11 giugno 2018

La pappa al pomodoro, in buona compagnia

Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – In Sugo Veritas, ideato da MySocialRecipe, in collaborazione con La Fiammante e Oleificio Fam


Superata la prima selezione, mi sono dovuto lambiccare il cervello per trovare una ricetta in linea con lo spirito del Contest, uno spirito volto alla semplicità ed essenzialità degli ingredienti e della materia prima - pomodoro e olio extravergine di oliva - ingredienti che ho ritenuto dover rispettare e porre al centro, pur non senza difficoltà, e non rilegarli a ruoli da comprimario, come spesso questi due ingredienti hanno.

Dopo lungo pensare, mi è rivenuta in mente la pappa al pomodoro, che in gioventù era quasi un piatto abituale e che, nella sua semplicità, da pieno spazio al pomodoro di esprimersi al meglio.

Per la preparazione della pappa al pomodoro, ho scelto innanzitutto la passata di pomodoro, ovviamente quella de “La Fiammante”, alla quale ho poi aggiunto anche i pelati, rotti a mano, per avere una salsa più grezza e rustica, che meglio rappresentasse lo spirito povero della pappa al pomodoro.

La cottura di pelati e passata l’ho fatta usando solo olio extravergine di oliva, un poco di aglio e del sale marino, per un tempo necessario a far sì che la salsa si riducesse di circa un terzo.

Come pane, invece, un filone a lievitazione naturale, con lievito madre, dalla mollica ben compatta e dal tipico retrogusto leggermente acido, del giorno prima, in modo che la sua mollica non fosse troppo umida.

Però, dovendo preparare un piatto per un concorso, non potevo semplificare troppo, motivo per cui ho scelto di circondare la pappa con altri ingredienti amici, da cui il nome del piatto, lavorati il meno possibile, in modo da poterne apprezzare il gusto così come madre natura ce lo dona.

Per prima cosa, allora, la mozzarella di bufala campana, bruciata in superficie - vi servirà necessariamente un caramellizzatore - in modo da donarli un leggero gusto di affumicatura.

Poi, i cipollotti freschi di Tropea, cotti brevemente in un agrodolce fatto con acqua, aceto di mele e zucchero di canna - ho utilizzato quello integrale, dal gusto caramellato - giusto il tempo di ammorbidirli appena, lasciandogli comunque un minimo di croccantezza.

Segue un cremoso di basilico, preparato ricavando il succo dalle foglie - vi servirà necessariamente un estrattore, visto che la centrifuga risulta in questo caso poco adatta - e lavorandolo poi completamente a freddo, usando la gomma di xantano come addensante.

Con l’olio extravergine di oliva, vista la sua centralità nel Contest, oltre a usarlo per la pappa di pomodoro, ci ho preparato anche una sorta di emulsione stabile, lavorandolo con acqua e lecitina di soia, dove quest’ultima consente di dare stabilità al tutto, che al contrario tenderebbe rapidamente a separarsi (chi volesse approfondire, può leggersi l’eccellente articolo di Dario Bressanini), aggiungendo anche del peperoncino e un pizzico di sale.

Infine, a dare croccantezza al piatto, le foglie di basilico e i capperi, entrambi velocemente fritti in olio di semi di arachide, cosa che dona lucentezza alle foglie e fa aprire i capperi, quasi fossero dei piccoli fiori.

Insomma, una ricetta dalle molte preparazioni, alcune semplici, altre un po’ meno, che punta sulla semplicità e sui contrasti, sia nelle consistenze, che nei sapori e che, volendole dare un nome esteso e parlante, potremmo chiamare:

“Pappa al pomodoro, con mozzarella di bufala bruciata, cipollotti di Tropea in agrodolce, cremoso di basilico, emulsione piccante di olio extravergine di oliva, capperi fritti e foglie di basilico fritte”

Concludo dicendovi che il piatto, nonostante alcune cotture, va servito a temperatura ambiente.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la pappa al pomodoro
  1. Duecento grammi di passata di pomodoro
  2. Duecento grammi di pelati
  3. Quattro etti di pane casareccio (vedi dopo)
  4. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
  5. Uno spicchio d’aglio
  6. Sale marino


Per la mozzarella di bufala bruciata
  1. Un bocconcino di due etti e mezzo di mozzarella di bufala campana


Per il cremoso di basilico
  1. Una cinquantina di foglie di basilico freschissimo
  2. Acqua (vedi dopo)
  3. Gomma di xantano (vedi dopo)
  4. Mezzo cucchiaino raso di zucchero semolato
  5. Un pizzico di sale marino fino


