Crema di patate alla colatura di alici, cozze, cipolle di Tropea in agrodolce e pistacchi

I miei figli adorano le cozze - ma io non sono da meno - motivo per cui, al di là delle preparazioni classiche, ogni tanto mi lancio in qualche variazione, abbinandole di volta in volta con ingredienti diversi.

Questa volta, le patate, cotte in acqua e poi ridotte in crema, usando solamente la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva e la colatura di alici di Anzio, che nulla ha da invidiare a quella più famosa di Cetara, in modo da avere un sapore più deciso, di mare.

Poi, ovviamente, le cozze, velocemente aperte in padella nel modo tradizionale, delle quali, questa volta, non ho però utilizzato il loro liquido, saporitissimo, per il fatto di aver già utilizzato la colatura di alici.

Poi la cipolla di Tropea, cotta velocemente in un agrodolce a base di aceto di mele, acqua e zucchero di canna, giusto il tempo per ammorbidirla, senza però far perdere la sua croccantezza.

Infine i capperi, che rappresentano l’elemento croccante del piatto, aggiunti al momento dell’impiattamento.

Concludo dicendovi che, vista la stagione nella quale ho preparato il piatto - la calda estate del 2017 - io ho preferito servirlo freddo, a temperatura ambiente, ma naturalmente, volendo, può anche essere servito caldo, ma non bollente.

Gambero rosso ‘olio e sale’, con burrata liquida, crostini di pane all'aglio, cipollotti di Tropea in agrodolce, fichi, spinacini e mandorle tostate al sale

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ancora una volta sperimento l’abbinamento tra la burrata e i crostacei, come già avevo fatto in questa ricetta e che mi aveva assolutamente convinto che non c’è motivo di stupirsi, per non dire di peggio, di fronte ad un abbinamento mare e latticini.

Questa volta il protagonista è il gambero rosso, condito solamente con olio extravergine di oliva e il fior di sale di Sicilia, servito su una ‘burrata liquida’, ottenuta frullandone l’interno, la cosiddetta stracciatella, con un poco di latte, in modo da ottenere una consistenza cremosa, molto piacevole all’assaggio.

Poi, come elementi di complemento, un insieme di ingredienti, dai sapori e dalle consistenze in deciso contrasto, in modo da avere un piatto piuttosto articolato, nel quale ogni boccone portasse sensazioni differenti.

Per prima cosa, i cipollotti di Tropea, cotti velocemente in un agrodolce a base di aceto di mele, acqua e zucchero di canna, giusto il tempo per ammorbidirle, senza però far perdere la loro croccantezza.

Zuppa di ceci, fagioli cannellini, fregola sarda e gamberi rosa

Una zuppa d’estate, con il caldo torrido di fine luglio 2017, sembrava pura follia, ma poi ho deciso che potevo anche servirla fredda, per cui mi sono avventurato e, alla fine, la famiglia l’ha gradita assai.

La base sono i legumi e, ancora una volta, quelli che mi erano rimasti nella dispensa, dispensa che dovevo svuotare visto che saremmo partiti a breve per una vacanza alto-atesina.

Quindi, ceci e fagioli cannellini, nella proporzione di tre parti di ceci e due di fagioli - se cercate una motivazione scientifica, sappiate che è solo perché così ne avevo - lessati in acqua e poi ridotti in crema usando solamente la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva, ai quali ho poi abbinato i gamberi rosa, cotti direttamente nella zuppa, e la fregola sarda, che adoro particolarmente.

Tutto qui, per un piatto molto semplice, che richiede solo un minimo di tempo per l’ammollo dei legumi.

Carpaccio di tracina e pesca noce, con riduzione di ribes rosso all’Aperol, polvere di liquerizia e timo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La trascina, questa sottovalutata, potremmo dire, visto che a nominarla rimanda immediatamente ed esclusivamente alle sue sgradevoli punture, quando invece è un pesce molto economico e dalle carni molto saporite.

