tag:blogger.com,1999:blog-67579607417079291062024-03-08T22:15:06.687+01:00Tra Pignatte e SgommarelliDove, tra l'essere e l'apparire, si preferisce il cucinare e lo si fa con ricette semplici e veloci, ma anche con ricette lunghe e complesse, ricette tradizionali e sperimentali. Si cucina più pesce che carne, più salati che dolci.Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.comBlogger1544125tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-28312857381132891502020-12-02T10:43:00.002+01:002022-09-25T18:56:24.501+02:00Uova di tonno caramellate, mela cotogna, salsa allo yogurt, puntarelle e pane carasau<p><span style="font-family: trebuchet;"> </span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2-ASeFRPlrcRwz7gDCTZkLFacFevt7SrkD7SiPDcIzEUXpNgEN_p5MluANlM0F7PR97LbNJwyYMuLjyjuksqqRlXW3qnSWlScRl4rtjkXj8Mk_eTIAbizTrBXMo1i8NmQR_O0oH5809Bn/s1024/Uova+di+tonno+mela+cotogna+yogurt+e+puntarelle.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2-ASeFRPlrcRwz7gDCTZkLFacFevt7SrkD7SiPDcIzEUXpNgEN_p5MluANlM0F7PR97LbNJwyYMuLjyjuksqqRlXW3qnSWlScRl4rtjkXj8Mk_eTIAbizTrBXMo1i8NmQR_O0oH5809Bn/w640-h424/Uova+di+tonno+mela+cotogna+yogurt+e+puntarelle.JPG" width="640" /></span></a></div><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Trovare una sacca delle uova di
pesce, nello specifico del tonno, è un evento praticamente impossibile nelle
grandi città, ma fortunatamente no ad Anzio, dove il pescato del giorno
restituisce sempre qualche sorpresa, sorpresa in questo caso doppia, visto che
la sacca mi è stata addirittura regalata dalla pescheria <a href="https://www.facebook.com/Pescheria-Amore-di-Mare-1587744388143297/">“Amore
di mare”</a>, mia tappa fissa, giornaliera, tutte le volte che sono in luogo di
mare.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">L’uso della sacca, che
tipicamente viene utilizzata per preparare la bottarga, non è proprio
operazione facile, anche alla luce della particolarità del sapore delle uova,
che hanno un gusto tendente all’amaro e che, quindi, devono essere ben
combinate con altri ingredienti, in modo da creare i giusti contrasti.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Alla fine, dopo lungo pensare, ho
deciso per una cottura sottovuoto a bassa temperatura - 62,5° per 60 minuti -
in modo da lasciare le uova molto morbide, dato che una classica cottura in
padella tenderebbe al contrario ad <i>asciugarle</i> troppo.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Come primo elemento di contrasto,
ho pensato poi di <i>caramellare</i> le uova, usando dello zucchero semolato, operazione
fatta usando un classico </span><a href="http://amzn.to/2d7zkg7"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">caramellizzatore</span></a><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">, cosa che peraltro crea un sottile strato croccante
sulle uova, per un ulteriore contrasto anche nelle consistenze.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Poi la mela cotogna, dal sapore
molto particolare e ahimè anche difficile da trovare, oramai, sempre per creare
un contrasto, sia nel sapore che nella consistenza.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Come elemento cremoso, poi, una
salsa a base di yogurt bianco, semplicemente condito con sale marino, pepe nero, prezzemolo, olio e limone.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Infine, le puntarelle, arricciate
da me e usate al naturale, che con il loro retrogusto amaro e la loro
croccantezza sono un degno completamento del piatto.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Concludo con una nota sulle
quantità, dicendovi che con una sacca di uova dovreste poterci fare tra le
dieci e le quindici porzioni, ciascuna come quella in foto.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span></span></span></b></span></p><a name='more'></a><span style="font-family: trebuchet;"><b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"> (vedi
sopra)<o:p></o:p></span></span><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per le uova di tonno<i><o:p></o:p></i></span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-top: 0cm; mso-add-space: auto; mso-margin-bottom-alt: 10.0pt; mso-margin-top-alt: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Una sacca di uova di tonno</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Due cucchiai di zucchero semolato</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per la salsa allo
yogurt<o:p></o:p></span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-top: 0cm; mso-add-space: auto; mso-margin-bottom-alt: 10.0pt; mso-margin-top-alt: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Quattro cucchiai di yogurt bianco naturale</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Mezzo cucchiaino di prezzemolo tritato</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Due cucchiaini di olio extravergine di oliva</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un cucchiaino di succo di limone</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un pizzico di sale marino</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un pizzico di pepe nero</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per tutto il resto<o:p></o:p></span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-top: 0cm; mso-add-space: auto; mso-margin-bottom-alt: 10.0pt; mso-margin-top-alt: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Una mela cotogna</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Pane carasau</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Quattro punte di puntarelle</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un cucchiaio di olio extravergine di oliva (vedi dopo)</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per prima cosa dedicatevi alle
puntarelle, che dovranno avere il tempo di <i>arricciarsi</i>
- come già detto, io preferisco di gran lunga prenderle intere e lavorarle
personalmente - ricavandone le sole punte
(con le foglie potrete farci altro, come ad esempio lessarle e ripassarle in
padella con olio, aglio e peperoncino).<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Tagliate ciascuna punta i quattro
o più parti, a seconda della loro dimensione, mettendole poi ammollo in acqua
molto fredda e lasciandocele per almeno quattro d'ore, in modo che abbiano il
tempo di arricciarsi a dovere.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Trascorso il tempo necessario, le
puntarelle saranno oramai ben arricciate, quindi scolatele dalla loro acqua e
asciugatele con cura, meglio se usando l'apposita centrifuga, poi avvolgetele
in un panno, in modo che rimangano ben fresche e croccanti.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Tanto che le puntarelle sono in
ammollo e quando manca circa un’ora al momento in cui le scolerete, procedete
alla preparazione degli altri ingredienti, partendo con la sacca delle uova,
che asciugherete con qualche foglio di carta da cucina e poi metterete nel
sacchetto, facendo il sottovuoto usando l’<a href="https://amzn.to/3fWd0TU">apposita
macchina</a>, scegliendo se possibile la velocità più bassa, dato che la sacca
è molto delicata.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Usando il <a href="https://amzn.to/2JBo7pm">roner</a>, portate l’acqua alla temperatura di
62,5°, quindi immergeteci il sacchetto e fate cuocere per sessanta minuti e, quando
il tempo è trascorso, togliete il sacchetto dall’acqua, apritelo ed estraete
delicatamente la sacca delle uova, mettendola sul tagliere, in modo che possa
intiepidirsi, fino ad arrivare a temperatura ambiente.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Tanto che la sacca si raffredda, dedicatevi
alla salsa allo yogurt, mettendolo in una ciotolina e aggiungendo il sale
marino, il pepe nero, il prezzemolo tritato finemente, l’olio extravergine e il
succo di limone, mescolando per bene in modo da amalgamare il tutto,
assaggiando per verificare il corretto equilibrio dei sapori e, nel caso,
regolando di conseguenza.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Quando la salsa è pronta, e se lo
avete, mettetela in un <a href="http://amzn.to/2ha0JyT">biberon da cucina</a>, possibilmente
uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile
dosarla nei piatti.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Tornate alla sacca delle uova e,
usando un coltello affilatissimo, ricavate le singole fette, considerando uno
spessore di circa mezzo centimetro, facendo molta attenzione, dato che sono
delicatissime.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Distribuite
sopra a ciascuna fetta lo zucchero semolato, avendo cura che questo crei, su
ciascuna fetta, uno strato omogeneo di un paio di millimetri di spessore,
quindi prendete il <a href="https://amzn.to/2Vn3a46">caramellizzatore</a> e
fate fondere lo strato di zucchero, in modo che questo si scurisca e,
freddandosi, ben croccante.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Dalla mela cotogna, ricavate
delle fettine di spessore di circa due o tre millimetri e di diametro tale da
consentirvi poi di rifilarle a una dimensione simile a quella delle fette
appena ricavate dalla sacca delle uova.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Usando un coltellino, rifilate le
fette di mela cotogna, ricavandone la sola parte centrale, senza buccia,
dandole una forma simile a quella delle fette ricavate dalla sacca, forma che
sarà ovaleggiante.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Dal pane carasau, lavorando con
le mani, ricavate dei pezzi, anch’essi che richiamino nella forma quella delle
altre fette appena tagliate, ma di misura leggermente superiore, in modo che il
pane sia visibile e, soprattutto, possa essere afferrato dopo che gli altri
elementi vi saranno disposti sopra.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Sopra a ciascun pezzo di pane
carasau, disponete le fettine di mela cotogna e poi quelle ricavate dalla sacca
delle uova, sopra alle quali doserete una piccola quantità di salsa allo yogurt
e, per finire, un paio di puntarelle, che prima ungerete leggermente con un
poco di olio extravergine, giusto per dare loro una maggiore lucentezza.<o:p></o:p></span></span></p><p>
<span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Disponete le singole porzioni nei rispettivi piatti e
servite. </span></span></p>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-58648624055227295342020-11-09T14:52:00.001+01:002022-09-25T18:57:11.171+02:00Uovo cotto a bassa temperatura, con passata di piselli, polvere di broccoletti e cipolla disidratata<p><span style="font-family: trebuchet;"> </span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcSfHoAXSttMtb_9EFzglTfQDV-fYtU5h99paFWuQsVzR_tDTty_7I822bl11qenpF2B_tbIq1CDa8a9knwIdVHesKd4k7ykqF0tjv2RtREN-IodLGDsIdQ_jqXL9w7HGZ2t4CSK9t1vtV/s1024/Uovo+piselli+cipolle+e+broccoletti.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcSfHoAXSttMtb_9EFzglTfQDV-fYtU5h99paFWuQsVzR_tDTty_7I822bl11qenpF2B_tbIq1CDa8a9knwIdVHesKd4k7ykqF0tjv2RtREN-IodLGDsIdQ_jqXL9w7HGZ2t4CSK9t1vtV/w640-h424/Uovo+piselli+cipolle+e+broccoletti.JPG" width="640" /></span></a></div><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Avendo avuto la fortuna di
ricevere delle uova di giornata, da galline allevate all’aperto, ho pensato che
il modo migliore di apprezzarle fosse quello di una cottura dolce, che ne
preservasse le qualità organolettiche e le consistenze, motivo per cui ho deciso
per una cottura a bassa temperatura, a 64,5° per quaranta minuti, utilizzando
il </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2GCKqK2"><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">roner</span></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">, cosa
che mi ha donato un albume solo leggermente rappreso e un tuorlo cremoso.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Ad accompagnare l’uovo, una
passata di piselli <i>in purezza</i>, con i piselli cotti in acqua a bollore e
aggiungendo solo un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, oltre
ovviamene al sale e a un poco di pepe.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Poi le cipolle, quasi a ricordare
la classica frittata con le cipolle, lentamente disidratate in forno, così da
renderle quasi croccanti e la polvere di broccoletti, ricavata dalle foglie,
essiccate anch’esse in forno.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span></span></span></b></span></p><a name='more'></a><span style="font-family: trebuchet;"><b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"> (per
4 persone)</span></span><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per
le uova<o:p></o:p></span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Quattro
uova freschissime</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Sale
marino</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per
la passata di piselli<o:p></o:p></span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Tre
etti di piselli freschi</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Due
cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Sale
marino</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Pepe
nero</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per
la polvere di broccoletti<o:p></o:p></span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Una
ventina di foglie di broccoletti</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per
le cipolle disidratate<o:p></o:p></span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Una
cipolla ramata</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Sala
marino</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Partite con la preparazione della
polvere di broccoletti e delle cipolle disidratate, prendendo una teglia e
mettendo sul suo fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Prendete le foglie dei broccoletti,
scegliendole di media grandezza, quindi eliminate la parte dura del gambo,
lasciando di fatto solo le foglie con la loro costa centra che unisce le due
metà e distribuitele sulla teglia, lasciando uno spazio libero per le cipolle.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Sbucciate le cipolle e
affettatele molto finemente, lavorando con attenzione in modo che le singole
fette non abbiano a separarsi nella loro struttura, quindi disponetele nella
teglia, nello spazio lasciato vuoto.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Infornate a 70°, tenendo presente
che le foglie di broccoletto si seccheranno ben prima delle cipolle e, mi
raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le verdure
devono disidratarsi e non cuocersi e 70° sono la giusta temperatura per far sì
che ciò avvenga.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Controllate le foglie di
broccoletto dopo una trentina di minuti, togliendole quando saranno ben secche
- fate attenzione, dato che saranno molto delicate - lasciando invece le
cipolle in forno, che per disidratarsi impiegheranno circa un paio d’ore.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Fate freddare le foglie e poi
mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo <i>polverizzarle</i>, polvere che poi
setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi
che il mixer non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una
ciotola.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Quando saranno pronte anche le
cipolle, toglietele dal forno e lasciatele freddare nella teglia, possibilmente
in un luogo non umido.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Mettete ora in cottura le uova,
portando per prima cosa l’acqua alla temperatura di 64,5° e, quando questa è
raggiunta, immergendoci delicatamente le uova, facendole cuocere, come già
detto, per quaranta minuti.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Nell’attesa della cottura delle
uova, dedicatevi passata di piselli, per la quale prenderete, per prima cosa,
una ciotola bella grande e la riempirete con acqua freddissima, magari
aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la
ciotola con l'acqua nel frigorifero.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Prendete poi una casseruola,
riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando
è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario
a renderli morbidi, cosa che richiederà dai tre ai sei minuti, a seconda che
abbiate usato piselli surgelati o freschi.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Quando i piselli sono cotti,
prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo
da fermarne la cottura e <i>fissare</i> il
loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare. <o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Mi raccomando, non buttate
l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema e che dovrete far
freddare anch’essa, prima di poterla usare.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Mettete i piselli nel bicchiere
del frullatore, tradizionale o a </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=frullatore%20immersione&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">immersione</span></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">,
aggiungete mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e fate andare alla
massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi
residuo solido, dando una leggera macinata di pepe nero e regolando infine di
sale.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per quanto riguarda la quantità
di acqua di cottura da aggiungere, tenete presente che la passata dovrà
risultare di una densità simile a quella di una passata di pomodoro.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per finire, valutate se sia o
meno il caso di setacciare la passata - se avete lavorato bene con il
frullatore ciò potrebbe non essere necessario - cosa che nel caso farete usando
un colino a maglie fitte o, se lo avete, un setaccio.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Quando il tempo di cottura delle
uova sarà trascorso, prendetele delicatamente e procedete subito con
l’impiattamento, distribuendo per prima cosa un mestolo scaso di passata di piselli
sul fondo di ciascun piatto.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Rompete delicatamente ogni uovo e
deponetelo con cura al centro dei rispettivi piatti, agendo ovviamente con
molta attenzione, in modo che il tuorlo non abbia a rompersi.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Salate ogni uovo con del sale
marino, quindi distribuite la polvere di broccoletti, principalmente sulle
uova, completando con le cipolle disidratate.<o:p></o:p></span></span></p><p>
<span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Guarnite come preferite - io ho usato i piccoli fiori
della menta romana - servite e buon appetito.</span></span></p>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-80017034940055195062020-11-06T10:59:00.003+01:002022-09-25T18:57:43.218+02:00Battuto di pesce sciabola marinato al limone, liquirizia e riduzione di uva fragola<p><span style="font-family: trebuchet;"> </span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRq5t1SOFnkrXOfN2Lvk3T_mE6jqc8nv0v3RzUTVNFEKGn6RAr938HMkO1-jGZcBslZZHw2ilt66OvHNJthOqmkjwOoTZFT_VhdOoyl9WBPHXdAu4RYoAA1iyOW5fpu53Y0QLuthGR1a7j/s1024/Pesce+bandiera+limone+liquirizia+uva+fragola.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRq5t1SOFnkrXOfN2Lvk3T_mE6jqc8nv0v3RzUTVNFEKGn6RAr938HMkO1-jGZcBslZZHw2ilt66OvHNJthOqmkjwOoTZFT_VhdOoyl9WBPHXdAu4RYoAA1iyOW5fpu53Y0QLuthGR1a7j/w640-h424/Pesce+bandiera+limone+liquirizia+uva+fragola.JPG" width="640" /></span></a></div><p></p><p align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><i><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Ricordate che il
pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o
congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore
a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni
da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'</span></i><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis"><i><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Anisakis</span></i></a></span><i><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">. Per quanto
riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo
di informazione al consumatore, come stabilito dal </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1319"><i><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Ministero della Salute</span></i></a></span><i><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></i></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Il </span><span lang="EN-US"><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Lepidopus_caudatus"><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">pesce sciabola</span></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">, noto anche come pesce spatola o pesce bandiera, rimane tutt’ora un pesce
economico, motivo per cui, quando lo trovo, non me lo lascio scappare, anche se
la sua lavorazione non è delle più facili, data la sua particolare struttura.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Questa volta ho pensato di usarlo
per una ricetta dove il pesce non fosse né cotto né crudo, avendo deciso di
marinarlo, per una giornata intera, in un’emulsione di olio extravergine e
limone, cosa che ne porta la polpa a uno stato intermedio tra, appunto,
l’essere crudo o cotto.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Dopo la marinatura, ho aggiunto
solamente del sale marino e la polvere di liquirizia, ricavata dalla sua
radice, che dona una nota di amaro e della quale sono ultimamente assai
innamorato.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Infine, a contrastare l’acidità
della marinatura, una riduzione di uva fragola, usata in quantità minima, che
con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare una nota dolce
inconfondibile.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">A completare il piatto, qualche
fogliolina di timo fresco, per un’ulteriore nota profumata.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span></span></span></b></span></p><a name='more'></a><span style="font-family: trebuchet;"><b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"> (per
4/6 persone)<o:p></o:p></span></span><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Sei
etti di pesce sciabola</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Una
ventina di acini di uva fragola</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un
cucchiaino raso di polvere di liquirizia</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Qualche
fogliolina di timo fresco</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un
limone</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Olio
extravergine di oliva</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Sale
marino</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Premessa sul pesce sciabola, per
il quale vi suggerisco caldamente di riuscire ad impietosire il pescivendolo,
facendovi sfilettare da lui il pesce - la pelle lasciatela al suo posto - dato
che il pesce sciabola ha una struttura molto particolare, che rende la
sfilettatura un po' più complessa rispetto a pesci più classici.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Nel caso falliste nel vostro
intento, dovrete sfilettare voi, usando un coltello adatto e ricavando i
filetti a partire dal centro del pesce, dove si trova la lisca centrale,
procedendo poi verso l'esterno, fino ad eliminare anche la pelle, come ben
illustrato da </span><span lang="EN-US"><a href="https://www.youtube.com/watch?v=lSSUM4FjVvk"><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">questo video</span></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"> che ho trovato su YouTube.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Ricavati i filetti, ed eliminata
la pelle, mettete la polpa sul tagliere e, usando </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=coltello%20trinciante&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata</span></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">, cominciate a battere la polpa, fino a quando questa non
comincerà a diventare piuttosto fine, quasi cremosa.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Raccogliete la polpa in un
contenitore che possa essere chiuso ermeticamente, poi preparate un’emulsione,
considerando una parte di limone e tre di olio extravergine di oliva e in una
quantità tale da consentire di ricoprire a filo la polpa appena battuta.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Emulsionate per bene l’olio e il
limone, poi versate il tutto sulla polpa del pesce sciabola, avendo cura che
questa ne sia ricoperta, quindi coprite il contenitore e mettetelo in frigo,
dove lo lascerete per un’intera giornata.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Preparate la riduzione di uva
fragola, per la quale separerete gli acini dal resto del grappolo, li conterete
e li metterete in un pentolino, senza aggiungere altro, data la sua naturale
dolcezza.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Portate sul fuoco, a fiamma
minima e senza coperchio, facendo cuocere e girando di tanto in tanto, in modo
da rompere gli acini, fino a quando tutti gli acini non si saranno rotti e il
fondo non si sarà rappreso - ci vorranno circa quindici minuti - quindi
spegnete la fiamma.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Usando un colino a maglie fitte,
e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, filtrate la riduzione, in modo da
raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce
e i semi<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Se la riduzione dovesse sembrarvi
troppo liquida - ma aspettate che sia fredda per valutare - riportatela sul
fuoco, sempre a fiamma minima, e fatela ridurre ancora un pochino.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Mettete da parte la riduzione, in
modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente e, nel caso
l’abbiate preparata con largo anticipo, mettetela in frigorifero, ricordandovi però
di tirarla fuori almeno un paio d’ore prima di utilizzarla.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Trascorse le ventiquattr’ore -
ovviamente non siate troppo fiscali - tirate fuori il pesce bandiera dal
frigorifero, in modo che possa recuperare temperatura, quindi eliminate
l’eccesso di marinatura, cosa che potrete fare versando il tutto in un colino a
maglie fitte.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Mettete il pesce in una ciotola,
aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e salate con del sale
marino, mescolando in modo da armonizzare il tutto.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Ricavate infine la polvere di
liquerizia, aiutandovi con una grattugia adatta, come ad esempio questa della </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/product/B00151WA06/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&camp=3370&creative=24114&creativeASIN=B00151WA06&linkCode=as2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Microplane</span></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">,
raccogliendola in un piattino o in una ciotolina.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Bene, non resta che impiattare,
cosa che farete mettendo il battuto di pesce bandiera nei rispetti piatti, distribuendo
su di esso la polvere di liquirizia - regolatevi si un paio di pizzichi a
porzione - poi, aiutandovi con un cucchiaino, la riduzione di uva fragola, in
quantità non eccessiva, per poi completare con le foglioline di timo fresco,
distribuite secondo la configurazione che più vi aggrada.<o:p></o:p></span></span></p><p>
<span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Servite e buon appetito.</span></span></p>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-25006302298913539672020-11-03T17:47:00.004+01:002022-09-25T18:57:56.774+02:00Carpaccio di tracina e caco mela, con liquirizia ed emulsione di aceto balsamico<p> </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0-ARKN4tPiIgrrQ6b-URcRiBtrrjXzUWzXSEHOQ4nMYC8_xLX0AJIknlmJTxx9RtR4tBAJGjqO6EvbFh_2RCmmuS6MKFE7G9bx2JkBkVVUJ2HcN-INKraZdEqRGe_2GqTeMDw_F2LtiEO/s1024/Tracina+loto+liquirizia.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;"><img border="0" data-original-height="683" data-original-width="1024" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0-ARKN4tPiIgrrQ6b-URcRiBtrrjXzUWzXSEHOQ4nMYC8_xLX0AJIknlmJTxx9RtR4tBAJGjqO6EvbFh_2RCmmuS6MKFE7G9bx2JkBkVVUJ2HcN-INKraZdEqRGe_2GqTeMDw_F2LtiEO/w640-h426/Tracina+loto+liquirizia.JPG" width="640" /></span></a></div><p></p><p align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;"><i><span style="line-height: 115%;">Ricordate che il
pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o
congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore
a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni
da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'</span></i><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Anisakis</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">. Per quanto
riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo
di informazione al consumatore, come stabilito dal </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1319"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Ministero della Salute</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></i></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Anche se non è facile a trovarsi,
la tracina è un pesce meraviglioso per il consumo a crudo, meraviglioso ed
economico, cosa che di questi tempi non guasta.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Questa volta l’ho usata per un
carpaccio, insieme al caco mela, condendo il tutto con della polvere di
liquirizia, ricavata dalla sua radice, che dona al piatto una nota di amaro, e
con una classica emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, che
con il suo gusto leggermente dolce crea un bel contrasto nei sapori.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Infine, al momento dell’impiatto,
sale marino e qualche filo di finocchietto selvatico, molto profumato e dal
sapore inconfondibile, per un piatto semplice e veloce nella preparazione.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;"><b><span style="line-height: 115%;"><span></span></span></b></span></p><a name='more'></a><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per
4 persone)<o:p></o:p></span></span><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Un
paio di tracine di circa quattro etti l’una</span></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Un
caco mela</span></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Sei
cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Un
cucchiaio di aceto balsamico</span></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Mezzo
cucchiaino di polvere di liquirizia (vedi dopo)</span></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Qualche
filo di finocchietto selvatico</span></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Sale
marino</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Dedicatevi alla tracina, che
dovrete per prima cosa sfilettare, operazione che richiede un minimo di pratica
e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo pesce, che
ha sul dorso gli aculei che molti bagnanti hanno ahimè conosciuto.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;"><span style="line-height: 115%;">Prendete un coltellino molto
affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte
superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con
piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale,
all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per
capire meglio, potete guardarvi </span><span lang="EN-US"><a href="https://www.youtube.com/watch?v=75Y8OIoZwto"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">questo video</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> di </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.coquis.it/"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Coquis - Ateneo Italiano della Cucina</span></a></span><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Con la lisca e la testa, che non
useremo per questa ricetta, potrete naturalmente farci un bel brodo ristretto,
che eventualmente surgelerete per averlo a disposizione quando vi servirà.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;"><span style="line-height: 115%;">Usando un paio di pinzette (ci
sono quelle </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2ia1E58"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">specifiche per il pesce</span></a></span><span style="line-height: 115%;">), rimuovete le lische residue, che si trovano nella
parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato,
rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più
spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Rimuovete infine la parte più
scura della polpa, quella vicino alle interiora - nella tracina queste sono
concentrate vicino alla testa - che ha un sapore piuttosto forte e amaro.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Mettete ora i filetti su un
tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto
affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo
vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che
procedete con le fettine. Dovete far lavorare la lama del coltello, senza
forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce,
fettine che raccoglierete in un piatto.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;"><span style="line-height: 115%;">Sbucciate il caco mela e, nel
caso usando un </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/360xCpH"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pelaverdure</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
