9 luglio 2018

Carne alla Bismarck 2.0



Qualche sera fa, a cena, stavo chiacchierando con la famiglia e il discorso è andato su cosa si mangiava quando eravamo piccoli, cosa che mi ha fatto venire in mente che, tra i piatti che normalmente mi preparava mia madre - per la cronaca, grande Madre, ma pessima cuoca - c’era anche la carne alla Bismarck, un piatto decisamente ricco, forse troppo per i giorni nostri.

Il ricordo è stato così forte, che ho deciso valesse la pena di cimentarsi con il piatto, ovviamente seguendo il mio spirito improntato alla sperimentazione - che peraltro non è che dia sempre buoni risultati - provando a reinterpretare il piatto in chiave moderna.

La carne - ho usato il filetto di vitellone - l’ho quindi preparata a crudo, bagnandola solamente con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungendo poi un poco di fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e croccantezza, e del di pepe di Sichuan, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.

Dell’uovo, invece, ho usato solamente il tuorlo, marinato per settantadue ore con del sale bilanciato - 2/3 sale e 1/3 zucchero di canna - in modo da portarlo a una consistenza molto soda e dal sapore ben concentrato.

Il prezzemolo, anch’esso presente nella ricetta originale, l’ho fritto velocemente in olio di semi di arachide, in modo da renderlo croccante e lucido.

Infine, una crema d’aglio e olio - questa ammetto è una divagazione, visto che la ricetta originale prevede l’uso del burro - con l’aglio ingentilito attraverso la classica serie di bolliture in acqua, in modo da mantenerne il sapore, ma non quella persistenza eccessiva, che a molti infastidisce, e poi lavorandolo solamente con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne
  1. Due etti di filetto di manzo
  2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  3. Pepe di Sichuan
  4. Fiocchi di sale
Per i tuorli marinati
  1. Due tuorli d’uovo
  2. Due etti di sale marino
  3. Un etto di zucchero di canna
Per la crema d’aglio
  1. Otto spicchi d’aglio
  2. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
  3. Sale marino
Per il prezzemolo fritto
  1. Una ventina di piccoli ciuffi di prezzemolo
  2. Olio di semi di arachide

Partite naturalmente con la preparazione del tuorlo marinato, combinando insieme sale e zucchero e poi disponendone un terzo della marinatura sul fondo di un recipiente, ampio abbastanza da poter contenere i due tuorli, senza che questi siano a contatto tra di loro.

Rompete le uova e separate accuratamente i tuorli dagli albumi - qui è importante che non rimangano tracce di albume - quindi deponete delicatamente i tuorli nel recipiente, facendo in modo che tra l’uno e l’altro ci sia almeno un centimetro di spazio.

Coprite i tuorli con il rimanente composto di sale e zucchero, facendo in modo che la copertura formi uno strato di almeno mezzo centimetro di spessore. Se sale e zucchero non fossero sufficienti, incrementatene la quantità, sempre rispettando le proporzioni.

Chiudete il contenitore, con il coperchio o con un pezzo di pellicola trasparente, e poi mettetelo in frigorifero, lasciando che la marinatura possa fare il suo effetto, disidratando lentamente il tuorlo, cosa che, come ho già detto, io ho protratto per settantadue ore.

Nell’attesa, e volendo anche con un certo anticipo rispetto alla fine della marinatura, preparate la crema d’aglio, che si conserverà in frigorifero per circa una settimana senza alcun problema.

Per prima cosa dovete ingentilire l’aglio, cosa che richiederà un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per dieci volte, sempre cambiando la sua acqua, scolandolo infine definitivamente e facendo asciugare gli spicchi in corrente d’aria.

I più avvezzi a questo tipo di trattamento, avranno notato che non ho fatto l’ultima bollitura nel latte, come si fa di solito, per un gusto ancora più delicato, bollitura che non ho fatto data la successiva lavorazione solamente con olio extravergine, con il quale ho ritenuto il latte non si abbinasse.

Quando l’aglio è ben asciutto, mettetelo nel bicchiere del frullatore a immersione, insieme a un pizzico di sale e a quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo che l’aglio, oramai morbidissimo, possa cominciare a sciogliersi nell’olio, per la cui quantità dovrete sapervi regolare, ricordando che la crema dovrà risultare piuttosto stabile, in modo da non colar via al momento dell’impiattamento.

Aggiungete l’olio sempre per piccole quantità, frullando di volta in volta, fino alla densità desiderata e, ovviamente, fino a quando non ci saranno più residui solidi dell’aglio.

Nel caso, per errore, dovreste ritrovarvi con una crema troppo liquida, potrete recuperare usando un poco di lecitina di soia o di gomma di xantano - entrambe hanno un potere addensante, in grado di agire anche a freddo - che aggiungerete nel bicchiere del frullatore, facendolo andare in modo da armonizzare il tutto.

Quando la crema è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, che vi renderà più agevola il dosaggio durante l’impiattamento.

Tornate ai tuorli e, quando è trascorso il tempo della loro marinatura, eliminate delicatamente il sale e recuperateli - vedrete che saranno diventati particolarmente sodi, per cui potrete maneggiarli senza troppa difficoltà - quindi sciacquateli accuratamente sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero e tamponandoli infine, delicatamente, con un foglio di carta da cucina, in modo da asciugarli del tutto.

Mettete i tuorli sul tagliere, quindi prendete un coltello ben affilato - perfetto allo scopo un classico Santoku - ungetene leggermente la lama con un poco d’olio, in modo che questa scivoli più facilmente durante il taglio, visto che l’interno dei tuorli è piuttosto colloso, quindi affettateli prima sottilmente e poi tritateli grossolanamente, ottenendo dei pezzi simili a quelli che potete vedere in foto.

Dedicatevi ora alla carne, dalla quale per prima cosa eliminerete ogni traccia di grasso esterno e poi, per avere una maggiore facilità di taglio, suggerisco di lasciare in freezer per un’oretta, in modo che si indurisca per effetto del congelamento, tirandola poi fuori e tagliandola immediatamente - anche in questo caso, mi raccomando che il coltello sia affilatissimo - in fettine molto sottili, di non più di un paio di millimetri di spessore.

Per ultimo, il prezzemolo, tenendo presente che questo dovrà essere perfettamente asciutto, per cui se ritenete di doverlo lavare, fatelo con il dovuto anticipo.

Prendete un pentolino, metteteci una quantità di olio di semi di arachide in modo che questo formi uno strato di circa un centimetro, quindi potatelo sul fuoco, scaldando l’olio fino a circa 160°.

Tuffate il prezzemolo nell’olio, tenendo presente che questo, anche se ben asciutto, tenderà a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto nella fase iniziale, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Trascorsi trenta secondi, non di più, scolate velocemente i ciuffi di prezzemolo, con molta delicatezza dato che sono fragili, mettendoli su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa le fettine di carne sul fondo dei rispettivi piatti e poi ungendole leggermente con l’olio extravergine - la cosa migliore è usare direttamente le dita - aggiungendo i fiocchi di sale e un poco di pepe di Sichuan.

Sopra la carne, distribuite in modo omogeneo tuorli tritati, quindi la crema d’aglio e olio extravergine, che metterete accanto alla carne, in modo che siano gli ospiti a decidere come usarla, completando infine con il prezzemolo fritto.

Portate in tavola e buon appetito. 

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