Linguine con ragù di polpo, crema di topinambur e croccante di pane

Come vi avevo anticipato in questa ricetta, le parti del polpo non utilizzate le avrei utilizzate per qualcos’altro, che alla fine si è concretizzato in un primo piatto, dove l’elemento principale del condimento è una sorta di ragù, preparato facendo cuocere molto lentamente il polpo per circa un’ora e mezza, senza aggiungere altro che un poco di vino bianco, di sale e di pepe nero, lasciando che il liquido rilasciato dall’amico cefalopode creasse un bel fondo di cottura.

Ad accompagnare il polpo, una crema di topinambur, prima cotti in acqua a bollore e poi lavorati solamente con la loro acqua e un poco di olio extravergine di oliva, crema che ho poi unito al ragù al momento della mantecatura della pasta.

Completa il piatto un croccante di pane, profumato con del pepe nero e che aggiunge al piatto, appunto, una nota croccante e profumata, aggiunto all'ultimo momento, con i piatti già pronti, come se fosse la classica spolverata di parmigiano che si dà al momento di servire.

Concludo dicendovi che come formato di pasta ho scelto le linguine, quelle del Pastificio Felicetti, uno dei miei produttori preferiti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e mezzo di linguine
2. Un bel ciuffo di prezzemolo
3. Sale grosso

Per il ragù di polpo

1. Un polpo di circa sei etti
2. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
3. Uno spicchio d'aglio
4. Un pezzetto di peperoncino
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale marino
7. Pepe nero

Per la crema di topinambur

1. Due etti di topinambur
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per il croccante di pane

1. Quaranta grammi di mollica di pane (vedi dopo)
2. Un cucchiaino raso di pepe nero macinato
3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva

Partite con il polpo, che come vi dicevo io ho fatto andare piuttosto a lungo, con una cottura gentile di circa un'ora e mezza, in modo da ottenere una polpa molto morbida e un fondo ben ristretto e saporito.

Assumendo che vi siate fatti pulire il polpo dal pescivendolo - la pulizia, se non l'avete mai fatta, non è semplicissima - mettetelo sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliatelo in pezzi irregolari e non troppo grandi, considerando che poi, in cottura, questi si restringeranno un poco.

Tenete presente che il polpo ha delle carni molto tenaci e, complice anche la sua pelle, difficili al taglio quando crudo, per cui, se non doveste avere un coltello adatto, lasciate il polpo intero, rimandando il loro taglio a fine cottura, quando le carni saranno diventate tenere.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio in camicia e leggermente schiacciato, il pezzetto di peperoncino - qui molto dipende dal vostro amore per il piccante - e portate il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate rosolare l'aglio per qualche minuto, poi decidete se toglierlo o meno - qui dipende dai gusti e a me ultimamente piace lasciarlo in cottura - unite il polpo, alzate la fiamma e fatelo rosolare per un paio di minuti.

Unite il vino bianco, fatelo evaporare, sempre a fiamma vivace, quindi salate leggermente, date una generosa macinata di pepe nero, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per almeno un'ora, fino a quando polpo non sarà ben morbido e il suo fondo di cottura molto ridotto e denso.

Mente il polpo è in cottura, preparate la crema di topinambur, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, tano che si scalda, sbucciate i topinambur e tagliateli in pezzi regolari, in modo che cuociano più rapidamente e omogeneamente.

Quando l’acqua è a bollore, tuffateci i pezzi di topinambur, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà circa venti minuti.

Quando i topinambur sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da interromperne la cottura, poi scolateli e fateli asciugare. Mi raccomando, non buttate la loro acqua di cottura, che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Mettete i pezzi di topinambur nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo della loro acqua di cottura e due cucchiai di olio extravergine, poi fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

La crema dovrà risultare piuttosto fluida, anche se la densità non è poi un così grosso problema, dato che poi, in fase di mantecatura della pasta, regolerete il tutto usando la sua acqua di cottura.

Sempre in attesa della cottura del polpo, preparate il croccante di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete la mollica nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio comincia a scaldarsi, unite la mollica di pane, unite il pepe nero e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il pane è pronto, travasatelo in una ciotola. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Tornate al polpo e, quando è cotto, con il suo fondo ben ridotto, quasi cremoso, spegnete la fiamma e, se non l'avete fatto prima, togliete lo spicchio d’aglio.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ricordandovi di mantenerla bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci il polpo con tutto il loro fondo di cottura e la crema di topinambur, mescolando in modo da amalgamare i due elementi.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia ben caldo quando unirete la pasta, per la mantecatura finale.

Sempre in attesa della pasta, tritate il prezzemolo al coltello, operazione da fare sempre all’ultimo, in modo da ridurre la sua ossidazione, che come per tutte le erbette fresche, comincia non appena le tagliate.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, anche se la presenza di un condimento, in ogni caso, consentirà di ridurre in parte la quantità di acqua necessaria.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete, aggiungete il prezzemolo tritato, dato un’ultima mescolata e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il croccante di pane su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questo non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.