ricavate delle fettine sottili, che possano piegarsi senza rompersi.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;"><span style="line-height: 115%;">Ricavate la polvere di
liquerizia, aiutandovi con una grattugia adatta, come ad esempio questa della </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/product/B00151WA06/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&camp=3370&creative=24114&creativeASIN=B00151WA06&linkCode=as2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Microplane</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, raccogliendola
in un piattino o in una ciotolina.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Impiattate il carpaccio,
alternando fettine di tracina di loto, dando al tutto la forma che preferite -
io ho scelto una forma “a bocciolo” - considerando una proporzione di 2/3 di pesce
e 1/3 di caco mela.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Preparate l'emulsione di olio
extravergine e balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo
per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire ogni tanto una
quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di
invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in
vendita nei supermercati.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 12.0pt; margin: 12pt 0cm 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Emulsionate per bene e poi,
agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sui
carpacci, aiutandovi con un cucchiaino e considerando più o meno due o tre
cucchiaini per ciascuna porzione.<o:p></o:p></span></span></p><p>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: medium;">Completate con la polvere di liquirizia, il sale
marino e i fili di finocchietto selvatico, quindi servite e buon appetito.</span></span></p>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-26872482315560871452020-11-03T09:14:00.002+01:002022-09-25T18:58:08.861+02:00Crocchette di lesso e patate con panatura di pane carasau, passata di verdure del brodo, maionese leggera allo zenzero e salvia fritta<p> </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEji_qXmuCiBTm9KHJruu4ZykcKp-kuvaB7TZ2XCqWlykZWdigSOYvMtf601AWT2YNY6-eon7ecLyq4bdFVKFu_f6wCzAcBpic52UsigZZP5k8RpSJItZ7T82GM8gLk2huw8rgOVQenXWMKv/s1024/Polpette+lesso+patate+pane+carasau+verdure+maionese+e+salvia.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEji_qXmuCiBTm9KHJruu4ZykcKp-kuvaB7TZ2XCqWlykZWdigSOYvMtf601AWT2YNY6-eon7ecLyq4bdFVKFu_f6wCzAcBpic52UsigZZP5k8RpSJItZ7T82GM8gLk2huw8rgOVQenXWMKv/w640-h424/Polpette+lesso+patate+pane+carasau+verdure+maionese+e+salvia.JPG" width="640" /></a></div><br /><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Quando
faccio il brodo di carne, cerco sempre di non sprecare nulla e così ho fatto
anche questa volta, riutilizzando sia la carne che le verdure, anche se
entrambe, avendo donato tutto ciò che potevano donare al brodo, erano oramai
piuttosto esauste, anche se non al punto tale da non poter essere utilizzate
per un piatto.<o:p></o:p></span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Per
la carne da brodo, ho scelto dei tagli di prima e seconda scelta, nello
specifico la noce e il campanello, scelta fatta sia per avere un brodo più
magro, ma anche per avere molta polpa da riutilizzare, visto che per le
crocchette la parte grassa va sicuramente eliminata.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Ho poi
ho la classiche verdure - carota, cipolla, sedano e pomodoro - qualche chiodo
di garofano, sale grosso e ho proceduto con la preparazione, fatta nel mio caso
con la pentola a pressione, cuocendo il tutto per quarantacinque minuti.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Ovviamente,
voi potrete usare il vostro brodo, fatto come lo fate abitualmente, dato che,
appunto, questo non va preparato specificatamente per questo piatto, che ne
rappresenta invece una seconda opportunità per i suoi ingredienti.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Con
le verdure ho preparato una passata, frullandole insieme a un poco di olio
extravergine di oliva e a una generosa macinata di pepe nero, aggiungendo quel
tanto che basta di brodo a dare al tutto la giusta densità.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">La
carne, invece, dopo aver eliminato da essa i nervi e i residui di grasso, l’ho passata
al mixer insieme a un uovo, che aiuta a legare il composto, alle patate lesse,
che donano al tutto una maggiore morbidezza, e a un cucchiaio di pecorino
romano grattugiato, che regala il suo gusto inconfondibile, condendo infine con
sale marino, un poco di paprika dolce, di noce moscata e di pepe nero.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">La
panatura delle crocchette, ammetto più per curiosità che per altro, l’ho fatta
con il pane carasau, passato al mixer, ma che voi potrete tranquillamente
sostituire con del classico pane grattugiato, meglio se fatto da voi,
utilizzando del pane raffermo.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Ad
accompagnare le crocchette, infine, una maionese leggera allo zenzero,
preparata solamente con l’albume dell’uovo, che da freschezza al piatto, e
delle foglioline di salvia fritte, croccanti e sfiziose.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">In
conclusione, un piatto decisamente ecosostenibile, che utilizza quelli che spesso
consideriamo scarti.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span></span></span></b></span></p><a name='more'></a><span style="font-family: trebuchet;"><b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">
(per circa 15 crocchette come in foto)</span></span><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per l’impasto
delle crocchette<i><o:p></o:p></i></span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Due
etti della carne usata per il brodo</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un
etto di patate lessate</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un
uovo</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Due
cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un
cucchiaio di pecorino romano grattugiato</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un
cucchiaino raso di paprika dolce</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Mezzo
cucchiaino raso di pepe nero</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Mezzo
cucchiaino di noce moscata</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Sale
marino</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per
la frittura<i><o:p></o:p></i></span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Quattro
cucchiai di pane carasau macinato</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un
uovo (due se volete stare tranquilli)</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Quattro
cucchiai di pangrattato</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Olio
di semi di arachide</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per
le verdure<i><o:p></o:p></i></span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Le
verdure usate per il brodo</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un
poco di brodo (vedi dopo)</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Quattro
cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un
pizzico di pepe nero</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Sale
marino</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per
la maionese allo zenzero</span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">L’albume
di un uovo</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">200
ml di olio di semi di arachidi</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un
cucchiaio di succo di zenzero</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Mezzo
cucchiaino di succo di limone</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Sale
marino fino</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><u><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Per
la salvia fritta</span></span></u></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Un
numero di foglioline di salvia pari al numero delle crocchette</span></span></li><li><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"><span style="font-family: trebuchet;">Olio
di semi di arachide (vedi dopo)</span></span></li></ol><p></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Dopo
aver preparato il brodo, preparate la passata di verdure, scegliendone le
rispettive quantità in base al vostro gusto - io amo poco il sedano, per cui ne
ho usato solo una parte di quello usato per il brodo - e mettetele nel bicchiere
del frullatore, tradizionale o a </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2v0lINh"><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">immersione</span></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Aggiungete
quattro cucchiai di olio extravergine, un pizzico di pepe nero e mezzo mestolo di
brodo, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un
composto liscio e senza residui solidi.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Regolate
di sale e valutate la densità della passata, che dovrà essere simile a quella
di un classico passato di verdure, quindi tenetela da parte, ricordando che
questa andrà servita appena tiepida.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Se
per il brodo non avete usato le patate, allora dovrete lessarle, cosa che
farete sbucciandole, tagliandole in pezzi, lavandole, per eliminare l’eccesso
di amido, e poi cuocerete, in acqua già a bollore e leggermente salata, giusto
il tempo per renderle morbide, scolandole, facendole freddare e pesandole
infine alla quantità indicata.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Se
invece avete usato le patate per preparare il brodo, allora usatele, ovviamene
a patto che la quantità sia quella indicata e, se così non fosse, integratele
lessandone delle altre.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Dedicatevi
poi alla maionese allo zenzero, ricavando per prima cosa da questo il succo,
usando un estrattore o una centrifuga o, nel caso non li aveste, grattugiando
la radice - consideratene un cucchiaino - usando una grattugia a lame fini,
come ad esempio questa della </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/product/B00151WA06/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&camp=3370&creative=24114&creativeASIN=B00151WA06&linkCode=as2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Microplane</span></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">;
non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non sarà comunque malaccio.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Rompete
l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del frullatore - ho utilizzato il
metodo <i>rapido</i>, per il quale vi
servirà necessariamente un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=frullatore%20immersione&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">frullatore a immersione</span></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">, decisamente più adatto rispetto a quello tradizionale -
quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, il succo di limone, quello dello
zenzero - o la sua polpa grattugiata - e un pizzico di sale.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt;">Immergete
il frullatore a immersione nel bicchiere, quindi fatelo andare alla massima
velocità - qui serve un minimo di pratica - tenendolo fermo fino a quando,
dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di </span><i style="font-size: 14pt;">filamenti</i><span style="font-size: 14pt;">, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione
dell’albume con l’olio.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt;">A
questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che
l’emulsione lo </span><i style="font-size: 14pt;">seguirà</i><span style="font-size: 14pt;"> verso l’alto.
Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo
salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi
riprendere la salita.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Se
siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione,
vedrete che la maionese sarà pronta. Nel caso così non fosse, potete
naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del
frullatore.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Quando la maionese è pronta, mettetela
possibilmente </span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">in un </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2qK7f55"><i><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">biberon da cucina</span></i></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">, in modo che poi si facile dosarla al momento
dell’impiattamento, che terrete in frigorifero in attesa di usarla.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Prendete
il pane carasau e passatelo al mixer, facendolo andare fino a quando il pane
non si sarà ridotto in piccolissime briciole, che raccoglierete in una ciotola,
verificando che la quantità sia quella indicata.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Ora
la carne, che metterete sul tagliere e, usando un coltello ben affilato,
pulirete dalle eventuali parti grasse e nervose, che andranno scartate, e
quindi peserete alla quantità indicata e taglierete in pezzi, giusto per
agevolare il lavoro del </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2Jm5BRw"><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">mixer</span></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Mettete
la carne nel mixer, insieme alle patate, all’uovo, al pecorino romano
grattugiato, alla noce moscata, alla paprika dolce, al pepe nero, facendo
andare il mixer, fino a ottenere un composto omogeneo, ma non eccessivamente
fine, che assaggerete per valutarne la corretta sapidità.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Travasate
il composto in una ciotola e procedete con la formazione delle crocchette,
considerando circa un cucchiaio di composto per ognuna di esse, dandole poi la
corretta forma usando i palmi delle mani.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Sbattete
in una scodella l’uovo e salatelo leggermente, quindi prendete una crocchetta
alla volta, passatela nell’uovo sbattuto, controllando che l’uovo la bagni per
bene in modo omogeneo.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Eliminate
l’eccesso d’uovo tenendo ogni crocchetta per qualche secondo fuori da esso e
poi passatele nel pane carasau, che avrete prima messo in un piatto piano,
facendolo aderire in modo uniforme alla loro superficie, mettendole infine in
un altro piatto.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Prendete
una padella per friggere - io in genere uso un classico </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2lXR652"><span lang="IT" style="font-size: 14pt; line-height: 115%;">Wok</span></a></span><span style="font-size: 14pt; line-height: 115%;"> - mettendoci
abbondante olio di semi di arachide e avendo cura che questo sia sufficiente a
raggiungere almeno la metà di una crocchetta, cosa che vi consentirà di
friggerle girandole una sola volta.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Portate
la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fino a 160°, quindi unite per prima
cosa le foglie di salvia, che ovviamente dovranno essere perfettamente
asciutte, facendole friggere per circa trenta secondi e, comunque, fino a
quando queste non faranno più le classiche bollicine, segno che tutta la loro umidità
interna sarà evaporata.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Scolate
le foglie, con delicatezza dato che sono piuttosto fragili, mettendole su di un
piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da
assorbire l'olio in eccesso.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Ora
le crocchette - se ne avete preparate molte, friggetele non tutte insieme,
altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente - che farete
friggere, girandole quando serve, fino a completa doratura, cosa che dovrebbe
richiedere non più di due o tre minuti.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Scolate
le crocchette e mettetele su un piatto, dove ancora una volta avrete messo
qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le
crocchette non saranno poi così unte.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Bene,
tutto è pronto e non resta che procedere con l’impiattamento, mettendo per
prima cosa un cucchiaio di passata di verdure in ogni piatto, distribuendola in
modo omogeneo, dando qualche colpetto sul loro fondo.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0cm;"><span style="font-size: 14pt;"><span style="font-family: trebuchet;">Sopra la passata, disponete le crocchette e poi, su
ciascuna di esse, la maionese allo zenzero, dosandola con parsimonia usando il
biberon da cucina. Completate con le foglioline di salvia fritte, servite e buon
appetito. </span></span></p>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-17871041346197150672020-06-24T08:07:00.002+02:002020-06-24T08:07:49.883+02:00Gambero rosa, pesca tabacchiera, liquirizia, zeste di limone e menta<br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8gRp4HENBS8xkXRL0ehFCwySj5bltxp3q32eQtNWC5_FvE0VugPiTK6eNQ73lJZpfX9Q-K0MpSy1yZIdH1LXE1D-OTVhU7CSKVjxzse7-5InM2zI-eopxd5r2B5_rzwpzawSjqUo6kASv/s1024/Gambero+rosa+pesca+limone+liquirizia.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><font face="verdana"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="414" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8gRp4HENBS8xkXRL0ehFCwySj5bltxp3q32eQtNWC5_FvE0VugPiTK6eNQ73lJZpfX9Q-K0MpSy1yZIdH1LXE1D-OTVhU7CSKVjxzse7-5InM2zI-eopxd5r2B5_rzwpzawSjqUo6kASv/w625-h414/Gambero+rosa+pesca+limone+liquirizia.JPG" width="625" /></font></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><font face="verdana"><br /></font></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><p align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;"><font face="verdana"><i><span style="line-height: 115%;">Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'</span></i><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Anisakis</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1319"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Ministero della Salute</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></i></font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><font face="verdana">Torno dopo tanto tempo - ma si sa, ogni passione, prima o
poi, si affievolisce - con un piatto semplicissimo e veloce nella preparazione,
dove l’ingrediente principale è usato quasi in purezza, cercando di preservarne
le sue caratteristiche organolettiche.</font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><font face="verdana"><span style="line-height: 115%;">La base, come è facile intuire, sono i gamberi rosa,
quelli di Anzio, presi come sempre nella </span><span lang="EN-US"><a href="https://www.facebook.com/Pescheria-Amore-di-Mare-1587744388143297/"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pescheria Amore di Mare</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, la mia preferita, nonché mia tappa fissa quando sono
lì.</span></font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><font face="verdana">Uso in purezza, come vi dicevo, dato che li ho usati
rigorosamente a crudo, modo che ritengo essere il migliore per consumare i
crostacei e, nello specifico, questo tipo di gamberi, piccoli e dal sapore
molto delicato, che quasi svanisce nel momento in cui li si voglia cuocere.</font></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><font face="verdana">In aggiunta ai gamberi, con l’obiettivo di creare un buon
contrasto tra i sapori, la pesca tabacchiera, dolce e soda, poi la liquirizia,
ricavata dalla sua radice, che dona una nota di amaro, a seguire la scorza del
limone, che porta una nota aromatica e leggermente acida e, per finire, qualche
fogliolina di menta, che dona profumo e freschezza.</font></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><span style="line-height: 115%;"><font face="verdana">Tutto qui, se si eccettua l’immancabile ilo di olio
extravergine di oliva e qualche granello di sale marino, per un piatto adatto
come antipasto o come accompagnamento di un aperitivo e che può essere
preparato anche all’ultimo minuto.</font></span></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><font face="verdana"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"></p><ol style="text-align: left;"><li><span style="line-height: 115%;"><font face="verdana">Dodici gamberi rosa</font></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><font face="verdana">Una piccola pesca tabacchiera, non eccessivamente matura</font></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><font face="verdana">Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquirizia</font></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><font face="verdana">Mezzo limone non trattato</font></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><font face="verdana">Dodici piccole foglioline di menta</font></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><font face="verdana">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</font></span></li><li><span style="line-height: 115%;"><font face="verdana">Sale marino</font></span></li></ol><p></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><font face="verdana">Pulite i gamberi rosa, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale,
quasi invisibile in questi gamberi, provando a estrarlo delicatamente o, se si
dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul loro dorso e togliendolo aiutandovi
con la punta di un coltellino.</font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><font face="verdana">Disponete direttamente i gamberi nei piatti, bagnandoli
leggermente con un poco di olio extravergine di oliva e salandoli con qualche
granello di sale marino.</font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><font face="verdana">Procedete con gli altri elementi, partendo dalla pesca
tabacchiera, che laverete - io preferisco sempre lasciare la buccia, sia per
motivi cromatici che di consistenza - e poi taglierete a fettine molto sottili,
di poco meno di mezzo centimetro, dalle quali poi ricaverete dei piccoli
cubetti, usando preferibilmente quelli con la buccia, per i motivi detti sopra.</font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><font face="verdana">Distribuite ordinatamente i cubetti di pesca sui gamberi,
considerandone tre o quattro per ciascuno di essi.</font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><font face="verdana"><span style="line-height: 115%;">Ricavate lo zeste di limone e la polvere di liquerizia, aiutandovi
con una grattugia adatta, come ad esempio questa della </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/product/B00151WA06/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&camp=3370&creative=24114&creativeASIN=B00151WA06&linkCode=as2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Microplane</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, e
poi distribuitene una piccola quantità di entrambi su ciascun gambero.</span></font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;"><font face="verdana">Completate con le foglioline di menta, una per ciascun
gambero, quindi guarnite a vostro piacimento e servite.</font></p></div>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-38148536690403616142020-03-25T10:00:00.000+01:002020-03-25T10:00:12.600+01:00Tartare di mazzancolle, scorza di limone, liquerizia, datteri e maionese di baccalà<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7i6ZBQacLVTY__gucspzr25lmm90xUiLNfn_XWWrE8pjhNbOg9-kVsURMwxGLz4VpbfR4um1Jnf39FMNHFwlE9QyOKUyIoYnCMAM8a3nxqemDQ0hfXnS8JVWCiNZhlVmuFluGPtB4eiNo/s1600/Tartare+di+mazzancolle+limone+datteri+e+maionese+di+baccal%25C3%25A0+al+tamarindo.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7i6ZBQacLVTY__gucspzr25lmm90xUiLNfn_XWWrE8pjhNbOg9-kVsURMwxGLz4VpbfR4um1Jnf39FMNHFwlE9QyOKUyIoYnCMAM8a3nxqemDQ0hfXnS8JVWCiNZhlVmuFluGPtB4eiNo/s640/Tartare+di+mazzancolle+limone+datteri+e+maionese+di+baccal%25C3%25A0+al+tamarindo.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'</span></i><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Anisakis</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1319"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Ministero della Salute</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Chi mi segue - si, lo so, ultimamente sono piuttosto
assente - avrà notato, tra le poche ricette pubblicate, una prevalenza di
quelle con le mazzancolle, cosa che si spiega con il fatto di averne fatto
scorta, poi ovviamente surgelata, l’ultima volta che sono stato in quel di
Anzio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Come sempre, o quasi, anche questa volta un uso a crudo
dei crostacei, con una tartare, condita con olio extravergine, sale marino, </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pepe di Sichuan</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, polvere di liquirizia e scorza di limone, combinazione scelta per aver un
bel contrasto tra i vari sapori, anche in considerazione della dolcezza dei
datteri, usati al naturale, come <i>contenitore</i> della tartare, ma
ovviamente anche come elemento dolce del piatto, ancora una volta a rimarcare
il contrasto, che personalmente ritengo uno degli elementi fondamentali di
qualsiasi piatto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">A completare il piatto, una maionese fatta con il liquido
rilasciato dal baccalà - tutte le volte che lo preparo, soprattutto sottovuoto
a bassa temperatura, tengo da parte il liquido, congelandolo, per usi futuri -
procedendo come per quella tradizionale (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione
stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova,
qualsiasi <i>liquido</i> che abbia un
contenuto significativo di proteine), usando qualche goccia di limone e l’olio
di semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe
conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Completa il piatto, come elemento di guarnizione, ma
anche come nota croccante, qualche pezzetto di pane carasau<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la tartare di mazzancolle<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro mazzancolle piuttosto grandi (o sei più piccole)</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La scorza grattugiata di mezzo limone </span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mezzo cucchiaino da caffè di polvere di liquirizia</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe di Sichuan</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pane carasau</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la maionese di baccalà<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sessanta grammi del liquido rilasciato in cottura dal
baccalà</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti e mezzo di olio di semi di arachide</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino di succo di limone</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un pizzico di sale (vedi dopo)</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Partite con le mazzancolle, che pulirete, rimuovendone la
testa, il carapace e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo
delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso
dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Mettete le mazzancolle sul tagliere e poi, usando un coltello
adatto e ben affilato, come ad esempio il classico </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2ESC8I5"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Santoku</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, batteteli in modo da ridurne la polpa alla consistenza
piuttosto fine, che aiuterà poi a dare la forma alla tartare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite
l’olio extravergine e continuate a batterla, unendo gradualmente anche la
scorza del limone e la polvere di liquerizia, che io ho ricavato dalla classica
radice, quella che molti amano ciucciare. Scorza di limone e polvere di liquerizia
la ricaverete usando una grattugia a lama molto fine, come ad esempio quella
della </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/product/B00151WA06/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&camp=3370&creative=24114&creativeASIN=B00151WA06&linkCode=as2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Microplane</span></a></span><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Continuate a battere il composto, amalgamando e
assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto equilibrio, ricordando
che limone e liquerizia devono potersi sentire, ma sempre garantendo un buon
equilibrio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per ultimo, quando la consistenza è quella finale, il
pepe di Sichuan e il sale marino, continuando a lavorare il tutto giusto il
tempo affinché questi possano armonizzarsi con il composto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tenete da parte la tartare e preparate la maionese di
baccalà, prendendo il liquido <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">alla quantità indicata e mettendolo nel bicchiere del
frullatore, aggiungendo l’olio di semi di arachide e il succo del limone. Data
la sapidità naturale del baccalà, non dovrebbe essere necessario salare il
tutto, anche se ovviamente assaggerete per valutare se sia o meno il caos di
farlo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere,
quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia -
tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una
sorta di <i>filamenti</i>, che altro non
sono che l’effetto dell’emulsione del liquido del baccalà con l’olio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">A questo punto cominciate a sollevare lentamente il
frullatore e vedrete che l’emulsione lo <i>seguirà</i>
verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti
oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un
centimetro, per poi riprendere la salita.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del
composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a
farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente
lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando la
maionese è pronta, mettetela, se lo avete, in un </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2qK7f55"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%;">biberon da cucina</span></i></a></span><span style="line-height: 115%;">, in modo da poterla dosare meglio al momento del
impiattamento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete ora i datteri e, usando un coltellino bene
affilato, fate un taglio a metà, nel verso della lunghezza, quel tanto che
basta per poterli aprire ed eliminarne il nocciolo, ottenendo quindi due metà,
che dovranno comunque rimanere unite e leggermente chiuse, quasi come fossero dei
molluschi bivalve dopo la cottura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Aiutandovi con un cucchiaino, riempite i datteri con la
tartare di mazzancolle - calcolatene circa due cucchiaini per ciascun dattero -
dandole una forma regolare, leggermente sferica.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Impiattate, disponendo i datteri e poi dosando la
maionese di baccalà, sia sopra a ciascuna tartare, che vicino ai datteri, sui
piatti. Per ultimo, solo al momento di servire, i pezzetti di pane carasau, leggermente
infilati nella tartare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Buon appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-22588080437622810022020-03-03T17:06:00.004+01:002020-03-03T17:06:42.695+01:00Tartare di mazzancolle, lime mango, pepe rosa e corallo alla paprika<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMsVH7n9iZ5khOqHv6OAbExFoS1jjqethfBsNVhHJZkS9LXxpIzNnUcoHxiURDk9vBOqUvpp7eIZ2t1NNMhLy9d9P5RKleEWDetVXMQW0TsiY_HfyReZtiyLhNfM_FgJ0bw54mEkz1HjDx/s1600/Mazzancolle+mango+lime+pepe+rosa+e+corallo+alla+paprika.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMsVH7n9iZ5khOqHv6OAbExFoS1jjqethfBsNVhHJZkS9LXxpIzNnUcoHxiURDk9vBOqUvpp7eIZ2t1NNMhLy9d9P5RKleEWDetVXMQW0TsiY_HfyReZtiyLhNfM_FgJ0bw54mEkz1HjDx/s640/Mazzancolle+mango+lime+pepe+rosa+e+corallo+alla+paprika.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'</span></i><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Anisakis</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1319"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Ministero della Salute</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ammetto che, tra tutti i crostacei, le mazzancolle non
sono tra quelli che sono ai primi posti del gradimento personale, anche se
ovviamente questo non vuol dire che non le usi, soprattutto quando le trovo di
provenienza locale, sul banco del pesce.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Anche questa volta, anche se le mazzancolle danno grandi
soddisfazioni anche da cotte, ho deciso per un loro utilizzo a crudo facendone
una classica tartare, profumata con la scorza del lime e condita solamente con
olio extravergine di oliva, sale marino e </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pepe di Sichuan</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Ad accompagnare i gamberi, il succo del mango, per il
quale vi servirà un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=estrattore&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">estrattore</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> </span><span style="line-height: 115%;">per succhi, o una </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=centrifuga%20frutta%20e%20verdura&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">centrifuga</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, che con la
