Risotto in fiore

Questa ricetta partecipa al Contest Rice Food Blogger 2018 – Chef Giuseppina Carboni” presentato da Parmigiano Reggiano e con la collaborazione di Risate e Risotti, Chef Academy, Le Creuset, Associazione Italiana Food Blogger e L’Isola d’oro

 

   

Confesso che i risotti non sono il mio forte, anche se cerco sempre di applicarmi, forte del fatto che la crescita passa anche attraverso il preparare piatti che uno non sente suoi, quale che ne sia il motivo.

A tale proposito, non posso non ringraziare Risate e Risotti, che ogni anno, con il suo concorso centrato sul riso, mi obbliga psicologicamente a provarci, dato che, come alcuni di voi già sanno, difficilmente riesco a resistere ai richiami della competizione.

Questa volta sono partito dai fiori di zucca, quelli pastellati che immagino tutti conoscano - parlo di quelli fatti in casa, ovviamente, e non di quei malloppi di pastella, quasi sempre surgelati, che ti servono oramai ovunque - che ho pensato di smontare e usarli come base per il risotto, che volendolo chiamare con il suo nome esteso, altro non è che un

“Risotto con crema di fiori di zucca, cotto nel loro brodo e mantecato con mozzarella di bufala, olio e alici, con croccante di pane e lische fritte”

Come spero si intuisca dal nome esteso, ci sono più o meno tutti gli ingredienti tipici dei fiori, a partire dai fiori stessi, ovviamente, passando per la mozzarella e dalle alici, immancabili nel loro ripieno, per arrivare al pane, che richiama la pastella, e all’olio dove i fiori sono fritti.

Per quanto riguarda i fiori, li ho usati in due modi: i petali, cotti velocemente in acqua, per preparare una crema, lavorata solamente con la loro acqua di cottura e sale; i gambi per preparare un brodo, usato poi per la cottura del riso, questo preventivamente tostato a secco, senza quindi l’utilizzo di grassi.

Con la mozzarella di bufala - potete ovviamente usare anche quella vaccina, se preferite -  e con le alici, ho preparato un battuto, unito al risotto nelle fasi finali della cottura, giusto per dare tempo alla mozzarella di sciogliersi nel riso, mentre la mantecatura finale l'ho fatta con l’olio extravergine di oliva, preventivamente solidificato in freezer, in modo da accentuare lo shock termico e privilegiare l’azione della parte grassa piuttosto che quella liquida.

Infine, al momento di servire, ho distribuito sul risotto un croccante di pane, tostato in padella con olio extravergine, e una polvere ricavate dalle lische delle alici - ho usato quelle sotto sale - che ho prima fritto in olio di semi di arachide, in modo da renderle croccanti e consentirne lo sbriciolamento.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto

1. Tre etti e venti di riso carnaroli
2. Due etti di mozzarella di bufala
3. Tre alici sotto sale
4. Brodo di fiori di zucca
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale marino

Per la crema di fiori

1. Venti fiori di zucca
2. Sale marino

Per il brodo di fiori

1. I gambi dei fiori di zucca
2. Due litri d’acqua
3. Sale marino grosso

Per il croccante di pane

1. Sessanta grammi di mollica di pane (vedi dopo)
2. Due cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per le lische fritte

1. Le lische delle alici sotto sale
2. Olio di semi di arachide

Con un poco di anticipo, volendo anche il giorno prima, mettete l’olio extravergine nel freezer, in modo che abbia tempo di solidificarsi, usando dei piccoli contenitori, che poi vi rendano più agevole la gestione e il dosaggio, come quelli che ho usato io, che altro non sono che i classici contenitori in carta per cioccolatini o pasticceria mignon.

Alla fine, dopo circa un paio d’ore di freezer, l’olio si presenterà come nella foto seguente.

Dedicatevi ora ai fiori, che userete sia per la crema che per il brodo, separando i petali dalla rimanente parte dei fiori, mettendo quest’ultimi in una casseruola, aggiungendo i due litri d’acqua, un cucchiaio di sale grosso e portandola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa.