Per l’emulsione di olio extravergine
  1. Cento ml di olio extravergine di oliva
  2. Ottanta ml di acqua
  3. La punta di un cucchiaino di lecitina di soia in granuli
  4. Un pizzico di peperoncino macinato (vedi dopo)
  5. Un pizzico di sale marino


Per i cipollotti in agrodolce
  1. Due cipollotti di Tropea non troppo grandi
  2. Trecento ml di acqua
  3. Cento ml di aceto di mele
  4. Ottanta grammi di zucchero di canna integrale
  5. Mezzo cucchiaino raso di sale marino


Per il basilico fritto
  1. Venti piccole foglie di basilico
  2. Olio di semi di arachide


Per i capperi fritti
  1. Una ventina di capperi sotto sale
  2. Olio di semi di arachide


Per prima cosa, preparate la salsa per la pappa al pomodoro, mettendo i pelati in una ciotola e, usando le mani, rompendoli in modo da ridurre i pomodori in pezzi piccoli, ma ancora chiaramente visibili, cosa che, lo ribadisco, è stata una mia scelta, per avere una pappa al pomodoro più rustica e grezza, quindi aggiungete la passata ai pelati, dando una mescolata in modo da amalgamare il tutto.

Prendete una casseruola, metteteci due dei sei cucchiai di olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio, sbucciato e poi grattugiato con una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, in modo da ridurlo a una sorta di poltiglia.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e non appena l’aglio comincia a sfrigolare - fate attenzione, che l’aglio così lavorato tende a bruciarsi rapidamente - unite il pomodoro, salate leggermente, coprite con il coperchio, abbassate al fiamma al minimo e fate cuocere per circa quaranta minuti, girando di tanto in tanto, fino a quando la salsa non si sarà ridotta di un terzo, divenendo bella densa.

Tanto che il pomodoro è in cottura, dedicatevi al pane che, come da tradizione, dovrebbe essere almeno giorno prima, anche se non c'è da disperarsi nel caso non vi fosse avanzato, dato che va benissimo anche il pane fresco. Dovrete invece essere molto fiscali per quanto riguarda la sua tipologia e qualità, scegliendo un pane non troppo salato e con una mollica compatta e di sostanza.

Tagliate il pane a fette, eliminatene la crosta, quindi tagliatelo in piccoli cubetti, cosa che agevolerà il suo successivo scioglimento all’interno del pomodoro.

Quando il pomodoro si è ristretto come indicato, unite il pane e, usando un cucchiaio di legno, mescolate con una certa continuità, in modo da rompere il pane e ottenere un composto omogeneo e senza più pezzi di pane di dimensione significativa.

Non appena il pane ha raggiunto la consistenza ideale, spegnete la fiamma, assaggiate e, nel caso, regolate di sale, poi, quando la pappa si è intiepidita, unite i rimanenti quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolando per bene e lasciando che la pappa si freddi dal tutto.

Come potete vedere, data la mia scelta sull’essenzialità, non ho aggiunto altro, come pepe, erbette o altri odori.

Dopo la pappa al pomodoro - ovviamente potete procedere anche in parallelo - dedicatevi ai cipollotti di Tropea, che pulirete eliminandone lo strato più esterno, se questo fosse secco, i ciuffi nella loro parte finale, e il gambo.

Tagliate a metà i cipollotti, nel verso della lunghezza, e poi ciascuna metà ancora in due, sempre nel verso della lunghezza, in modo da ottenere quattro spicchi.

Prendete dagli spicchi solo lo strato esterno, quello di colore rosso-violetto, eliminatene l’eventuale pellicina interna, poi dividete ogni pezzo ancora in due, in modo da ottenere, alla fine, sedici piccoli e sottili spicchi, otto per ciascun cipollotto.

Prima di procedere alla cottura dei cipollotti, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettete preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero o nel freezer.

Prendete un pentolino non troppo grande, metteteci l’acqua, l’aceto di mele, lo zucchero di canna e il sale, tenendo presente che il pentolino dovrà essere tale da far sì che il liquido abbia una profondità di almeno cinque centimetri. Se così non fosse, aumentate la quantità d’acqua, aumentando anche quelle degli altri ingredienti in modo da rispettare le proporzioni reciproche.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma media, e fate raggiungere un bollore leggero, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto, momento nel quale assaggerete, per valutare che l’agrodolce abbia l’equilibrio che a voi piace - non esiste una regola universale - correggendo nel caso con l’ingrediente in difetto.