sua acidità ben bilancia il sapore quasi grasso dei gamberi, al quale ho
aggiunto qualche bacca di pepe rosa, per avere una nota piccate e particolare,
e un poco di succo di lime, per avere un minimo di acidità, anche perché il
mango che avevo era decisamente dolce.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Infine, come elemento di guarnizione, ma non solo, un corallo alla paprika piccante,
preparato in modo classico, con farina, acqua, olio extravergine e, appunto, la
paprika, che dà al piatto una nota croccante e leggermente pungente, a
contrastare gli altri sapori.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per quanto riguarda il croccante, le dosi saranno
decisamente in eccesso rispetto a quanto ne utilizzerete, dato che, riducendole
troppo, si correrebbe il rischio di pregiudicarne la corretta lavorazione.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Concludo dicendovi che, come potete vedere dalla foto, io
ho deciso di servire il tutto come Finger Food, cosa che vi permetterà, in un
sol boccone, di assaporare la tartare e il succo, chiudendo poi con il corallo,
potendo apprezzare al meglio il modo in cui gli ingredienti si combinano, ma
anche come tra loro contrastano.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la tartare di mazzancolle<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro mazzancolle piuttosto grandi (o sei più piccole)</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La scorza grattugiata di un lime </span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe di Sichuan</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fior di sale</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il succo di mango<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mezzo mango non troppo maturo</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una ventina di bacche di pepe rosa</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiaini di succo di lime</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il corallo alla paprika<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sessanta ml di acqua</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dieci ml di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cinque grammi di farina</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino di paprika piccante</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un pizzico di sale marino fino</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ricavate per prima cosa il succo dal mango, usando
l’estrattore o la centrifuga, raccogliendolo in una ciotolina e aggiungendo poi
il succo del lime e le bacche di pepe rosa, leggermente schiacciate con la
parte piatta della lama di un coltello.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Coprite la ciotolina con un pezzo di pellicola
trasparente, quindi mettetela in frigorifero in attesa di usarla e dedicatevi
alle mazzancolle, che pulirete, rimuovendone la testa, il carapace e il
filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si
dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e
togliendolo usando la punta di un coltellino. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Mettete le mazzancolle sul tagliere e poi, usando un
coltello adatto e ben affilato, come ad esempio il classico </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2ESC8I5"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Santoku</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, batteteli in modo
da ridurne la polpa alla consistenza piuttosto fine, che aiuterà poi a dare la
forma alla tartare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite
l’olio extravergine e continuate a batterla, unendo gradualmente anche la
scorza del lime, grattugiandola con una grattugia a lama molto fine, come ad
esempio quella della </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/product/B00151WA06/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&camp=3370&creative=24114&creativeASIN=B00151WA06&linkCode=as2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Microplane</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
battendo, amalgamando e assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto
equilibrio, ricordando che il lime deve potersi sentire, ma senza prevalere
sugli altri sapori.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per ultimo, quando la consistenza è quella finale, il
pepe di Sichuan e il sale marino, continuando a lavorare il tutto giusto il
tempo affinché questi possano armonizzarsi con il composto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Completate la preparazione con il corallo, che andrà
preparato all’ultimo momento, in modo che non perda la sua croccantezza, cosa
probabile se lasciato in un ambiente umido.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettete in un contenitore l'acqua, l'olio extravergine,
la farina, il sale e la paprika piccante e poi, usando una piccola frusta o il
frullatore a immersione, amalgamate per bene tutti gli ingredienti, in modo da
ottenere un composto omogeneo di un bel colore giallo-arancione, <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete una padella, rigorosamente antiaderente,
portatela sul fuoco, a fiamma media, scaldandola, ma senza farla diventare
rovente, momento nel quale verserete parte del composto - orientativamente tre
o quattro cucchiai alla volta - che comincerà immediatamente a friggere, facendo evaporare il suo
contenuto acquoso e, al tempo stesso, comincerà a forarsi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Proseguite, senza toccare o girare il composto, fino a
quando questo non farà più le classiche bollicine, che sono prodotto dalla
componente acquosa, colorandosi leggermente e diventato croccante.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando la cialda sarà bella asciutta, prendetela con una
spatola e mettetela su un foglio di carta assorbente, in modo che possa
raffreddarsi e, al contempo, asciugarsi, con la carta che assorbirà l’eccesso
di olio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ripetete tutti i passi, fino a esaurire il composto e
facendo freddare del tutto le cialde, cosa che le renderà croccanti e che vi
consentirà di ricavarne i singoli pezzettini, che userete nell’impiattamento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Bene, non resta che comporre i piatti - sto assumendo che
anche voi serviate il piatto come <i>Finger
Food</i> - dando per prima cosa forma alla tartare, cosa che io ho fatto
formando delle piccole palline,
mettendole poi nei rispettivi contenitori o piattini.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Versate in ciascun contenitore un paio di cucchiaini del
succo di mango, avendo cura di prendere anche qualche bacca di pepe rosa,
completando infine con il corallo, che metterete in piccoli pezzettini sopra a
ciascuna tartare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Buon appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-16638822185059675742019-12-18T10:00:00.000+01:002019-12-18T10:00:03.012+01:00Baccalà cotto a bassa temperatura e bruciato, avocado e maionese di baccalà allo zafferano e arancia<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0lLfOuTYXbb5EPwN__8rFWeNN4ze8adVj5yybswdyDPLNBR6HmfmbbfX2Aab8YvIMw98E0iZRWQzBv0lHyQfFWWbNWAYNOpK3w2y0meIal6d069Wp0M-6AKOxjvvwae4fAV6VHTodHh8h/s1600/Baccal%25C3%25A0+avocado+e+maionese+allo+zafferano+e+arancia.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0lLfOuTYXbb5EPwN__8rFWeNN4ze8adVj5yybswdyDPLNBR6HmfmbbfX2Aab8YvIMw98E0iZRWQzBv0lHyQfFWWbNWAYNOpK3w2y0meIal6d069Wp0M-6AKOxjvvwae4fAV6VHTodHh8h/s640/Baccal%25C3%25A0+avocado+e+maionese+allo+zafferano+e+arancia.jpg" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Puntuale come la scadenza delle tasse, ritorno con il
baccalà, del quale sono sempre più innamorato e che oramai cuocio quasi sempre
a bassa temperatura, dato che ritengo questo modo il migliore per esaltarne
sapore e consistenza.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il baccalà l’ho cotto sottovuoto, a 58° per venti minuti,
insieme alla scorza di arancia, che dona al pesce un bel profumo e una nota di
freschezza, condendolo poi a fine cottura solamente con un filo d’olio
extravergine di oliva e con del sale marino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">A fine cottura, dopo averlo condito come detto qui sopra,
l’ho poi <i>bruciato</i> in superficie usando un </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2LUiuRu"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">caramellizzatore</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, in modo da avere una nota che ricordasse quella della
classica cottura alla piastra. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Con il liquido rilasciato in cottura dal baccalà ho
preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la maionese,
lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare,
al posto delle uova, qualsiasi <i>liquido</i>
che abbia un contenuto significativo di proteine), unendo anche il succo
dell’arancia e lo zafferano, in modo che l’agrume, oltre che nel sapore, fosse
richiamato anche dal colore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Infine, l’avocado - sto cominciando ad apprezzarlo un
poco alla volta, utilizzandolo <i>al naturale</i>, come base per il piatto, che
con il suo sapore morbido e leggermente grasso, ben completa il piatto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il baccalà<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti di baccalà bagnato</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La scorza di una arancia</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la maionese di baccalà<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sessanta grammi del liquido rilasciato in cottura dal
baccalà</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti e mezzo di olio di semi di arachide</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una bustina di zafferano in polvere</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di succo di arancia</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino (vedi dopo)</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per l’avocado<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due avocado ben maturi (se sono grandi, ne basta uno)</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino di succo di limone</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per prima cosa, verificate che il baccalà abbia la giusta
sapidità e se questa fosse ancora eccessiva, mettetelo a bagno in acqua
corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino sarà quasi del
tutto sparito.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Eliminate la pelle dal baccalà, cosa che potrete fare con
uno strappo deciso - la pelle del baccalà è molto elastica e dovrebbe venir via
con facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino ben affilato, per
rimuoverla nel caso lo strappo dovesse risultare ostico.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ricavate dal baccalà quattro pezzi regolari, asciugateli con
cura con qualche foglio di carta da cucina e metteteli nel sacchetto per i
sottovuoto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano
resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - insieme alla scorza dell’arancia,
della quale dovrete prendere solo la parte gialla, senza l’albedo bianco, dal
gusto amaro.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=macchina%20sottovuoto&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">macchina</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
quindi, in attesa di usarlo, tenete il sacchetto in luogo fresco o, se dovesse
far molto caldo, in frigorifero, in modo che l’arancia possa cominciare a
profumare il pesce.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate l’acqua di cottura alla temperatura di 58° e,
quando questa è raggiunta, immergendovi il sacchetto e facendo cuocere il pesce
per venti minuti.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando il baccalà è pronto, togliete il sacchetto
dall'acqua, fate un piccolo taglio in uno degli angoli, raccogliendo il liquido
rilasciato in cottura in un recipiente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Mettete il sacchetto con il baccalà in un piatto e
copritelo con un foglio di carta d’alluminio, in modo che sia mantenuta la sua
temperatura, procedendo rapidamente con la preparazione della maionese, che io
ho preparato con il metodo <i>rapido</i>,
per il quale vi servirà necessariamente un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=frullatore%20immersione&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">frullatore a immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pesate il liquido rilasciato dal baccalà alla quantità
indicata e mettetelo nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete lo
zafferano e date una prima frullata, in modo che questo di sciolga
completamente nel liquido del baccalà.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Aggiungete l’olio di semi di arachide e il succo dell’arancia
e, per quanto riguarda il sale, considerata la sapidità naturale del baccalà,
regolatevi secondo il vostro gusto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere,
quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia -
tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una
sorta di <i>filamenti</i>, che altro non
sono che l’effetto dell’emulsione del liquido del baccalà con l’olio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">A questo punto cominciate a sollevare lentamente il
frullatore e vedrete che l’emulsione lo <i>seguirà</i>
verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti
oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un
centimetro, per poi riprendere la salita.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del
composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a
farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente
lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando la
maionese è pronta, mettetela, se lo avete, in un </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2qK7f55"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%;">biberon da cucina</span></i></a></span><span style="line-height: 115%;">, in modo da poterla dosare meglio al momento del
impiattamento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dedicatevi ora all’avocado, che taglierete a metà, ne eliminerete
buccia e nocciolo centrale e poi taglierete a fette, dello spessore di circa
mezzo centimetro, bagnandole leggermente con del succo di limone - usate
direttamente le dita - salandole leggermente e, infine, disponendole nei
piatti, come mostrato dalla foto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, dedicatevi all’avocado solo all’ultimo
momento, dato che la sua polpa tende a ossidarsi molto rapidamente, diventando
di un colore marroncino decisamente poco invitante.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Riprendete il sacchetto del baccalà, mettetelo sul tagliere
e apritelo del tutto, estraendo con molta attenzione i pezzi di baccalà,
considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti
alla rottura, lasciandoli sul tagliere, con il lato dove in origine era la
pelle rivolto verso il basso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Usando un pezzo di carta da cucina, tamponate il baccalà
sulla faccia superiore, in modo da eliminare l’umidità residua, quindi ungeteli
in superficie con un velo di olio extravergine e, se serve, salateli
leggermente con del sale marino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete il caramellizzatore, accendetelo e, con la
fiamma piuttosto vivace, <i>bruciate </i>la pare superiore dei pezzi di
baccalà, fino a quando questa comincerà a scurirsi e a emettere il classico
profumo di griglia.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Impiatta rapidamente, disponendo i pezzi di baccalà sopra
all’avocado e completando con la maionese allo zafferano e arancia, che
distribuirete in piccole e diverse quantità qua e là sui piatti.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon
appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-31672003986965277022019-11-27T17:35:00.003+01:002019-11-27T17:35:28.586+01:00Tonnarelli di calamaro, foglie di rapa e pistacchi<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5zXtr08wztSBEoiCj57_f-7iZXsrstzA9SC3pr0vusUCV1QETXj0tXnnGEFHfaZkWyYDTdXYrMmobQ-Hg4FLsy33U1u6FOwmorXrE4N7484Hsrtko0sG8IY4_67dER13ricKmJAgEJAKC/s1600/Crudo+di+calamaro+foglie+di+rapa+e+pistacchi.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5zXtr08wztSBEoiCj57_f-7iZXsrstzA9SC3pr0vusUCV1QETXj0tXnnGEFHfaZkWyYDTdXYrMmobQ-Hg4FLsy33U1u6FOwmorXrE4N7484Hsrtko0sG8IY4_67dER13ricKmJAgEJAKC/s640/Crudo+di+calamaro+foglie+di+rapa+e+pistacchi.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'</span></i><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Anisakis</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1319"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Ministero della Salute</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quasi una fotocopia di </span><span lang="EN-US"><a href="https://www.trapignatteesgommarelli.com/2019/10/calamaro-crudo-pinoli-erbette.html"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">questa ricetta</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, dove questa volta, in aggiunta ai calamari, ho sfruttato le foglie delle
rape, che spesso vengono gettate e che, invece, sono buonissime. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">I calamari usati a crudo, quindi, dai quali ho ricavato
dei <i>tonnarelli</i> - o spaghetti quadrati, che dir si voglia - che ho
condito con sale marino, </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pepe di Sichuan</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> e olio extravergine di oliva.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le foglie delle rape le ho ridotte in crema, dopo averle
velocemente bollite e passate in acqua ghiacciata, lavorandole solamente con la
loro acqua di cottura e giusto un filo di olio extravergine, unendole poi ai
tonnarelli di calamaro.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Infine, come elemento croccante, i pistacchi,
grossolanamente ridotti in pezzi e uniti anch’essi ai tonnarelli.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Concludo con una nota sui calamari, che suggerisco di prenderli
non troppo grandi, in modo che i tonnarelli risultino di piccole dimensioni e
siano più gradevoli e cedevoli al morso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per i tonnarelli di calamaro<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti e mezzo di calamari (vedi sopra)</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaio di pistacchi, sgusciati e non salati</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe di Sichuan</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pane carasau (opzionale)</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la crema di foglie di rapa<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un etto di foglie di rapa bianca</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Preparate la crema di foglie di rapa, prendendo per prima
cosa una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari
aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la
ciotola con l'acqua nel frigorifero.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pulite le foglie, eliminando le parti più dure, lavatele
e poi fatele cuocere per cinque minuti in abbondante acqua già a bollore e
leggermente salata, quindi prendetele con un mestolo bucato e travasatele
nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e <i>fissarne </i>la clorofilla, preservando il loro bel colore verde
intenso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Scolate definitivamente le foglie, ricordandovi di non
buttare la loro acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità
alla crema, acqua che prima dovrete far freddare completamente, altrimenti
vanifichereste l’aver freddato le foglie, aumentando nuovamente il rischio di
ossidazione.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Raccogliete le foglie di rapa nel bicchiere del
frullatore, tradizionale o a </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=frullatore%20immersione&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> che
sia, aggiungete due cucchiai della loro acqua di cottura, poi fate andare il
frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza
residui solidi, che assaggerete per regolare eventualmente di sale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Valutate la densità della crema, che dovrà essere non
troppo fluida, in modo da rimanere <i>attaccata</i> ai tonnarelli, ma nemmeno
così densa da rendere eccessivamente <i>colloso</i> il tutto. Per darvi un
termine di paragone, diciamo che la densità dovrebbe essere simile a quella di
una passata di pomodoro rustica.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ora i pistacchi - volendo potrete prenderli già ridotti
in granella - che metterete sul tagliere e <i>romperete</i> grossolanamente usando
un coltello a lama grande; vi consiglio di non usare il mixer o il tritatutto,
dato che così facendo sarà difficile controllare la dimensione dei singoli pezzi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per ultimo, dedicatevi ai calamari, che pulirete eliminandone
la pelle ed estraendone le interiora, la cartilagine interna ed eliminando
alette e i tentacoli, che per questa ricetta non useremo, motivo per cui potrete
farci qualche altra cosa, come ad esempio una sorta di ragù per condirci la
pasta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Aprite il corpo dei calamari, facendo un taglio per tutta
la loro lunghezza, poi puliteli per bene dagli eventuali residui di interiora
e, infine, lavateli in acqua corrente e asciugateli con qualche foglio di carta
da cucina.</span><span style="line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Mettete i corpi del calamaro sul tagliere, avendo cura
che siano ben distesi, poi, usando un coltello molto affilato e con la lama
piuttosto lunga - perfetto a tale scopo un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=coltello%20per%20Sushi&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">coltello per
sushi</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> - cominciate a ricavarne i tonnarelli, tagliando
trasversalmente alla lunghezza dei corpi, con calma e precisione.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Man mano che
ricavate i tonnarelli, metteteli in una ciotola e, quando avete finito, conditeli
con due cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale marino e uno
di pepe di Sichuan, mescolando per armonizzare il tutto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Unite un paio
di cucchiai i crema di foglie di rapa e mescolate, valutando se l’equilibrio vi
soddisfa e, se così non fosse, aggiungete altra crema, sempre gradualmente,
fino a che raggiungerete i corretto bilanciamento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa, e
se volete farlo, un pezzo di pane carasau sul fondo di ciascun piatto, poi
disponete i tonnarelli, ad esempio facendo il classico <i>nido</i> che
normalmente si fa per la pasta lunga.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Guarnite come più vi aggrada, portate in tavola e buon
appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-72980476779209487902019-11-18T12:28:00.000+01:002019-11-18T12:28:18.704+01:00Zuppa di ceci, broccolo siciliano in due consistenze e orzo perlato<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEheMGw76dpNUod6KqNWfo87T-vQcgR6dFFlnmooQeq0wA98XdYGFTe203HlozqgYeoPl0jvvy2df4wRfzoa1PD6wCAA-8hbUuPv7Zkf7NNMB9LqzP3liwsdHNCm5kmDTHYNKWf9xWaDdTqe/s1600/Zuppa+ceci+orso+e+broccolo+siciliano+-+2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEheMGw76dpNUod6KqNWfo87T-vQcgR6dFFlnmooQeq0wA98XdYGFTe203HlozqgYeoPl0jvvy2df4wRfzoa1PD6wCAA-8hbUuPv7Zkf7NNMB9LqzP3liwsdHNCm5kmDTHYNKWf9xWaDdTqe/s640/Zuppa+ceci+orso+e+broccolo+siciliano+-+2.JPG" width="640" /></span></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">L’autunno è oramai arrivato, l’inverno si avvicina, per
cui non potevo non cimentarmi nella prima zuppa della stagione, che questa
volta ho preparato in modo diverso, cuocendo tutti gli elementi separatamente e
poi unendoli solo per una rapida armonizzazione finale, in modo che tutti i
sapori rimanessero ben distinti e percepibili.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per quando riguarda i legumi, la scelta questa volta è
caduta sui ceci, che amo particolarmente, e che ho in parte lasciati interi e
in parte ridotto in crema, utilizzando solamente la loro acqua di cottura, dato
che l’olio, aromatizzato per infusione con aglio e rosmarino, l’ho aggiunto
solamente a crudo, poco prime di servire.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Insieme ai ceci, il broccolo siciliano, in due
consistenze, visto che la parte più consistente l’ho cotta in acqua a bollore e
poi aggiunta ai ceci, mentre la parte estrema delle cime, quella più verde,
l’ho usate a crudo, al momento dell’impiatto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Infine, l’orzo perlato, cotto separatamente nell’acqua di
cottura dei ceci e, come detto all’inizio, aggiunto a questi solo a cottura
ultimata, in modo che buona parte del suo amido non venisse rilasciato nei ceci
- a me il sapore dell’amido non piace per nulla - ceci quali ho delegato il
compito di dare cremosità al piatto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Concludo la premessa dicendovi che l’olio aromatizzato lo
potrete naturalmente preparare in quantità maggiore, considerando che si
manterrà molto a lungo e che potrà tornarvi utile in altre preparazioni.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4/6 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la zuppa<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tre etti di ceci</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tre etti di cimette di broccolo siciliano</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un etto e mezzo di orzo perlato</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe nero</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per l’olio aromatizzato<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cento ml di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una ventine di punte di rosmarino ben fresco</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mezzo spicchio d’aglio</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Con il dovuto anticipo, mettete i ceci a bagno in
abbondante acqua fredda, dove li lascerete per almeno otto ore, senza
aggiungere nulla, in particolare il bicarbonato, che non serve assolutamente a
nulla.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tanto che i ceci sono in ammollo, preparate l’olio
aromatizzato, prendendo per prima cosa un barattolino a chiusura ermetica, nel
quale metterete l’olio extravergine, il mezzo spicchio d’aglio e le punte di
rosmarino, per poi chiudere per bene con il tappo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">A questo punto dovrete tenere il barattolino a circa 65°
per quattro ore, cosa che potrete fare in modi diversi, ad esempio usando un </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2XmX43E"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Roner</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, se lo avete, oppure
usando il forno elettrico, meno preciso, oppure, se vi sentite sperimentatori,
anche mettendo il barattolino in lavastoviglie, senza sapone, ovviamente, e
facendo un ciclo di lavaggio a 65°, lasciando poi freddare il tutto prima di
aprire lo sportello.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">L’importante è che l’olio senta il calore, senza però superare
la temperatura che ne causerebbe un degrado delle sue proprietà organolettiche.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tornate ai ceci e, trascorso il tempo dell’ammollo,
scolateli, fate un controllo a vista per individuare quelli eventualmente
rovinati, che scarterete, quindi metteteli in una pentola, coperti da
abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori, visto che per questa
preparazione i ceci devono essere in
purezza.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione
durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina,
rischiando di darvi dei legumi eccessivamente salati.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il
coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate
cuocere i ceci fino a quando non saranno piuttosto teneri, cosa che dovrebbe
richiedere, dal momento del bollore, almeno un’ora e mezza, salandoli dopo
circa un’ora.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Nel caso preferiate usare la pentola a pressione - cosa
che io faccio oramai sempre, con i legumi - salate ovviamente subito l’acqua e
calcolate quaranta minuti a partire dal raggiungimento della pressione,
aspettando poi che la pressione cali naturalmente, piuttosto che aprire la
valvola per ridurla più rapidamente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando i ceci sono pronti, spegnete la fiamma e fateli
intiepidire nella loro acqua, quindi usando un mestolo bucato, travasatene i
3/4 nel bicchiere frullatore, tradizionale o a </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=frullatore%20immersione&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
aggiungendo due mestoli della loro acqua di cottura, mentre i legumi rimanenti
li metterete in una ciotola, sempre coperti dalla loro acqua di cottura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, non buttate l’acqua di cottura dei ceci,
dato che poi vi servirà per la cottura dell’orzo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a
ridurre i ceci in una crema fluida e senza più alcun residuo, che assaggerete
per valutarne la sapidità, tenendo inoltre presente che la densità della crema
dovrà essere piuttosto spinta, dato che l’orzo lo aggiungerete solo dopo che
sarà cotto e, quindi, non tenderà ad assorbire liquidi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pulite i broccoli siciliani, prendendo solo le cimette
verdi, con la minor quantità possibile di gambo, che peserete alla quantità
indicata e laverete velocemente sotto l'acqua corrente, tenendo da parte le
cimette più verdi, dalle quali poi ricaverete la parte che userete a crudo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua
freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo
la ciotola con l'acqua nel frigorifero.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e,
quando bolle, tuffateci le cimette e fatele andare, a fiamma vivacissima e
senza coperchio, per circa otto minuti, non di più, quindi scolatele usando un
mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da,
come si dice in gergo, <i>fissarne la
clorofilla</i> e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Riprendete l’acqua di cottura dei ceci, controllatene la
salinità, mettetela in una casseruola e portatela a bollore, quindi unite
l’orzo perlato, dopo averlo prima sciacquato in acqua corrente, e fatelo
cuocere fino a quando non risulterà al dente, cosa che dovrebbe richiedere
circa una trentina di minuti, anche se ovviamente seguite le indicazioni sulla
confezione.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tanto che l’orzo è in cottura, prendete un’altra
casseruola, metteteci la crema di ceci e riportatela sul fuoco, a fiamma bassa,
fino al raggiungimento di un bollore appena accennato.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando l’orzo è pronto, scolatelo e unitelo alla crema di
ceci, unendo anche i ceci interi messi da parte e le cimette dei broccoli cotte
in acqua, quindi spegnete la fiamma, unite una generosa macinata di pepe nero, sei
cucchiai dell’olio aromatizzato al rosmarino, mescolate per bene e, infine,
chiudete con il coperchio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete le cimette del broccolo tenute da parte e,
usando un coltellino ben affilato, tagliate la parte superiore, a una profondità
di circa un millimetro - è un po’ come se doveste fare la barba al broccolo -
in modo da ricavare solo la parte di colore verde intenso, che apparirà come
una sorta di <i>granella</i>.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Bene, non resta che impattare, mettendo la zuppa nei
piatti e distribuendogli sopra la <i>granella</i> ricavata dalle cimette del
broccolo, completando con un ulteriore e leggero giro di olio aromatizzato al
rosmarino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Servite e buon appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-56088976657674414662019-11-12T11:32:00.002+01:002019-12-01T08:54:20.879+01:00Tartare di controfiletto di manzo all’arancia con pralinatura di mandorle, maionese al mango, pecorino di fossa e cremoso di melagrana<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEit4T7KKAFBBgjpKOvOQuG0eowuQs71x1nP5ZJVJ6Sw0qbtlhmKsob9TeGUP-VSuDgI9d1yqfTOHfnAYesWEupy1GD4U4PMNxR0dY6WAsRMSu1Sl6sJQHZbSyflQWDeBJjuCwFYlQMf5LfD/s1600/Tartare+di+controfiletto+pecorino+maionese+al+mango+cremoso+di+melagrana.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEit4T7KKAFBBgjpKOvOQuG0eowuQs71x1nP5ZJVJ6Sw0qbtlhmKsob9TeGUP-VSuDgI9d1yqfTOHfnAYesWEupy1GD4U4PMNxR0dY6WAsRMSu1Sl6sJQHZbSyflQWDeBJjuCwFYlQMf5LfD/s640/Tartare+di+controfiletto+pecorino+maionese+al+mango+cremoso+di+melagrana.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Nuova ricetta della serie <i>“compro una maggiore
quantità di quello che serve al solo scopo di poterci poi fare anche
qualcos’altro”</i>, che questa volta usa il controfiletto, comprato per
