18 luglio 2018

Il mio menù ‘quasi americano’ per il contest “Latti da mangiare 4.0”



Quest’anno mi sono lanciato, partecipando anch’io al Contest Lattidamangiare 4.0, organizzato da Palagiaccio, il cui tema – e non poteva essere altrimenti – erano i formaggi e, in particolare, il Mugello, nelle sue diverse stagionature:
  • Gran Mugello, a pasta semi cotta, stagionato nelle Grotte Ubaldine che si trovano in profondità, proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio;
  • Fior di Mugello, a pasta liscia e compatta, disponibile sia fresco che stagionato per 4 mesi;
  • Blu Mugello, a pasta cremificata, cin una decisa muffatura e dal sapore veramente particolare.
In aggiunta ai formaggi, già di per sé sfidanti per la preparazione dei piatti, il meraviglioso Tonno di Firenze, assolutamente geniale nell’idea e del quale mi sono innamorato dopo averlo assaggiato, che a dispetto del nome è prodotto con la carne di manzo, lavorata come se fosse un tonno sott’olio, che lo ricorda nell’aspetto ma, a mio avviso, lo supera di gran lunga nel gusto.


Formaggi e tonno, quindi, con i quali si potevano scegliere due tipologie di preparazioni, con la prima ispirata alla cucina americana e la seconda a quella fusion e, indipendentemente dalla scelta, il menù doveva prevedere un piatto principale e un dessert.

Alla fine, dopo lungo pensare, ho deciso per una sorta di compromesso, visto che ho scelto l’ispirazione americana, ma con contaminazioni nostrane, in modo da strizzare l’occhio anche alla cucina fusion, basata appunto sulle contaminazioni, preparando due piatti quasi americani, nello specifico:
  • Quasi Mac&Cheese
  • Quasi una Cheesecake
Dove il “quasi” indica la contaminazione, visto che in entrambe e preparazioni ho utilizzato ingredienti nostrani, rispettando la preparazione originale, ma contaminandola, appunto, con qualcosa tipico della cucina italiana.

Quasi Mac&Cheese



Ho voluto dare al piatto una maggiore eleganza, attraverso una sorta di scomposizione - molto, forse troppo, di moda - dove i vari ingredienti della ricetta classica, più quelli inseriti per la contaminazione, fossero lavorati separatamente.

I maccheroni, dopo averli cotti nel modo classico, lasciandoli ben al dente, li ho panati e fritti in olio di semi di arachide - non ho usato l’uovo ma ho invece sfruttato la collosità naturale dell’amido per far aderire il pangrattato - in modo da renderli dorati e croccanti.

Con il tonno di Firenze ho invece realizzato una crema, lavorandolo con un poco di pomodoro, olio extravergine di oliva e un poco d’acqua, necessaria per ottenere la consistenza desiderata, con la quale ho poi riempito i maccheroni, operazione per la quale vi aiuterà molto l’uso di una sac à poche.

Il formaggio - ho usato il Fior di Mugello - l’ho invece utilizzato per preparare una crema piuttosto densa, usando un poco di panna fresca e del pepe nero, che ho usato al momento dell’impiattamento, come una sorta di base per i maccheroni.

Infine, come ulteriori elementi croccanti, il prezzemolo cristallizzato, ottenuto con una velocissima frittura in olio, è delle cialde di pomodoro, ottenute facendo lentamente essiccare in forno un poco di passata di pomodoro, in modo da far evaporare la sua componente acquosa, senza però cuocerlo.

In definitiva, volendo dare un nome parlante al piatto, si tratta di:

“Maccheroni croccanti con crema di tonno di Firenze, fonduta di Fior di Mugello, cialda di pomodoro e prezzemolo cristallizzato”

Per quanto riguarda le quantità, tenente poi presente che quelle per la crema di tonno di Firenze saranno decisamente in abbondanza rispetto a quanta ne userete effettivamente, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione.

