Salmone marinato in sale, zucchero e aneto, con maionese d’aglio, cremoso di melagrana e cremoso di mela annurca e zenzero

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ennesimo gioco con le marinature - questa volta la vittima è stato il salmone - e con gli elementi cremosi, classici e meno classici, che in questo periodo focalizzano molta della mia passione per la cucina.

Il salmone l’ho lasciato per ventiquattro ore in una marinatura fatta con sale marino e zucchero di canna, nella proporzione di 2/3 e 1/3, in modo da bilanciare i sapori e avere una nota dolce, che a me piace sempre molto, aggiungendo anche l’aneto, che ben si sposa con questo tipo di pesce.

Alla luce del sapore e delle caratteristiche del salmone, un pesce piuttosto grasso, specie se di allevamento, e degli effetti della marinatura, non ho poi aggiunto alcun condimento.

Ho poi accompagnato il salmone con una serie di elementi cremosi, in parte acidi e in parte no, in modo da avere un buon bilanciamento, ma anche di contrasto, tra i singoli sapori.

Prima di tutto, una maionese preparata con l’albume dell’uovo e l’aglio, questo ingentilito mediante la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti dà fastidio.

Poi due cremosi - in precedenti ricette l’ho chiamati mousse, ma la sostanza non cambia - uno di melagrana e l’altro di mela annurca e zenzero, entrambi lavorati completamento a freddo e addensati usando la gomma di xantano.

Per quanto riguarda l’impiattamento, come potete vedere dalla foto, io ho deciso per una sorta di mini bocconi, fatti di maionese e salmone, lasciando i due cremosi separati, in modo che fosse possibile decidere come abbinarli all’elemento principale. Tenete comunque presente che le dosi che vi darò vi consentiranno di scegliere soluzioni differenti, con una quantità maggiore per ciascun ospite.

Concludo dicendovi che per la preparazione dei cremosi, sarà praticamente indispensabile l’uso di una centrifuga o di un estrattore, mentre molto utili saranno una serie di biberon da cucina, che agevoleranno un corretto impiattamento.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il salmone

1. Due etti di filetto di salmone
2. Tre etti e mezzo di sale marino grosso
3. Un etto e ottanta di zucchero di canna
4. Qualche rametto di aneto fresco

Per il cremoso di melagrana

1. Una melagrana
2. Gomma di xantano (vedi dopo)

Per il cremoso di mela e zenzero

1. Una mela annurca
2. Quindici grammi di radice di zenzero
3. Un cucchiaino di succo di limone
4. Gomma di xantano (vedi dopo)

Per la maionese d’aglio

1. Un albume
2. Otto spicchi d’aglio (sei, se grandi)
3. Due bicchieri di latte
4. 200 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
5. Mezzo cucchiaino di succo di limone
6. Sale marino fino

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con il salmone, che come vi ho già detto, dovrà marinare per ventiquattro ore.

Se non avete preso il salmone già sfilettato - mi raccomando, qui i classici tranci non vanno bene - allora dovrete prima sfilettarlo, usando un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, con il quale inciderete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procederete con piccoli tagli verso il suo interno, facendo infine un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Quando avete ricavato il filetto, che l’abbiate fatto voi o il pescivendolo, rimuovete le lische residue usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce) e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, infine mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi.

Tagliate infine dal filetto un singolo pezzo del peso indicato, meglio se scegliendo la sua parte centrale, più spessa.

Mettete un terzo del sale e dello zucchero sul fondo di un contenitore con il fondo piatto, di dimensione tale che possa contenere il salmone senza spreco di spazio, quindi mettete la metà dei rametti di aneto sopra al sale e allo zucchero.

Poggiate il salmone sulla marinatura, in modo che sia a contatto con l’aneto, mettendone poi l’altra metà sopra al pesce, che infine coprirete con la rimanente marinatura, assicurandovi che non rimangano parti scoperte e che il salmone ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro, quindi mettete il contenitore in frigorifero, lasciando che la marinatura compia lentamente il suo lavoro.

Dedicatevi ad altro e, quando mancano un paio d’ore alla fine della marinatura, procedete con gli altri elementi del piatto, anche se volendo questi possono essere preparati con un certo anticipo, dato che si conservano in frigorifero per un paio di giorni.

Preparate i due cremosi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne i relativi succhi, raccogliendo ovviamente separatamente, in una tazza o ciotola, quello della melagrana e quello della mela e zenzero.

Aggiungete a entrambi i succhi la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare i succhi, fino a farli diventare, appunto, cremosi.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se li avete, mettete i due cremosi in due diversi biberon da cucina, possibilmente che abbiano un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarli nei piatti.

Per ultimo, la maionese d’aglio, per la quale dovrete per prima cosa ingentilire l’aglio, cosa che richiederà un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente gli spicchi d'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendoli asciugare in corrente d’aria,

Quando l’aglio è ben asciutto, procedete con la preparazione della maionese, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore, quindi unite gli spicchi d’aglio, l’olio di semi di arachide, il succo di limone e un pizzico di sale.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’uovo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Tenete presente che se la maionese dovesse risultare troppo liquida, potrete aggiungere altro olio, mentre se fosse troppo soda, quasi granulosa, sarà sufficiente aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Lavorando in entrambi i casi con il frullatore per riottenere un composto liscio.

Quando la maionese è pronta, analogamente a quanto fatto per i cremosi, mettetela possibilmente in un biberon da cucina.

Trascorse le ventiquattro ore, riprendete il contenitore con il salmone dal frigorifero, eliminate la marinatura e lavate accuratamente il salmone sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, zucchero e aneto.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate il salmone con cura, quindi spostatelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo prima a fette, spesse all’incirca mezzo centimetro e poi, da queste, ricavatene dei cubetti, ancora una volta di lato di circa mezzo centimetro.

Mi raccomando, usate un coltello ben affilato e fatelo lavorare sfruttandone la lama, senza esercitare troppa pressione, dato che il salmone ha comunque la tendenza a rompersi.

Procedete con l’impiattamento - sto assumendo che anche voi procediate come ho fatto io - mettendo per prima cosa piccole quantità di maionese d’aglio nei piatti, disposte in modo fintamente disordinato.

Poggiate un cubetto di salmone su ciascuna base di maionese, quindi distribuite i due cremosi negli spazi vuoti e in piccole quantità, completando infine con qualche punta di aneto come guarnizione.

Portate in tavola e buon appetito.