esplicita richiesta di moglie e figlia.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">La base del piatto è quindi la carne, lavorato a crudo
con olio extravergine di oliva, un poco di </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pepe di Sichuan</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, dal sapore più delicato rispetto al pepe <i>classico</i>, la scorza finemente grattugiata dell’arancia e, per
finire, del sale marino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La carne, dopo averla lavorata, l’ho trasformata in praline, rivestendole
poi con un sottilissimo strato di mandorle passate il tritatutto, in modo da
ridurle in una sorta di farina, con la quale, come da titolo, ho realizzato la
pralinatura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Ad accompagnare le praline, una maionese leggera,
preparata usando solamente l’albume dell’uovo e il succo di mango<span class="MsoHyperlink"> </span>- vi anticipo che vi servirà una </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=centrifuga%20frutta%20e%20verdura&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">centrifuga</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> o un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=estrattore&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">estrattore</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> per succhi -</span><span style="line-height: 115%;"> che le dona una piacevole nota fresca e dolce, oltre
ovviamente all’olio di semi, poco succo di limone e un pizzico di sale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Poi, per un’ulteriore nota di freschezza, un cremoso di
melagrana, lavorato completamento a freddo, leggermente acidulato con
dell’aceto di mele e addensato usando la </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Gomma_di_xantano"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">gomma di xantano</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, per il quale vi sarà d’aiuto un </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2pBHioI"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">estrattore per succhi</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, anche se
potrete cavarvela anche con un classico spremi agrumi.</span><span style="line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Infine, un poco di pecorino di fossa, dal sapore ben
deciso e che crea un bel contrasto con gli altri elementi del piatto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Chiudo con una nota sulle quantità, che specialmente per
la maionese e il cremoso, saranno in abbondanza rispetto a quelle
effettivamente utilizzate; d’altronde, per non pregiudicare la loro
lavorazione, al di sotto di certi valori non è possibile scendere.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per le praline<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti di controfiletto di manzo</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tre cucchiai di mandorle pelate</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La scorza grattugiata di un’arancia</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe di Sichuan</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la maionese al mango<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">L’albume di un uovo</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro cucchiaio di succo di mango</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Duecento ml di olio di semi di arachidi</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mezzo cucchiaino di succo di limone</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino fino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il cremoso di melagrana<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mezza melagrana</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino di aceto di mele</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Gomma di xantano (vedi dopo)</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per tutto il resto<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pecorino di fossa (vedi dopo)</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Breve premessa sulla carne, che oltre a essere ovviamente
di qualità, vi dovrete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo
alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci
volete fare una <i>tartare</i>,
probabilmente vi chiederà; vi assicuro infatti che una <i>tartare</i> fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra
cosa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Preparate il cremoso di melagrana, usando </span><span style="line-height: 115%;">la </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=centrifuga%20frutta%20e%20verdura&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">centrifuga</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> o l’</span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=estrattore&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">estrattore</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> per succhi per
ricavarne </span><span style="line-height: 115%;">il succo, raccogliendolo in una
ciotola o in una tazza.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Se non avete la centrifuga o l’estrattore, tagliate a
metà la melagrana e poi spremetela nello spremi agrumi, come se fosse
un’arancia, cosa che non è certo il metodo più elegante - sprecherete un poco
di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a
scappare da tutte le parti - ma comunque funziona.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano
- mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto
decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio, con il
frullatore a </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2C6KjC8"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, in
modo da incorporarla per bene.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce
immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non
abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti
per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a
farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di
gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e
valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un
procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il
risultato, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di
xantano, tanto più celermente procederete.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete
il cremoso in un </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2ha0JyT"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">biberon da cucina</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non
troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dopo il cremoso, la maionese al mango, ricavando da
questo il succo - qui, però, vi aiuteranno solo centrifuga o estrattore - e
raccogliendolo in una ciotolina.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Rompete l’uovo e mettetene l’albume nel bicchiere del
frullatore - ho utilizzato il metodo <i>rapido</i>,
per il quale vi servirà necessariamente un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=frullatore%20immersione&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">frullatore a immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, decisamente più adatto rispetto a quello tradizionale -
quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, il succo di limone, quello mango, nella quantità indicata, e un pizzico di sale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere,
quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia -
tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una
sorta di <i>filamenti</i>, che altro non
sono che l’effetto dell’emulsione dell’albume con l’olio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">A questo punto cominciate a sollevare lentamente il
frullatore e vedrete che l’emulsione lo <i>seguirà</i>
verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti
oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un
centimetro, per poi riprendere la salita.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del
composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a
farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente
lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando la
maionese è pronta, mettete anch’essa </span><span style="line-height: 115%;">in
un </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2qK7f55"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%;">biberon
da cucina</span></i></a></span><span style="line-height: 115%;">, in modo che poi si
facile dosarla al momento dell’impiattamento, mettendo poi il biberon in
frigorifero, in attesa di usarlo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Ora la carne, dalla quale eliminerete con particolare
cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che
ridurrete poi di dimensione usando un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=coltello%20trinciante&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">coltello a lama grande e ben affilata</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, con il quale taglierete e <i>batterete</i> la carne, fino ad una consistenza piuttosto <i>fine</i>, quasi <i>cremosa</i>.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Unite alla carne, sempre lasciandola sul tagliere, il
sale marino, una leggera macinata di pepe di Sichuan, due cucchiai di olio
extravergine <a href="https://www.blogger.com/null" name="_Hlk495135944">e la scorza dell’arancia, che grattugerete
usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della </a></span><a href="http://www.amazon.it/gp/product/B00151WA06/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&camp=3370&creative=24114&creativeASIN=B00151WA06&linkCode=as2&tag=trapignesgom-21"><span style="line-height: 115%;">Microplane</span></a><span style="line-height: 115%;">,</span><span style="line-height: 115%;"> continuando a battere il tutto per circa un minuto,
quindi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Prendete ora le mandorle e mettetele nel </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2QembEe"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">tritatutto</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, facendolo andare
alla massima velocità, ad impulsi, fino a quando le mandorle non si saranno
ridotte in una sorta di polvere, piuttosto sottile.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Travasate la polvere di mandorle in un piatto e
cominciate a formare le singole praline, cosa che farete prendendo circa un
cucchiaino di carne abbondante di carne e dandole poi una forma sferica,
facendola ruotare tra i palmi delle mani.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando avrete formato tutte le palline di carne, passatele
delicatamente nella polvere di mandorle, in modo che questa aderisca in modo
uniforme ad esse, mettendole poi in un piatto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, non create la pralinatura troppo in
anticipo, altrimenti l'umidità naturale della carne tenderebbe a bagnarla, rovinandone l’effetto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per ultimo, cosa peraltro facile, ricavate dal pecorino
di fossa una fettina il più possibile sottile - la consistenza del pecorino non
vi aiuterà, purtroppo - dalla quale poi ricaverete dei piccoli rettangolini,
come quelli che vedete nella foto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa
un poco di maionese al mango sui piatti, in modo che questa costituisca la base
per le praline, che quindi sistemerete delicatamente sopra di essa. Su ciascuna
pralina, poggiate un pezzettino di pecorino, sul quale, infine, doserete un
pochino di cremoso di melagrana.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Guarnite a vostro piacimento, servite e buon appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-82166360039506303042019-11-09T12:17:00.000+01:002019-11-09T12:17:12.734+01:00La seconda vita del brodo di carne<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEga18sXXQMhDAs-fNgONyGanHd8x27hPcraEFvAVnijU-RzJsN55furJBc9XAmRaQ6BQ8dwHXzQ2imC6Ud7X9nbASViDNkbxEBq8BI6A3J2kX6uO57uLnAhsH1JvyPhe3AEAGHi2-QIUObX/s1600/La+seconda+vita+della+carne+e+delle+verdure.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEga18sXXQMhDAs-fNgONyGanHd8x27hPcraEFvAVnijU-RzJsN55furJBc9XAmRaQ6BQ8dwHXzQ2imC6Ud7X9nbASViDNkbxEBq8BI6A3J2kX6uO57uLnAhsH1JvyPhe3AEAGHi2-QIUObX/s640/La+seconda+vita+della+carne+e+delle+verdure.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Come spero si deduca dal nome del piatto, questa è una
ricetta che non va preparata apposta, ma come recupero della preparazione di un
classico brodo di carne, che nello specifico io avevo preparato per soddisfare
una voglia di tortellini di moglie e figlia.</span><br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la carne, ho scelto dei tagli di prima e seconda
scelta, nello specifico la noce e il campanello, scelta fatta sia per avere un
brodo più magro, ma anche per compensare il fatto che, mettendo per la
preparazione del brodo la carne a freddo nell’acqua, questa tende a perdere
molti dei suoi umori, diventando piuttosto dure e asciutta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Poi ho aggiunto la classiche verdure - carota, cipolla,
sedano, patata, pomodoro e finocchio - qualche chiodo di garofano, sale grosso
e ho proceduto con la preparazione, fatta nel mio caso con la pentola a
pressione, cuocendo il tutto per quaranta minuti.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ovviamente, come detto all’inizio, voi userete il vostro
brodo, fatto come lo fate abitualmente, visto che, appunto, questo non va
preparato specificatamente per questo piatto, che ne rappresenta invece una
seconda opportunità.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Con le verdure ho preparato una passata, frullandole
insieme a un poco di olio extravergine di oliva e a una generosa macinata di
pepe nero, aggiungendo quel tanto che basta di brodo a dare al tutto la giusta
densità. Al momento dell’impiattamento, poi, ho aggiunto qualche fogliolina di
timo fresco, che amo particolarmente, sia per il suo profumo, che per il
sapore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La carne, invece, dopo aver eliminato da essa i nervi e i
residui di grasso, l’ho battuta al coltello, come se dovessi fare una classica <i>tartare</i>,
condendola con sale marino, olio extravergine, un poco di paprika dolce e di pepe
nero.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Dopo averla battuta a una consistenza piuttosto fine, ci
ho formato dei cubi - vi sarà molto utile un piccolo </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2CitwKZ"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">coppapasta
quadrato</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> - che ho poi
velocemente rosolato in una padella molto calda, con solo una piccola aggiunta
di olio extravergine, in modo da formare una crosticina su ogni lato dei cubi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Infine, come unico elemento preparato specificatamente, dei
dadini di pane, tostati in padella con olio extravergine di oliva e pepe nero,
che danno croccantezza a un piatto complessivamente <i>morbido</i>.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Insomma, un piatto decisamente ecosostenibile, facile e
veloce da preparare e che riduce quelli che spesso consideriamo scarti.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la carne<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ul>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti della carne usata per il brodo</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sei cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino raso di paprika dolce</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe nero</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per le verdure<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Le verdure usate per il brodo</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un poco di brodo (vedi dopo)</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un rametto di timo fresco</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe nero</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per i crostini di pane<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due fette di pane casareccio</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe nero</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Partite con la passata di verdure, scegliendone le
rispettive quantità in base al vostro gusto - io, ad esempio, amo poco il
sedano, per cui, per la passata, ne ho usato solo una parte di quello usato per
il brodo - e mettetele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2v0lINh"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una generosa
macinata di pepe nero e mezzo mestolo di brodo, poi fate andare il frullatore
alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui
solidi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Regolate di sale e valutate la densità della passata, che
dovrà essere simile a quella di un classico passato di verdure, quindi tenetela
da parte, ricordando che questa andrà servita appena tiepida.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Preparate ora i crostini, ricavando dal pane delle fette
di poco più di mezzo centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e
tagliando infine la mollica in dadini regolari.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete un padellino antiaderente, ungetelo con due
cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi aggiungete anche una generosa
macinata di pepe nero.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate il padellino sul fuoco, a fiamma media, unendo i
dadini di pane quando l’olio sarà caldo, ma non bollente, facendoli saltare
velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente e, al
contempo, assorbire i profumi del pepe.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Non appena i dadini saranno pronti e croccanti,
travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o
per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ora, la carne, che metterete sul tagliere e, usando un
coltello ben affilato, pulirete dalle eventuali parti grasse e nervose, che
andranno scartate.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Date una pulita sommaria al tagliere, quindi, usando un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=coltello%20trinciante&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, cominciate a battere la carne, fino a quando questa non
comincerà a diventare piuttosto fine, momento in cui aggiungerete l’olio
extravergine, di oliva, la paprika dolce e il pepe nero, regolando di sale e
continuando a battere la carne fino a una consistenza piuttosto fine, ma senza
esagerare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Usando il coppapasta o, se non lo avete, le mani, formate
i singoli cubi, avendo cura di pressarli per bene, in modo che mantengano la
forma e non si sfaldino al momento della rosolatura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete una padella o una bistecchiera, antiaderenti
e con il fondo liscio, metteteci un paio
di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatela sul fuoco, a fiamma
media, scaldandola fino a che la sua temperatura sia di circa 220°, cosa che
potrete controllare usando un termometro a infrarossi - costa poco ed è molto
utile, non solo in cucina - oppure la regola del “palmo della mano”, tenuto a
un paio di centimetri dal fondo della padella, che sarà alla giusta temperatura
quando non riuscirete a tenere la mano per più di tre o quattro secondi, senza
avvertire un calore che vi spingerà ad allontanarla.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Agendo con delicatezza, mettete i cubi di carne sulla
padella, facendoli rosolare per circa trenta secondi su ogni lato, girandoli
sempre con molta delicatezza - personalmente vi suggerisco di farlo con le mani
- fino a quando tutti i lati saranno di un bel colore marroncino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Spegnete la fiamma e spostate i cubi su un piatto, quindi
procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un mezzo mestolo
abbondante di passata di verdure in ogni piatto, che poi distribuirete in modo
omogeneo, dando qualche colpetto sul loro fondo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sopra la passata - non è obbligatorio, ma a me piace -
date un leggerissimo giro d’olio extravergine su ciascun piatto, quindi mettete
i cubi di carne, distribuite i crostini di pane e le foglioline di timo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Servite e buon appetito. </span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-77961413806639691442019-11-07T09:58:00.000+01:002019-11-07T12:16:21.530+01:00Passata di broccolo siciliano alla colatura di alici, con le sue cimette crude, burrata, alici caramellate e croccante di pane al prezzemolo<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiu9cKCHrcpTALHmR1Yz4B68bzHWU0T21jJGGEEdYcH0xcVWCoybrY67aw6Nf8PNTT34npdomJZwpDLPLb6VYZ9OgVXYRre4XoPgtBJ2Z0yHyPNlaTStgHJomkW1Xnz98OwMbsRJ6uqTm6Y/s1600/Broccolo+siciliano%252C+burrata+alici+caramellate+e+pane+-+1.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiu9cKCHrcpTALHmR1Yz4B68bzHWU0T21jJGGEEdYcH0xcVWCoybrY67aw6Nf8PNTT34npdomJZwpDLPLb6VYZ9OgVXYRre4XoPgtBJ2Z0yHyPNlaTStgHJomkW1Xnz98OwMbsRJ6uqTm6Y/s640/Broccolo+siciliano%252C+burrata+alici+caramellate+e+pane+-+1.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ancora un connubio tra mare, campagna e pastorizia, che
amo particolarmente, dato che consente di giocare con i contrasti, sia nei
sapori che nelle consistenze.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La base del piatto è il broccolo siciliano, ridotto in passata,
usando la sua acqua di cottura, l’olio extravergine e la colatura di alici. Del
broccolo ho poi messo da parte le cimette più piccole e tenere, che ho usato a
crudo - sono buonissime, credetemi - ungendole e salandole leggermente, come
completamento della passata, in modo da avere due diverse consistenze<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Poi la burrata, o meglio, per la stracciatella - io ho
usato quella di bufala, ma voi potete naturalmente scegliere diversamente - e
le alici, che dopo averle dissalate per bene, le ho caramellate con lo zucchero
semolato, usando un </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2d7zkg7"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">caramellizzatore</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> e procedendo esattamente come si fa per la <i>creme brulèe</i>. in modo da avere sia un contrasto sulla consistenza,
che sul sapore, dove quello deciso delle alici viene stemperato dalla dolcezza
dello zucchero caramellato.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Infine, come ulteriore elemento croccante, la mollica di
pane al prezzemolo, tostata in padella a secco e distribuita al momento
dell’impiattamento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la crema di broccolo siciliano<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due broccoli siciliani non troppo grandi</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di colatura di alici</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe nero</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino (vedi dopo)</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per le alici caramellate<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un alice sotto sale</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiaini di zucchero semolato</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la mollica al prezzemolo<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sessanta grammi di mollica di pane</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dieci grammi di prezzemolo fresco</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe nero</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per tutto il resto<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro cucchiai di stracciatella</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una ventina delle cimette più piccole e sode dei broccoli</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaio d’olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un pizzico di sale</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Partite con la preparazione della crema di broccolo
siciliano, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con
acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete,
mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pulite i broccoli, prendendo solo le cimette verdi, con
la minor quantità possibile di gambo, che laverete velocemente sotto l'acqua
corrente, mettendo poi da parte quelle più piccole e sode, nella quantità
indicata e che userete a crudo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e,
quando bolle, tuffateci le cimette e fatele andare, a fiamma vivacissima e
senza coperchio, per circa otto minuti, non di più, quindi scolatele usando un
mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da,
come si dice in gergo, <i>fissarne la
clorofilla</i> e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per
regolare la densità della crema e che dovrete prima far freddare, altrimenti
vanifichereste l’operazione fatta con i broccoli.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Scolate definitivamente le cimette e travasatele nel
bicchiere del frullatore tradizionale o a </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=frullatore%20immersione&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, due cucchiai di colatura
di alici, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e una generosa macinata di
pepe nero.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad
ottenere un composto fluido, senza residui solidi e non troppo liquido, in modo
che poi possa sostenere il peso della stracciatella e degli altri elementi del
piatto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Regolate di sale, ricordandovi che c’è la colatura di
alici a dare sapidità, quindi mettete la passata da parte, in attesa di usarla.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Preparate la mollica, meglio se usando del pane del
giorno prima, mettendola nel </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2W2eo0B"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">tritatutto</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, insieme al prezzemolo, del quale eliminerete la parte
più dura dei gambi, facendo poi andare il tritatutto alla massima velocità,
fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto
una vivace tonalità verde per effetto della presenza del prezzemolo. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete un padellino, meglio se antiaderente, metteteci
la mollica, date una più che generosa macinata di pepe nero, e portatelo sul
fuoco, a fiamma media, facendo prendere calore e girando con continuità, in
modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando la mollica sarà diventata croccante - data la
presenza del prezzemolo, la sua doratura non sarà evidente, per cui regolatevi
toccandola con le dita - travasatela in una ciotolina. Mi raccomando, non
lasciatela nel padellino, altrimenti questa continuerà a sentire il calore, con
il rischio di bruciarsi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pulite l’alice, rimuovendone la lisca centrale, le
piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandola
molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia
di sale, quindi asciugatela con qualche foglio di carta da cucina.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Separate i due filetti e poi divide ciascuno in due
pezzi, in modo da avere un quarto di alice a testa - il suo sapore è molto deciso,
per cui non serve di più - mettendo infine i pezzi sul tagliere, per essere
pronti a caramellarli, cosa che dovrete fare all’ultimo momento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettete infine le cimette crude in una ciotolina e
conditele con un cucchiaio di olio extravergine e un pizzico di sale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Procedete con l’impiattamento, mettendo la passata di
broccoli siciliani nei rispettivi piatti, quindi distribuendo la stracciatella,
le cimette a crudo e la mollica di pane al prezzemolo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Distribuite sopra ai pezzi di alice lo zucchero semolato,
avendo cura che questo crei, su ciascun pezzo, uno strato omogeneo di un paio
di millimetri di spessore, quindi prendete il caramellizzatore e fate fondere
lo strato di zucchero, in modo che questo si scurisca e, freddandosi, ben
croccante.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Poggiate, con molta delicatezza, i pezzi di alice
caramellati sopra la burrata, quindi servite.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Buon appetito. </span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-66145753699510606642019-10-22T09:05:00.003+02:002019-10-22T09:05:40.522+02:00Stecco di gambero rosso, polvere di spinaci e mandole, maionese di baccalà<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxTKfgPmzejIL0uK4JhoGCVBnA9LIAcLTlBA8uILPatBzG0pss8w7LrjxrpD0vgDD7v2DsEphK-JffXyu4HkfHZDSTKis-N4cEfy8N-9gK-YSsejjIr7kyGKLIinI7TifIGBILNuar-Ov0/s1600/Stecco+di+gambero+rosso+spinaci+mandorle+e+maionese+di+baccal%25C3%25A0.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxTKfgPmzejIL0uK4JhoGCVBnA9LIAcLTlBA8uILPatBzG0pss8w7LrjxrpD0vgDD7v2DsEphK-JffXyu4HkfHZDSTKis-N4cEfy8N-9gK-YSsejjIr7kyGKLIinI7TifIGBILNuar-Ov0/s640/Stecco+di+gambero+rosso+spinaci+mandorle+e+maionese+di+baccal%25C3%25A0.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'</span></i><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Anisakis</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1319"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Ministero della Salute</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Lo ammetto, questa ricetta è nata per non sprecare alcuni
elementi che avevo preparato per </span><span lang="EN-US"><a href="https://www.trapignatteesgommarelli.com/2019/10/baccala-spinaci-pinoli-melagrana-maionese.html"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">quest’altra</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
spreco che non è più di questi tempi, dove la giusta attenzione alla
sostenibilità è, fortunatamente, sempre più condivisa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Il gambero rosso, preso tempo fa in quel di Anzio nella
pescheria </span><span lang="EN-US"><a href="https://www.facebook.com/Pescheria-Amore-di-Mare-1587744388143297/"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Amore di Mare</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> e saggiamente abbattuto, l’ho usato a crudo - non credo esista modo
migliore per gustare i gamberi - leggermente condito con un velo di olio
extravergine di oliva e del sale marino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Ho poi preparato una polvere di spinaci, ottenuta essiccandone
delicatamente le foglie in forno, poi passandole al </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2KV9lG3"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">mixer</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> e infine setacciando il tutto, in modo da ottenere una
consistenza finissima, come appunto fosse polvere.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Più o meno nello stesso modo, ho lavorato le mandorle
pelate, tritandole il più finemente possibile e poi setacciandole, per avere la
stessa consistenza della polvere di spinaci.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dopo avere preparato le due polveri, le ho combinate e ci
ho <i>rotolato</i> dentro i gamberi, dopo averli infilzati con dei piccoli spiedini
in bambù, in modo da realizzare lo stecco, che consente di mangiare i gamberi
come Finger Food, senza dover utilizzare altro tipo di posate.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Infine, a completare il piatto, una maionese fatta con il
liquido rilasciato dal baccalà durante la sua cottura sottovuoto (si veda la
ricetta menzionata all’inizio), procedendo come per quella tradizionale, usando
il liquido di cottura come fonte proteica, qualche goccia di limone e l’olio di
semi di arachide, preferito a quello extravergine di oliva, che le avrebbe
conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ovviamente, se non avete il liquido di cottura - io,
personalmente e tutte le volte che posso, lo surgelo proprio in previsione di
utilizzi futuri - potete preparare una maionese tradizionale, usando però solo
l’albume, in modo da renderla più fresca e leggera.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per i gamberi rossi<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Otto gamberi rossi</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Otto piccoli spiedini in legno</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la polvere di spinaci<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una ventina di foglie di spinaci</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la polvere di mandorle<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di mandorle pelate</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la maionese di baccalà<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sessanta grammi del liquido rilasciato in cottura dal
baccalà</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti e mezzo di olio di semi di arachide</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino di succo di limone</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Partite con la preparazione della polvere di spinaci, prendendo
