Tonno marinato con sale e zucchero, con mango acidulato, mousse di melagrana e caviale di balsamico

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Avendo ancora un po’ di tonno locale, gentile omaggio della meravigliosa

pescheria “Amore di mare” di Anzio, ho perseverato nell’uso della marinatura, che come potete vedere in questo periodo, cattura molto del mio impegno in cucina

Il tonno, in un pezzo unico di circa due etti, l’ho marinato per dodici ore - un tempo inferiore a quello scelto per le precedenti ricette - in un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso, quello delle saline di Cervia, e per 1/3 di zucchero di canna, questa volta senza aggiungere altri aromi.

Ad accompagnare il tonno, servito al naturale dopo la marinatura, innanzitutto, il succo del mango, leggermente addensato usando la gomma di xantano e altrettanto leggermente acidulato con l’aceto di mele, in modo da avere una prima nota acida, che alleggerisse la dolcezza del frutto (nel caso voi usaste un mango non troppo maturo, l’aceto potete serenamente evitarlo).

Poi, una mousse di melagrana, lavorata completamento a freddo e addensata anch’essa con la gomma di xantano, che porta con sé una seconda fonte di acidità.

Infine, ultima nota acida del piatto, un caviale di aceto balsamico, ottenuto con un mix di pari proporzioni di aceto balsamico e acqua e che richiede un minimo di tecnica e l'uso dell'Agar Agar.

Per quanto riguarda le dosi, anche se ho servito il piatto come in foto, le darò in quantità più abbondanti, in modo da poter scegliere un servizio differente.

Concludo infine dicendovi che, per poter preparare il tutto, vi saranno utili un estrattore per succhi, o una centrifuga, e qualche biberon da cucina, che faciliteranno sia la sferificazione, che l’impiattamento

Ingredienti (per 4 persone)

Per il tonno marinato

1. Due etti di filetto di tonno
2. Quattro etti e venti di sale marino grosso
3. Due etti e ottanta di zucchero di canna

Per la mousse di melagrana

1. Una melagrana
2. Gomma di xantano (vedi dopo)

Per il succo di mango

1. Un mango maturo
2. Un cucchiaio di aceto di mele (vedi dopo)
3. Gomma di xantano (vedi dopo)

Per il caviale di aceto balsamico

1. Cento ml di aceto balsamico
2. Cento ml di acqua
3. Agar Agar (vedi dopo)
4. Olio di semi

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con il tonno, che come vi ho già detto, dovrà marinare per dodici ore.

Se non avete preso il tonno già sfilettato, allora dovrete prima sfilettarlo, usando un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, con il quale inciderete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procederete con piccoli tagli verso il suo interno, facendo infine un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Quando avete ricavato il filetto, che l’abbiate fatto voi o il pescivendolo, rimuovete le lische residue usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce) e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, infine mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi.

Tagliate infine dal filetto un singolo pezzo del peso indicato, meglio se scegliendo la sua parte centrale, più spessa, cosa che vi aiuterà poi a formare i cubetti.

Pesate ora il sale grosso e lo zucchero di canna alle quantità indicate, mettendoli poi in una ciotola e mescolandoli tra loro, in modo da avere una distribuzione omogenea.

Mettete un terzo del sale e dello zucchero sul fondo di un contenitore con il fondo piatto, di dimensione tale che possa contenere il filetto di tonno senza spreco di spazio, quindi poggiate il tonno sulla marinatura, coprendo infine con la rimanente marinatura, assicurandovi che non rimangano parti scoperte e che il tonno ne sia ricoperto almeno per mezzo centimetro.

Mettete il contenitore in frigorifero, lasciando che la marinatura compia lentamente il suo lavoro, e dedicatevi al caviale di aceto balsamico, che volendo potrete preparare anche qualche giorno prima.

Riempite per prima cosa un bicchiere piuttosto alto, ad esempio uno di quelli dove si serve la birra, con dell'olio di semi - potete tranquillamente usare il più economico che trovate - e mettetelo in frigorifero, in modo che l'olio sia molto freddo, ma ancora fluido, quando lo userete.