Personalmente la amo molto a crudo, come in questo caso, dove l’ho usata per farci un carpaccio, abbinandola alla pesca noce, con la sua dolcezza, e a una riduzione di ribes rosso all’Aperol, che con la sua acidità, in parte sfumata dalla componente alcolica, ben contrasta gli altri sapori.

Come vedete dalla foto, ho deciso di usare la riduzione di ribes come una sorta di base per il piatto, usando un pennellino in silicone per stenderla sui piatti, poggiandoci poi sopra i carpacci, potendo in questo modo regolarne la quantità e, al tempo stesso, far sì che tutto il pesce potesse giovarne, cosa non possibile se avessi messo la riduzione qua e là sui piatti o, peggio ancora, direttamente sui carpacci.

Condimento essenziale, con olio extravergine di oliva, sale marino, qualche fogliolina di timo e un poco di polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, che con il suo retrogusto amaro crea un ulteriore e piacevole contrasto.

Alla fine, quindi, un piatto decisamente semplice, veloce a prepararsi e che punta sulla qualità della materia prima.

Insalata di riso venere, calamaro e melanzane, al profumo di menta romana

Ero al mare, faceva caldo e avevo un avanzo di calamari, nello specifico la parte della testa - voi, naturalmente, potrete preparare il piatto usando un calamaro intero -  che non avevo utilizzato per i calamari ripieni che avevo preparato la sera prima e che, ovviamente, non volevo gettare per nessuna ragione al mondo.

Alla fine la scelta è caduta su un’insalata, quindi un piatto da mangiarsi freddo, dove ai calamari ho abbinato il riso venere, ultimamente molto di moda, alle melanzane saltate in padella, anch’esse scelte per il semplice motivo che le avevo in casa.

Condimento essenziale, fatto solamente con il fondo di cottura, rispettivamente dei calamari e delle melanzane, con l’aggiunta della menta romana - o mentuccia, che dir si voglia - con i suoi inconfondibili profumi e sapori.

Concludo dicendovi che, avendo preparato il piatto con gli avanzi, non ho badato molto alle quantità, per cui quelle che vi darò le ho stimate in base all’esperienza su piatti simili, motivo per cui lascio comunque a voi la valutazione del corretto equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

Mazzancolle cotte a bassa temperatura nel tè Matcha, con crema di ceci alla colatura di alici e finocchietto selvatico, cipollotti di Tropea ‘bruciati’, capperi fritti e teste di mazzancolle fritte

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Una ricetta un po’ articolata, con molti elementi, che abbina, tanto per cambiare, i crostacei con i legumi, proseguendo una tradizione che amo particolarmente.

Qui la base sono le mazzancolle, quelle di Anzio, bellissime, cotte a bassa temperatura nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile, e poi condite solamente con olio e con un meraviglioso fior di sale di Sardegna aromatizzato al mirto.

Per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura, nello specifico a circa 65° di media per quindici minuti, questa volta ho proceduto senza attrezzature particolari, preparando il tè, spegnendo la fiamma fino al raggiungimento della temperatura desiderata e poi immergendoci le mazzancolle.

Da notare che, in questo modo, la reale temperatura di cottura delle mazzancolle è stata decrescente, dato che, dopo la loro immersione, avvenuta a circa 70°, la temperatura ha cominciato naturalmente a scendere, perdendo nel tempo di cottura, fatta ovviamente con il coperchio, circa una decina di gradi.

Ad accompagnare le mazzancolle, una crema di ceci profumata con il finocchietto selvatico e la colatura di alici di Anzio, che credetemi non ha nulla da invidiare a quella più famosa di Cetara. La crema l’ho lavorata solamente con olio extravergine a crudo, nello specifico il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini, e l’acqua di cottura dei ceci.

Crudo di gambero gobbo, con le loro uova, fichi e riduzione di uva fragola

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Spero siate d’accordo con me se dico che il gambero gobbo, con le sue tipiche uova di colore blu, è forse la migliore varietà di gamberi da potersi mangiare a crudo.