una teglia e mettendoci sul fondo un pezzo di carta da forno tagliato a misura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete le foglie di spinaci, scegliendole di media
grandezza, quindi eliminate la parte dura del gambo, lasciando di fatto solo le
foglie con la loro costa centra che unisce le due metà.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Distribuite le foglie nella teglia, evitando per quanto
possibile di sovrapporle quindi infornate a 70° per circa quarantacinque minuti,
capovolgendo le foglie dopo i primi trenta minuti, e comunque fino a quando le
foglie non saranno diventate completamente secche e, di conseguenza, molto
friabili<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la
temperatura, dato che gli spinaci devono disidratarsi e non cuocersi e 70° sono
la giusta temperatura per far sì che ciò avvenga.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando le foglie sono pronte, fatele freddare e poi
mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo <i>polverizzare</i> le foglie, polvere che poi
setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi
che il mixer non è riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una
ciotola.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettete ora le mandorle nel mixer o nel tritatutto,
quindi fate andare alla massima velocità, fino a ottenere un consistenza il più
fine possibile, lavorando a impulsi e fermandovi quando vedete che le mandorle
cominciano a rilasciare il loro olio naturale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Analogamente a quanto fatto per la polvere di spinaci,
setacciate il tutto, in modo da raccogliere solo la polvere, lasciando i
residui più grossi nel setaccio, con i quali potrete poi prepararci qualche
altra cosa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pesate il liquido rilasciato dal baccalà alla quantità
indicata e mettetelo nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete l’olio di
semi di arachide e il succo del limone. Data la sapidità naturale del baccalà,
io non ho aggiunto sale, ma voi regolatevi secondo il vostro gusto e,
soprattutto, secondo la sapidità del liquido.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere,
quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia -
tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una
sorta di <i>filamenti</i>, che altro non
sono che l’effetto dell’emulsione del liquido del baccalà con l’olio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">A questo punto cominciate a sollevare lentamente il
frullatore e vedrete che l’emulsione lo <i>seguirà</i>
verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori,
facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per
poi riprendere la salita.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del
composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a
farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente
lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando la
maionese è pronta, mettetela, come avete fatto per il cremoso di melagrana, in
un </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2qK7f55"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%;">biberon
da cucina</span></i></a></span><span style="line-height: 115%;">, in modo da poterla
dosare meglio al momento del impiattamento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per ultimo i gamberi, che pulirete eliminandone carapace
e teste, con le quali, peraltro, potrete farci altro, ad esempio una bisque,
visto che qui non le useremo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Eliminate il filamento intestinale, estraendolo con
delicatezza e, se si dovesse rompere, facendo un piccolo taglio sulla loro
parte superiore, eliminando la parte che dovesse essere rimasta al suo posto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettete i gamberi sul tagliere o sul piano di lavoro, poi
ungeteli con l’olio extravergine, salateli leggermente con il sale marino,
quindi prendete lo spiedino e infilatelo nei gamberi, per circa i 2/3 della
loro lunghezza e partendo dalla parte della testa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete un piatto e metteteci una eguale quantità di
polvere di spinaci e di mandorle, mischiatela con i rebbi di una forchetta,
quindi passateci i gamberi, tenendoli per lo spiedino e avendo cura che le due
polveri li ricoprano in modo omogeneo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Disponete i gamberi nei piatti, quindi aggiungete la
maionese di baccalà, messa in più punti e in ridotta quantità, guarnite come
più vi piace e servite.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Buon appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-76970790679137220132019-10-22T08:59:00.003+02:002019-10-22T08:59:56.324+02:00Spaghetti ‘nduja, burrata e mollica di pane al prezzemolo<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9I46iO9jQMSlHlI4oKsDgM6LCdCvkaGZS9im4Ob2O0YGUzTvnnVx7HG5H_sTd9Xlgc772P8ZCqko3QaQCybnr5vzwUcLr6aCv6Fq50dK3qc1ITnYTMOC67px0kztCkJ61WereyMjGwqxj/s1600/Spaghetti+nduja+burrata+e+croccante+di+pane+al+prezzemolo.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9I46iO9jQMSlHlI4oKsDgM6LCdCvkaGZS9im4Ob2O0YGUzTvnnVx7HG5H_sTd9Xlgc772P8ZCqko3QaQCybnr5vzwUcLr6aCv6Fq50dK3qc1ITnYTMOC67px0kztCkJ61WereyMjGwqxj/s640/Spaghetti+nduja+burrata+e+croccante+di+pane+al+prezzemolo.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi era venuta un’improvvisa voglia di piccante e, avendo
qualche giorno prima provvidenzialmente comprato della ‘nduja, ho pensato che
la mia voglia potesse essere soddisfatta da un primo, bello piccante, che
peraltro mi dava la scusa per non condividerlo con moglie e figlia, che con il
piccante non vanno molto d’accordo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La semplicità era d’obbligo, quindi, e l’unica
concessione è stata quella di abbinare alla ‘nduja, passata in padella con poco
olio extravergine di oliva, in modo da <i>sfaldarla</i>, la stracciatella di
bufala (la parte interna della burrata, per capirci), che con la sua morbidezza
e il suo sapore, stempera leggermente l’aggressività del meraviglioso insaccato
calabrese.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Infine, come elemento croccante, la mollica di pane al
prezzemolo, tostata in padella a secco - la ‘nduja è già grassa di suo - e poi
unita alla pasta solo al momento dell’impiattamento, quasi fosse del
parmigiano.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tutto qui, per una ricetta semplice e veloce, dai pochi
ingredienti e con gusto decisamente prorompente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Concludo, dicendovi che come pasta ho utilizzato la </span><span lang="EN-US"><a href="https://verrigni.com/prodotto/spaghettoro/"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Spaghettoro di Verrigni</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, che mi era rimasto giusto nella quantità per soddisfare
la mia voglia.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la pasta<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tre etti e venti di spaghetti</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un etto e mezzo di stracciatella di bufala</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un etto di ‘nduja (vedi dopo)</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino grosso</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la mollica al prezzemolo<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sessanta grammi di mollica di pane</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dieci grammi di prezzemolo fresco</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe nero</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta,
salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio
di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, nell’attesa che
raggiunga il bollore, procedete con la preparazione del condimento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Preparate la mollica, meglio se usando del pane del
giorno prima, mettendola nel </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2W2eo0B"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">tritatutto</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, insieme al prezzemolo, del quale eliminerete la parte
più dura dei gambi, facendo poi andare il tritatutto alla massima velocità,
fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto
una vivace tonalità verde per effetto della presenza del prezzemolo. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete un padellino, meglio se antiaderente, metteteci
la mollica, date una più che generosa macinata di pepe nero, e portatelo sul
fuoco, a fiamma media, facendo prendere calore e girando con continuità, in
modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando la mollica sarà diventata croccante - data la
presenza del prezzemolo, la sua doratura non sarà evidente, per cui regolatevi
toccandola con le dita - travasatela in una ciotolina. Mi raccomando, non
lasciatela nel padellino, altrimenti questa continuerà a sentire il calore, con
il rischio di bruciarsi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete una padella ampia, tale da poter contenere la
pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai di olio
extravergine e la ‘nduja, alla quale ovviamente avrete prima tolto la sacca
esterna.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tenete presente che la quantità indicata rispecchia il
mio amore per il piccante, per cui voi sentitevi libera di modificarla in base
al vostro, di gusto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate la padella sul fuoco e fate andare a fiamma
bassa, usando un cucchiaio di legno per <i>rompere</i> la ‘nduja, continuando
fino a quando la sua consistenza non sarà diventata piuttosto fine, quasi <i>sciolta</i>
nell’olio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando la base di olio e ‘nduja è pronta, spegnete la fiamma,
in attesa di riaccenderla per la mantecatura finale, quindi aprite la burrata
ed estraete la sua stracciatella, in modo da averla a portata di mano per
quando sarà il momento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tornate all’acqua di cottura e, quando questa bolle,
tuffateci le fettuccine e fatele cuocere, avendo cura di mantenerle ben al
dente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura
della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido,
che vi servirà per la mantecatura finale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che
non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la
pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a
seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il
condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura,
senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di
sbagliare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">A pochi minuti dalla cottura della pasta, accendete
nuovamente la fiamma sotto la padella con la ‘nduja, in modo che il condimento
sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando la pasta è ancora molto al dente, scolatela
velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di
cottura, unitela nella padella con il condimento, alzate la fiamma e procedete
con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo
che la pasta risulti ben cremosa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">A mantecatura completata è quasi completa, unite la
stracciatella e continuate a mescolare, in modo che questa possa sciogliersi
completamente nella pasta, momento in cui spegnerete la fiamma e impiatterete
velocemente, per evitare che la pasta si asciughi, distribuendo la mollica
croccante al prezzemolo su ciascuna porzione, come fosse del parmigiano.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Date eventualmente un leggero giro di olio
extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me
piace, voi regolatevi come preferite - quindi servite e buon appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-49389658761322462232019-10-19T08:41:00.002+02:002019-12-17T19:12:23.919+01:00Baccalà cotto a bassa temperatura al profumo di limone e origano, con la sua pelle e la sua maionese, briciole di spinaci, pinoli tostati al sale e cremoso di melagrana<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjESejMvksup0WVsjssUigHrLhMkFO9Mj__lyuCvG1IMSjlMky3jUcz1Ixj9Q4CxguZ7e2LoUUHBVvPdx9JqeeRKFaHj7SL6FqyS9GmHXtnyWvuX3xvEuhB4aGVph0ikBdPtRsjZD_OwL2P/s1600/Baccal%25C3%25A0+con+la+sua+maionese+e+pelle+spinaci+pinoli+e+cremoso+di+melagrana.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjESejMvksup0WVsjssUigHrLhMkFO9Mj__lyuCvG1IMSjlMky3jUcz1Ixj9Q4CxguZ7e2LoUUHBVvPdx9JqeeRKFaHj7SL6FqyS9GmHXtnyWvuX3xvEuhB4aGVph0ikBdPtRsjZD_OwL2P/s640/Baccal%25C3%25A0+con+la+sua+maionese+e+pelle+spinaci+pinoli+e+cremoso+di+melagrana.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Non so voi, ma il baccalà, oltre ad essere da me amato, è
uno dei pesci che più beneficia della cottura a bassa temperatura, in grado di
esaltarne i sapori e di garantirne una meravigliosa consistenza, morbida e
umida, come nessuna cottura tradizionale sarebbe in grado di produrre.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il baccalà l’ho quindi cotto sottovuoto, a 58° per venti
minuti, insieme alla scorza di limone e all’origano fresco, che donano al pesce
un eccellente profumo e una nota di freschezza, condendolo poi a fine cottura
solamente con un filo d’olio extravergine di oliva e con del sale marino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ho poi aggiunto al baccalà le briciole di spinaci,
ottenute essiccandoli in forno a una temperatura di 70° e poi passandoli al
tritatutto, in modo da ridurli, appunto, in briciole - non ho setacciato le
briciole, preferendo lasciarle grezze e irregolari, cosa che ho ritenuto meglio
si sposasse con la natura <i>popolare</i> del baccalà - aggiungendo poi anche i
pinoli, tostati in padella con del sale marino, che danno croccantezza a un
piatto altrimenti molto <i>morbido</i>.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La pelle del baccalà l’ho prima essiccata in forno,
sempre a 70°, e poi fritta in olio di semi di arachide e quindi salata, in modo
da ottenere delle <i>chips</i>, da potersi sgranocchiare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Con il liquido rilasciato in cottura dal baccalà, invece,
ho preparato una maionese, procedendo come per quella tradizionale (la
maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si
può usare, al posto delle uova, qualsiasi <i>liquido</i>
che abbia un contenuto significativo di proteine), usando quindi qualche goccia
di limone e l’olio di semi di arachide, preferito a quello extravergine di
oliva, che le avrebbe conferito un sapore troppo deciso e in parte pungente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Infine, per avere una nota fresca, un cremoso di
melagrana, lavorato completamento a freddo, leggermente acidulato con
dell’aceto di mele e addensato usando la </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Gomma_di_xantano"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">gomma di xantano</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, per il quale vi sarà d’aiuto un </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2pBHioI"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">estrattore per succhi</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, anche se
potrete cavarvela anche con un classico spremi agrumi.</span><span style="line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il baccalà<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti di baccalà bagnato</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La scorza di un limone</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tre rametti di origano fresco</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per i pinoli tostati<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai rasi di pinoli sgusciati</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino raso di sale marino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per gli spinaci<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un etto di spinaci freschi</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per le chips di pelle di baccalà<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La pelle del baccalà</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Olio di semi di arachide</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino fino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la maionese di baccalà<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sessanta grammi del liquido rilasciato in cottura dal
baccalà</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti e mezzo di olio di semi di arachide</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino di succo di limone</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il cremoso di melagrana<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mezza melagrana</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino di aceto di mele</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Gomma di xantano (vedi dopo)</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per prima cosa, verificate che il baccalà abbia la giusta
sapidità e se questa fosse ancora eccessiva, mettetelo a bagno in acqua
corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino sarà quasi del
tutto sparito.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Eliminate la pelle dal baccalà, cosa che potrete fare con
uno strappo deciso - la pelle del baccalà è molto elastica e dovrebbe venir via
con facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino ben affilato, per
rimuoverla nel caso lo strappo dovesse risultare ostico.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ricavate dal baccalà quattro pezzi regolari, asciugateli con
cura con qualche foglio di carta da cucina e metteteli nel sacchetto per i
sottovuoto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano
resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - insieme alla scorza del
limone, della quale dovrete prendere solo la parte gialla, senza l’albedo bianco,
dal gusto amaro, aggiungendo poi anche i rametti di origano fresco.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=macchina%20sottovuoto&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">macchina</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
quindi, in attesa di usarlo, tenete il sacchetto in luogo fresco o, se dovesse
far molto caldo, in frigorifero, in modo che limone e origano possano
cominciare a profumare il pesce.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ricavate dalla pelle del baccalà dei pezzi non troppo
piccoli e dalla forma non troppo regolare - la pelle è tenace, per cui usate un
coltello ben affilato - che metterete in una teglia, tra due fogli di carta da forno,
in modo che rimangano ben distesi durante l’essiccatura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete un’altra teglia, metteteci un foglio di carta da
forno e disponeteci gli spinaci, rimuovendone prima i gambi duri e lasciando,
quindi, solo le foglie.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate il forno a 70°, quindi infornate entrambe le
teglie e lasciate essiccare per circa quarantacinque minuti e comunque fino a
quando le foglie non saranno diventate completamente secche e, di conseguenza,
molto friabili e la pelle del baccalà ben rigida e asciutta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tenete presente che, benché simili, i tempi di essiccatura
non necessariamente saranno gli stessi, per cui controllate ogni tanto ed
estraete una o l’altra teglia quando è il momento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, infine, di non avere fretta e di non
alzare la temperatura, dato che spinaci e pelle devono disidratarsi e non
cuocersi e 70° sono la giusta temperatura per far sì che ciò avvenga.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando le foglie di spinaci sono pronte, fatele
intiepidire e poi mettetele nel </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2Nq8gda"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">tritatutto</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, facendolo andare alla massima velocità, in modo da
ridurle in briciole e poi scegliete se lasciarle così, come ho fatto io, oppure
setacciarle, in modo da avere una consistenza più fine, simile alla polvere.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La pelle del baccalà, quando sarà pronta, la farete
freddare e la terrete in luogo asciutto, in attesa di friggerla, cosa che
farete all’ultimo momento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tostate ora i pinoli, mettendoli in un padellino
antiaderente, insieme a un cucchiaino raso di sale marino fino, portando poi il
tutto sul fuoco, a fiamma media.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi
continuamente, fate tostare i pinoli, in modo che il sale possa <i>aderire</i> alla loro superficie e, quando i
pinoli saranno leggermente dorati, spegnete e travasateli in una ciotola,
avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, non lasciate i pinoli a freddarsi nel
padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore
residuo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando i pinoli sono freddi, metteteli sul tagliere e,
usando un coltello con la lama grande, spezzettateli grossolanamente, come la
foto più sopra spero suggerisca.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Preparate il cremoso di melagrana, usando </span><span style="line-height: 115%;">la </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=centrifuga%20frutta%20e%20verdura&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">centrifuga</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> o l’</span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=estrattore&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">estrattore</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> per succhi per
ricavarne </span><span style="line-height: 115%;">il succo, raccogliendolo in una
ciotola o in una tazza.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Se non avete la centrifuga o l’estrattore, tagliate a
metà la melagrana e poi spremetela nello spremi agrumi, come se fosse
un’arancia, cosa che non è certo il metodo più elegante - sprecherete un poco
di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a
scappare da tutte le parti - ma comunque funziona.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano
- mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto
decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio, con il
frullatore a </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2C6KjC8"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, in
modo da incorporarla per bene.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce
immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non
abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di
minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo,
fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di
gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e
valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un
procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il
risultato, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di
xantano, tanto più celermente procederete.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete
il cremoso in un </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2ha0JyT"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">biberon da cucina</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non
troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ora è il momento della cottura del baccalà, che farete
portando, per prima cosa, l'acqua alla temperatura di 58° e, quando questa è
raggiunta, immergendovi il sacchetto e facendo cuocere il pesce per venti minuti.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tanto che il baccalà è in cottura, dedicatevi alla frittura
della pelle di baccalà, mettendo in un padellino l’olio di semi di arachide, in
modo che questo formi uno strato di circa un centimetro, quindi portatelo sul
fuoco e fatelo scaldare a circa 160°.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Immergete i pezzi di pelle nell’olio caldo - vedrete che,
avendo essiccato la pelle in forno, non ci saranno le classiche bollicine da
frittura, in quanto l’acqua interna della pelle sarà già evaporata - e fateli
friggere per circa un minuto, tempo durante il quale la pelle tenderà ad
arrotolarsi leggermente su sé stessa, un po’ come avviene, appunto, per le
classiche chips di patate.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Scolate la pelle e mettetela sul qualche foglio di carta
da cucina o per frittura, in modo da eliminare l’eccesso di olio, quindi
salatela leggermente con del sale marino fino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tornate al baccalà e, trascorso il tempo di cottura,
togliete il sacchetto dall'acqua, fate un piccolo taglio in uno degli angoli,
raccogliendo il liquido rilasciato in cottura in un recipiente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Mettete il sacchetto con il baccalà in un piatto e copritelo
con un foglio di carta d’alluminio, in modo che sia mantenuta la sua
temperatura, procedendo rapidamente con la preparazione della maionese, che io ho
preparato con il metodo <i>rapido</i>, per
il quale vi servirà necessariamente un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=frullatore%20immersione&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">frullatore a immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pesate il liquido rilasciato dal baccalà alla quantità
indicata e mettetelo nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete l’olio di
semi di arachide e il succo del limone. Data la sapidità naturale del baccalà,
io non ho aggiunto sale, ma voi regolatevi secondo il vostro gusto e, soprattutto,
secondo la sapidità del liquido.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere,
quindi avviatelo alla massima velocità - qui serve un minimo di perizia -
tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una
sorta di <i>filamenti</i>, che altro non
sono che l’effetto dell’emulsione del liquido del baccalà con l’olio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">A questo punto cominciate a sollevare lentamente il
frullatore e vedrete che l’emulsione lo <i>seguirà</i>
verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti
oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un
centimetro, per poi riprendere la salita.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del
composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Più facile a
farsi che a spiegarlo, direi. Nel caso così non fosse, potete naturalmente
lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando la
maionese è pronta, mettetela, come avete fatto per il cremoso di melagrana, in
un </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2qK7f55"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%;">biberon
da cucina</span></i></a></span><span style="line-height: 115%;">, in modo da poterla
dosare meglio al momento del impiattamento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Riprendete il sacchetto del baccalà, mettetelo sul
tagliere e apritelo del tutto, estraendo con molta attenzione i pezzi di
baccalà, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente
esposti alla rottura, lasciandoli sul tagliere, con il lato dove in origine era
la pelle rivolto verso il basso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Usando un pezzo di carta da cucina, tamponate il baccalà
sulla faccia superiore, in modo da eliminare l’umidità residua, quindi ungeteli
in superficie con un velo di olio extravergine e, se serve, salateli
leggermente con del sale marino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Distribuite su ogni pezzo le briciole di spinaci e, sopra
queste, i pinoli tostati - fate questa operazione sul tagliere, dato che
facendola sui piatti, le briciole e i pinoli, vi cadrebbero inevitabilmente
sopra - quindi mettete i pezzi di baccalà sui rispettivi piatti, sempre
operando con delicatezza, distribuendo poi la maionese di baccalà e il cremo di
melagrana e, infine, la pelle croccante.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon
appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-66260040516683361752019-10-16T12:06:00.004+02:002019-10-16T12:06:46.198+02:00Crudo di calamaro, pinoli tostati e pesto di finocchietto selvatico e origano<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJz80E98FUgCzOUb5AQLaw-oDJxhttE4X5GWoIRUM3wng5i9UiLAoCdlkDqFYu7WfmXzIcHT4FQn0GVvcKLvKeufhsw5WuMQeoPdda5779RvIHT5Kh5ZwxIdAAXfaQQHQMotv2VVxYFpNU/s1600/Tagliolini+di+calamaro+al+pesto+di+erbette.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJz80E98FUgCzOUb5AQLaw-oDJxhttE4X5GWoIRUM3wng5i9UiLAoCdlkDqFYu7WfmXzIcHT4FQn0GVvcKLvKeufhsw5WuMQeoPdda5779RvIHT5Kh5ZwxIdAAXfaQQHQMotv2VVxYFpNU/s640/Tagliolini+di+calamaro+al+pesto+di+erbette.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'</span></i><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Anisakis</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1319"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Ministero della Salute</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La storia è sempre la stessa: moglie e figlia (il figlio
grande oramai è in quel di Milano, per cui non ho più alleati) mi chiedono dei
calamari alla griglia per cena e io ne compro sempre un po’ di più, con il solo
scopo di farci qualcosa di diverso, per accompagnare e accompagnare la
richiesta della famiglia.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Questa volta, come peraltro già fatto più volte in
passato, ho usato i calamari a crudo, ricavandone una sorta di spaghetti - o
meglio, tonnarelli, vista la loro sezione - che ho condito con sale marino, </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pepe di Sichuan</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> e un olio profumato con finocchietto selvatico e origano fresco.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ad accompagnare i calamari, i pinoli, tostati in padella
con un poco di sale marino e un pezzetto di pane carasau, che fa da base al
piatto e aggiunge anch’esso croccantezza.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per quanto riguarda i calamari, cercate di prenderli
piccoli, in modo che i tonnarelli risultino di piccole dimensioni e siano più
gradevoli e cedevoli al morso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tutto qui, per un piatto velocissimo e che non richiede
tecniche particolari.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per i tonnarelli di calamaro<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti e mezzo di calamari (vedi sopra)</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di olio alle erbette (vedi dopo)</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pane carasau</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe di Sichuan</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per l’olio alle erbette<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino raso di finocchietto selvatico tritato</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino raso di origano fresco tritato</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per i pinoli tostati<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai rasi di pinoli sgusciati</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino scarso di sale marino</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Preparate, con un buon anticipo, l’olio aromatizzato,
tritando finemente le punte del finocchietto selvatico e le foglioline di
origano fresco, raccogliendolo poi in un piccolo contenitore, dove aggiungerete
l’olio extravergine di oliva (la dose che vi ho dato è in avanzo rispetto a
quella che poi utilizzerete, così che possiate tenerne un po’ da parte per
altre preparazioni).<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Coprite il contenitore con un pezzo di pellicola
trasparente e mettetelo in luogo fresco, al riparo dalla luce e dedicatevi ad
altro.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tostate ora i pinoli, mettendoli in un padellino
antiaderente, insieme a un cucchiaino raso di sale marino fino, portando poi il
tutto sul fuoco, a fiamma media.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi
continuamente, fate tostare i pinoli, in modo che il sale possa <i>aderire</i> alla loro superficie e, quando i
pinoli saranno leggermente dorati, spegnete e travasateli in una ciotola,
avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, non lasciate i pinoli a freddarsi nel
padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore
residuo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando i pinoli sono freddi, metteteli sul tagliere e,
usando un coltello con la lama grande, spezzettateli grossolanamente, come la
foto più sopra spero suggerisca.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per ultimo, poco prima di servire, dedicatevi ai calamari,
che pulirete eliminandone la pelle ed estraendone le interiora, la cartilagine
interna ed eliminando alette e i tentacoli, che per questa ricetta non useremo,
motivo per cui potrete farci qualche altra cosa, come ad esempio una sorta di
ragù per condirci la pasta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Aprite il corpo dei calamari, facendo un taglio per tutta
la loro lunghezza, poi puliteli per bene dagli eventuali residui di interiora
e, infine, lavateli in acqua corrente e asciugateli con qualche foglio di carta
da cucina.</span><span style="line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Mettete i corpi del calamaro sul tagliere, avendo cura