Mettete in un pentolino l’aceto balsamico e l’acqua, portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando il liquido raggiunge una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar e mescolate per un paio di minuti con una piccola frusta, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Per quanto riguarda la dose di Agar Agar, considerate il peso del liquido, ma anche il fatto che questo è piuttosto acido, per cui usatene un 20% della dose consigliata, che generalmente è di circa cinque grammi per litro, ricordando anche che questo addensante perde efficacia nel tempo, per cui valutate anche da quanto tempo lo avete e, nel caso, aumentate ulteriormente.

Spegnete la fiamma e fate scendere la temperatura del liquido a circa 60° - ricordate che l'Agar Agar solidifica al di sotto dei 50° - mettendolo poi in un biberon da cucina dal beccuccio piuttosto piccolo; nel caso non aveste il biberon, potete usare una siringa, ovviamente senza l’ago.

Tirate fuori dal frigo il bicchiere con l'olio di semi e cominciate a far cadere le gocce del liquido nell'olio. Vedrete che, per effetto della densità e della temperatura dell'olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Potete controllare la dimensione delle sfere versando diverse quantità di liquido nell'olio, in modo da ottenerne di diversa dimensione. Vedrete, il tutto sembra complicato, ma basta un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

In ogni caso, fate una prima prova con poche gocce, in modo da verificare che la quantità di Agar Agar sia sufficiente a mantenerne la stabilità una volta arrivate sul fondo del bicchiere e, se così non fosse, con le gocce che tendessero a decomporsi, rimettete il liquido nel pentolino, scaldatelo nuovamente, aggiungendo altro Agar Agar.

Quando avrete formato il numero di sfere che volete - ovviamente fatene sempre in leggero sovrannumero, in modo da poter poi scegliere le migliori - prendete un colino a maglie fitte e scolatele dall'olio - questo raccoglietelo in un contenitore, in modo da poterlo usare in futuro - passandole poi sotto l'acqua corrente, in modo da eliminarne ogni residuo, poi scolandole definitivamente, asciugandole e mettendole in una ciotolina in attesa di usarle (se il clima è caldo, mettete la ciotolina in frigorifero).

Tornate al tonno e, quando mancano una mezz’ora alla fine della marinatura, procedete con gli altri elementi del piatto.

Preparate la mousse di melagrana, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi per ricavarne il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Se non avete la centrifuga o l’estrattore, tagliate a metà la melagrana e poi spremetela nello spremi agrumi, come se fosse un’arancia, cosa che non è certo il metodo più elegante - sprecherete un poco di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a scappare da tutte le parti - ma comunque funziona.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e sempre se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.

Per ultimo il succo del mango, che ricaverete al solito con l’estrattore o la centrifuga, aggiungendo poi gradualmente l’aceto di mele, in modo da poter di volta in volta valutare il corretto equilibrio tra il dolce e l’acido.

Per ultimo la gomma di xantano, questa volta in quantità minore di quanto fatto per la mousse di melagrana e seguendo lo stesso procedimento, dato che il suo ruolo è solo quello di addensate leggermente il succo, in modo che rimanga più stabile nei piatti.

Tornate al tonno e, trascorso il tempo della marinatura, toglietelo dal recipiente e lavatelo accuratamente e a lungo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero.

Asciugate il tonno con cura, usando qualche foglio di carta da cucina, quindi spostatelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo in cubetti - naturalmente potete scegliere anche altre forme - procedendo finalmente con l’impiattamento.

Mettete per prima cosa un paio di cucchiai di succo di mango sul fondo di ciascun piatto, quindi disponente i cubetti di tonno, il caviale di aceto balsamico e la mousse di melagrana, cercando di mantenere un ordine complessivo del piatto.

Guarnite come più vi piace - io ho usato qualche fogliolina di mentuccia - portate in tavola e buon appetito.