Quando l’agrodolce è pronto, unite i cipollotti, alzate la fiamma e fateli cuocere giusto un minuto, massimo un minuto e mezzo, in modo che possano ammorbidirsi ma senza perdere la loro croccantezza, quindi, usando un mestolo bucato o una pinza da cucina, prendeteli e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura ed evitare che comincino a ossidarsi, cosa che gli farebbe perdere il loro caratteristico colore.

Lasciate i cipollotti nell’acqua ghiacciata per dieci minuti, quindi scolateli definitivamente e metteteli su qualche foglio di carta da cucina, in modo che possano asciugarsi del tutto.

Ora il cremoso di basilico, usando l’estrattore per ricavare il succo dalle foglie, raccogliendolo in una tazza o ciotola, aggiungendo poi un pizzico di sale marino fino, un pizzico di zucchero semolato - vedrete che il succo avrà un gusto leggermente amaro - e una quantità d’acqua pari alla metà del volume del succo, cosa che ammorbidirà un poco il suo gusto, altrimenti decisamente intenso.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare, appunto, cremoso.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, mettete il cremoso in un biberon da cucina, in modo che poi si facile dosarla al momento dell’impiattamento.

Ora i due elementi fritti, lavando per prima cosa i capperi, in modo da eliminarne completamente il sale di conserva, e poi asciugandoli con altrettanta cura, in modo che siano ben asciutti al momento della frittura.

Il basilico, invece, non dovrebbe essere lavato, ma se voi volete farlo, dategli il tempo di asciugarsi per bene, per lo stesso motivo discusso per i capperi.

Prendete un pentolino, metteteci una quantità di olio di semi di arachide in modo che questo formi uno strato di circa un centimetro - basilico e capperi galleggiano, per cui non serve mettere troppo olio - quindi potatelo sul fuoco, scaldando l’olio fino a circa 160°.

Tuffate le foglie di basilico nell’olio, tenendo presente che queste, anche se ben asciutte, tenderanno a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto nella fase iniziale, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Trascorsi trenta secondi, non di più, scolate velocemente le foglie, con molta delicatezza dato che sono fragili, mettendole su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.

Nello stesso olio, mantenuto alla stessa temperatura, friggete anche i capperi, anche in questo caso per una trentina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi, scolandoli e mettendoli, analogamente al basilico, su qualche foglio di carta da cucina.

Ora è il momento dell’emulsione piccante di olio extravergine, che va preparata all’ultimo momento, dato che la lecitina di soia, benché sia uno stabilizzante, non lo è a lungo, per cui l’emulsione tenderà comunque a separarsi dopo qualche ora.

Mettete l’olio extravergine di oliva nel bicchiere del frullatore a immersione, insieme all’acqua, al pizzico di sale e di peperoncino - qui regolatevi in base al vostro amore per il piccante - e la lecitina di soia.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo che l’emulsione cominci a legarsi, senza indugiare troppo e fermandovi quando la stabilità è raggiunta.

Se non l’avete mai fatto, ammetto che il procedimento richiede un minimo di attenzione, soprattutto per valutare correttamente la quantità d’acqua e di lecitina, tenendo comunque presente che, in caso di errore, potrete recuperare aggiungendo piccole dosi dell’elemento in difetto: acqua se l’emulsione risulta liquida; olio se troppo densa e gelatinosa; lecitina se l’emulsione tende a separarsi subito.

Quando l’emulsione è pronta e sempre se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, così come avete fatto per il cremoso di basilico, che terrete in frigorifero fino al momento di usarla.

Per ultimo la mozzarella di bufala, che taglierete in cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato, lasciandoli poi per cinque minuti su qualche foglio di carta da cucina, in modo che l’eccesso di siero, che rovinerebbe l’impiattamento, possa essere eliminato.

Mettete ora i cubetti di mozzarella sul tagliere o sul piano di lavoro e, usando il caramellizzatore, bruciatene il lato che poi, nell’impiattamento, rivolgerete verso l’alto.

Mi raccomando, non indugiate troppo con la fiamma, fermandovi non appena la bruciatura sarà evidente, dato che se insistereste troppo, la mozzarella comincerebbe a perdere la sua consistenza.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere con l’impiattamento, disponendoli secondo la vostra vena artistica - la foto del piatto consideratela come un suggerimento - ma comunque rispettando la loro alternanza e ricordando che i due elementi cremosi hanno un gusto intenso, per cui non esagerate nella loro quantità.

Servite e buon appetito.

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