Concludo dicendovi che, alla luce di come ho trattato i singoli elementi, il piatto è perfetto anche come Finger Food, usando rigorosamente le dita per acchiappare i maccheroni e gustarseli.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i maccheroni
  1. Ventiquattro maccheroni
  2. Sei cucchiai di pangrattato
  3. Olio di semi di arachide
  4. Sale marino grosso
Per la crema di tonno di Firenze
  1. Ottanta grammi di tonno di Firenze
  2. Venti grammi di pomodori ciliegino (vedi dopo)
  3. Sei cucchiai d'acqua
  4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Sale marino
  6. Pepe nero
Per la fonduta di formaggio
  1. Un etto di Fior di Mugello
  2. Cinquanta grammi di panna
  3. Pepe nero
Per la cialda di pomodoro
  1. Quattro cucchiai di passata di pomodoro
  2. Sale marino (opzionale)
  3. Zucchero semolato (opzionale)
Per il prezzemolo fritto
  1. Una ventina di foglioline di prezzemolo
  2. Olio di semi di arachide

Dedicatevi per prima cosa alla preparazione della cialda di pomodoro, prendendo una teglia e mettendo sul suo fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura o, meglio ancora e se lo avete, un tappetino di silicone, che non tenderà ad incresparsi e faciliterà ancor di più lo staccamento della cialda.

Distribuite nella teglia la passata di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato sottile, di non più di un paio di millimetri di spessore, o anche meno. Per distribuire per bene la polpa, date qualche colpetto sul fondo della teglia, evitando invece di usare un cucchiaio o una spatola, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Distribuite sulla passata un poco di sale marino e, se il suo sapore vi sembra eccessivamente acido, anche un poco di zucchero semolato, quindi infornate a 70° per almeno due ore, controllando ogni tanto e comunque fino a quando il pomodoro non si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro, divenendo croccante, cosa che potrete verificare toccando delicatamente il pomodoro con un dito.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi, non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando la cialda è pronta, togliete la teglia dal forno e fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà leggermente durante il raffreddamento - quindi spezzate la cialda in pezzi piccoli e irregolari, che poi userete per comporre il piatto, mettendoli in un luogo fresco e non umido, pena la perdita della croccantezza.

Quando la cialda è pronta, cuocete i maccheroni, per i quali prenderete una pentola, mettendoci abbondante acqua, che salerete con del sale grosso, portandola poi sul fuoco, facendole raggiungere il bollore.

Tuffate i maccheroni nell’acqua in ebollizione e fateli cuocere, ma mantenendoli bene al dente, quindi scolateli e passateli in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura, facendoli infine asciugare su di un telo in cotone.

In attesa che i maccheroni si asciughino, preparate la crema di tonno di Firenze, mettendolo nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungendo l’olio extravergine, la metà dell’acqua indicata, una generosa pizzicata di pepe nero.

Prendete ora i pomodori ciliegino - se sono grandi, ne basterà uno - tagliateli a metà e rimuovete la parte liquida e i semi, quindi uniteli nel bicchiere del frullatore. Se preferite, potete usare una passata di pomodoro, verificando però che non sia troppo acida nel sapore, considerando che sarà usata a crudo.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando per bene il composto, aggiungendo nel caso l’acqua rimanente, fino a ottenere un composto fluido, in modo che possa poi passare dal foro della sac à poche, e piuttosto denso, che possa quindi rimanere stabile all’interno dei maccheroni.

Quando la crema è pronta, assaggiatela e nel caso regolatela di sale, poi mettetela in una sac à poche, sulla quale non sarà necessario montare un beccuccio, ma sarà invece sufficiente fare un taglio alla sua estremità, in modo da avere un foro che possa entrare all’interno dei maccheroni.

Preparate ora la fonduta di Fior di Mugello, grattugiandolo o tagliandolo in pezzi molto piccoli e poi mettendolo in un pentolino, meglio se antiaderente, insieme alla panna fresca e a una generosa macinata di pepe nero.

Portate in pentolino sul fuoco, a fiamma minima - usate un fuoco piccolo e, se l’avete, anche una retina spargifiamma - facendo raggiungere un bollore appena accennato, muovendo di tanto in tanto il pentolino, in modo da agevolare lo scioglimento del formaggio.

Proseguite il bollore per circa cinque minuti, in modo che la fonduta abbia il tempo di ridursi leggermente, quindi spegnete la fiamma e coprite con il coperchio, in modo che la fonduta si intiepidisca, senza però freddarsi, ricordandovi di girarla ogni tanto, in modo da eliminare la pellicina che si formerà in superficie.