che siano ben distesi, poi, usando un coltello molto affilato e con la lama
piuttosto lunga - perfetto a tale scopo un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=coltello%20per%20Sushi&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">coltello per
sushi</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> - cominciate a ricavarne i tonnarelli, tagliando
trasversalmente alla lunghezza dei corpi, con calma e precisione.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Man mano che
ricavate i tonnarelli, metteteli in una ciotola e, quando avete finito, conditeli
con due cucchiai dell’olio aromatizzato alle erbette che avete preparato,
mescolando per bene in modo che ne siano bagnati in modo uniforme.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Salate con del
sale marino, meglio se macinato al momento, aggiungete anche un poco di pepe di
Sichuan, mescolando per armonizzare il tutto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete i ¾
dei pinoli tostati, metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama grande,
rompeteli sommariamente, in pezzi irregolari - tanto per darvi un’idea,
considerate di rompere in tre parti ciascun pinolo - che unirete ai calamari,
mescolando nuovamente, per l’ultima volta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un
pezzo di pane carasau sul fondo di ciascun piatto e poi disponete i tonnarelli,
secondo la configurazione che più vi piace.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Guarnite con i pinoli rimasti e con qualche goccia
d’olio aromatizzato, portate in tavola e buon appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-59237792195078306612019-10-10T10:51:00.003+02:002019-10-10T10:51:33.345+02:00Metamorfosi di pizza, prosciutto e fichi<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDRnbZ15i9fFsUZMZj-Oipi-KWSVyaAZsVueypV4Mpy7tUI2YFKktgGMJ_gWly0Jrm8M5nlzlyzEksV7QUoE2wGYo5Sp20xXv6N_l9vYWR2w5TfW9FW65FyxE6i77-ysPShyonxY26ujgi/s1600/Quasi+una+pizza+e+fichi.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDRnbZ15i9fFsUZMZj-Oipi-KWSVyaAZsVueypV4Mpy7tUI2YFKktgGMJ_gWly0Jrm8M5nlzlyzEksV7QUoE2wGYo5Sp20xXv6N_l9vYWR2w5TfW9FW65FyxE6i77-ysPShyonxY26ujgi/s640/Quasi+una+pizza+e+fichi.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare
il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il
più pericoloso è sicuramente l'</span></i><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Anisakis</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1319"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Ministero della Salute</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Si, lo so, il nome del piatto è quasi una blasfemia, ma
oggi mi sentivo così…<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il richiamo è lontano, marino, ma spero si colga la
similitudine con una delle merende più amate, almeno da noi romani, soprattutto
quando arriva il fico settembrino, piccolo e dolce come solo lui sa essere.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Qui, come potete vedere, della ricetta originale sono
rimasti solo i fichi, mentre il prosciutto l’ho sostituito con il gambero rosso
di Anzio e la pizza con il pane carasau, più sottile e delicato.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Con i gamberi rossi ci ho fatto una <i>tartare</i>,
profumata con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando finemente la sua
radice, poi condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e
qualche fogliolina di origano fresco, profumatissimo (se non lo trovate, meglio
scegliere un’altra erbetta fresca, piuttosto che sostituirlo con quello secco,
troppo forte nel sapore)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tutti gli altri ingredienti li ho usati al naturale e,
nello specifico dei fichi, ho lasciato loro la buccia, che a mio avviso è così
parte integrante della loro bontà che ritengo sacrilega la sua eliminazione.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ricetta velocissima e semplice, quindi, perfetta come
piatto di benvenuto o per accompagnare un aperitivo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la tartare di gamberi rossi<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Otto gamberi rossi</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mezzo cucchiaino da caffè di polvere di liquirizia</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dieci foglioline di origano fresco</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per tutto il resto<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mezzo foglio di pane carasau</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due fichi rossi, settembrini</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Olio extravergine di oliva</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Partite ovviamente con i gamberi rossi, unico ingrediente
che deve essere lavorato, che pulirete, rimuovendone la testa, il carapace e il
filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si
dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e
togliendolo usando la punta di un coltellino. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Con le teste, che non useremo per questa ricetta, potete
naturalmente farci altro o semplicemente congelarle per usi futuri.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Mettete i gamberi sul tagliere e poi, usando un coltello
adatto e ben affilato, come ad esempio il classico </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2ESC8I5"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Santoku</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, batteteli in modo da ridurne la polpa alla consistenza piuttosto
fine, che aiuterà poi a dare la forma alla tartare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando la polpa comincia a essere piuttosto fine, unite
l’olio extravergine e continuate a batterla, unendo gradualmente anche la
polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia a lama molto fine, come
ad esempio quella della </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/product/B00151WA06/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&camp=3370&creative=24114&creativeASIN=B00151WA06&linkCode=as2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Microplane</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, battendo,
amalgamando e assaggiando di volta in volta, fino a trovare il giusto
equilibrio, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un
retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per ultimo, quando la consistenza è quella finale, aggiungete
le foglioline di origano fresco, che avrete prima tritato piuttosto finemente
al coltello, continuando poi a battere la <i>tartare</i>, giusto il tempo per
incorporare per bene l’erbetta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pulite con cura la pelle dei fichi, quindi, usando un
coltello molto affilato e tagliando in senso orizzontale, ricavatene delle
fette dello spessore di circa mezzo centimetro, perfettamente circolari.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dal pane carasau, lavorando per gradi vista la sua
consistenza, cercate analogamente di ricavare dei pezzi circolari, tanti quante
sono le porzioni e dello stesso diametro delle fette di fico appena tagliate.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Bene, non resta che comporre i piatti, cosa che sarà più
agevole se userete un </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2Mkbo85"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">coppapasta circolare</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, di diametro pari a quello delle fette di fico, che vi
agevolerà nel dare la giusta forma alla <i>tartare</i>.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettete il disco di pane carasau sui rispettivi piatti e poi
poggiateci sopra una fetta di fico. Poggiate il coppapasta sopra alla fetta di
fico e, al suo interno, inserite la <i>tartare</i> di gamberi rossi -
calcolatene più o meno un paio di cucchiaini a porzione - che poi presserete
leggermente con le dita o, se l’avete, con l’apposito dischetto del coppapasta,
in modo da compattarla.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Togliete delicatamente il coppapasta - la <i>tartare</i>
tenderà a rimanere attaccata alla sua superficie interna - e completate con la
seconda fetta di fico.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Guarnite come più vi piace - io ho usato un altro
pezzetto di pane carasau, qualche fogliolina di origano e alcune gocce d’olio
extravergine - poi portate in tavola e buon appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-20028972322540916252019-10-10T10:35:00.000+02:002019-10-10T10:35:05.397+02:00Tartare di filetto al timo, ricotta di bufala all’arancia, gelatina di piselli<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbYXVWir9rgyr6GLdS-YFah43Um7RzlTk20IXMVovF-u5j2DewzKgfE9Ict4m9gUy5mlpFbwPGoDoaAesprKZ6vT0tnxQgIRB1wOdDx0qb_4uqM7yc1flbaUZFEXOvDkyC9caFCyoOP3VM/s1600/Tartare+filetto+piselli+ricotta+arancia+timo.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbYXVWir9rgyr6GLdS-YFah43Um7RzlTk20IXMVovF-u5j2DewzKgfE9Ict4m9gUy5mlpFbwPGoDoaAesprKZ6vT0tnxQgIRB1wOdDx0qb_4uqM7yc1flbaUZFEXOvDkyC9caFCyoOP3VM/s640/Tartare+filetto+piselli+ricotta+arancia+timo.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Se il pesce crudo riveste il ruolo di attore primario
delle mie ricette, la carne lo segue, a qualche distanza, ma lo segue, visto
che, pur non amandola come amo gli amici del mare, ogni tanto la preparo, più
per far fronte alle richieste della famiglia che per me, ma la preparo e, ogni
volta che vado in macelleria, ne prendo sempre un pochino in più, quasi sempre
per dedicarla a qualche preparazione a crudo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Questa volta, visto che a moglie e figlia era venuta una
voglia di filetto, ho deciso per una <i>tartare</i>, con la carne lavorata al
coltello e condita solamente con olio extravergine di oliva, </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pepe di Sichuan</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, timo fresco e fiocchi di sale marino - ho usato i </span><span lang="EN-US"><a href="http://thesaltclub.it/prodotto/maldon-sea-salt/"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">fiocchi di sale della Cornovaglia</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> - che danno, al contempo, sapidità e croccantezza.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Poi la ricotta di bufala, lavorata insieme alla scorza di
arancia e a un poco di pepe bianco, e una gelatina di piselli freschi - la
ricetta l’ho preparata qualche tempo fa, quando era la loro stagione - cotti in
acqua bollente e poi lavorati solamente con la loro acqua di cottura e un poco
di sale, addensando poi il composto con la gelatina alimentare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la <i>tartare<o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti di filetto di manzo</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe di Sichuan</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino raso di foglioline di timo fresco</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fiocchi di sale marino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la ricotta<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un etto e mezzo di ricotta di bufala</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un arancia, possibilmente non trattata</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un pizzico di pepe bianco</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la gelatina di piselli<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti di piselli freschi</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Gelatina alimentare</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Piccola premessa generale sulla carne, che oltre ad
essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare
intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare,
cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una <i>tartare</i>, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una <i>tartare</i> fatta con la carne battuta al
coltello è tutta un'altra cosa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Esaurita la premessa, dedicatevi per prima cosa ai
piselli, per i quali prenderete, per prima cosa, una ciotola bella grande e la
riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se
non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua,
salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore,
tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli
morbidi, cosa che richiederà dai tre ai sei minuti, a seconda che abbiate usato
piselli surgelati o freschi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo
bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e <i>fissare</i> il loro bel colore verde
brillante, poi scolateli e fateli asciugare. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei
piselli, che vi servirà per la crema e che dovrete far freddare anch’essa,
prima di poterla usare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore,
tradizionale o a </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=frullatore%20immersione&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
aggiungete mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e fate andare alla
massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi
residuo solido, regolando infine di sale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Valutate se sia o meno il caso di setacciare la passata -
se avete lavorato bene con il frullatore ciò non dovrebbe essere necessario -
cosa che nel caso farete usando un colino a maglie fitte o, se lo avete, un
setaccio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Misurate la quantità dei piselli frullati, prendete la
giusta dose di gelatina alimentare - se la crema è densa, riducete leggermente
la quantità indicata - e fatela ammorbidire per una decina di minuti in acqua
fredda e, nel frattempo, mettete la passata di piselli in un pentolino e portatela
sul fuoco, a fiamma bassa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando la temperatura dei piselli è all’incirca di 45° - il
bollore non serve, anzi, tenderebbe a far ossidare il composto - strizzate la
gelatina e unitela ai piselli, mescolando con i rebbi di una forchetta in modo
da farla scioglierla per bene.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Spegnete la fiamma e, tanto che la temperatura del
liquido scende, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di
diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di poco
meno di un centimetro.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Foderate il contenitore con della pellicola trasparente,
fondamentale per poter poi togliere la gelatina senza difficoltà, facendo in
modo che questa aderisca alla perfezione al contenitore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Versate il composto nel contenitore e fatelo freddare,
prima a temperatura ambiente, poi mettendolo in frigorifero, in modo che il
composto possa solidificarsi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Riunite ora la ricotta in una ciotola, aggiungete la
scorza d’arancia finemente grattugiata, cosa che potrete fare, ad esempio,
usando una grattugia come </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2Ose6v8"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">questa
della Microplane</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, un pizzico di
pepe bianco, e lavorate il tutto usando una piccola frusta o i rebbi di una
forchetta, mettendola poi in frigo in modo che si compatti leggermente per
effetto della bassa temperatura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Dedicatevi per ultimo alla carne, dalla quale eliminerete
con particolare cura tutti i residui di grasso e poi taglierete prima in
piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=coltello%20trinciante&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">coltello a lama grande e ben affilata</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, meglio se pesante, con il quale taglierete e <i>batterete</i> la carne.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del
vostro gusto, potendo andare da una sorta di <i>battuto</i>, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di
macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli
dadini.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando la polpa della carne comincerà a ridursi,
bagnatela con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, cosa che
renderà più agevole la <i>battitura</i> e,
inoltre, proteggerà la carne dall'ossidazione.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando la carne avrà raggiunto la consistenza voluta,
mettetela in una ciotola, aggiungete una leggera macinata di pepe di Sichuan,
che volendo, anziché macinare, potete pestare con un batticarne, in modo da
ottenere pezzetti di maggiore consistenza e, per finire, le foglioline di timo
fresco, che potrete lasciare intere o tritare sommariamente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Date una prima mescolata, per armonizzare tutti gli
ingredienti, poi aggiungete gradualmente i fiocchi di sale, che ovviamente
devono rimare tali, motivo per cui vanno aggiunti dopo la <i>battitura</i>, mescolando
ancora e assaggiando, fino a trovare il perfetto equilibrio di sapori.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Bene, tutto è pronto e potete procedere con
l'impiattamento, per il quale vi servirà un </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2Mkbo85"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">coppapasta
circolare</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, meglio ancora se dotato
dell'apposito disco per poter premere gli ingredienti al suo interno.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Riprendete dal frigorifero la ricotta e la gelatina di
piselli - abbiate cura che questa si sia ben rassodata - estraetela dal
contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando il </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2Mkbo85"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">coppapasta circolare</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
ricavatene dei dischi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Procedete un piatto alla volta, mettendo su di esso lo
stampo - inumiditine leggermente l’interno - e creando gli strati, partendo con
quello di gelatina di piselli, che inserirete delicatamente nello stampo, poi
quello di ricotta e infine quello di carne, pressando poi leggermente con il
disco interno, in modo che alla fine possiate ritrovarvi con una <i>struttura</i> compatta e regolare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cercate di fare tutti gli strati di egual spessore e poi,
tenendo fermo il disco interno, sollevate delicatamente lo stampo,
rimuovendolo, ripetendo i passi fino a completare tutti i piatti.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Distribuite ancora qualche fiocco di sale sopra a
ciascuna porzione, guarnite come meglio credete e portate in tavola<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Buon appetito. </span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-80890189168510668812019-09-14T10:07:00.000+02:002019-09-14T10:07:03.216+02:00Gambero rosso, gelatina di acqua di pomodoro, stracciatella, finocchietto e pepe di Sichuan<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn802GSZkikm1lr7cso09O0hv7R740SmCXk8SitD_pl7OejsvVtkRPUJmb7AUpMRs3U8pgnJ-sHwdHxOyicfUftefoc3H-gbx3Tinrhs7rMt4lEz8d3K-blzlWE177UY6r_fCIY1e0YEeM/s1600/Gambero+rosso+burrata+gelatina+di+pomodoro+finocchietto.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn802GSZkikm1lr7cso09O0hv7R740SmCXk8SitD_pl7OejsvVtkRPUJmb7AUpMRs3U8pgnJ-sHwdHxOyicfUftefoc3H-gbx3Tinrhs7rMt4lEz8d3K-blzlWE177UY6r_fCIY1e0YEeM/s640/Gambero+rosso+burrata+gelatina+di+pomodoro+finocchietto.JPG" width="640" /></span></a></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'</span></i><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Anisakis</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1319"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%; text-decoration-line: none;">Ministero della Salute</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ultimamente vedo che l’abbinamento
crostacei-burrata-stracciatella va sempre più di moda, cosa che, come in tutte
le cose, solleva lodi e critiche in egual misura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Personalmente, l’abbinamento mi piace molto, soprattutto
con il gambero rosso, che ha un sapore molto deciso e sicuramente più intenso
delle altre varietà di gamberi, cosa che lo rende, a mio avviso, un buon
compagno della stracciatella, morbida e delicata.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quindi, visto che le mode ogni tanto vanno seguite, un
piatto dove il gambero rosso, quello di Anzio e rigorosamente a crudo, condito
solamente con olio extravergine di oliva e sale marino, si accompagna alla
stracciatella e a una gelatina fatta con l’acqua di pomodoro, ricavata mediante
decantazione e con tanta pazienza, da alcuni meravigliosi pomodori - vi
assicuro che raramente ne ho mangiati di così buoni - che mi sono stati
regalati da un’amica.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Completano il piatto, il finocchietto selvatico e il </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pepe di Sichuan</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, più delicato di quello tradizionale (in realtà quello di Sichuan non è
propriamente una varietà di pepe, ma oramai lo si chiama così data la sua
somiglianza con i classici grani).<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la gelatina di acqua di pomodoro<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Otto etti di pomodori rossi e ben maturi</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Gelatina alimentare (vedi dopo)</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per tutto il resto<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro gamberi rossi</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro cucchiai ben colmi di stracciatella</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una ventina di punte di finocchietto selvatico</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaio di olio extravergine di oliva</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe di Sichuan</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Partite naturalmente con l’estrazione dell’acqua di
pomodoro, tagliando questi ultimi grossolanamente a pezzi e passandoli al </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=passapomodoro&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">passa pomodoro</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la
polpa. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio - se
è di vetro trasparente, ancora meglio, così potrete controllare la quantità di
acqua prodotta - mettete sul suo fondo tre o quattro punte di aneto fresco e poi
copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben
teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un
tamburo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il
peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco o in
frigorifero, dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori,
lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta,
che naturalmente potrete usare per fare altro, come ad esempio una salsa per la
pasta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il processo, come vi dicevo, è piuttosto lungo, non meno
di otto ore, durante le quali, ogni tanto, <i>muovete</i>
la polpa usando un cucchiaio e <i>tirate</i>
il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">In alternativa alla ciotola e al tovagliolo, potete anche
comprarvi un filtro a trama sottilissima, che lasci filtrare solo l’acqua, come
ad esempio </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/32HwOCP"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">questo qui</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
che metterete sospeso sopra a un recipiente, in modo da raccogliere l’acqua
rilasciata dai pomodori.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando il tempo è trascorso e la quantità d’acqua vi
sembra sufficiente - consideratene circa quindici cucchiai - raccogliete la
polpa dal tovagliolo e mettetela in una ciotola - potrete usarla per qualche
altra preparazione, ad esempio un classico Gazpacho - poi togliete
delicatamente il tovagliolo messo a copertura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Aspettate una mezz’ora, in modo che gli eventuali residui
di polpa colati attraverso il tovagliolo possano depositarsi sul fondo della
ciotola, quindi usando un mestolo prendete delicatamente l’acqua dalla
superficie e mettetela in una ciotolina o in una tazza, aggiungendo un pizzico di sale, secondo il vostro gusto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Misurate la quantità di acqua di pomodoro e prendete la
giusta dose di gelatina alimentare e fatela ammorbidire per una decina di
minuti in acqua fredda e, nel frattempo, mettete l’acqua di pomodoro in un
pentolino e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando la temperatura dell’acqua di pomodoro è
all’incirca di 45° (il bollore non serve, anche perché vanificherebbe l’aver
lavorato a crudo), strizzate la gelatina e unitela al liquido, mescolando con i
rebbi di una forchetta in modo da farla scioglierla per bene.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Spegnete la fiamma e, tanto che la temperatura del
liquido scende, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di
diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di
circa mezzo centimetro.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Foderate il contenitore con della pellicola trasparente,
fondamentale per poter poi togliere la gelatina senza difficoltà, facendo in
modo che questa aderisca alla perfezione al contenitore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Versate l’acqua di pomodoro nel contenitore e fatelo
freddare, prima a temperatura ambiente, poi mettendolo in frigorifero, in modo
che il composto possa solidificarsi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal
contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=coltello%20trinciante&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">coltello a lama grande</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, ben affilata e leggermente inumidita, ricavatene dei
piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato, che terrete da parte, di
nuovo in frigorifero, in attesa di usarli.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pulite i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il carapace e il filamento intestinale,
questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una
piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un
coltellino. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettete i gamberi in una ciotola - con le teste potete
farci altro, ad esempio una <i>bisque</i> -
ungeteli con un cucchiaio di olio extravergine e aggiungete un pizzico di sale
marino, mescolando poi per bene in modo che l’olio bagni uniformemente i
gamberi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete la burrata, apritela in modo da avere accesso alla parte interna e poi
procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un po’ di stracciatella
- un cucchiaio ben colmo a testa è una dose ragionevole - sul fondo dei piatti
che avete deciso di usare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sopra la stracciatella, poggiate i gamberi rossi - uno a
porzione - quindi aggiungete un pizzico di pepe di Sichuan, sia sui gamberi che
sulla stracciatella, qualche grano di sale marino solo sui gamberi e, infine, i
cubetti di gelatina, che disporrete secondo la vostra vena creativa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Completate con le punte di finocchietto - potete metterle
in piccoli ciuffetti, come ho fatto io, oppure usare solamente le punte -
anch’esse distribuite in modo equilibrato.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate a tavola e buon appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-78638241533237816352019-09-04T16:17:00.003+02:002019-09-04T16:17:28.706+02:00Palamita, brunoise di verdure croccanti, tamarindo, cetriolo, finocchietto e timo<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyjicgcuGeK4DiUSKfwlh7XnGTMdIAniP3MjtqsWC56wM-uwIpE1buiBoS0cmOIpKYycpqMSY2yatrNBMpbQiKQewnRzCZbIVPUt_5Z3YakNbTP2bLddNDcQ1UhXwQH3Gr51ruPyGmkAMG/s1600/Palamita+verdure+croccanti+tamarindo+e+cetriolo+-+1.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyjicgcuGeK4DiUSKfwlh7XnGTMdIAniP3MjtqsWC56wM-uwIpE1buiBoS0cmOIpKYycpqMSY2yatrNBMpbQiKQewnRzCZbIVPUt_5Z3YakNbTP2bLddNDcQ1UhXwQH3Gr51ruPyGmkAMG/s640/Palamita+verdure+croccanti+tamarindo+e+cetriolo+-+1.JPG" width="640" /></span></a></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e
servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'</span></i><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Anisakis"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Anisakis</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti
vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come
stabilito dal </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_1_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=1319"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Ministero della Salute</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Tutto è nato dall’aver trovato, sugli scaffali di un
supermercato, un estratto di tamarindo (quello di Carlo Erba), che confesso
cercavo da tempo, senza troppa convinzione di poterlo trovare.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Per dirla tutta, non è che a me il tamarindo piaccia, almeno
non come classico preparato per farci una bevanda, per molti tonica e
rinfrescante, per me semplicemente amara. Mi intrigava, però come elemento per
un piatto, dove la sua amarezza potesse creare un bel contrasto con quello
degli altri elementi.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Per cui, forte di questa convinzione, e amante smodato
del pesce crudo, l’ho utilizzato per un piatto, dove la </span><span lang="EN-US"><a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Sarda_sarda"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">palamita</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> -
rigorosamente di Anzio e presa, al solito, nella pescheria </span><span lang="EN-US"><a href="https://www.facebook.com/Pescheria-Amore-di-Mare-1587744388143297/"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Amore di Mare</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> - ha il ruolo di protagonista.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Il palamita, a crudo, come vi dicevo, tagliato in piccoli
cubetti e condito solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e un
pizzico di </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pepe di Sichuan</span></a></span><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Insieme alla palamita, una <i>brunoise</i> di verdure a
crudo - carota gialla, zucchina romanesca e cetriolo - condita con un filo di
olio extravergine, sale marino e del timo fresco, che dà freschezza e
croccantezza.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Infine, come elemento liquido, l’estratto di tamarindo,
ingentilito nel suo sapore amaro dal succo di cetriolo, ricavato usando un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=estrattore&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">estrattore</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> per succhi
(andrà bene anche una </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=centrifuga%20frutta%20e%20verdura&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">centrifuga</span></a></span><span style="line-height: 115%;">), e da qualche
goccia di aceto di mele, che aggiunge una leggera nota acida e accentua ancor
di più la sensazione di freschezza.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Completa il
piatto qualche punta di finocchietto selvatico fresco, aggiunte al momento
dell’impiattamento e che donano il loro profumo inconfondibile.</span><span style="line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Per la palamita<o:p></o:p></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Un etto e mezzo di polpa di palamita</span></li>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Una trentina di punte di finocchietto selvatico fresco</span></li>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Un pizzico di pepe di Sichuan</span></li>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></li>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Sale marino</span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Per la <i>brunoise</i> di verdure<o:p></o:p></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Un quarto di carota gialla</span></li>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Un quarto di zucchina romanesca</span></li>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Un quarto di cetriolo</span></li>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Mezzo cucchiaino raso di foglioline di timo fresco</span></li>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Due cucchiai di olio extravergine di oliva</span></li>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Sale marino</span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Per la
componente liquida<o:p></o:p></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Tre cucchiai di estratto di tamarindo</span></li>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Un cetriolo non troppo grande</span></li>
