Cestini di sfoglia, con gorgonzola piccante, yogurt, pera caramellata, noci, cipollotti di Tropea in agrodolce e timo, accompagnati da panna salata allo zafferano

Confesso che, pur piacendomi molto, uso raramente la pasta sfoglia nelle mie ricette, più che altro perché mi risulta difficile prepararla e quando la uso, quindi, ricorro quasi sempre a quella pronta - si, lo so, non è un bel dire - senza farmi troppi problemi.

Visto che non amo i dolci, quando la uso lo faccio quasi sempre per preparazioni salate, come ad esempio torte rustiche o, come in questo caso, dei cestini di pasta sfoglia ripieni poi secondo l’ispirazione del momento.

Questa volta, ho voluto giocare sui contrasti, con cestini il cui ripieno prevedesse elementi dolci e salati e dai sapori molto contrastanti, contrasto che ho poi spinto anche sulle consistenze.

Per prima cosa, allora, il gorgonzola piccante, lavorato con un poco di yogurt bianco in modo da renderlo leggermente più delicato - ho utilizzato il KYR BIO bianco di Parmalat - e al quale, dopo aver composto i cestini, ho aggiunto del parmigiano reggiano, sulla superficie del ripieno, in modo da ottenere un’ulteriore iniezione di sapore e una doratura più marcata.

Poi la pera, ridotta a dadini e caramellate cuocendole per una decina di minuti in un mix di Cognac, acqua e zucchero di canna, in modo da renderle dolce, ma con il tipico retrogusto dato dalla presenza del liquore.

I cipollotti freschi di Tropea, invece, li ho cotti brevemente in un agrodolce fatto con acqua, aceto di mele, anice stellato e zucchero di canna - ho utilizzato quello integrale, dal gusto caramellato - giusto il tempo di ammorbidirli appena, lasciandogli comunque un minimo di croccantezza, cipollotti che danno una nota acida ai cestini, contrastando il gusto intenso del loro ripieno.

Le noci le ho invece usate in purezza, mentre il timo l’ho aggiunto a fine cottura, in modo che potesse giusto sentire il calore residuo del ripieno, sprigionando i suoi profumi e senza quindi essere mortificato da una cottura eccessiva.

Infine, ad accompagnare i cestini, una panna salata e leggermente piccante, profumata e colorata con lo zafferano, che aggiunge morbidezza al piatto, alleggerendo il gusto deciso del ripieno a base di gorgonzola.

Ingredienti (per 4 cestini)

Per i cestini di sfoglia

1. Un foglio di pasta sfoglia pronta (o fatta da voi)
2. Centosessanta grammi gorgonzola
3. Un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
4. Sessanta grammi yogurt
5. Quattro noci
6. Quattro rametti di timo fresco
7. Burro (per ungere gli stampi)

Per la pera caramellata

1. Mezza pera, a polpa soda e non troppo piccola
2. Otto cucchiai di Cognac
3. Quattro cucchiai d’acqua
4. Due cucchiai di zucchero di canna

Per i cipollotti in agrodolce

1. Due cipollotti di Tropea non troppo grandi
2. Trecento ml di acqua
3. Cento ml di aceto di mele
4. Ottanta grammi di zucchero di canna integrale
5. Due frutti di anice stellato
6. Mezzo cucchiaino raso di sale marino

Per la panna salata

1. Cento ml panna fresca
2. Una bustina zafferano
3. Un pizzico di peperoncino finemente macinato
4. Un pizzico di sale
5. Un pizzico di pepe nero

Partite con i cipollotti di Tropea, che pulirete eliminandone lo strato più esterno, se questo fosse secco, i ciuffi nella loro parte finale, e il gambo.

Tagliate a metà i cipollotti, nel verso della lunghezza, e poi ciascuna metà ancora in due, sempre nel verso della lunghezza, in modo da ottenere quattro spicchi.

Prendete dagli spicchi solo lo strato esterno, quello di colore rosso-violetto, eliminatene l’eventuale pellicina interna, poi dividete ogni pezzo ancora in due, in modo da ottenere, alla fine, sedici piccoli e sottili spicchi, otto per ciascun cipollotto.

Prima di procedere alla cottura dei cipollotti, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettete preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero o nel freezer.

Prendete un pentolino non troppo grande, metteteci l’acqua, l’aceto di mele, lo zucchero di canna, l’anice stellato e il sale, tenendo presente che il pentolino dovrà essere tale da far sì che il liquido abbia una profondità di almeno cinque centimetri. Se così non fosse, aumentate la quantità d’acqua, aumentando anche quelle degli altri ingredienti in modo da rispettare le proporzioni reciproche.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma media, e fate raggiungere un bollore leggero, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto, momento nel quale assaggerete, per valutare che l’agrodolce abbia l’equilibrio che a voi piace - non esiste una regola universale - correggendo nel caso con l’ingrediente in difetto.

Fate andare l’agrodolce a bollore leggerissimo per una decina di minuti, in modo che l’anice stellato abbia tempo per rilasciare i suoi profumi, quindi unite i cipollotti, alzate leggermente la fiamma e fateli cuocere giusto un minuto, massimo un minuto e mezzo, in modo che possano ammorbidirsi ma senza perdere la loro croccantezza.

Quando i cipollotti sono pronti, usando un mestolo bucato o una pinza da cucina, prendeteli e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura ed evitare che comincino a ossidarsi, cosa che gli farebbe perdere il loro caratteristico colore.