Preparate ora il prezzemolo cristallizzato, tenendo presente che questo dovrà essere perfettamente asciutto, per cui se lo dovete lavare, fatelo con il dovuto anticipo.

Prendete un pentolino, metteteci una quantità di olio di semi di arachide in modo che questo formi uno strato di circa un centimetro - valutate voi se usare lo stesso olio usato per i maccheroni - quindi portatelo sul fuoco, scaldando l’olio fino a circa 160°.

Tuffate il prezzemolo nell’olio, tenendo presente che questo, anche se ben asciutto, tenderà a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto nella fase iniziale, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Trascorsi trenta secondi, non di più, scolate velocemente i ciuffi di prezzemolo, con molta delicatezza dato che sono fragili, mettendoli su di un piatto, sul quale, ancora una volta, avrete messo qualche foglio di carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.

Ora è il momento della seconda cottura dei maccheroni, mettendo il pangrattato in una scodella e passandoceli - vedrete che la collosità naturale dell’amido sarà tale da farlo aderire come se aveste usato l’uovo - avendo cura che questi ne siano ricoperti in modo uniforme.

Mettete l’olio di arachide nella padella, avendo cura che questo formi uno strato profondo un paio di centimetri, quindi portatela sul fuoco e, quando l’olio avrà raggiunto i 160°, cominciate a friggere i maccheroni, cosa che richiederà circa un paio di minuti, visto che questi sono già cotti e che la loro panatura è molto sottile e delicata.

Al solito, friggete pochi maccheroni per volta, in modo che la temperatura dell’olio non abbia a calare eccessivamente quando li immergete e, man mano che i maccheroni sono pronti, scolateli e metteteli su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’eventuale olio in eccesso possa essere assorbito.

Fate appena intiepidire i maccheroni, quindi, agendo con delicatezza, riempiteli con la crema di tonno di Firenze, considerando che in ogni maccherone ce ne andrà veramente una piccola quantità e che, quindi, come detto all’inizio, di crema ve ne avanzerà un poco.

Procedete rapidamente con l’impiattamento - sto assumendo che anche voi impiatterete nel modo che ho usato io - mettendo per prima cosa un cucchiaio di fonduta di Fior di Mugello nei piatti, uno per ogni zona dove poi metterete i maccheroni (la foto spero aiuti a capire cosa intendo).

Sopra alla fonduta, disponete i maccheroni, aggiungendo infine le cialde di pomodoro e il prezzemolo cristallizzato.

Servite velocemente e buon appetito.



Quasi una Cheesecake

Anche per questo piatto mi sono basato su una rielaborazione della classica Cheesecake, che ho preparato giocando sui contrasti tra ingredienti tipicamente salati, resi dolci in modo da renderli adatti alla preparazione dolce.

La base della Cheesecake l’ho preparata con le classiche friselle, alle quali, oltre al burro come legante, ho aggiunto un poco di zucchero di canna - ho usato quello della varietà Panela - per avere un contrasto con la sapidità, peraltro blanda, delle friselle.

Come elemento centrale della Cheesecake, ovviamente il formaggio, nello specifico il Blu Mugello - si, lo so, mi sono preso un bel rischio - lavorato con la panna fresca e, ancora una volta, lo zucchero di canna, che con il suo gusto caramellato ho ritenuto meglio si adattasse rispetto a quello semolato e che è anche l’artefice del colore particolare, quasi nocciolato, della Cheesecake.

Come addensante ho usato la classica gelatina alimentare, scegliendo di avere una consistenza molto soda, quasi a richiamare quella originale del formaggio, cosa che non a tutti potrebbe piacere, per cui voi potrete ridurre la quantità dell’addensante per adattare il tutto ai vostri gusti.

Infine, la copertura superiore, che richiama quella classica fatta con lampone o fragole, ma che qui è invece di pomodoro - ho usato i classici ciliegini - con il quale ho preparato una coulis, ancora una volta addolcita con lo zucchero di canna e addensata con l’Agar Agar, preferendola alla gelatina, che sul pomodoro agisce con difficoltà e che non rimane stabile a temperatura ambiente.

