6 aprile 2018

Orecchiette con bieta e finto pomodoro



Da quando mi sono regalato l’estrattore per succhi, peraltro preso a un prezzo fantastico durante il Black Friday, continuo a dedicarmi a sperimentazioni, estraendo succhi da qualsiasi cosa e poi usandoli nelle più svariate preparazioni, fugando il dubbio di chi avesse ingenuamente pensato che consumassi i succhi al naturale, perseguendo un’alimentazione salutare.

Questa volta ho utilizzato la bieta rossa, della quale ho utilizzato le foglie, cuocendole insieme alla pasta, mentre dai gambi ho estratto il loro succo rosso intenso, che ho poi usato in mantecatura, ottenendo l’effetto della presenza del pomodoro, da cui il nome del piatto.

Tutto qui, se si eccettua la classica presenza del parmigiano, per un piatto velocissimo e facile nella preparazione, che ovviamente richiede però la disponibilità di un estrattore o, come seconda scelta, di una centrifuga, che qui vedo meno adatta, data la struttura dei gambi della bieta.

Come formato di pasta, infine, ho scelto le orecchiette, venendo incontro al desiderio di mia moglie, che ama questo formato.


Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti e venti di orecchiette
  2. Un cespo di bieta rossa
  3. Due cucchiai ben colmi di parmigiano reggiano grattugiato
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Uno spicchio d’aglio
  6. Un pezzetto di peperoncino
  7. Sale marino grosso

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e fatele raggiungere il bollore.

Nell’attesa che ciò avvenga, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale e metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d’aglio, sbucciato e poi grattugiato con una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, in modo da ridurlo a una sorta di poltiglia, e un poco di peperoncino macinato grossolanamente, la cui quantità dipenderà ovviamente dal vostro amore per il piccante.

Nel caso voleste gestire diversamente l’aglio, per una presenza meno decisa e invasiva, potete lasciare lo spicchio intero e poi toglierlo quando avrà preso colore nella successiva cottura.

Lavate la bieta, poi ricavate la parte rossa dei gambi e da essi, usando l’estrattore, ricavatene il succo, che vedrete sarà piuttosto abbondante, mentre le foglie le taglierete trasversalmente alla loro lunghezza, in modo da ottenere delle strisce larghe più o meno un centimetro e lunghe tanto quanto sono ampie le singole foglie.

Tornate all’acqua e, quando il bollore è raggiunto, unite le orecchiette, che farete cuocere mantenendoli ben al dente.

Per quanto riguarda le foglie della bieta, considerando che queste devono cuocere per circa cinque minuti, dovrete regolarvi in base al tipo di orecchiette che avete usato. Se queste sono fresche, allora potete unire la bieta insieme alla pasta, dato che il suo tempo di cottura dovrebbe appunto essere intorno ai cinque minuti; se invece usate le orecchiette secche, allora unirete la bieta a cottura della pasta già avviata, calcolando per bene i tempi complessivi.

Quando mancano pochi minuti alla cottura, portate la padella con l’olio, l’aglio e il peperoncino sul fuoco, aspettate che l’aglio cominci a soffriggere - se avete usato lo spicchio intero, fatelo dorare e poi toglietelo - quindi allontanate la padella dal fuoco per evitare che l’aglio si bruci.

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un mestolo bucato, prendendo ovviamente sia la pasta che le foglie della bieta, e travasatela direttamente nella padella con il condimento, rialzando la fiamma, sotto di essa, fiamma che dovrà essere ben vivace, avviando la fase della mantecatura, aggiungendo mezzo mestolo dell’acqua di cottura e mezzo mestolo del succo dei gambi della bieta.

Procedete con la mantecatura, regolando con il succo dei gambi fino a ottenere il colore che preferite, più o meno intenso, interrompendola quando la pasta risulterà ben cremosa e colorata, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Nell’ultimo minuto, unite i 2/3 del parmigiano grattugiato, mescolando giusto il tempo affinché questo si amalgami con la pasta e, quando la cremosità è quella giusta, spegnete, e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il rimanente parmigiano direttamente nei piatti, in modo che sia ben visibile.

Postate in tavola e buon appetito.

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