30 marzo 2018

Tartare di filetto alla senape, con crumble di pane, tuorlo d’uovo marinato e mousse di cipollotti di Tropea e finocchio



Spesso il pesce e ogni tanto la carne, come in questo caso, che al solito preferisco sempre preparare a crudo, senza cotture che ne modifichino le caratteristiche organolettiche, soprattutto quando la carne è di qualità, come il filetto che ho trovato dal mio macellaio di fiducia.

La carne, quindi, battuta al coltello e condita con un poco di polvere di senape, che le dona un retrogusto leggermente piccante, olio extravergine di oliva, sale marino e un poco di pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Ho poi aggiunto alcuni elementi, presenti nella preparazione classica della tartare - uovo e cipolla - che però ho qui decisamente modificato nelle consistenze.

Il primo, il tuorlo d’uovo, marinato per ventiquattro ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarlo a una consistenza quasi gommosa, mantenendone anche in questo caso quanto più possibile inalterato il sapore.

La seconda, la cipolla, qui sostituita dai cipollotti di Tropea, più delicati, con i quali ho preparato una mousse, aggiungendo anche il finocchio, per un sapore meno forte e più fresco, lavorando il tutto completamento a freddo, usando la gomma di xantano come elemento addensante.

Per la preparazione della mousse vi anticipo che vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Infine, come elemento croccante, un crumble di pane, profumato con del pepe nero, che oltre alla croccantezza ha anche il ruolo che normalmente ha il pane classico, servito insieme al piatto, che in questo caso può quindi essere omesso.

Concludo con una nota sulle quantità per la mousse, che saranno decisamente in abbondanza rispetto a quanta ne userete, per il motivo che al di sott di certi valori non si può scendere senza compromettere la lavorazione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. Due etti di filetto di manzo
  2. Mezzo cucchiaino di polvere di senape
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Pepe di Sichuan
  5. Sale marino
Per il tuorlo marinato
  1. Due tuorli d’uovo
  2. Due etti di sale marino
  3. Un etto di zucchero di canna
Per il crumble di pane
  1. Sessanta grammi di mollica di pane (vedi dopo)
  2. Un cucchiaino raso di pepe nero macinato
  3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per la mousse di cipollotti e finocchio
  1. Due cipollotti di Tropea
  2. Un piccolo finocchio
  3. Gomma di xantano (vedi dopo)
  4. Sale marino

Premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata solo poco prima di usarla, vi dovrete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, infatti, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Esaurita la premessa, partite naturalmente con la preparazione del tuorlo marinato, combinando insieme sale e zucchero e poi disponendone un terzo della marinatura sul fondo di un recipiente, ampio abbastanza da poter contenere i due tuorli, senza che questi siano a contatto tra di loro.

Rompete le uova e separate accuratamente i tuorli dagli albumi - qui è importante che non rimangano tracce di albume - quindi deponete delicatamente i tuorli nel recipiente, facendo in modo che tra l’uno e l’altro ci sia almeno un centimetro di spazio, come mostrato nella foto che segue.


Coprite i tuorli con il rimanente composto di sale e zucchero, facendo in modo che ne siano completamente ricoperti con uno strato di almeno mezzo centimetro di spessore. Se sale e zucchero non fossero sufficienti, incrementatene la quantità, sempre rispettando le proporzioni.

Chiudete il contenitore, con il coperchio o con un pezzo di pellicola trasparente, e poi mettetelo in frigorifero, lasciando che la marinatura possa fare il suo effetto, disidratando lentamente il tuorlo - come ho già detto, io ho marinato per ventiquattro ore - dedicandovi nel frattempo ad altro.

Trascorso il tempo della marinatura, eliminate delicatamente il sale e recuperate i tuorli - vedrete che saranno diventati particolarmente sodi, per cui potrete maneggiarli senza troppa difficoltà - quindi sciacquateli sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero e tamponandoli infine, delicatamente, con un foglio di carta da cucina, in modo da asciugarli del tutto.



Mettete i tuorli da parte - se li avete preparati con largo anticipo, rimetteteli in frigorifero - e procedete con la preparazione degli altri elementi.

Per la mousse di cipollotti e finocchio, usate la centrifuga o l’estrattore per ricavarne i rispettivi succhi, raccogliendoli in due ciotole distinte, in modo da poterli poi dosare con cura.

Prendete un’altra ciotola, versateci il succo dei cipollotti e poi, gradualmente, quello del finocchio, assaggiando ogni volta fino a che raggiungerete l’equilibrio che più vi piace, ricordando comunque che il sapore dei cipollotti deve sentirsi quasi fosse un retrogusto, senza quella decisione che potrebbe oscurare gli altri elementi del piatto.

Quando siete soddisfatti, salate leggermente il succo, aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza, considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, meglio se con il beccuccio non troppo piccolo, in modo da rendere più facile il successivo impiattamento.

Preparate ora il crumble di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete la mollica nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, preferibilmente se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio comincia a scaldarsi, unite la mollica di pane, unite il pepe nero e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il pane è pronto, travasatelo in una ciotola. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Dedicatevi infine alla carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso e poi taglierete prima in piccoli pezzi, che metterete sul tagliere e ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, meglio se pesante, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza leggermente maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, anche se dovendo poi dare una forma al tutto, suggerisco di raggiungere una consistenza piuttosto fine, così che la forma possa essere mantenuta senza problemi.

Quando la polpa della carne comincerà a ridursi, bagnatela con un paio di cucchiai di olio extravergine, cosa che renderà più agevole la battitura e, inoltre, proteggerà la carne dall'ossidazione e poi, quando la carne avrà raggiunto la consistenza voluta, unite anche il fior di sale e la polvere di senape, continuando a battere la carne, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti, ovviamente assaggiando in modo da valutare il giusto equilibrio dei sapori.

Bene, tutto è pronto e potete procedere con l'impiattamento, per il quale vi servirà uno stampo circolare, con il quale darete una forma ordinata al tutto.

Procedete un piatto alla volta, usando per prima cosa lo stampo circolare per dare la forma al crumble di pane, cercando di formare uno strato di poco meno di mezzo centimetro di spessore.

Sopra al crumble, senza rimuovere lo stampo, formate lo strato di carne, questa volta di almeno un centimetro di spessore, esercitando un minimo di pressione in modo da compattarla per bene.

Togliete lo stampo - vedrete che il crumble si allargherà leggermente - e ripetete tutta la sequenza fino a completare i piatti.

Prendete ora i tuorli marinati e, usando una grattugia a lame larghe, come ad esempio questa, grattugiateli in un piatto e poi, usando un cucchiaino o le mani, disponete i riccioli sopra alla carne, operazione non proprio facilissima, dato che i tuorli sono piuttosto appiccicosi.

Se non aveste la grattugia, potete sminuzzare i tuorli mettendoli sul tagliere e usando un coltello ben affilato, con il quale li tagliarete in modo irregolare.

Completate infine con la mousse di cipollotti e finocchio, distribuita in piccole quantità e vicino alla carne, in modo che ciascuno possa decidere se e come consumarla.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito. 

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