Ad accompagnare la Cheesecake e in ricordo del famoso contadino, una mousse di pera e zenzero, lavorata completamente a freddo, usando un estrattore per ricavare i rispettivi succhi e la gomma di xantano come addensante, che come sapete è in grado di agire a freddo.

In definitiva, un dessert dolce ma non troppo, il cui nome esteso potrebbe essere:

“Cheesecake al Blu Mugello, con base di friselle e coulis di pomodoro, accompagnato da mousse di pera e zenzero”

Per quanto riguarda le quantità, tenete presente che io ho utilizzato uno stampo molto piccolo, del diametro di dodici centimetri e i bordi da quattro - il sapore della Cheesecake è molto deciso, per cui ho ritenuto di servirne una piccola quantità, quasi fosse un pre-dessert - quantità che dovrete ovviamente aumentare nel caso di formati più grandi (ricordatevi che conta il volume dello stampo e non il suo diametro).

Concludo dicendovi che, per come ho lavorato i singoli elementi, il dolce può essere servito a temperatura ambiente, senza timori sulla tenuta delle singole componenti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la base
  1. Cinquanta grammi di friselle
  2. Trenta grammi di burro
  3. Cinque grammi di zucchero di canna
Per il ripieno di formaggio
  1. Centoventicinque grammi di Blu Mugello
  2. Centocinquanta grammi di panna fresca
  3. Trenta grammi di zucchero di canna
  4. Cinque grammi di gelatina alimentare
Per la coulis di pomodoro
  1. Cento grammi di succo di pomodoro
  2. Quindici grammi di zucchero di canna
  3. Due grammi di Agar Agar
  4. Un pizzico di sale marino
Per la mousse di pera e zenzero
  1. Una pera abate
  2. Quindici grammi di radice di zenzero (vedi dopo)
  3. Un cucchiaino di succo di limone
  4. Gomma di xantano (vedi dopo)
Per tutto il resto
  1. Zucchero a velo
  2. Qualche fogliolina di menta
  3. Burro (per ungere lo stampo)

Per prima cosa preparate lo stampo che accoglierà la Cheesecake - se possibile usatene uno con il bordo rimovibile - ricavando da un pezzo di carta da forno un disco del diametro del fondo dello stampo e una striscia alta quanto il bordo dello stampo e lunga a tal punto da consentire di rivestirlo completamente, senza sovrapposizione.

Imburrate leggermente l’interno dello stampo, sia il fondo che i bordo, in modo che i pezzi ricavati dalla carta da forno, in virtù della collosità naturale del burro, possano aderirvi alla perfezione. Mettete lo stampo in frigorifero, in modo che il burro si possa raffreddare e aumentare il suo effetto collante.

Prendete ora le friselle, rompetele grossolanamente con le mani, pesatele alla quantità indicata, quindi mettetele nel tritatutto, insieme allo zucchero di canna, facendolo andare alla massima velocità, fino a che le friselle non siano ridotta in pezzi piuttosto piccoli e irregolari, quasi fossero un pangrattato grezzo, con pezzi di dimensione variabile.

Mettete in burro in un pentolino, portatelo sul fuoco, a fiamma minima, e fate andare fino a che il burro non si sarà sciolto, senza indugiare per non colorarlo o, peggio, bruciarlo.

Spegnete la fiamma e unite direttamente nel pentolino le friselle appena ridotte in briciole insieme allo zucchero, mescolando con i rebbi di una forchetta, in modo che il burro fuso possa bagnare in modo uniforme tutte le briciole.

Riprendete lo stampo dal frigorifero e sul fondo mettete il composto appena preparato, pressandolo e livellandolo per bene, in modo che formi uno strato molto compatto, di circa mezzo centimetro di spessore - questo almeno è lo spessore che ho fatto io - rimettendo poi lo stampo nuovamente in frigorifero, in modo che il burro, freddandosi, dia stabilità al fondo della Cheesecake.

Ora il formaggio, grattugiando o tagliando in pezzi piccoli il Blu Mugello, mettendolo in un pentolino, meglio se antiaderente, aggiungendo la panna liquida e lo zucchero di canna.