Non facili a trovarsi, anche perché non così conosciuti come meriterebbero, quando ho la fortuna di adocchiarli sul banco del pesce, non me li lascio certo sfuggire, come è accaduto questa volta nella pescheria “Amore di mare” in quel di Anzio, dove mi rifornisco abitualmente quando sono lì.

Questa volta li ho utilizzati, rigorosamente a crudo, abbinandoli ai fichi settembrini, dolcissimi, e all’uva fragola, usata sia al naturale, che come riduzione, che con il suo gusto inconfondibile è in grado di portare sia note dolci che acide.

Per i gamberi gobbi, condimento minimale, fatto solamente con le loro uova, olio extravergine di oliva e fior di sale di Sardegna.

Concludo dicendovi che, nel caso non trovaste i gamberi gobbi, potete ripiegare sul classico gambero rosa, anche se ovviamente vi perdereste la bontà delle uova.

In definitiva, quindi, un piatto semplice, che richiede solo il tempo necessario a preparare la riduzione di uva fragola.

Il tiramisù incontra la frolla alle nocciole e i frutti di bosco

Questa ricetta si è classificata al primo posto nella categoria "dolci" del Contest “MEDEATERRANEAN FOOD BLOG AWARD”, organizzato dall’Accademia Enogastronomica MedEATerranea

Sinceramente, quando rifletto sulla cucina mediterranea, a tutto penso tranne che ai dolci, forse erroneamente, ma la mediterraneità mi evoca il ricordo di ingredienti nostrani, che fanno parte della nostra tradizione, mentre i dolci mi suggeriscono qualcosa di più preparato, di meno naturale.

Ripeto, probabilmente - anzi, sicuramente - è un mio limite, ma tant’è e quando ho visto il contest di MedEATerranea a tutto ho pensato tranne ai dolci, anche se alla fine ho ceduto, preparandone uno semplice, una sorta di rielaborazione di un dolce tradizionale e direi amato da tutti, le cui origini sembrano essere sicuramente italiane, anche se ancora si dibatte sulla sua paternità regionale.

L'idea è stata quindi quella di fare una sorta di piccolo millefoglie con la frolla e poi realizzare gli strati con la crema del tiramisù, usando poi le scaglie di cioccolato per arricchire ulteriormente il tutto.

Completano il dolce alcuni frutti di boschi, che hanno anche il ruolo di elementi di guarnizione.

Merluzzo cotto a bassa temperatura al profumo di arancia, con agrodolce di cipolla, crema di topinambur, emulsione di alici, capperi fritti e croccante di pane al finocchietto

Con questa ricetta partecipo al Contest “MEDEATERRANEAN FOOD BLOG AWARD”, organizzato dall’Accademia Enogastronomica MedEATerranea

Il tema del contest è la cucina mediterranea, che per me significa attenzione verso quegli ingredienti che nel nostro Paese trovano la loro collocazione naturale, per il ruolo che giocano nelle nostre tradizioni e per il fatto che la loro produzione richiama ciò che di tipico abbiamo.

Visto però che amo anche le contaminazioni, in questo piatto ho usato anche il topinambur, noto anche con il nome di carciofo di Gerusalemme, che si ritiene sia originario del Nord America, anche se è stato poi introdotto in Italia sin dal XVII secolo.

Il ruolo di primo attore è comunque appannaggio del merluzzo - sto parlando del “Merluccius merluccius”, noto anche come nasello, e non del merluzzo nordico - qui cotto sottovuoto a bassa temperatura - 64° per trenta minuti - solamente con l’aggiunta della scorza di arancia.

A cottura ultimata, ho poi salato il pesce e, nella sua parte superiore, ho distribuito un velo di agrodolce di cipolla, in modo da avere un buon contrasto in termini di acidità, sopra al quale ho distribuito un croccante di pane al finocchietto selvatico.

