27 dicembre 2017

Zuppa di ceci, cavolo nero, sgombro e pasta mista

Stagione fredda, stagione di zuppe, minestre e chi più ne, più ne metta…

Questa volta sono partito dal cavolo nero, un ortaggio che adoro e che, nel tempo, si è diffuso notevolmente, unendolo ai ceci, ridotti in crema e in parte lasciati interi.

Il cavolo l’ho saltato con olio extravergine, facendolo poi appassire lentamente, quel tanto che basta a renderlo più morbido, ma ancora con un buon residuo di croccantezza, visto che a me le verdure piace sentirle sotto ai denti.

Ho poi unito i ceci ridotti in crema e, a bollore raggiunto, ho completato con lo sgombro, battuto come per farci una tartare, e con la pasta, qui usata nel formato misto, che reputo assai adatto alla preparazione di zuppe e minestre.

Sia il pesce che la pasta le ho cotte in modo passivo, facendo riprendere il bollore alla crema di ceci, poi spegnendo e coprendo con il coperchio, facendo cuocere con il calore residuo e girando di tanto in tanto, in modo che, soprattutto il pesce, cuocesse per il tempo strettamente necessario, senza mortificarlo con cotture eccessive.

Infine, prima di servire, una generosa macinata di pepe nero e, a piatti già composti, un classico giro di olio extravergine di oliva a crudo, che nelle zuppe non dovrebbe mai mancare.


Ingredienti (per 4/6 persone)
  1. Tre etti di ceci secchi
  2. Mezzo cespo di cavolo nero (vedi dopo)
  3. Un etto e mezzo di pasta mista
  4. Uno sgombro di circa quattro etti
  5. Un pezzetto di peperoncino
  6. Uno spicchio d'aglio
  7. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
  8. Sale marino grosso
  9. Pepe nero

Con il dovuto anticipo, mettete i ceci a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro - tantomeno il bicarbonato, che non serve a nulla - lasciandoceli per circa otto ore.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i ceci, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori, visto che per questa preparazione i ceci devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, rischiando di portarvi a dei ceci eccessivamente salati.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i ceci fino a quando non saranno molto teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, almeno un’ora e mezza, salandoli dopo circa un’ora.

Nel caso preferiste usare la pentola a pressione - io ultimamente la uso quasi sempre - salate ovviamente subito l’acqua e calcolate quaranta minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i ceci sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, quindi usando un mestolo bucato, travasatene i 3/4 nel bicchiere frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo due mestoli della loro acqua di cottura, mentre i ceci rimanenti li metterete in una ciotola, sempre coperti dalla loro acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a ridurre i ceci in una crema fluida e senza più alcun residuo, che assaggerete per valutarne la sapidità.

Tenete presente che la densità della crema dovrà essere piuttosto ridotta, dato che poi ci dovrete cuocere la pasta, che ovviamente assorbirà parte dell’acqua della crema, motivo per cui vi suggerisco, per precauzione, di tenere da parte la rimanente acqua di cottura, in modo da poterla usare nel caso servisse.

Pendete il cavolo nero e, partendo dalla punta delle foglie, cominciate a tagliarlo, facendo tagli alla distanza di circa un centimetro, in modo da ottenere dei pezzi che al centro abbiano la costa, più dura, e alle sue estremità la parte tenera delle foglie, fermandovi più o meno a metà cespo, quando la costa comincia a diventare piuttosto larga e molto dura.

Ripeto, io ho deciso di procedere così perché mi piaceva l’idea di avere una parte croccante - la costa centrale, appunto - ma nulla toglie che voi facciate diversamente, ad esempio tenendo solo la parte verde, pulendo le singole foglie come mostrato in questo video.

Altro elemento per il quale lascio a voi la scelta è quello della dimensione dei singoli pezzi di cavolo nero, pezzi che io ho lasciato piuttosto grandi, ma che voi, se preferite, potete ridurre ulteriormente, volendo anche arrivando a pezzi molto piccoli.

Ora lo sgombro, che per prima cosa sfiletterete, operazione che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per tale operazione.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi ricavate dei pezzi di circa due centimetri di lunghezza e uno di larghezza, mettendoli temporaneamente in un piatto.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separarne un pezzo.

Date una pulita al tagliere e poi, sempre usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battetela fino a ottenere una consistenza media, con pezzi piccoli ma ancora chiaramente visibili, che raccoglierete in una ciotola.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere tutta la zuppa, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e un pezzetto di peperoncino, tritato sommariamente e per il quale vi regolerete in base al vostro amore per il piccante

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella casseruola, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Portate sul fuoco, a fiamma media e fate soffriggere l’aglio per una ventina di secondi - l’aglio grattugiato tende a bruciarsi piuttosto rapidamente - quindi unite il cavolo nero, facendolo saltare per circa cinque minuti, quindi coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate stufare per dieci minuti.

Unite la crema di ceci, fate riprendere il bollore, quindi unite la pasta mista e la polpa dello sgombro, fate nuovamente riprendere il bollore, quindi chiudete con il coperchio, spegnete la fiamma e avviate la cottura passiva, durante la quale ogni tanto mescolerete il tutto, assaggiando verso metà cottura, per valutare la sapidità della zuppa.

Devo ammettere che, per valutare la giusta densità della crema, in modo che alla fine, dopo la cottura della pasta, la zuppa abbia la densità che volevate ottenere, molto varrà la vostra esperienza e colpo d’occhio, dato che spiegarvi a parole è praticamente impossibile, considerando che ciò dipende anche dalla qualità della pasta che avete deciso di usare.

Tenete anche presente che il tempo di una cottura passiva non differisce di molto da quello di una cottura tradizionale, per cui regolatevi in modo che la pasta sia a cottura poco prima di servire la zuppa, per evitare che questa tenda a scuocersi.

Quando il tempo di cottura è trascorso, togliete il coperchio, unite i ceci interi tenuti da parte, date una generosa macinata di pepe nero, una bella mescolata e procedete con l’impiattamento, ricordandovi di dare un giro d’olio extravergine di oliva a crudo su ciascuna porzione.

Buon appetito.

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