The Fish Butcher - Anche nel preparare il pesce si può uscire fuori dagli schemi

Chi ama Romolo al porto, sa che il loro motto è MAI DOMI e la recente apertura di The Fish Butcher è la conferma che i motti hanno senso quando, oltre a essere enunciati, sono anche praticati…

La scommessa non è una di quelle facili a vincersi, soprattutto in un luogo di mare dove il pesce è non solo tradizione, ma anche consuetudine (e questa non è sempre e necessariamente una cosa positiva), per cui immaginare, progettare aprire un locale dove il pesce è, sì freschissimo, ma lavorato in modo nuovo e forse inusuale, poteva sembrare un azzardo.

Frollatura, maturazione, marinatura a secco sono concetti che abbiamo imparato ad associare alla carne - e siamo comunque ancora agli inizi - ma Umberto, Walter e Marco ci hanno dimostrato, inequivocabilmente e citando Frankenstein Junior, che “SI-PUO’-FARE!”, anche con il pesce.

Tecniche così particolari sono naturalmente aiutate e supportata dalla tecnologia, preziosa alleata di nuovi modi di trattare la materia prima, in grado di controllare in modo costante temperatura, umidità e PH, così che il pesce possa essere “trasformato” senza alcun rischio per la saluto e preservando tutte le caratteristiche organolettiche.

Il nuovo locale, operativo dal 25 marzo e accanto a Romolo al Porto, dove fino a un anno fa stava la Nostra Paranza, sarà aperto a cena e i sabato e la domenica anche a pranzo, con un’offerta totalmente centrata sul nuovo modo di lavorare la materia prima, con la sola eccezione di ostriche e caviale, e affiancata da una bella cantina, dove spiccano Champagne e bollicine.

Nella serata inaugurale abbiamo avuto modo di spaziare sull’intero menù, assaporando, come antipasti:

• Prosciutto cotto di pesce spada
• Bresaola di tonno
• Salsiccia di tonno, lavorata al coltello
• Spigola maturata
• Salsiccia di gambero
• Lardo di morone (ricciola di fondale)
• Speck di pesce spada
• Coppiette di tonno (tombarello)
• Pesce spada affumicato
• Mortadella di pesce spada e tonno

Personalmente mi sono innamorato del prosciutto cotto di spada, del lardo di morone e della mortadella di spada e tonno. Non che gli altri fossero da meno, ma questi tre mi hanno letteralmente entusiasmato.

Come primi:

• Amatriciana con guanciale di tonno
• Spaghetto affumicato Verrigni con sarago maturato

Buoni, anche se forse è qui dove l’uso del pesce così lavorato perde un po’ di spinta, rimanendo leggermente “separato” dalla pasta, senza cioè quel legame che, con il pesce fresco, sia crea grazie agli umori rilasciati e poi ulteriormente esaltato dalla mantecatura. Non fraintendetemi, però, i primi sono stati molto buoni, ma forse senza quell’effetto Wow causatomi dagli antipasti.

Come secondo, poi:

• Ombrina maturata, fondo bruno e agretti
• Sarago (?), fondo bruno, carciofi e finocchio gratinati

Qui l’effetto Wow è ritornato, con un sentore orientale dato dal fondo bruno e con una croccantezza della pelle dei pesci che rendeva grazia al palato.

Conclusione con i dolci, nuovi rispetto a quelli che si gustano da Romolo, con un eccellente tortino al cioccolato con il cuore caldo e un semifreddo di nocciola e anguria (spero di non sbagliare).

Insomma, che dire, una bellissima novità, che testimonia la voglia infinita di reinventarsi della famiglia Regolanti, una voglia ancor più da apprezzare considerando che potrebbero riposare sugli allori del successo del loro ristorante storico.