Lasciate i cipollotti nell’acqua ghiacciata per dieci minuti, quindi scolateli definitivamente e metteteli su qualche foglio di carta da cucina, in modo che possano asciugarsi del tutto.

Dopo i cipollotti, la pera caramellata, sbucciandola e poi tagliandola in modo da ricavarne dei piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato.

Prendete un padellino antiaderente, metteteci il Cognac, lo zucchero di canna e l'acqua, quindi portatelo sul fuoco e, non appena lo zucchero si sarà sciolto, unite i cubetti di pera, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando la componente liquida del fondo di cottura sarà quasi del tutto evaporata, lasciandovi uno sciroppo piuttosto denso.

Quando la pera è pronta - ci dovrebbero volere circa dieci minuti - spegnete la fiamma e lasciate che i cubetti possano freddarsi.

Dedicatevi ora alla parte cremosa del ripieno, riducendo il gorgonzola piccante in pezzi piccoli e irregolari - per capirci, è come se lo doveste tritare - raccogliendolo in una ciotola, dove poi unirete anche lo yogurt bianco.

Usando i rebbi di una forchetta, lavorate gorgonzola e yogurt in modo da ottenere un composto omogeneo, leggermente cremoso e dall’inconfondibile colore blu-verdognolo, dato dalla erborinatura del formaggio.

Per ultimo le noci, dalle quali ricaverete i gherigli, che poi romperete usando un coltello a lama grande, per ottenere dei pezzi piccoli e irregolari, di dimensione da due a quattro millimetri.

Bene, è arrivato il momento di comporre i cestini, imburrando per prima cosa uno stampo per muffin, limitando ovviamente l’operazione ai soli stampi che poi userete.

Stendete la pasta sfoglia sul piano di lavoro, quindi, usando dei coppapasta circolari, ricavatene dei dischi, in modo che questi abbiano un diametro pari a circa il doppio del diametro del fondo degli stampi da muffin che avete deciso di usare.

Modellate i dischi negli stampi, in modo da creare, appunto, i cestini, facendo in modo che la sfoglia risalga su tutto il bordo e si appoggi per uno o due millimetri sulla parte piana degli stampi, cosa che garantirà sia un ancoraggio migliore, evitando che la sfogli scivoli durante la cottura, ma anche una forma più rustica dei cestini stessi, che avranno un bordo più irregolare.

Sul fondo dei cestini, distribuite prima le noci e poi i cubetti di pera, esercitando un minimo di pressione in modo da compattare i due elementi e facendo in modo che i due strati, sommati insieme, ne formino uno alto circa mezzo centimetro.

Sopra noci e pera, unite il composto di gorgonzola piccante e yogurt, anche in questo caso esercitando una leggera pressione e facendo in modo che questo arrivi a circa mezzo centimetro dal bordo dei cestini.

Per ultimo il parmigiano, distribuito a pioggia sopra al ripieno appena aggiunto, giusto a formare uno strato omogeneo ma sottile.

A cottura ultimata, con gli strati così formati, il cestino avrà un interno come mostrato dalla foto che segue.

Portate i forno alla temperatura di 200°, quindi infornate e fate cuocere per il tempo indicato sulla confezione di pasta sfoglia - in genere dovrebbero essere una ventina di minuti - fino a quando la sfoglia non si sarà dorata sui bordi.

Tenete presente che sicuramente il formaggio tenderà a gonfiarsi, uscendo in parte fuori dai bordi, cosa inevitabile a meno che non ne mettiate una quantità ridotta, con il rischio, però, che ha cottura ultimata il livello interno del ripieno sia molto basso, cosa non bella a vedersi.

La tracimazione del formaggio dai cestini, comunque, può essere facilmente recuperata, usando una piccola spatola per rimettere, a fine cottura, il composto all’interno dei cestini. Inoltre, il formaggio che rimarrà sui bordi, tenderà a dorarsi maggiormente, dandovi una deliziosa crosticina.

Tanto che i cestini sono in forno, preparate la panna salata, mettendola in una ciotola, aggiungendo lo zafferano, il sale, il pepe nero e il peperoncino - qui regolatevi in base al vostro amore per il piccante - usando poi le fruste elettriche per montarla a una consistenza piuttosto ferma.

Se l’avete, mettete infine la panna in una sac à poche, montando un beccuccio sagomato, in modo da poterla impiattare più facilmente ed elegantemente.

Tornate ai cestini e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno, distribuite le foglioline di timo, sommariamente tritate, sopra al formaggio ancora caldo, quindi fateli freddare, estraeteli delicatamente dagli stampi e valutate se sia il caso di farli cuocere ancora un po’, in modo da dorare ulteriormente la loro superficie esterna.

Nel caso decideste in tal senso, mettete i cestini su una teglia piana, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, è fateli cuocere per tre minuti, massimo cinque, nel forno impostato a 220°, controllandoli a vista, per evitare che si passi dalla doratura alla bruciatura.

Quando siete pronti per il servizio, riscaldate i cestini in modo che siano caldi, ma non bollenti, usando ancora una volta il forno, questa volta però a una temperatura di 140°, in modo da non cuocere ulteriormente la sfoglia.

Impiattate, disponendo i cestini di sfoglia, guarnendoli con i cipollotti di Tropea - potete fare come mostrato in foto e come a voi piace di più - completando con la panna salata, messa vicino ai cestini, in modo che siano i vostri ospiti a decidere come gustarla.

Servite e buon appetito.