9 settembre 2012

I miei panini - Panino con coppa, parmigiano, cipolla di Tropea e pesto di rughetta


Con questa ricetta inauguro una nuova sezione, dedicata espressamente ai panini.

Non so voi, ma io i panini li adoro e li mangerei (non so perché sto usando il condizionale) a tutte le ore del giorno, dal pranzo, passando per la merenda, ad arrivare alla cena.

Gita in montagna ? Panini nello zaino; giornata al mare ? Panini nella borsa termica; pranzo veloce, prima di tornare in ufficio ? Panino al bar.

Naturalmente, nello spirito di questo blog, cercherò di proporre panini che si discostino da quelle, per così dire, classici, che si trovano ovunque e che raggiungono l'apice nella oramai triste invarianza di un viaggio autostradale, dove si viene regolarmente sommersi da Icaro, da Capri e da Camogli.

Bene, inauguro allora questa sezione con un panino alla coppa, ricordando che con tale termine intendo la denominazione romana, che per intero sarebbe coppa di testa, e non quella toscana, dove con coppa si intende un salume stagionato.

Un'ultima considerazione sul pane: in ogni ricetta io indicherò il pane che ho usato io, ma che voi naturalmente potrete sostituire con quello che più vi piace, cercando comunque di non discostarsi troppo, dato che il tipo di pane dovrebbe comunque essere adatto al suo ripieno (un hot-dog nel pane casareccio non è certo il massimo, come non è il massimo un panino da hamburger ripieno di prosciutto crudo).

Ingredienti (per un panino)
  1. Una fetta di coppa tagliata molto sottile
  2. Una ventina di fettine di parmigiano reggiano
  3. Tre o quattro fettine di cipolla di Tropea
  4. Un po' di pesto di rughetta (preso da questa ricetta)
  5. Olio extra-vergine di oliva
  6. Sale e pepe

Allora, per il pane io ne ho scelto uno tipico di Anzio, chiamato "rustichella", che altro non è che un panino tondo, decisamente ricco di olio, buonissimo, ma che va mangiato entro qualche ora da quando è tirato fuori dal forno, altrimenti diventa un po' gommoso.

Un'alternativa potrebbe essere la classica schiacciatina, la rosetta romana o, anche, un bel pezzo di pizza bianca.

Bene, per prima cosa una rapida cottura, in acqua e aceto, alla cipolla di Tropea, giusto il tempo necessario ad ingentilirne leggermente in gusto.

Pulite quindi la cipolla, rimuovendo lo strato più interno e la parte iniziale e finale, poi tagliatela in fettine sottili e, infine e con delicatezza, separate i singoli anellini che compongono ogni fettina.

Prendete un pentolino, metteteci due parti di acqua, una di aceto di vino bianco, un pizzico di sale e portatela sul fuoco. Non appena l'acqua raggiunge il bollore, buttateci gli anellini di cipolla e fateli cuocere per non più di due minuti, in modo che mantengano una certa croccantezza.

Spegnete, scolate gli anellini di cipolla e fate freddare.

Tanto che aspettate, prendete la fetta di coppa e tagliatela a listarelle (potete anche partire da un pezzo di coppa intera, che tipicamente si trova nei supermercati, e fare direttamente le listarelle).

Stessa operazione per il parmigiano reggiano, dal quale ricaverete le fettine, molto sottili, aiutandovi con un coltello a lama grande ed affilata.

Bene, siamo pronti per la composizione del panino, che aprirete e, sulla metà inferiore, distribuirete il pesto di rughetta, in modo da coprire con un velo sottile tutta la superficie del pane.

Poi fate un primo strato con le listarelle di coppa, disponendole in modo irregolare e, sulla coppa, uno strato di parmigiano, sempre disposto irregolarmente.

Ripetete l'alternanza degli strati per altre due volte (ecco perché le fettine di coppa e parmigiano devono essere molto sottili) e poi, sul tutto, ancora un po' di pesto di rughetta e gli anellini di cipolla.

Completate con un giro di olio extra-vergine - poco dato che il pesto già contiene l'olio - ed una leggera macinata di pepe.

Coprite il panino con la sua metà superiore ed aspettate una decina di minuti prima di addentare, cosa che farete, en sono certo, con cupidigia.

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