Gambero rosso, con polvere di spinaci e maionese allo zenzero

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Uno degli effetti collaterali e piacevoli del mio primo weekend ad Anzio, in previsione della più lunga stagione estiva, è stata la possibilità di ritrovare gli amici della pescheria “Amore di mare”, la mia preferita, e portarmi a casa, tra le altre cose, del meraviglio gamberi rossi che, fino a qualche ora prima, girovagavano felici nelle acque del mare locale.

Ovviamente, tanta freschezza e bontà non poteva che essere celebrata a crudo - personalmente credo che i gamberi, di qualsiasi specie, diano di gran lunga il meglio se consumati crudi - abbinando ai crostacei giusto qualche ulteriore elemento, se non altro per allontanarsi dalla convinzione - profondamente sbagliata, secondo me - che il pesce crudo debba sempre e solo essere consumato in purezza.

Quindi, gamberi rossi conditi solamente con olio extravergine e fior di sale, poi arricchiti con della polvere di spinaci, ottenuta lasciando essiccare delicatamente le foglie in forno, poi passandole al mixer e infine setacciando le briciole ottenute.

Come elemento cremoso, una maionese allo zenzero, preparata solamente con l’albume dell’uovo e per la quale vi sarà d’aiuto un estrattore per succhi, anche se, in sua mancanza, potrete cavarvela con una grattugia adatta.

Completano il piatto alcune foglioline di bieta rossa, più come guarnizione che altro, che ho recentemente piantato sul mio balcone e che, come forse qualcuno avrà notato, uso tutte le volte che posso.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi rossi

1. Otto gamberi rossi
2. Una quindicina di foglioline di bieta rossa (valeriana, in alternativa)
3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
4. Fior di sale

Per la polvere di spinaci

1. Una ventina di foglie di spinaci (vedi dopo)

Per la maionese allo zenzero

1. L’albume di un uovo
2. 200 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
3. Due cucchiaini di succo di zenzero
4. Mezzo cucchiaino di succo di limone
5. Sale marino fino

Partite con la preparazione della polvere di spinaci, prendendo una teglia e mettendoci sul fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura.

Prendete le foglie di spinaci, scegliendole di media grandezza, quindi eliminate la parte dura del gambo, lasciando di fatto solo le foglie con la loro costa centra che unisce le due metà.

Distribuite le foglie nella teglia, evitando per quanto possibile di sovrapporle quindi infornate a 80° per circa quarantacinque minuti, capovolgendo le foglie dopo i primi trenta minuti, e comunque fino a quando le foglie non saranno diventate completamente secche e, di conseguenza, molto friabili

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che gli spinaci devono disidratarsi e non cuocersi e 80° sono la giusta temperatura per far sì che ciò avvenga.

Quando le foglie sono pronte, fatele freddare e poi mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo polverizzare le foglie, polvere che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il mixer non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.

Ora la maionese allo zenzero, ricavando per prima cosa da questo il succo, usando un estrattore o una centrifuga. Come vi dicevo, nel caso non li aveste, potete grattugiare la radice - consideratene un cucchiaino - usando una grattugia a lame fini, come ad esempio questa della Microplane. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non sarà comunque malaccio.

Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore - ho utilizzato il metodo rapido, per il quale vi servirà necessariamente un frullatore a immersione, decisamente più adatto rispetto a quello tradizionale - quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, il succo di limone, quello dello zenzero - o la sua polpa grattugiata - e un pizzico di sale.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia - tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’albume con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Una nota sulla quantità d’olio da utilizzare, che non è necessariamente quella che vi ho indicato, anche se è comunque un buon riferimento, dato che questa dipende anche da come a voi piace la maionese - più densa o più cremosa - per cui sappiate regolarvi, considerando che aggiungere altro olio durante la lavorazione è sempre possibile, senza che ciò pregiudichi il risultato.

Quando la maionese è pronta, mettetela possibilmente in un biberon da cucina, in modo che poi si facile dosarla al momento dell’impiattamento.

Piccola nota a margine: come potete vedere dalla foto, questa volta la maionese non mi è venuta troppo bene e il motivo è che, quando oramai era troppo tardi, mi sono ahimè accorto di non avere abbastanza olio di semi di arachide, per cui non ho potuto ottenere la fluidità che avrei voluto.

Per ultimo i gamberi, che pulirete eliminandone carapace e teste, con le quali, peraltro, potrete farci altro, ad esempio una bisque, visto che qui non le useremo.

Usando un coltello ben affilato, tagliate a metà ciascun gambero, nel verso della lunghezza, eliminando poi l’eventuale filamento intestinale e procedendo direttamente con l’impiattamento.

Mettete i gamberi appena tagliati sul tagliere o sul piano di lavoro, con la parte tagliata rivolta in basso, poi ungeteli con l’olio extravergine - potete usare un o da cucina o direttamente le dita - salateli leggermente con il fior di sale e, per ultimo, distribuiteci sopra la polvere di spinaci, facendo in modo che questa si distribuisca su tutta la loro superficie, senza creare ammassi.

Disponete i gamberi nei piatti, poggiandoli ovviamente sul lato senza la polvere, quindi unite la maionese allo zenzero, messa in più punti e in ridotta quantità, completando infine con le foglioline di bieta.

Portate in tavola e buon appetito.