 dicembre 2017

Tonno caramellato, acqua di pomodoro e spinacini fritti



Non amo il filetto di tonno, quello oramai in vendita in ogni dove e di provenienza quasi mai locale, quanto piuttosto atlantica, quindi spesso congelato e decongelato secondo necessità di chi lo vende.

Però ogni tanto cedo, soprattutto quando non mi va di sfilettare, quando ho fretta o quando, come in questo caso, mia figlia me lo chiede espressamente, per farlo alla griglia.

Cedo e, come chi mi segue oramai sa, ne compro sempre un pochino in più, così da poterci fare qualche altra cosa, come in questo caso dove l’ho usato per un Finger Food.

La basa è ovviamente il tonno, rosolato velocemente in padella in modo da lasciarne l’interno quasi crudo e l’esterno leggermente croccante, che ho poi caramellato con dello zucchero semolato, usando un caramellizzatore e procedendo esattamente come si fa per la creme brulèe.

Come elemento acido, di contrasto al dolce dello zucchero, l’acqua di pomodoro, o succo, che dir si voglia, ricavata da alcuni splendidi pomodori casalino - potete sostituirli con i datterino o con i classici ciliegino - utilizzando una centrifuga per succhi, utensile fondamentale per tale operazione e che, ovviamente, può essere sostituito con un estrattore.

Infine gli spinacini, le cui foglie ho fritto velocemente in olio di semi di arachide, in modo da renderle croccati e lucide.

Tutto qui, per una ricetta tutto sommato semplice e veloce nella preparazione, che richiede solo un minimo di attrezzatura.

Concludo ricordandovi che le dosi che vi sarò sono quelle, appunto, di un Finger Food, questi piuttosto ridotte, visto che il piatto che ho servito era giusto un piccolo antipasto, un amuse-bouche.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline
  1. Un etto e mezzo di filetto di tonno
  2. Un cucchiaio ben colmo di zucchero semolato
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Sale marino
  5. Pepe bianco
Per l’acqua di pomodoro
  1. Tre etti di pomodori rossi e maturi
  2. Sale marino
Per gli spinacini fritti
  1. Dodici piccole foglie di spinacino (una per porzione)
  2. Olio di semi di arachide

Preparate l’acqua di pomodoro, per la quale laverete per bene i pomodori e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza e poi regolandolo di sale.

Se avete un biberon da cucina, usatelo per metterci l’acqua di pomodoro, in modo che sia poi più facile dosarla e anche agitarla, visto che, come vedrete, il succo ricavato tenderà a separarsi in due, con l’acqua vera e propria che salirà in superficie, mentre il pomodoro rimarrà sul fondo.

Tenete anche presente che l’acqua di pomodoro si conserverà in frigorifero per una settimana e più.

Preparate le foglie di spinacino, facendo questa operazione all’ultimo momento, poco prima di cuocere il tonno, scegliendo le foglie più sane e non troppo grandi, dalle quali rimuoverete quasi completamente il piccolo gambo, lasciandone giusto un mezzo centimetro.

Asciugate per bene le singole foglie usando qualche foglio di carta da cucina, quindi friggetele, per una trentina di secondi, in olio di semi di arachide portato a 160°, tenendo presente che le verdure a foglie verdi, anche se ben asciutte, tendono a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerse nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Tenete anche presente che le foglie tendono a galleggiare sull'olio, per cui fatele leggermente affondare usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si produrrà la maggior parte degli schizzi.

Trascorsi i trenta secondi, scolate le foglie, con delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso, salandole poi leggermente.

Prendete il filetto di tonno, mettetelo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, ricavatene dei parallelepipedi di larghezza pari allo spessore del filetto, spessore che comunque dovrà essere non inferiore al centimetro.

Ora sta a voi decidere, potendo ricavare direttamente i singoli cubetti, che però poi dovrete essere molto abili a cuocere, visto che il tempo di rosolatura è veramente breve e, per di più, questa dovrà avvenire in modo uniforme su tutti i lati del tonno, cosa che potrebbe rivelarsi complicata se dovete gestirne un numero elevato, oppure cuocere i parallelepipedi e poi tagliarli a rosolatura avvenuta.

Personalmente ho scelto la seconda strada, più facile da gestire, anche se poi dovrete essere molto accorti nel taglio, dato che farlo a cottura avvenuta aumenta il rischio di rompere i singoli cubetti, che sono delicati in virtù della struttura delle carni del tonno.

Prendete una padella anti-aderente, ungetela con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è ben caldo, unite il tonno, facendolo rosolare non più di una ventina di secondi per lato - dovrete fare tale operazione su tutti e quattro i lati - in modo che il centro dei cubetti rimanga di fatto crudo.

Quando il tonno è pronto, toglietelo dalla padella e mettetelo in un piatto, salandolo e pepandolo e facendolo riposare giusto un minuto, in modo che i succhi interni possa distribuirsi in modo omogeneo.

Mettete il tonno sul tagliere o sul piano di lavoro, asciugatene la faccia superiore con un foglio di carta da cucina e, se l’avete rosolato nella forma dei parallelepipedi, ricavatene i singoli cubetti.

Distribuite sopra ai singoli cubetti di tonno lo zucchero semolato, avendo cura che questo crei, su ciascun cubetto, uno strato omogeneo di un paio di millimetri di spessore, quindi prendete il caramellizzatore e fate fondere lo strato di zucchero, in modo che questo si scurisca e, freddandosi, ben croccante.

Procedete con l'impiattamento - assumo che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food - cosa che farete mettendo un cucchiaio scarso di acqua di pomodoro sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, unendo poi i singoli cubetti di tonno caramellato e le foglie di spinacino fritte.

Guarnite a vostro piacimento - ricordate però che la regola che ogni elemento del piatto deve poter essere mangiato vale ancor di più per un Finger Food - servite e buon appetito.

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