<li><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Un cucchiaino di aceto di mele</span></li>
</ol>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Partite con la palamita, che se avete presa intera
dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di
pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare
direttamente alla <i>lavorazione della polpa</i>,
qualche capoverso più avanti).<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Prendete un coltellino molto affilato, con la lama
flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a
contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno
del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da
separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi </span><span lang="EN-US"><a href="https://www.youtube.com/watch?v=75Y8OIoZwto"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">questo video</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> di </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.coquis.it/"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Coquis - Ateneo Italiano della Cucina</span></a></span><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche
per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale
dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo
la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole,
sia alla vista che al gusto.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella
vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle
rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, tagliate la
polpa in cubetti di poco meno di un centimetro di lato - il pesce è
l’ingrediente principale, per cui, anche nella dimensione, dovrà notarsi più
degli altri - lasciando al suo posto la pelle, che nella palamita è molto
sottile e praticamente priva di squame, se non in alcune zone.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Raccogliete i cubetti di palamita in una ciotolina e
conditeli con due cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale
marino e uno di pepe di Sichuan, mescolando poi in modo da armonizzare il
tutto.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Ora le verdure, per le quali dovrete usare un coltello
ben affilato, partendo con la zucchina romanesca, che taglierete prima a
fettine di circa tre millimetri di spessore e poi, da queste, ricaverete i
singoli cubetti, tipici del taglio <i>brunoise</i>.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Alla carota gialla, eliminate per prima cosa lo strato
più esterno, usando il classico pela verdure, quindi procedete esattamente come
per la zucchina, facendo più attenzione, visto che la carota è decisamente più
dura della zucchina.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Infine, il cetriolo, al quale eliminerete la strato
esterno verde scuro, poi lo taglierete a metà, nel verso della lunghezza, poi
ciascuna metà ancora in due parti e, per finire, eliminerete i semi interni e
la parte gelatinosa che li tiene insieme. Procedete poi, ancora una volta, come
per altre verdure, ricavando prima le singole fettine e poi i piccoli cubetti.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Raccogliete tutte le verdure in una ciotolina, conditele
con i due cucchiai di olio extravergine, il pizzico di sale e le foglioline di
timo fresche, avendo cura di prendere solo la parte verde - cosa non facile,
vista la dimensione - eliminando i piccoli rametti.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Mescolate le verdure, poi unitele alla palamita e
mescolate nuovamente.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Per ultimo, la componente liquida, eliminando lo strato
esterno dal cetriolo e poi, usando l’estrattore o la centrifuga, ricavandone il
succo e raccogliendolo in una ciotolina.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Prendete un'altra ciotolina e metteteci i tre cucchiai di
estratto di tamarindo, poi aggiungete gradualmente il succo di cetriolo - come
regola di massima, orientatevi su una quantità doppia di quella del tamarindo -
e l’aceto di mele, facendovi guidare, più che dalle dosi indicate, dal vostro
gusto, assaggiando di volta in volta fino a trovare l’equilibrio che più vi
piace, che è ovviamente soggettivo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Procedete con l’impiattamento, disponendo per prima cosa
la palamita e la <i>brunoise</i> di verdure, facendo poi colare il succo che
avete appena preparato, che ovviamente si raccoglierà sul fondo dei piatti -
direi che un paio di cucchiai a porzione vanno più che bene - completando
infine con le punte di finocchietto selvatico, disposte secondo la vostra vena
artistica.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%;">Servite e buon appetito.</span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-61638790286589500752019-08-25T11:46:00.002+02:002019-08-25T12:55:49.426+02:00Il mio menù per il contest “Latti da mangiare 5.0”<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhr3SSSXtZHest_7FObJm36QVqrweddKl6d_5urzharCfmjBFiPNQz2_2-YvAH-Tb1V9aq3Z1dwFULmWvx1iti8dJVS0dmLDlJKSwhFA9WBWTDghoRs6h_52ND0CicBNF7ASbup6UUyZr13/s1600/Logo+originale.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1600" height="382" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhr3SSSXtZHest_7FObJm36QVqrweddKl6d_5urzharCfmjBFiPNQz2_2-YvAH-Tb1V9aq3Z1dwFULmWvx1iti8dJVS0dmLDlJKSwhFA9WBWTDghoRs6h_52ND0CicBNF7ASbup6UUyZr13/s640/Logo+originale.jpg" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Dopo l’esperienza dello scorso anno, ho deciso di
accettare nuovamente la sfida e partecipare anche all’edizione 2019 del Contest
</span><span lang="EN-US"><a href="http://www.lattidamangiare.it/"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Lattidamangiare 5.0</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, organizzato da </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.palagiaccio.com/it/"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Palagiaccio</span></a></span><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Come nella scorsa edizione, il tema centrale della sfida
sono stati i formaggi e, ancora una volta, il Mugello, nelle sue diverse varianti:</span></span><br />
<br />
<ul>
<li><span lang="EN-US" style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; text-indent: -17.85pt;"><a href="http://www.palagiaccio.com/it/it/19-GRAN%20MUGELLO.html"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Gran Mugello</span></a></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%; text-indent: -17.85pt;">, a pasta semi cotta, stagionato nelle Grotte Ubaldine che si trovano in
profondità, proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa
Palagiaccio;</span></li>
<li><span lang="EN-US" style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; text-indent: -17.85pt;"><a href="http://www.palagiaccio.com/it/it/17-FIOR%20DI%20MUGELLO.html"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Fior di Mugello</span></a></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%; text-indent: -17.85pt;">, a pasta liscia e compatta, disponibile sia fresco che stagionato per 4
mesi;</span></li>
<li><span lang="EN-US" style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; text-indent: -17.85pt;"><a href="http://www.palagiaccio.com/it/6-BLU%20MUGELLO.html"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Blu Mugello</span></a></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; line-height: 115%; text-indent: -17.85pt;">, a
pasta cremificata, con una decisa <i>muffatura</i> e dal sapore veramente
particolare.</span></li>
</ul>
</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il regolamento del contest prevedeva due piatti, uno
salato e uno dolce, la cui preparazione era tuttavia regolamentata: il piatto
salato poteva essere un risotto o una pizza gourmet, mentre il dolce doveva
essere al cucchiaio, con esclusione però del gelato.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: trebuchet ms, sans-serif;">Inutile dire che in entrambi i piatti il formaggio dovesse avere un ruolo centrale e che ogni piatto dovesse quindi essere costruito attorno ad esso, cosa che mi è venuta facile, dato il mio amore smodato per i formaggi - tutti, senza esclusione alcuna - che peraltro mi rimanda sempre e inevitabilmente alla mia adolescenza, dove le merende con pane e formaggio erano di fatto la norma.</span><br />
<span style="font-family: trebuchet ms, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dopo lunga e tormentata riflessione, soprattutto sul
dessert, tipologia di piatto che non amo particolarmente e, soprattutto,
preparo molto raramente, ho deciso, innanzitutto, di scegliere il risotto
rispetto alla pizza - amo la pizza, ma sono di gran lunga più bravo a mangiarla
che a prepararla – e poi, come dolce, una variazione della classica panna
cotta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">I due piatti che ho preparato sono stati, quindi:<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 1.0cm; margin-right: 28.55pt; margin-top: 0cm; text-align: center;">
<i><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Risotto con
Fior di Mugello, spinaci in due consistenze, tuorlo fritto e pinoli tostati<o:p></o:p></span></span></i></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 1.0cm; margin-right: 28.55pt; margin-top: 0cm; text-align: center;">
<br /></div>
<div align="center" class="MsoListParagraph" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 1.0cm; margin-right: 28.55pt; margin-top: 0cm; mso-add-space: auto; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Panna cotta al Blu Mugello, noci Pecan, miele di
castagno, cremoso di pera e menta e pepe di Sichuan</span></i><span style="line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: left;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"></span></div>
<a name='more'></a><h2>
<b><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; font-size: large;">Risotto con
Fior di Mugello, spinaci in due consistenze, tuorlo fritto e pinoli tostati</span></span></b></h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYn6jyRzKGKSHuzrxMizxcPzz85xU7hBHNn4OmKO6L0zGJztn53V9Q35z3A6NX22Z1aHYnX9f-Xrf95xnyQXxhj3W8JtMq8reL1A0HpON5Q8fqj42IVME4c-C95E7iPjyrC3SdI9H-_AMm/s1600/Risotto+fior+di+mugello+spinaci+tuorlo+fritto+e+pinoli+-+1.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="265" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYn6jyRzKGKSHuzrxMizxcPzz85xU7hBHNn4OmKO6L0zGJztn53V9Q35z3A6NX22Z1aHYnX9f-Xrf95xnyQXxhj3W8JtMq8reL1A0HpON5Q8fqj42IVME4c-C95E7iPjyrC3SdI9H-_AMm/s400/Risotto+fior+di+mugello+spinaci+tuorlo+fritto+e+pinoli+-+1.JPG" width="400" /></span></a></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il risotto, dopo un gradevolissimo assaggio dei tre
formaggi, ho deciso per il più cremoso - il Fior di Mugello - dal sapore
comunque intenso, che ho ritenuto il migliore per il piatto che avevo in mente,
lasciando quindi agli altri due il compito di sacrificarsi per il dolce, che
presenterò in una successiva ricetta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Ad accompagnare il formaggio, gli spinaci, lavorati in
due consistenze, con una parte liquida, ricavate usando un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=estrattore&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">estrattore</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> </span><span style="line-height: 115%;">per succhi (data la consistenza degli spinaci, qui la
centrifuga è decisamente meno adatta) e una secca, ottenuta essiccando gli
spinaci in forno a una temperatura di 70° e poi riducendoli in polvere,
setacciate per avere una consistenza molto fine.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Poi, quasi a non voler mollare la mia romanità, il tuorlo
d’uovo fritto, che mantiene il cuore liquido e che, quando rotto, ricorda la
deliziosa cremina della carbonara. Ovviamente, ho aggiunto il tuorlo solo al
momento dell’impiattamento, lasciando agli ospiti il compito di <i>romperlo</i>
per apprezzarne l’interno.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">A completare il piatto, come elemento croccante, che
personalmente non faccio mai mancare nelle mie ricette, i pinoli tostati al
sale, che peraltro ricordano un altro piatto piuttosto tradizionale, quegli
spinaci con pinoli, uvetta e burro, che da giovane mi facevano impazzire.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per quanto riguarda la preparazione, ho utilizzato un
riso di varietà Carnaroli, tostato <i>a
secco</i>, senza utilizzare grassi né tantomeno sfumare con il vino, portato
poi a cottura usando un brodo vegetale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il formaggio l’ho unito quando mancavano circa due minuti
alla cottura e poi, a fiamma spenta, prima o mantecato con del burro, freddo da
frigorifero in modo da accentuare lo <i>shock
termico</i>, cosa che facilita l’azione della componente grassa. Non ho volutamente
usato il parmigiano, dato che ho ritenuto il sapore del Fior di Mugello più che
sufficiente a rendere ricco il risotto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per quanto riguarda gli spinaci, la parte liquida l’ho
unita nella seconda fase della mantecatura, sempre a fuoco spento, quindi, per
evitare che il calore eccessivo e prolungato portasse gli spinaci
all’ossidazione; la parte secca, invece, l’ho usata durante l’impiattamento,
forse più come elemento di guarnizione che per dare sapore vero e proprio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il tuorlo, dopo averlo delicatamente impanato, l’ho
fritto per venti secondi in olio di semi di arachide, portato alla temperatura
di circa 145° (temperature più alte rischierebbero di far <i>scoppiare</i> il
tuorlo), e poi aggiunto a riso già impiattato.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">I pinoli, infine, tostati in padella con del sale marino,
tritati molto grossolanamente al coltello e, come gli spinaci secchi, aggiunti
durante l’impiattamento, in modo da lasciarli ben visibili e, allo stesso
tempo, evitando che l’umidità del risotto ne rovinasse la croccantezza.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">L’attrezzatura necessaria per la preparazione del piatto
è assolutamente standard, senza oggetti particolari, se non l’estrattore per
succhi, mentre qualche accortezza sarà necessaria per la frittura dei tuorli,
da fare all’ultimo e lavorando in parallelo con la cottura del riso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il riso<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tre etti e venti di riso carnaroli</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un litro e mezzo di brodo vegetale</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un etto di Fior di Mugello</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cinquanta grammi di burro</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il brodo vegetale<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due litri d’acqua</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una carote gialla</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una piccola zucchina</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una cipolla di medie dimensioni</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un pomodoro rosso di medie dimensioni</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mezza costa di sedano</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino grosso</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per i tuorli fritti<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro uova freschissime</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Otto cucchiai di pangrattato</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Olio di semi di arachide</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per i pinoli tostati<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro cucchiai rasi di pinoli sgusciati</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino raso di sale marino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per gli spinaci<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti di spinaci freschi</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per un
risotto consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite
e lavate, in una pentola, riempitela poi con acqua fredda - tenete conto della
parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - e
portatela sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende
il bollore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Salate il brodo solo nell’ultimo quarto d’ora, in modo da
tener con dell’evaporazione dell’acqua, che se non gestita potrebbe darvi un
brodo che, giustamente salato all’inizio, risulti poi, invece, troppo salato
alla fine. Tenete anche conto che, idealmente, il brodo questo dovrebbe avere
una salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la
cottura del riso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo da parte,
ricordando di riportarlo a un bollore leggero prima di procedere con la cottura
del riso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tostate ora i pinoli, mettendoli in un padellino
antiaderente, insieme a un cucchiaino raso di sale marino fino, portando poi il
tutto sul fuoco, a fiamma media.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi
continuamente, fate tostare i pinoli, in modo che il sale possa <i>aderire</i> alla loro superficie e, quando i
pinoli saranno leggermente dorati, spegnete e travasateli in una ciotola,
avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, non lasciate i pinoli a freddarsi nel
padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore
residuo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando i pinoli sono freddi, metteteli sul tagliere e,
usando un coltello con la lama grande, spezzettateli grossolanamente, come la
foto più sopra spero suggerisca.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dedicatevi ora agli spinaci, prendendone per prima cosa
la metà della quantità indicata e rimuovendone i gambi, lasciando quindi solo
le foglie.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete una teglia, metteteci un pezzo di carta da forno
tagliato a misura, quindi distribuite le foglie di spinaci nella teglia,
evitando per quanto possibile di sovrapporle quindi infornate a 70° per circa
un’ora, capovolgendo le foglie dopo i primi trenta minuti, e comunque fino a
quando le foglie non saranno diventate completamente secche e, di conseguenza,
molto friabili.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la
temperatura, dato che gli spinaci devono disidratarsi e non cuocersi e 70° sono
la giusta temperatura per far sì che ciò avvenga.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando le foglie sono pronte, fatele intiepidire e poi
mettetele nel </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2Nq8gda"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">tritatutto</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
facendolo andare alla massima velocità, in modo da <i>polverizzare</i> le foglie, polvere che poi setaccerete usando un
colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il tritatutto non è
riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Usate l’estrattore per ricavare il succo dalla rimanente
metà degli spinaci, prendendo in questo caso sia i gambi che le foglie,
raccogliendolo in un recipiente, che coprirete con un pezzo di pellicola
trasparente, in modo da ridurre la quantità d’aria a contatto con il liquido,
cosa che ridurrà il rischio di ossidazione.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete il fior di Mugello e tagliatelo grossolanamente
a pezzi, che lascerete a temperatura ambiente per almeno una mezz’ora, in modo
che siano ben morbidi quando li aggiungerete al riso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ora, prima di procedere con la cottura del riso,
dedicatevi alla prima fase della preparazione dei tuorli fritti, operazione non
proprio facilissima, soprattutto le prime volte.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Preparate per prima cosa dei piccoli quadrati di carta da
forno, in numero pari al doppio del numero di uova e più o meno di dieci centimetri
di lato ciascuno, quindi prendete un'ampia scodella e riempitela con il
pangrattato (meglio di più che di meno).<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Procedendo uno alla volta, rompete l’uovo e separate la
chiare dal tuorlo - usate il metodo che vi è più congeniale - deponendo con la massima
delicatezza il tuorlo nella scodella con il pangrattato. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Usando un cucchiaio, prendete il pangrattato e fatelo
cadere a pioggia sul tuorlo, in modo che questo ne sia coperto in modo
uniforme, poi, sempre usando il cucchiaio e infilandolo in profondità sotto al
tuorlo, sollevatelo delicatamente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tenendo in una mano il pezzo di carta da forno e
nell’altra il cucchiaio con il tuorlo, fate passare quest’ultimo, più volte e
delicatamente, dal cucchiaio alla carta, in modo che, ad ogni passaggio, il pangrattato
in eccesso possa cader via.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando tutto il pangrattato in eccesso sarà scivolato
via, rimanendone attaccato al tuorlo solo un leggero strato, appoggiate il
foglio di carta, con il tuorlo sopra, sul piano di lavoro, ripetendo poi tutti
i passaggi per le rimanenti uova.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Finalmente è il momento della cottura del risotto, cosa
che farete portando per prima cosa a bollore leggero il brodo vegetale, in modo
che sia alla giusta temperatura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete poi la casseruola dove cuocerete il riso - io ne
uso sempre una antiaderente - e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando
la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo <i>tostare</i> per qualche minuto - la
tostatura è completa quando i chicchi sono diventati quasi trasparenti -
girando continuamente in modo che tutti i chicchi sentano il calore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cominciate poi ad aggiungere il brodo, sempre in quantità
misurata, soprattutto andando avanti nella cottura, in modo da non correre il
rischio di trovarvi con il riso cotto e una quantità eccessiva di liquido, cosa
in questo caso ancora più grave, dato che poi aggiungerete anche la parte
liquida degli spinaci.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ricordatevi che il riso, durante la cottura, deve essere
girato il meno possibile, per evitare di <i>traumatizzarne</i>
i singoli chicchi, cosa che aumenterebbe il rilascio anticipato del loro amido.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tanto che il riso è in cottura - se siete timorosi,
potete comunque fare questa operazione anche prima di avviarne la cottura -
procedete con la seconda fase della preparazione dei tuorli fritti, prendendo
una padella per friggere, di diametro piuttosto ridotto, e riempitela con olio
per friggere, in quantità tale che l’altezza raggiunta dall’olio sia almeno
pari al doppio dell’altezza del tuorlo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate l’olio a circa 145° (meglio di meno che di più),
poi prendete il primo foglio di carta con il tuorlo e, immergendo parzialmente
il foglio nell’olio, fateci scivolare dentro il tuorlo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate friggere per dieci secondi, poi, sempre usando un
cucchiaio, girate delicatamente il tuorlo e fatelo friggere per altri dieci
secondi, quindi prendetelo nuovamente con il cucchiaio, sollevatelo, e fate
colar via l’olio residuo, mettendo infine il tuorlo sul su un altro pezzo della
carta da forno (per ogni uovo, quindi, due pezzi di carta da forno distinti:
uno per gestire la preparazione e la frittura e l’altro per accogliere il
tuorlo dopo quest’ultima).<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tenete presente che, al di là dei tempi indicati, dovrete
ottenere un tuorlo nel quale la parte esterna, per effetto della frittura, sia
tale da costituire una sorta di involucro semi-rigido per l’interno, che invece
deve rimanere liquido.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ripetete la procedura per tutti i tuorli, che terrete a
portata di mano in attesa dell’impiattamento, senza preoccuparvi più di tanto
della loro temperatura - l’interno del tuorlo, vista la breve frittura, sarà
comunque piuttosto freddo, cosa peraltro necessaria a mantenerlo liquido - dato
che poi ci penserà quella del risotto a portarla al giusto valore per
apprezzarne al meglio il sapore<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tornate al riso e, quando valutate che manchino circa due
minuti alla fine della cottura - il carnaroli normalmente richiede un tempo di
cottura tra i sedici e i venti minuti - unite al riso il Fior di Mugello,
mescolando per bene in modo da farlo sciogliere e far sì che possa incorporarsi
al risotto, avviando di fatto la prima fase della mantecatura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando il formaggio è completamente sciolto e il riso
cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro, preso direttamente dal
frigorifero, mescolando energicamente - qui è importante il rilascio dell’amido
- in modo da ottenere la giusta cremosità.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Vi ricordo, ancora una volta, di mantenere il risotto
piuttosto <i>tirato</i>, in modo che l’aggiunta degli spinaci liquidi lo
riporti alla giusta densità.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Non appena il burro si sarà sciolto, aggiungete gradualmente
gli spinaci liquidi, sempre mescolando, dosandone la quantità in modo da
ottenere una tonalità verde non troppo intensa e fermandovi quando la cremosità
sarà quella giusta per un risotto all’onda.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate risposare per trenta secondi, con il coperchio,
quindi impiattate, distribuendo per prima cosa il risotto, mettendo poi, con la
massima delicatezza, un tuorlo fritto al suo centro, distribuendo poi la
polvere di spinaci e i pinoli tostati.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Servite velocemente, suggerendo ai vostri ospiti di <i>rompere</i>
per prima cosa il tuorlo, in modo che il suo interno, ancora liquido, possa
colare fuori, armonizzandosi con il risotto, come la foto che segue spero vi
dia un’idea.</span></span></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;"><!--[if gte vml 1]><v:shape
id="Immagine_x0020_7" o:spid="_x0000_i1025" type="#_x0000_t75" style='width:307.5pt;
height:204pt;visibility:visible;mso-wrap-style:square'>
<v:imagedata src="file:///C:/Users/Andrea/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image005.jpg"
o:title=""/>
</v:shape><![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]--></span><span style="line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinoDgr_4GfGAgbvDeNK_DoryMq278ztE12jd8CF7vb0xfjuiaLdpRTnbVPhWuECBJuFxy54XqY9-93GakF6P8BUtiyhuxYBEzNqP1icA7RriDaxYeHzo8VcSW501eRP7DlhgDw_zGS5uZr/s1600/Risotto+fior+di+mugello+spinaci+tuorlo+fritto+e+pinoli+-+2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="212" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinoDgr_4GfGAgbvDeNK_DoryMq278ztE12jd8CF7vb0xfjuiaLdpRTnbVPhWuECBJuFxy54XqY9-93GakF6P8BUtiyhuxYBEzNqP1icA7RriDaxYeHzo8VcSW501eRP7DlhgDw_zGS5uZr/s320/Risotto+fior+di+mugello+spinaci+tuorlo+fritto+e+pinoli+-+2.JPG" width="320" /></span></a></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: center;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Buon appetito.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<h2>
<b><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif; font-size: large;">Panna cotta al
Blu Mugello, noci Pecan, miele di castagno, cremoso di pera e menta e pepe di
Sichuan</span></span></b></h2>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYGZmRUgURYCSCX-G1OZCt8LzvFktD8LCIoDj98R7nOQofYtUyQpLj-mFhcwCBGAMZmycWkwgvBEDsbGFe4x9C1qcpS0QI3dlGgHXyeNG5ggs0fqVOIWdp2P23sdbWXUyw6Tm90fTxfKcM/s1600/Panna+cotta+al+blu+mugello+noci+miele+pere+e+menta+-+2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="265" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYGZmRUgURYCSCX-G1OZCt8LzvFktD8LCIoDj98R7nOQofYtUyQpLj-mFhcwCBGAMZmycWkwgvBEDsbGFe4x9C1qcpS0QI3dlGgHXyeNG5ggs0fqVOIWdp2P23sdbWXUyw6Tm90fTxfKcM/s400/Panna+cotta+al+blu+mugello+noci+miele+pere+e+menta+-+2.JPG" width="400" /></span></a></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La panna cotta l’ho preparata usando il Blu Mugello, un
erborinato dal sapore deciso e pungente, a rigor di logica poco adatto a una
preparazione dolce, ma d’altronde, si sa, preferisco sempre percorrere le strade
curvilinee piuttosto che quelle dritte e confortevoli.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Poi, da amante dei formaggi, non ho potuto non aggiungere
tutti quegli elementi che a mio avviso ben si sposano con loro, elementi che
naturalmente ho dovuto rileggere in chiave di dessert.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per prima cosa, le noci, scelte nella varietà Pecan,
grossolanamente sminuzzate e <i>legate</i> con il miele di castagno, che con il
suo sapore deciso e piacevolmente amarognolo, ben si sposa con i formaggi,
soprattutto con quelli erborinati.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Poi le pere, nella varietà Coscia, dalle quali ho
estratto il succo usando un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=estrattore&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">estrattore</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> e </span><span style="line-height: 115%;">con il quale ho preparato un cremoso, lavorato
completamente a freddo, addensandolo usando la </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Gomma_di_xantano"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">gomma di xantano</span></a></span><span style="line-height: 115%;">. Durante l’estrazione del succo, ho
anche aggiunto qualche fogliolina di menta, in modo da avere una nota
aromatica, che desse maggior freschezza al tutto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Per ultimo, il </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pepe di Sichuan</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale, ad aggiungere
una nota pungente al dessert, accentuando ancor di più il gioco complessivo di
contrasti.</span><span style="line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4/6 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la panna cotta<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Duecentocinquanta ml di panna fresca</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Duecentocinquanta ml di latte intero</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Centoventi grammi di Blu Mugello</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Centoventi grammi di zucchero semolato</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sei fogli di gelatina alimentare (dose per 500 ml di
liquido)</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per le noci e miele<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Centoventi grammi di noci Pecan</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sei cucchiai di miele di castagno (vedi dopo)</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il cremoso di pere e menta<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro pere coscia</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dieci foglioline di menta fresca</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe di Sichuan</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Gomma di xantano (vedi dopo)</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Partite con la panna cotta, che dovrà avere il tempo di
rassodarsi prima di poter accogliere gli altri elementi del piatto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete un pentolino, meglio se antiaderente, e
metteteci la panna fresca, il latte intero, lo zucchero e il Blu Mugello,
tagliato grossolanamente in pezzi, con il solo scopo di agevolarne lo
scioglimento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate sul fuoco, a fiamma bassissima e, nell’attesa che
il tutto raggiunga un bollore lievissimo, fate ammollare la gelatina
alimentare, mettendola in una ciotola riempita con acqua fredda.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per agevolare lo scioglimento del formaggio, non giratelo
usando mestoli o posate, ma fate semplicemente <i>ruotare</i> ogni tanto il pentolino e, quando il bollore è raggiunto e
il formaggio si sarà sciolto, con la sola eccezione dei piccoli pezzi dove sarà
rimasta la <i>muffa</i> tipica dei formaggi
di questo tipo, unite la gelatina, dopo averla strizzata, girando il composto
con i rebbi di una forchetta o con una piccola frusta, in modo che si incorpori
per bene al composto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Togliete il pentolino dal fuoco e fate intiepidire il
composto, <i>rompendo</i> di tanto in tanto
la pellicola che tenderà a formarsi sulla sua superficie, mescolando, sempre
con la forchetta o una piccola frusta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Personalmente, per poter controllare al meglio la
consistenza finale e considerando che ogni composto reagisce in maniera diversa
alla gelatina, io procedo sempre in questo modo: considero l’80% della quantità
indicata sulla confezione e la aggiungo come detto sopra, poi prendo un
cucchiaio del composto, lo metto in un bicchiere e poi in frigorifero,
aspettando una mezz’oretta per vedere se la consistenza sia quella giusta e, se
così non fosse, riscaldo nuovamente il composto e aggiungo la rimanente gelatina.