Portate sul fuoco, a fiamma bassissima - se avete una retina spargifiamma, usatela - e, nell’attesa che il tutto raggiunga un bollore lievissimo, fate ammollare la gelatina alimentare, mettendola in una ciotola riempita con acqua fredda.

Per agevolare lo scioglimento del formaggio, non giratelo usando mestoli o posate, ma fate semplicemente ruotare ogni tanto il pentolino e, quando il bollore è raggiunto e il formaggio si sarà sciolto, con l’eccezione di alcuni pezzi dove è la classica muffa, unite la gelatina, dopo averla strizzata, girando con i rebbi di una forchetta o con una piccola frusta, in modo che si incorpori per bene al composto.

Togliete il pentolino dal fuoco e fate intiepidire il composto, rompendo di tanto in tanto la pellicola che tenderà a formarsi sulla sua superficie, mescolando, sempre con la forchetta o una piccola frusta.

Quando il composto è quasi a temperatura ambiente, riprendete lo stampo dal frigorifero e versatelo delicatamente al suo interno, avendo cura che arrivi fino a circa mezzo centimetro dall’estremità superiore del bordo.

Rimettete nuovamente in frigorifero lo stampo, in modo che il formaggio si compatti, e procedete con la preparazione della coulis di pomodoro, ricavando da questi il succo - potete usare un estrattore o il classico passa pomodoro - che raccoglierete, peserete e, se fosse il caso, setaccerete per eliminare ogni eventuale residuo solido.

Prima di procedere con la preparazione della coulis, aspettate che il formaggio si sia solidificato, in modo che possa essere possibile aggiungere lo strato di pomodoro senza che questo debba aspettare, con il rischio che cominci a solidificarsi.

Quando siete pronti, prendete un altro pentolino, metteteci il succo del pomodoro, lo zucchero e un pizzico di sale marino, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, fino a che raggiunga un bollore appena accennato.

Non appena il bollore è raggiunto, unite l'Agar Agar, tenendo presente che, al di là della dose che vi ho dato, fatevi guidare anche dalla vostra esperienza, visto che questo addensante è particolarmente efficace.

Mescolate energicamente per un minuto, meglio se usando una piccola frusta, in modo che l’Agar Agar possa sciogliersi completamente ed attivarsi, quindi spegnete la fiamma.

Analogamente a quanto fatto per il formaggio, fate intiepidire la coulis, ricordando però che l’Agar Agar solidifica intono ai 50°, quindi procedete come per il formaggio, riprendendo lo stampo, versandoci la coulis in modo che questa formi uno strato di circa tre o quattro millimetri.

Rimettete per l’ultima volta lo stampo in frigorifero e, nell’attesa che anche il pomodoro solidifichi, preparate la mousse di pera e zenzero, usando una centrifuga o un estrattore per ricavarne i rispettivi succhi, raccogliendoli in due ciotole separate, in modo da poterli dosare con precisione.

Data la poca quantità, ricavate per prima cosa quello dello zenzero, in modo che non si mescoli ai residui di quello della pera.

Aggiungete un cucchiaino di succo di limone al succo ricavato dalla pera, poi aggiungete gradualmente il succo dello zenzero, assaggiando di volta in volta, fino a che raggiungerete l’equilibrio che vi soddisfa, ricordando che lo zenzero dovrebbe comunque sentirsi come retrogusto.

Quando l’equilibrio è quello desiderato, aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con il frullatore a immersione, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare piuttosto fermo, in modo che mantenga la forma quando impiatterete.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, meglio se con il beccuccio non troppo piccolo, in modo da rendere più facile il successivo impiattamento.

Una mezz’ora prima di servire, prendete lo stampo dal frigorifero, estraete delicatamente la Cheesecake e lasciatela a temperatura ambiente, in modo che possa recuperare temperatura.

Usando un coltello ben affilato e con la lama sottile, ricavate le singole fette dalla Cheesecake e procedete con l’impiattamento.

Distribuite per prima cosa un poco di zucchero a velo sui piatti - non a tutti piace, quindi decidete voi - quindi disponete le fette delle Cheesecake, completando con la mousse di pera e zenzero, che distribuirete in piccole dosi e in più punti del piatto.

Guarnite con qualche fogliolina di menta, servite e buon appetito.

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