Trippa fritta in panatura di mais, con mousse di pecorino romano alla mentuccia e ketchup rustico

Far mangiare la trippa alla mia famiglia è traguardo pressoché impossibile da raggiungere, visto il loro lasciarsi influenzare più dal nome e dall’aspetto visivo, che dal sapore.

Lungi dal desistere, però, io ci provo a intervalli regolari, provando a servirla in modi diversi, come in questo caso, dove ho tentato di nasconderla dandole l’aspetto del classico pollo fritto, che oramai si mangia in tutti i Fast Food.

La trippa l’ho presa già lessata - non è che mi solleticasse troppo l'idea di diffondere per tutto il condominio quel simpatico afrore di trippa in cottura - che ho poi brevemente bollito in un brodo vegetale leggero e, infine, fritta con una doppia panatura a base di uova e farina di mais a grana grossa.

Ad accompagnare la trippa, un ketchup rustico, fatto con pomodoro - ho usato una passata, ma se fosse stagione potete usare del pomodoro fresco - aceto di mele, zucchero di canna, paprika piccante e cipolla di Tropea, cotto a lungo in modo da renderlo estremamente denso.

Poi una sorta di mousse di pecorino romano e menta romana, diluito con poco latto e addensato con un pizzico di amido di mais, in modo da dargli una consistenza più ferma.

Tutto qui, per un antipasto o stuzzichino che, naturalmente, andrà mangiato rigorosamente con le mani.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la trippa

1. Una ventina di strisce di trippa (vedi dopo)
2. Un litro di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Due uova
4. Farina di mais
5. Olio di semi di arachide
6. Sale marino

Per il ketchup rustico

1. Tre etti di passata di pomodoro (oppure otto etti di pomodori freschi)
2. Mezza cipolla di Tropea (o ramata)
3. Un cucchiaio ben colmo di zucchero di canna
4. Sei cucchiai di aceto di mele o di vino bianco
5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Due cucchiaini di paprika forte
7. Sale marino
8. Pepe nero

Per la mousse di pecorino romano

1. Ottanta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Quaranta grammi di latte
3. Una trentina di foglie di menta romana fresca
4. Pepe nero

Piccola premessa sulla trippa, che come ho fatto io suggerisco di prendere già lessata - oramai la si trova in quasi tutti i supermercati - lavandola poi per benino sotto l'acqua corrente e facendola poi scolare.

Scegliete poi dei pezzi regolari, nella forma di strisce e di lunghezza non superiore ai sei/otto centimetri - se più lunghi, divideteli in due- in modo che sia poi comodo mangiarli con le mani.

Preparate un litro di brodo vegetale leggero, mettendo l’acqua e le verdure, pulite e partendo e sbucciate, in una pentola, che porterete sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per circa mezz’ora.

Salate a fine cottura, quindi eliminate le verdure e, sempre mantenendo un bollore leggero, unite la trippa nella pentola, facendola cuocere a bollore leggero per circa dieci minuti.

Scolate la trippa e fatela asciugare per bene in corrente d'aria, in modo che, al momento di friggerla, non ci sia più umidità.

Tanto che la trippa si asciuga, dedicatevi al ketchup e, se avete deciso di usare i pomodori freschi, passateli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli e raccogliendo la polpa in una ciotola.

In un bicchiere mettete l’aceto di mele e lo zucchero di canna, mescolando in modo che questo si sciolga quanto più possibile.

Pulite la cipolla e tritatela molto finemente, usando un coltello ben affilato, quindi mettetela in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine e poi portate il tutto sul fuoco, senza coperchio, facendo soffriggere la cipolla per qualche minuto, in modo che si ammorbidisca solo leggermente.

Unite nel pentolino il pomodoro e fate riprendere un bollore leggero, quindi unite l’aceto con lo zucchero, la paprika forte, un poco di sale e una generosa macinata di pepe nero.

Continuate la cottura, senza coperchio, assaggiando dopo una decina di minuti per valutare l'equilibrio tra i vari sapori e, anche in base al vostro gusto, correggete se lo ritenete necessario, aggiungendo spezie, aceto o zucchero, fino ad ottenere il gusto che più vi piace.

Proseguite con la cottura, sempre senza coperchio, per almeno altri quaranta minuti, fino a quando la componente acquosa del pomodoro non sarà del tutto evaporata, lasciandovi una salsa molto densa e dal colore rosso scuro.

Spegnete, travasate il ketchup in una ciotola e fatelo freddare.

Preparate ora la mousse di pecorino e menta romana, mettendo il formaggio grattugiato in un pentolino, insieme al latte, a una generosa macinata di pepe nero e alle foglie di mentuccia, che avrete prima finemente tritato, usando al solito un coltello adatto e ben affilato, come ad esempio un classico Santoku.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima - in alternativa, meglio ancora, potete procedere a bagnomaria - facendo raggiungere un bollore appena accennato e girando di tanto in tanto, meglio se con una piccola frusta, in modo da agevolare lo scioglimento del formaggio.

Unite mezzo cucchiaino di amido di mais, quindi proseguite giusto il tempo affinché questo si sciolga e avvii la sua azione addensante, momento nel quale spegnerete la fiamma e, analogamente a quanto fatto per il ketchup, travaserete il tutto in una ciotola, girando di tanto in tanto, in modo da rompere la pellicola superficiale che tenderà a formarsi.

Alla fine la densità dovrà essere, appunto, quella di una mousse, con una texture piuttosto grossolana, che accentuerà il carattere rustico del piatto.

Ora è finalmente il momento della panatura della trippa, per la quale sbatterete le uova in una scodella, salandole leggermente e poi procedendo con una doppia panatura, passando cioè ogni striscia di trippa nell'uovo, poi nella farina di mais, ancora una volta nell'uovo e di nuovo nella farina, ottenendo in questo modo un esterno di sostanza e ben croccante.

Prendete una padella per friggere e metteteci abbondante olio di semi di arachide, tenendo presente che la trippa dovrebbe potervi stare completamente immersa, in modo da avere una frittura uniforme.

Portate sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 170° - ecco un buon motivo per comprarvi un termometro digitale - immergeteci la trippa, non tutta insieme, facendola friggere per circa cinque minuti, girandola di tanto in tanto, fino a ottenere un esterno ben croccante e asciutto.

Mano a mano che friggete la trippa, scolatela con un mestolo bucato o prendendo ciascun pezzo usando una pinza da cucina, e mettetela in un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, non resta che impiattare, disponendo la trippa nei rispettivi piatti e mettendo vicino a essa un poco di ketchup e di mousse di pecorino.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.