Come elemento morbido, una crema preparata con il già citato topinambur e, ancora una volta, con il finocchietto selvatico, che quindi rappresenta una sorta di elemento di continuità, ottenuta cuocendo il tubero in acqua e poi lavorandolo al frullatore solamente con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Spaghettoni ‘sgombro all the way’, con crema di zucchine romanesche, asparagi croccanti e croccante di pane alla menta romana

Con questa ricetta partecipo al Contest “MEDEATERRANEAN FOOD BLOG AWARD”, organizzato dall’Accademia Enogastronomica MedEATerranea

Un contest incentrato sulla cucina mediterranea è qualcosa che un Food Blogger italiano - non è che io mi senta proprio appartenente a questa categoria, ma tant’è - non poteva certo farsi scappare, per cui mi ci sono buttato con tutte le scarpe, provando a proporre qualcosa per quasi tutte le categorie previste.

In questo caso, come piuttosto ovvio dal nome del piatto, un primo, che combina pesce e verdure, una combinazione che amo terribilmente e dalla quale non riesco a staccarmi.

Come pesce, lo sgombro, un pesce povero dalle mille risorse, che ho usato in tre diverse consistenze: con gli scarti ci ho fatto un brodo, che ho poi usato per la cottura della pasta; parte della polpa l’ho invece battuta, come se dovessi farci una tartare, e unita alla pasta al momento della mantecatura; la rimanente polpa, infine, lo tagliata in pezzi e poi saltata in padella dal lato della pelle, in modo che questa divenisse croccante, pezzi che ho poi unito solo al momento dell’impiattamento.

Carpaccio di gambero rosso, con la sua maionese, indivia, finocchio e fiocchi di sale

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Amo il gambero rosso, con il suo sapore profondo e deciso, quasi eccessivo per alcuni. Lo amo soprattutto a crudo, come peraltro quasi tutto il pesce, proprio per sentirne il gusto ‘al naturale’, senza alcuna modificazione.

Questa volta, allora, un semplice carpaccio, condito solamente con olio extravergine di oliva e i meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione, che oltre alla sapidità danno anche una piacevolissima croccantezza.

A completare il carpaccio, vista la stagione calda, giusto qualche foglia di indivia e un poco di finocchio, tagliato molto sottile, entrambi conditi con una leggerissima emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, in modo da avere nel piatto una nota dolce, che bilanciasse il sapore deciso dei gamberi.

Quasi una pasta e ceci, di mare

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Tutto è nato dall’aver trovato alcuni tranci di tonno alalunga, di provenienza locale, sul banco del mio spacciatore di pesce preferito, evento che non ho potuto di certo ignorare, per cui ne ho presi alcuni, senza aver bene in mente cosa farci.

Sulla strada di ritorno a casa, però, una piccola scintilla è scoccata, indirizzandomi verso un primo che realizzasse un connubio - non nuovo per me - tra pesce e legumi, nello specifico i ceci, per il semplice motivo che erano gli unici che avevo a casa.

I ceci, quindi, lessati e ridotti in crema, lavorandoli solamente con sale marino, olio extravergine di oliva e la loro acqua di cottura, ai quali ho poi aggiunto anche i cipollotti di Tropea, preventivamente cotti in casseruola e anch’essi ridotti in crema, in modo da avere un gusto particolare, con la dolcezza dei cipollotti presente quasi come un retrogusto.

A legumi e cipollotti ho poi unito il tonno alalunga, tagliato a cubetti e velocemente saltato in padella - giusto un paio di minuti - ancora una volta solamente con olio extravergine e sale marino, nello specifico il meraviglioso fior di sale di Sicilia, aromatizzato all’arancio, dall’incredibile profumo.

Ho poi aggiunto un elemento croccante, che nella pasta a me piace assai, nella veste dei pinoli, tostati in padella utilizzando, ancora una volta, il fior di sale di Sicilia, aromatizzato all’arancio, unendoli alla pasta solo a fuoco spento, dopo la mantecatura, in modo da evitare che potessero perdere croccantezza a causa dell’umidità della pasta.

Completa il piatto il finocchietto selvatico, che con i suoi inconfondibili sapore e profumo, dona un gusto particolare al piatto.