Fate andare il brodo per un’ora e mezza, regolando di sale solo alla fine, dopo che il liquido sarà in parte evaporato, in modo da non avere una salinità giusta all’inizio, ma eccessiva alla fine.

Quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo da parte, in una casseruola, ricordando che poi dovrà essere a bollore leggero quando lo userete per la cottura del riso.

Ora la crema, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendola preventivamente in frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i fiori, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, quattro minuti.

Quando i fiori sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare.

Prendete una tazza dell’acqua di cottura dei fiori e fatela freddare del tutto, dato che usarla calda, dopo aver bloccato la cottura dei fiori con l’acqua ghiacciata, avrebbe decisamente poco senso.

Raccogliete i fiori nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete sei cucchiai dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà risultare non troppo fluida, anche se poi, dovendola unire al riso in cottura, non è che questo sia un aspetto troppo importante.

Mettete la crema da parte e dedicatevi alle alici, che per prima cosa pulirete, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Asciugate per bene le alici, mettetele sul tagliere e tritatele grossolanamente utilizzando un coltello con la lama grande e ben affilata, poi unite anche la mozzarella di bufala, tagliata grossolanamente, e continuate a lavora con il coltello, fino a ottenere un composto quasi cremoso, con la mozzarelle e le alici perfettamente amalgamate, che trasferirete in una ciotola, in modo che il liquido che la mozzarella rilascerà non andrà perso.

Prendete ora le lische e pulitele per bene da eventuali residui di polpa, quindi asciugatele e friggetele in olio di semi di arachide portato a circa 160° - ne basterà poco, dato che le lische galleggiano - fino a quando le lische non faranno più le classiche bollicine che indicano la presenza di umidità, cosa che dovrebbe richiedere un paio di minuti di frittura.

Quando le lische sono pronte, scolatele e fatele asciugare e freddare su un paio di fogli di carta da cucina, quindi spostatele sul tagliere e, usando al solito un coltello con la lama grande, come ad esempio un classico Santoku, tritatele dolcemente, fino a ottenere una sorta di polvere, che raccoglierete in una ciotolina.

Preparate ora il croccante di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete la mollica nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, preferibilmente se antiaderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio comincia a scaldarsi, unite la mollica di pane, unite il pepe nero e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il pane è pronto, travasatelo in una ciotola e, mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Quando la mollica è fredda, unitene un poco nella ciotolina dove avete messo la polvere ricavata dalle lische, facendo in modo di avere una proporzione di circa 1/3 di lische e 2/3 di mollica, mescolando poi in modo da combinarle insieme.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete ora procedere con la preparazione del risotto, per prima cosa riportando a bollore leggero il brodo di fiori di zucca, in modo che sia alla giusta temperatura per la cottura del riso.

Prendete poi la casseruola dove cuocerete il riso e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto - la tostatura è completa quando i chicchi sono diventati quasi trasparenti - girando continuamente in modo che tutti i chicchi sentano il calore.

Cominciate poi ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da non correre il rischio di trovarvi con il riso cotto e una quantità eccessiva di liquido.

Ricordatevi che il riso, durante la cottura, deve essere girato il meno possibile, per evitare di traumatizzarne i singoli chicchi, cosa che aumenterebbe il rilascio di amido.

Quando valutate che manchino circa un paio di minuti alla fine della cottura - il carnaroli normalmente richiede un tempo di cottura tra i diciotto e i venti minuti - unite al riso la crema di fiori di zucca, mescolando quel tanto che basta a incorporarla, poi, quando manca un minuto, unite anche il battuto di mozzarella e alici, mescolando ancora.

Portate a cottura il riso, quindi spegnete e aggiungete l’olio extravergine, preso direttamente dal freezer, mescolando energicamente - qui è importante il rilascio dell’amido, in modo da ottenere la giusta cremosità - fino a quando non si sarà sciolto, amalgamandosi perfettamente con il risotto e dandovi al contempo una bella e cremosa mantecatura.

Fate risposare per trenta secondi, con il coperchio, quindi impiattate, distribuendo sopra al risotto il mix di croccante di pane e di polvere di lische, completando con qualche goccia di olio al basilico.

Servite velocemente e buon appetito.