In questo modo mi metto al riparo da un suo uso eccessivo, che potrebbe portare
a una consistenza finale molto gommosa.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando il composto è quasi a temperatura ambiente,
prendete i contenitori dove avete deciso di servire il dessert - io ho usato
delle classiche coppe da champagne – e versateci lentamente e con attenzione il
composto, cercando naturalmente di riempire i contenitori tutti allo stesso
livello, che dovrà essere tale da lasciare non meno di un centimetro e mezzo
dal bordo superiore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate freddare del tutto il composto, quindi mettete i
contenitori in frigorifero in modo da addensare definitivamente il tutto e
renderlo pronto per l’aggiunta degli altri elementi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete le noci Pecan, mettetele sul tagliere e, usando
un coltello con la lama grande, rompetele in pezzi piccoli, ma non troppo, e
irregolari, considerando che poi ci dovrete fare uno strato non compatto, ma
comunque regolare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando la panna cotta si è del tutto addensata,
riprendete i contenitori dal frigorifero e fate, su ciascuna panna cotta, uno
strato di noci Pecan di circa mezzo centimetro di spessore, avendo cura che i
pezzi delle noci siano distribuiti uniformemente, senza lasciare spazi vuoti.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete ora il miele di castagno e, usando un cucchiaio,
fatelo colare lentamente sulle noci, muovendo il cucchiaio in modo che il miele
vada a riempire tutti gli interstizi lasciati dalle noci e fermandovi quando il
miele avrà raggiunto la parte superiore dello strato di noci.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Detta in altre parole, è come se il miele dovesse fare da
collante ai pezzi di noci, infilandosi negli spazi vuoti e legando insieme
tutti i pezzi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Rimettete i contenitori in frigorifero e, solo quando
siete pronti per servire il dessert, procedete con la preparazione del cremoso,
che come tutte le lavorazioni di frutta o verdura fresche, teme l’ossidazione,
per cui, se preparato con troppo anticipo, il composto tenderà a cambiare
colore e sarà meno piacevole alla vista.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per preparare il cremoso, lavate le pere, eliminatene il
picciolo e tagliate ciascuna pera in quattro spicchi, senza preoccuparvi troppo
di semi e torsoli, dato che poi ci penserà l’estrattore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettete gradualmente gli spicchi di pera nell’estrattore,
alternandoli alle foglioline di menta fresca e raccogliendo il succo in un
contenitore, quindi assaggiatelo, più che altro per scrupolo, dato che se le
pere sono giustamente mature non servirà aggiungere zucchero. Voi ovviamente
regolatevi secondo i vostri gusti, ricordando comunque che c’è già il miele a
dare dolcezza al piatto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Aggiungete mezzo cucchiaino di gomma di xantano - mi
raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto
decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con
il frullatore a </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2C6KjC8"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, in
modo da incorporarla per bene.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce
immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non
abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di
minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo,
fino a farlo diventare, appunto, cremoso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di
gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e
valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un
procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il
risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma
di xantano, tanto più celermente procederete.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando il risultato vi soddisfa, riprendete per l’ultima
volta i contenitori dal frigorifero e, analogamente a quanto fatto con le noci,
componente l’ultimo strato, facendo colare il cremoso sullo strato di noci,
fino a uno spessore di poco meno di un centimetro, livellando poi lo strato
dando qualche colpetto sul fondo dei contenitori o usando il dorso un
cucchiaio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per ultimo, giusto al momento di servire, date una
leggera macinata di pepe di Sichuan su ciascun dessert, guarnendo poi secondo
il vostro gusto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Buon appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-81797749145454691272019-08-24T12:35:00.000+02:002019-08-24T12:35:12.171+02:00Panna cotta al Blu Mugello, noci Pecan, miele di castagno, cremoso di pera e menta e pepe di Sichuan<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_veINq5fe6wMCCeMLuSP1PR4E9lM01nCnBL2t5yY3-IhE9VgnTyFV7OrJ0VAPBg6VWeD_PYcp3Vin0AfF6EthfFFWTr_-GW5aTeJ_YZsTRnv286SNStNq_X-uG1X2EffHL_8QEo3rUJV7/s1600/Panna+cotta+al+blu+mugello+noci+miele+pere+e+menta+-+2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_veINq5fe6wMCCeMLuSP1PR4E9lM01nCnBL2t5yY3-IhE9VgnTyFV7OrJ0VAPBg6VWeD_PYcp3Vin0AfF6EthfFFWTr_-GW5aTeJ_YZsTRnv286SNStNq_X-uG1X2EffHL_8QEo3rUJV7/s640/Panna+cotta+al+blu+mugello+noci+miele+pere+e+menta+-+2.JPG" width="640" /></span></a></div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Con questa ricetta partecipo al Contest </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.lattidamangiare.it/"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Lattidamangiare 5.0</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">, organizzato da
</span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.palagiaccio.com/it/"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Palagiaccio</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></i></span></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<br /></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span lang="EN-US"><span lang="IT" style="color: windowtext; line-height: 115%; text-decoration-line: none;"><!--[if gte vml 1]><v:shapetype id="_x0000_t75"
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7ifazhvwMF69Pu56YUwfH5sjBeXj4ILaneHFK2FnrBvfKqA0tGYXf01r0wGbxMz7BHLdo8N1fPrrIw7z5Ea6cTSD2-h_yMDjIVfuyEs5duui2e-SDSYk15DWZntONqCgFrlQKjrFJU_3I/s1600/Logo+originale.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1600" height="191" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7ifazhvwMF69Pu56YUwfH5sjBeXj4ILaneHFK2FnrBvfKqA0tGYXf01r0wGbxMz7BHLdo8N1fPrrIw7z5Ea6cTSD2-h_yMDjIVfuyEs5duui2e-SDSYk15DWZntONqCgFrlQKjrFJU_3I/s320/Logo+originale.jpg" width="320" /></span></a></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Dopo la </span><span lang="EN-US"><a href="https://www.trapignatteesgommarelli.com/2019/08/risotto-uovo-spinaci-pinoli-mugello.html"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">prima ricetta</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, ecco la seconda che completa il menù previsto dal regolamento, un menù
ovviamente basato sui formaggi, nello specifico le diverse varietà del Mugello,
prodotti da </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.palagiaccio.com/it/"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Palagiaccio</span></a></span><span style="line-height: 115%;">.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Se per il primo piatto la scelta è stata tutto sommato
facile - non sono un amante dei risotti, ma comunque mi piacciono - per il
dessert è stata tutt’altra cosa, visto che chi mi segue sicuramente saprà che
non sono la mia specialità e, peraltro, neanche mi piacciono più di tanto,
visto che prediligo di gran lunga i piatti salati su quelli dolci.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Comunque, regolamento <i>docet</i>, per cui, dopo un
iniziale orientamento su un gelato, subito accantonato dopo rilettura del
regolamento - benedetto fu il dubbio e la successiva verifica - ho ripiegato su
una variazione della classica panna cotta, dato che il contest prevedeva
comunque un dolce al cucchiaio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">La panna cotta, quindi, preparata usando il Blu Mugello,
un erborinato dal sapore deciso e pungente, a rigor di logica poco adatto a una
preparazione dolce, ma d’altronde, si sa, preferisco sempre percorrere le
strade curvilinee piuttosto che quelle dritte e confortevoli.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Poi, da amante dei formaggi, non ho potuto non aggiungere
tutti quegli elementi che a mio avviso ben si sposano con loro, elementi che
naturalmente ho dovuto rileggere in chiave di dessert.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per prima cosa, le noci, scelte nella varietà Pecan,
grossolanamente sminuzzate e <i>legate</i> con il miele di castagno, che con il
suo sapore deciso e piacevolmente amarognolo, ben si sposa con i formaggi,
soprattutto con quelli erborinati.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Poi le pere, nella varietà Coscia, dalle quali ho
estratto il succo usando un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=estrattore&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">estrattore</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> e </span><span style="line-height: 115%;">con il quale ho preparato un cremoso, lavorato
completamente a freddo, addensandolo usando la </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Gomma_di_xantano"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">gomma di xantano</span></a></span><span style="line-height: 115%;">. Durante l’estrazione del succo, ho
anche aggiunto qualche fogliolina di menta, in modo da avere una nota
aromatica, che desse maggior freschezza al tutto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Per ultimo, il </span><span lang="EN-US"><a href="https://it.wikipedia.org/wiki/Zanthoxylum_piperitum"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">pepe di Sichuan</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, che ha un sapore meno deciso rispetto al pepe tradizionale, ad aggiungere
una nota pungente al dessert, accentuando ancor di più il gioco complessivo di
contrasti.</span><span style="line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4/6 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per la panna cotta<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Duecentocinquanta ml di panna fresca</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Duecentocinquanta ml di latte intero</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Centoventi grammi di Blu Mugello</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Centoventi grammi di zucchero semolato</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sei fogli di gelatina alimentare (dose per 500 ml di liquido)</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per le noci e miele<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Centoventi grammi di noci Pecan</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sei cucchiai di miele di castagno (vedi dopo)</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il cremoso di pere e menta<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro pere coscia</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dieci foglioline di menta fresca</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Pepe di Sichuan</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Gomma di xantano (vedi dopo)</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Partite con la panna cotta, che dovrà avere il tempo di
rassodarsi prima di poter accogliere gli altri elementi del piatto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete un pentolino, meglio se antiaderente, e
metteteci la panna fresca, il latte intero, lo zucchero e il Blu Mugello,
tagliato grossolanamente in pezzi, con il solo scopo di agevolarne lo
scioglimento.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate sul fuoco, a fiamma bassissima e, nell’attesa che
il tutto raggiunga un bollore lievissimo, fate ammollare la gelatina
alimentare, mettendola in una ciotola riempita con acqua fredda.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per agevolare lo scioglimento del formaggio, non giratelo
usando mestoli o posate, ma fate semplicemente <i>ruotare</i> ogni tanto il pentolino e, quando il bollore è raggiunto e
il formaggio si sarà sciolto, con la sola eccezione dei piccoli pezzi dove sarà
rimasta la <i>muffa</i> tipica dei formaggi
di questo tipo, unite la gelatina, dopo averla strizzata, girando il composto con
i rebbi di una forchetta o con una piccola frusta, in modo che si incorpori per
bene al composto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Togliete il pentolino dal fuoco e fate intiepidire il
composto, <i>rompendo</i> di tanto in tanto
la pellicola che tenderà a formarsi sulla sua superficie, mescolando, sempre
con la forchetta o una piccola frusta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando il composto è quasi a temperatura ambiente, prendete
i contenitori dove avete deciso di servire il dessert - io ho usato delle
classiche coppe da champagne – e versateci lentamente e con attenzione il
composto, cercando naturalmente di riempire i contenitori tutti allo stesso
livello, che dovrà essere tale da lasciare non meno di un centimetro e mezzo
dal bordo superiore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate freddare del tutto il composto, quindi mettete i
contenitori in frigorifero in modo da addensare definitivamente il tutto e
renderlo pronto per l’aggiunta degli altri elementi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete le noci Pecan, mettetele sul tagliere e, usando
un coltello con la lama grande, rompetele in pezzi piccoli, ma non troppo, e
irregolari, considerando che poi ci dovrete fare uno strato non compatto, ma
comunque regolare.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando la panna cotta si è del tutto addensata, riprendete
i contenitori dal frigorifero e fate, su ciascuna panna cotta, uno strato di
noci Pecan di circa mezzo centimetro di spessore, avendo cura che i pezzi delle
noci siano distribuiti uniformemente, senza lasciare spazi vuoti.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete ora il miele di castagno e, usando un cucchiaio,
fatelo colare lentamente sulle noci, muovendo il cucchiaio in modo che il miele
vada a riempire tutti gli interstizi lasciati dalle noci e fermandovi quando il
miele avrà raggiunto la parte superiore dello strato di noci.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Detta in altre parole, è come se il miele dovesse fare da
collante ai pezzi di noci, infilandosi negli spazi vuoti e legando insieme
tutti i pezzi.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Rimettete i contenitori in frigorifero e, solo quando
siete pronti per servire il dessert, procedete con la preparazione del cremoso,
che come tutte le lavorazioni di frutta o verdura fresche, teme l’ossidazione,
per cui, se preparato con troppo anticipo, il composto tenderà a cambiare
colore e sarà meno piacevole alla vista.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per preparare il cremoso, lavate le pere, eliminatene il
picciolo e tagliate ciascuna pera in quattro spicchi, senza preoccuparvi troppo
di semi e torsoli, dato che poi ci penserà l’estrattore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mettete gradualmente gli spicchi di pera nell’estrattore,
alternandoli alle foglioline di menta fresca e raccogliendo il succo in un
contenitore, quindi assaggiatelo, più che altro per scrupolo, dato che se le
pere sono giustamente mature non servirà aggiungere zucchero. Voi ovviamente
regolatevi secondo i vostri gusti, ricordando comunque che c’è già il miele a
dare dolcezza al piatto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Aggiungete mezzo cucchiaino di gomma di xantano - mi
raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto
decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta o, meglio ancora, con
il frullatore a </span><span lang="EN-US"><a href="http://amzn.to/2C6KjC8"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">immersione</span></a></span><span style="line-height: 115%;">, in
modo da incorporarla per bene.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce
immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non
abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di
minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo,
fino a farlo diventare, appunto, cremoso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di
gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e
valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un
procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il
risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma
di xantano, tanto più celermente procederete.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando il risultato vi soddisfa, riprendete per l’ultima
volta i contenitori dal frigorifero e, analogamente a quanto fatto con le noci,
componente l’ultimo strato, facendo colare il cremoso sullo strato di noci,
fino a uno spessore di poco meno di un centimetro, livellando poi lo strato
dando qualche colpetto sul fondo dei contenitori o usando il dorso un
cucchiaio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per ultimo, giusto al momento di servire, date una
leggera macinata di pepe di Sichuan su ciascun dessert, guarnendo poi secondo
il vostro gusto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Buon appetito.</span></span>Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6757960741707929106.post-73243566493473120892019-08-23T10:29:00.000+02:002019-08-24T12:34:55.875+02:00Risotto con Fior di Mugello, spinaci in due consistenze, tuorlo fritto e pinoli tostati<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAAsz5ulKoiodAHengNoLYZ4jF6ckSJ4IkG9KHORc8k4fGui_2ecsCJflYax21RZJn16MmSDAThp-vqOPQlkGtj7H5CbpddG9OcxkJGJUWms6iZ7yCG2hTGRV-IEP3KtdtqAzuIQyvtA7G/s1600/Risotto+fior+di+mugello+spinaci+tuorlo+fritto+e+pinoli+-+1.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="424" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAAsz5ulKoiodAHengNoLYZ4jF6ckSJ4IkG9KHORc8k4fGui_2ecsCJflYax21RZJn16MmSDAThp-vqOPQlkGtj7H5CbpddG9OcxkJGJUWms6iZ7yCG2hTGRV-IEP3KtdtqAzuIQyvtA7G/s640/Risotto+fior+di+mugello+spinaci+tuorlo+fritto+e+pinoli+-+1.JPG" width="640" /></span></a></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><i><span style="line-height: 115%;">Con questa ricetta partecipo al Contest </span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.lattidamangiare.it/"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Lattidamangiare 5.0</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;">, organizzato da
</span></i><span lang="EN-US"><a href="http://www.palagiaccio.com/it/"><i><span lang="IT" style="line-height: 115%;">Palagiaccio</span></i></a></span><i><span style="line-height: 115%;"><o:p></o:p></span></i></span></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.lattidamangiare.it/" target="_blank"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="1600" height="191" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipN44eHcTrNIokDLww20MQx5tJt0b2hwr-Ope38Xu6_x9XURBdQMxUFLfkiv4mCJBEo2if8nFyusPNy1XHHM-iPxGQmxg0HByYxl0r2sXnZWwDrvYixwwjlUb-IKqd_fp3GzmravHsZ9FX/s320/Logo+originale.jpg" width="320" /></span></a></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Come per le edizione precedenti - e non poteva essere
diversamente - il tema del concorso era il formaggio e, nello specifico, le diverse
varietà di Mugello, un formaggio splendido, dal sapore intenso e particolare,
che a mio avviso lo rende quasi unico nel panorama caseario nazionale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Potendo scegliere tra tipi di formaggio - Fior di
Mugello, Gran Mugello e Blu Mugello - il regolamento del contest prevedeva la
preparazione di un menù di due piatti: un piatto salato, da potersi scegliere
tra una pizza gourmet e un risotto e un dolce al cucchiaio 8ad esclusione del
gelato).<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Direi che la scelta è stata di fatto obbligata, dato che
la pizza, pur essendo uno dei miei piatti preferiti da mangiare, non lo è certo
per quanto riguarda le mie abilità preparatorie (ma prima o poi proverò a
rimediare…), motivo per cui ho scelto il risotto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dopo un gradevolissimo assaggio dei tre formaggi, ho
deciso per il più cremoso - il Fior di Mugello - dal sapore comunque intenso,
che ho ritenuto il migliore per il piatto che avevo in mente, lasciando quindi
agli altri due il compito di sacrificarsi per il dolce, che presenterò in una
successiva ricetta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Ad accompagnare il formaggio, gli spinaci, lavorati in
due consistenze, con una parte liquida, ricavate usando un </span><span lang="EN-US"><a href="http://www.amazon.it/gp/search?ie=UTF8&camp=3370&creative=23322&index=kitchen&keywords=estrattore&linkCode=ur2&tag=trapignesgom-21"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">estrattore</span></a></span><span style="line-height: 115%;"> </span><span style="line-height: 115%;">per succhi (data la consistenza degli spinaci, qui la
centrifuga è decisamente meno adatta) e una secca, ottenuta essiccando gli
spinaci in forno a una temperatura di 70° e poi riducendoli in polvere,
setacciate per avere una consistenza molto fine.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Poi, quasi a non voler mollare la mia romanità, il tuorlo
d’uovo fritto, che mantiene il cuore liquido e che, quando rotto, ricorda la
deliziosa cremina della carbonara. Ovviamente, ho aggiunto il tuorlo solo al
momento dell’impiattamento, lasciando agli ospiti il compito di <i>romperlo</i>
per apprezzarne l’interno.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">A completare il piatto, come elemento croccante, che
personalmente non faccio mai mancare nelle mie ricette, i pinoli tostati al
sale, che peraltro ricordano un altro piatto piuttosto tradizionale, quegli
spinaci con pinoli, uvetta e burro, che da giovane mi facevano impazzire.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per quanto riguarda la preparazione, ho utilizzato un
riso di varietà Carnaroli, tostato <i>a
secco</i>, senza utilizzare grassi né tantomeno sfumare con il vino, portato
poi a cottura usando un brodo vegetale.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il formaggio l’ho unito quando mancavano circa due minuti
alla cottura e poi, a fiamma spenta, prima o mantecato con del burro, freddo da
frigorifero in modo da accentuare lo <i>shock
termico</i>, cosa che facilita l’azione della componente grassa. Non ho
volutamente usato il parmigiano, dato che ho ritenuto il sapore del Fior di
Mugello più che sufficiente a rendere ricco il risotto.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per quanto riguarda gli spinaci, la parte liquida l’ho
unita nella seconda fase della mantecatura, sempre a fuoco spento, quindi, per
evitare che il calore eccessivo e prolungato portasse gli spinaci
all’ossidazione; la parte secca, invece, l’ho usata durante l’impiattamento,
forse più come elemento di guarnizione che per dare sapore vero e proprio.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Il tuorlo, dopo averlo delicatamente impanato, l’ho
fritto per venti secondi in olio di semi di arachide, portato alla temperatura
di circa 145° (temperature più alte rischierebbero di far <i>scoppiare</i> il
tuorlo), e poi aggiunto a riso già impiattato.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">I pinoli, infine, tostati in padella con del sale marino,
tritati molto grossolanamente al coltello e, come gli spinaci secchi, aggiunti
durante l’impiattamento, in modo da lasciarli ben visibili e, allo stesso
tempo, evitando che l’umidità del risotto ne rovinasse la croccantezza.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">L’attrezzatura necessaria per la preparazione del piatto
è assolutamente standard, senza oggetti particolari, se non l’estrattore per
succhi, mentre qualche accortezza sarà necessaria per la frittura dei tuorli,
da fare all’ultimo e lavorando in parallelo con la cottura del riso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<a name='more'></a><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b><span style="line-height: 115%;">Ingredienti</span></b><span style="line-height: 115%;"> (per 4 persone)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il riso<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tre etti e venti di riso carnaroli</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un litro e mezzo di brodo vegetale</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un etto di Fior di Mugello</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cinquanta grammi di burro</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per il brodo vegetale<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due litri d’acqua</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una carote gialla</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una piccola zucchina</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Una cipolla di medie dimensioni</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un pomodoro rosso di medie dimensioni</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mezza costa di sedano</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Sale marino grosso</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per i tuorli fritti<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro uova freschissime</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Otto cucchiai di pangrattato</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Olio di semi di arachide</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per i pinoli tostati<o:p></o:p></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quattro cucchiai rasi di pinoli sgusciati</span></span></li>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Un cucchiaino raso di sale marino</span></span></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<u><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per gli spinaci<i><o:p></o:p></i></span></span></u></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
</div>
<ol>
<li><span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Due etti di spinaci freschi</span></span></li>
</ol>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Per prima cosa preparate il brodo vegetale, che per un risotto
consiglio di fare piuttosto leggero, per cui mettete le verdure, pulite e
lavate, in una pentola, riempitela poi con acqua fredda - tenete conto della
parziale evaporazione dell'acqua, per cui usatene due litri abbondanti - e
portatela sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende
il bollore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Salate il brodo solo nell’ultimo quarto d’ora, in modo da
tener con dell’evaporazione dell’acqua, che se non gestita potrebbe darvi un
brodo che, giustamente salato all’inizio, risulti poi, invece, troppo salato
alla fine. Tenete anche conto che, idealmente, il brodo questo dovrebbe avere
una salinità tale da consentirvi di non aggiungere altro sale durante la
cottura del riso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando il brodo è pronto, filtratelo e tenetelo da parte,
ricordando di riportarlo a un bollore leggero prima di procedere con la cottura
del riso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tostate ora i pinoli, mettendoli in un padellino
antiaderente, insieme a un cucchiaino raso di sale marino fino, portando poi il
tutto sul fuoco, a fiamma media.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi
continuamente, fate tostare i pinoli, in modo che il sale possa <i>aderire</i> alla loro superficie e, quando i
pinoli saranno leggermente dorati, spegnete e travasateli in una ciotola,
avendo cura di lasciare il sale in eccesso nel padellino.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, non lasciate i pinoli a freddarsi nel
padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore
residuo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando i pinoli sono freddi, metteteli sul tagliere e,
usando un coltello con la lama grande, spezzettateli grossolanamente, come la
foto più sopra spero suggerisca.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Dedicatevi ora agli spinaci, prendendone per prima cosa
la metà della quantità indicata e rimuovendone i gambi, lasciando quindi solo
le foglie.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete una teglia, metteteci un pezzo di carta da forno
tagliato a misura, quindi distribuite le foglie di spinaci nella teglia,
evitando per quanto possibile di sovrapporle quindi infornate a 70° per circa
un’ora, capovolgendo le foglie dopo i primi trenta minuti, e comunque fino a
quando le foglie non saranno diventate completamente secche e, di conseguenza,
molto friabili.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la
temperatura, dato che gli spinaci devono disidratarsi e non cuocersi e 70° sono
la giusta temperatura per far sì che ciò avvenga.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="line-height: 115%;">Quando le foglie sono pronte, fatele intiepidire e poi
mettetele nel </span><span lang="EN-US"><a href="https://amzn.to/2Nq8gda"><span lang="IT" style="line-height: 115%;">tritatutto</span></a></span><span style="line-height: 115%;">,
facendolo andare alla massima velocità, in modo da <i>polverizzare</i> le foglie, polvere che poi setaccerete usando un
colino a maglie fitte, in modo da trattenere quei pezzi che il tritatutto non è
riuscito a frantumare, raccogliendo la polvere in una ciotola.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Usate l’estrattore per ricavare il succo dalla rimanente
metà degli spinaci, prendendo in questo caso sia i gambi che le foglie,
raccogliendolo in un recipiente, che coprirete con un pezzo di pellicola
trasparente, in modo da ridurre la quantità d’aria a contatto con il liquido,
cosa che ridurrà il rischio di ossidazione.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete il fior di Mugello e tagliatelo grossolanamente
a pezzi, che lascerete a temperatura ambiente per almeno una mezz’ora, in modo
che siano ben morbidi quando li aggiungerete al riso.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ora, prima di procedere con la cottura del riso,
dedicatevi alla prima fase della preparazione dei tuorli fritti, operazione non
proprio facilissima, soprattutto le prime volte.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Preparate per prima cosa dei piccoli quadrati di carta da
forno, in numero pari al doppio del numero di uova e più o meno di dieci
centimetri di lato ciascuno, quindi prendete un'ampia scodella e riempitela con
il pangrattato (meglio di più che di meno).<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Procedendo uno alla volta, rompete l’uovo e separate la
chiare dal tuorlo - usate il metodo che vi è più congeniale - deponendo con la
massima delicatezza il tuorlo nella scodella con il pangrattato. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Usando un cucchiaio, prendete il pangrattato e fatelo cadere
a pioggia sul tuorlo, in modo che questo ne sia coperto in modo uniforme, poi,
sempre usando il cucchiaio e infilandolo in profondità sotto al tuorlo,
sollevatelo delicatamente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tenendo in una mano il pezzo di carta da forno e
nell’altra il cucchiaio con il tuorlo, fate passare quest’ultimo, più volte e
delicatamente, dal cucchiaio alla carta, in modo che, ad ogni passaggio, il
pangrattato in eccesso possa cader via.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando tutto il pangrattato in eccesso sarà scivolato
via, rimanendone attaccato al tuorlo solo un leggero strato, appoggiate il
foglio di carta, con il tuorlo sopra, sul piano di lavoro, ripetendo poi tutti
i passaggi per le rimanenti uova.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Finalmente è il momento della cottura del risotto, cosa
che farete portando per prima cosa a bollore leggero il brodo vegetale, in modo
che sia alla giusta temperatura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Prendete poi la casseruola dove cuocerete il riso - io ne
uso sempre una antiaderente - e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando
la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo <i>tostare</i> per qualche minuto - la
tostatura è completa quando i chicchi sono diventati quasi trasparenti -
girando continuamente in modo che tutti i chicchi sentano il calore.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Cominciate poi ad aggiungere il brodo, sempre in quantità
misurata, soprattutto andando avanti nella cottura, in modo da non correre il
rischio di trovarvi con il riso cotto e una quantità eccessiva di liquido, cosa
in questo caso ancora più grave, dato che poi aggiungerete anche la parte
liquida degli spinaci.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ricordatevi che il riso, durante la cottura, deve essere
girato il meno possibile, per evitare di <i>traumatizzarne</i>
i singoli chicchi, cosa che aumenterebbe il rilascio anticipato del loro amido.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tanto che il riso è in cottura - se siete timorosi,
potete comunque fare questa operazione anche prima di avviarne la cottura -
procedete con la seconda fase della preparazione dei tuorli fritti, prendendo
una padella per friggere, di diametro piuttosto ridotto, e riempitela con olio
per friggere, in quantità tale che l’altezza raggiunta dall’olio sia almeno
pari al doppio dell’altezza del tuorlo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Portate l’olio a circa 145° (meglio di meno che di più),
poi prendete il primo foglio di carta con il tuorlo e, immergendo parzialmente
il foglio nell’olio, fateci scivolare dentro il tuorlo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate friggere per dieci secondi, poi, sempre usando un
cucchiaio, girate delicatamente il tuorlo e fatelo friggere per altri dieci
secondi, quindi prendetelo nuovamente con il cucchiaio, sollevatelo, e fate
colar via l’olio residuo, mettendo infine il tuorlo sul su un altro pezzo della
carta da forno (per ogni uovo, quindi, due pezzi di carta da forno distinti:
uno per gestire la preparazione e la frittura e l’altro per accogliere il
tuorlo dopo quest’ultima).<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tenete presente che, al di là dei tempi indicati, dovrete
ottenere un tuorlo nel quale la parte esterna, per effetto della frittura, sia
tale da costituire una sorta di involucro semi-rigido per l’interno, che invece
deve rimanere liquido.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Ripetete la procedura per tutti i tuorli, che terrete a
portata di mano in attesa dell’impiattamento, senza preoccuparvi più di tanto
della loro temperatura - l’interno del tuorlo, vista la breve frittura, sarà
comunque piuttosto freddo, cosa peraltro necessaria a mantenerlo liquido - dato
che poi ci penserà quella del risotto a portarla al giusto valore per
apprezzarne al meglio il sapore<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Tornate al riso e, quando valutate che manchino circa due
minuti alla fine della cottura - il carnaroli normalmente richiede un tempo di
cottura tra i sedici e i venti minuti - unite al riso il Fior di Mugello,
mescolando per bene in modo da farlo sciogliere e far sì che possa incorporarsi
al risotto, avviando di fatto la prima fase della mantecatura.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Quando il formaggio è completamente sciolto e il riso
cotto, spegnete il fuoco e aggiungete il burro, preso direttamente dal
frigorifero, mescolando energicamente - qui è importante il rilascio dell’amido
- in modo da ottenere la giusta cremosità.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Vi ricordo, ancora una volta, di mantenere il risotto
piuttosto <i>tirato</i>, in modo che l’aggiunta degli spinaci liquidi lo
riporti alla giusta densità.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Non appena il burro si sarà sciolto, aggiungete
gradualmente gli spinaci liquidi, sempre mescolando, dosandone la quantità in
modo da ottenere una tonalità verde non troppo intensa e fermandovi quando la
cremosità sarà quella giusta per un risotto all’onda.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Fate risposare per trenta secondi, con il coperchio,
quindi impiattate, distribuendo per prima cosa il risotto, mettendo poi, con la
massima delicatezza, un tuorlo fritto al suo centro, distribuendo poi la
polvere di spinaci e i pinoli tostati.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="line-height: 115%;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Servite velocemente, suggerendo ai vostri ospiti di <i>rompere</i>
per prima cosa il tuorlo, in modo che il suo interno, ancora liquido, possa
colare fuori, armonizzandosi con il risotto, come la foto che segue spero vi
dia un’idea.</span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOdB75SQyjGT287EcKItB-GibeGpqDzG9eVuAKdZeH86JY27ZKic2EspEsZiMX96k1Ej1c_Kpqd69q6I6ObUzRiiHstx_AdL6v2sqBJKuvEiHFLelT0PY-uGNpIko2pG4ri3CqDTWuenAL/s1600/Risotto+fior+di+mugello+spinaci+tuorlo+fritto+e+pinoli+-+2.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><img border="0" data-original-height="680" data-original-width="1024" height="212" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOdB75SQyjGT287EcKItB-GibeGpqDzG9eVuAKdZeH86JY27ZKic2EspEsZiMX96k1Ej1c_Kpqd69q6I6ObUzRiiHstx_AdL6v2sqBJKuvEiHFLelT0PY-uGNpIko2pG4ri3CqDTWuenAL/s320/Risotto+fior+di+mugello+spinaci+tuorlo+fritto+e+pinoli+-+2.JPG" width="320" /></span></a></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: center;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Buon appetito.</span></div>
Andrea Zinnohttp://www.blogger.com/profile/16965870235713168656noreply@blogger.com1